Što jesti iz mora kad nema plave ribe, srdela i inćuna? Ovo pitanje redovito slušam u zimsko vrijeme, konkretno u siječnju, za mnoge najdužem mjesecu u godini čiju smo polovinu, eto, apsolvirali. Ne moram ponavljati, svi znamo – siječanj je mjesec lovostaja za malu plavu ribu. Preciznije, ne smije se raditi s okružujućom mrežom plivaricom – srdelarom. Ostali alati za lov male plave ribe u nas se slabo koriste, ako danas uopće netko s njima odlazi u ribolov.

Kroz godine na to smo se privikli – u siječnju, isto tako i u svibnju, nema male plave ribe. Ribarnice bivaju poluprazne. Neke manje ovih su dana zatvorene, na ulaznim vratima najčešće stoji: »godišnji odmor – od… do…« I što jesti? Uvijek nudim isti odgovor: tko želi i voli, gotovo svakoga dana može konzumirati frišku ribu. Čak i kada je ružno vrijeme. Nema srdela i inćuna, ali ima bijele ribe, koćarske lovine, ribe ulovljene malim alatima, ribe iz uzgajališta… Ima i ostalih morskih organizama, friških, i malo manje friških. Ali ima!

Znam, od morske hrane mnogima je na prvom mjestu baš ta mala plava riba. Između ostaloga, i zbog cijene. Ona je uistinu svima dostupna, najjeftiniji obrok. Trebalo bi napisati koju i o njenu učinku na čovjekovo zdravlje. Ipak, bolje je da o tome govore stručni ljudi, u takvu temu ne želim se upuštati. Mogu samo konstatirati – plava riba jako je zdrava!

Danas je na »dnevnom redu« nešto drugo… Zamjenski obrok umjesto friških srdela ili inćuna. Moguće je na jelovniku imati plavu ribu i u vrijeme lovostaja! Ne baš frišku, ali sasvim dobru. Možda sam o tome već pisao, nisam provjeravao u arhivi. Uostalom, malo ponavljanja neće škoditi!

Jadranske sardine

Dakle, umjesto friške plave ribe, predlažem konzerviranu. Na prvom mjestu konzervirane srdele, popularne sardine. Osim njih, naše tržište nudi konzerve tune i skuše, a ponegdje se mogu naći i haringe. Gore na sjeveru konzervira se i losos. Jasno, na našem tržištu dosta je tih proizvoda iz uvoza, često iz nekih egzotičnih zemalja. Zato, prilikom odabira u trgovini prvenstveno obraćam pažnju na »zemlju porijekla«. Jadranskim sardinama nema ravnih. Imao sam prilike konzumirati sardine iz mnogih zemalja, ribu ulovljenu u raznim morima. Bez pretjerivanja, ili nekakva lokalpatriotizma, tvrdim da jadranske kvalitetom odskaču. Isto vrijedi za konzerviranu tunu!

Svojedobno sam sudjelovao u panel-raspravi kojoj je zajednički nazivnik bio – hrvatsko ribarstvo. Između ostaloga, govorilo se o lovostaju i tome što jesti u zamjenu za plavu ribu. Sudionici su, uglavnom, iznosili osobna iskustva. Jedan od ribarskih znalaca detaljno je objašnjavao kako prije lovostaja kupi nekoliko kilograma inćuna. Dobro ih očisti, opere i – složi na najlonsku foliju, jedan do drugoga. Potom prekrije, pa na isti način slaže novi red, i ponavlja dok ima ribe. Tako složenu ribu odlaže u zamrzivač. Kada ih poželi jesti, izvadi željenu količinu. Neveliki inćuni brzo se odlede i – standardno, friga ih u ulju. Kaže, djeluju skoro kao svježi. Jedini je uvjet – ne smiju dugo stajati u zamrzivaču. Moj prijedlog bila je konzervirana riba. Mogla bi i soljena, ali slana riba u većoj količini nije baš zdrava.

U nas u Hrvatskoj riblje konzerve malo se konzumiraju. Puno puta bio sam u tvornicama ribljih konzervi, upoznao proizvodni proces, razgovarao o problemima plasmana konzervi na tržište. Gotovo redovito govorili su o slaboj domaćoj potražnji. Jedan od njih je rekao: »Da nema izvoza, mogli bi zatvoriti butigu!« Još se požalio da puno i daleko putuje, obilazi kupce, traži nove… Nisam mogao vjerovati kada je nabrajao zemlje u koje odlazi. »Samo tako tvrtka može opstati i uspješno poslovati«, bio je njegov zaključak. A mi od konzervi zaziremo! Zato, rijetki posižu za njima i u danima lovostaja.

Jeftinija i dugotrajna

Izbora, međutim, nema. Plava riba iz limenke ili zamrzivača, odnosno nešto ostalo iz mora, ponuda je dobra. Svatko za sebe treba odlučivati. Ribljeg obroka ne bi se smjeli odricati. Barem jednom tjedno, a za poželjno je i dva puta. I nemojmo umišljati da onaj mali sadržaj limenke nema dovoljnu hranidbenu vrijednost. Mnogi su skloni baš tako razmišljati a, najčešće, sardine nisu okusili. Stručnjaci ističu da svojih prednosti ima riba u oba stanja, svježa i konzervirana. Podrazumijeva se, friška riba je ukusnija, meso joj je kompaktnije. Istodobno, konzervirana je jeftinija, ima dugi rok trajanja, ali i neke dodatne sastojke, a kroz proces konzerviranja ne gube se vrijedni sastojci, nadasve su sačuvana prirodna omega-3 ulja. Svima nama upravo je to negdje u podsvijesti – omega-3 masne kiseline, izuzetno važne za zdravlje. Među konzerviranom ribom, pročitao sam u stručnoj literaturi, najviše omega-3 masnih kiselina sadrže konzerve skuše, srdele i lososa. Evo opet, priča se vraća na našu jadransku srdelu! Neki spominju i konzervirane inćune, ali se oni u pravilu sole, što ponavljamo, nije najzdravije.

Dobra je i dimljena riba, što se u nas rijetko prakticira. Od hrvatske dimljene ribe konzumirao sam jedino pastrve i – bile su dobre. Za razliku od dimljenih haringi iz Norveške i Nizozemske. Jeo sam ih jednom i nisam poželio ponoviti. Vidio sam kako ih dime i kako mnoštvo gušta u njima. Upravo haringu stručnjaci stavljaju na prvo mjesto među dimljenom ribom, uz srdele i papaline.

Naše tržište obiluje konzerviranom tunom, u ponudi je ima i najmanja butiga, a najčešće je uvozna. Najskuplja je od konzervirane ribe. Zanimljivo, ona ne kotira visoko na toj listi, iako je predstavnik plave ribe, velike plave. Prije konzerviranja ona se kuha i pritome se gubi značajan dio omega-3 kiselina. Potvrda da najskuplje nije uvijek i najbolje.

Umjereno zbog soli

Konzervirana riba može činiti solidan obrok, ali je pri njenu konzumiranju neophodna doza umjerenosti, pa i opreza. Ovisno o načinu konzerviranja, ona sadrži određenu količinu soli. Za slanu ribu da ne govorimo. Previše soli, to valjda svi znamo, nije zdravo za čovjekov organizam. Sol nam je potrebna, ali ne previše. Padaju mi pritom na pamet priče starih ljudi, davno pokojnih. U vremenu neimaštine, prilikom poslova u polju ili šumi, za ručak im je pripremana palenta prelivena friganim slanim srdelama i uljem u kojemu su pripremane. Bio je to težački ručak… Tko je mislio na zdravlje?

Vojska – najveći potrošač

U bivšoj, jugoslavenskoj državi, za razliku od Hrvatske, veliki potrošači ribljih konzervi bile su kontinentalne republike. A najveći, govorili su mi u tvornicama, bila je vojska – JNA. Njoj su isporučivane ogromne količine, neke od tvornica glavninu proizvodnje. To ih je držalo, nisu trebale tražiti tržište i, što je najvažnije, država je bila uredni platiša. Što će vojski tolike sardine, zapitat će mnogi. U tvornicama sam dobio objašnjenje. U određene dana u vojarnama je bio na jelovniku »suhi obrok«, a u njemu su se nalazile i riblje konzerve. Gole limenke, bez naziva i oznake proizvođača. Također, sardine se jelo prilikom terenske obuke ili vježbi, što je znalo trajati više dana. Jugoslavija je, podsjetimo mlade, imala veliku vojsku.