Grad: Rijeka
Danas: 24° moguća kiša
Sutra: 14° 27° oblačno
12. prosinca 2017.
Promotor dobre gastronomije

Intervju Chef Mate Janković: "Hrana je veći problem od alkohola, cigareta i svih droga"

Sreet food je izvrstan teren za kulinarsku scenu, jer dozvoljava kuharu kreativnost, a u isto vrijeme dozvoljava konzumentu da za razmjerno normalne novce jede autorski rad - Mate Janković / Snimio Davor KOVAČEVIĆ
Sreet food je izvrstan teren za kulinarsku scenu, jer dozvoljava kuharu kreativnost, a u isto vrijeme dozvoljava konzumentu da za razmjerno normalne novce jede autorski rad - Mate Janković / Snimio Davor KOVAČEVIĆ
Autor:
Objavljeno: 17. travanj 2017. u 17:38 2017-04-17T17:38:18+02:00

Ovo što se stavlja danas u hranu i što se radi s hranom, svi ti aditivi, to je zapravo kriminalno i trebalo bi biti utuživo. Ali, lobi je toliko jak i plaća toliki oglasni prostor da jednostavno ne postoji način. Stalno pozivam ljude da paze što jedu, da čitaju deklaracije, da koliko god je moguće kupuju svježe povrće, voće, ribu, meso

Mate Janković. Chef, vrhunski kuhar, lice s reklame i čovjek poduzetnička duha, savjetnik i promotor dobre gastronomije, čovjek koji ovaj čas djeluje na mali milijun frontova, makar se nekom i činilo da ga je »nestalo«. A ne da ga nije nestalo zato što ga slabo ima na televiziji, već ga je svuda.

– Zadnjih godina zazirem od televizijskih projekata zato što smatram da televizija može biti samo odskočna daska za bavljenje biznisom, a ne tek puka prezentacija radi vlastita dojma da ste u centru pažnje. Meni je uvijek bio cilj baviti se medijima da bi se nakon toga bavio biznisom. Evo, došao je red na biznis.

I našli smo se u zagrebačkom Oktogonu, pred »Kraljem kobasica«, još jednog projekta koji s vama ima itekakve veze.

– To je projekt kojeg je pokrenuo moj partner Viktor Božićević, a ja sam se »nakačio« na ideju i sada skupa tu priču gradimo. Nudimo kobasicu na malo drugačiji način. Budućnost tog projekta je neizvjesna, budući da su kobasice izrazito sezonskog karaktera. Nećemo stati, no ako se pokaže da projekt nije profitabilan na duge staze, pokrenut ćemo nešto bolje.

U startu nas priča vodi ka street foodu, tzv. bistrologiji, neusmnjivom trendu. Nosi li nam ta vrst gastronimije dobro, ili loše?

– Ako išta živi na tržištu, onda je to definitivno ugostiteljstvo i tržište je to koje će presuditi tko će preživjeti, a tko propasti. I to je dobro. Volim tako funkcionirati. Na kraju krajeva i sam sam na tržištu. Sreet food je izvrstan teren za kulinarsku scenu, jer dozvoljava kuharu kreativnost, a u isto vrijeme dozvoljava konzumentu da za razmjerno normalne novce jede autorski rad, neka malo posebnija i autorski izraženija jela. Dobro je to za odgoj novih generacija gurmana kako bi se danas, sutra dali i u visoku gastronomiju.

Janjetina i škamp najbolje namirnice

U što su to chefovi pretvorili!? Ne samo da kuhate, već vodite poslove, držite savjetovanja, slažete jelovnike. Velite, u igri je u vas ovaj tren mali milijun projekata.

– Uvijek sam bio sklon tom poduzetničkom razmišljanju i stvaranju nekih novih vrijednosti, težnji da se stvari naprave bolje. To je možda i jedan od razloga zašto se ne želim vezati uz vlastiti restoran pa da mi vrijeme proleti samo u jednom objektu, jer me to onemogućava da izrazim svoj kreativni zanos u punom smislu riječi. Poduzetničko razmišljanje, multitasking, tome sam sklon. Primjerice; sada je sredina travnja, a od 22. veljače do sada napravio sam 10.000 kilometara automobilom i 10.000 kilometara avionom. Odradio sam i kulinarski team building projekt za jednu našu veliku tvrtku, pokrenuo i došao na 50 posto posla s kuharicom koju radim sa »Školskom knjigom«, tu je i konzalting.

Posebno sam ponosan na suradnju s našim Riječaninom koji se zove Andrija Čolak i koji je vlasnik Surf'n'Friesa, najbolje, najveće, ako ne i jedine hrvatske franšize koja se jako dobro probija na svjetskom tržištu.

Lansirali smo pilot projekt u Dubaiju opet s Riječninom koji se zove Nikica Čorak, digli priču na još veću razinu. Početkom lipnja eto nas na vrlo zanimljivom tržištu. Mislim da je to dobra stvar za Hrvatsku, a pogotovo bi Rijeka trebala biti ponosna. Jer, to je riječki proizvod.

Uglavnom, nema stajanja, stalno ste u pokretu!?

– Zapravo i najbolje mi je kad sam konstantno u pokretu. Jer, iako bi se reklo da sam ekstrovertan, izrazito sam introvertan. I dok sam na putu sam, to mi paše. A što se tiče poslova, moram kazati kako 19. svibnja imamo i pašku večeru u hotelu Boškinac, drugu godinu za redom. Lani je bilo izvrsno. Uživao sam raditi. Moji korijeni s majčine strane su s Paga, vezan sam za taj otok tako da je stvaljanje paške gastronomije na gastronomsku kartu Hrvatske za mene jedan izuzetan poduhvat.

Znači, paška janjetina je najbolja na svijetu?

– Paška janjetina i kvarnerski škamp su dvije namirnice za koje bi mogao reći da su najbolje na svijetu.

Oprostiti loše, ali ne i malo

Nije li pozicija chefa nezahvalna u zemlji u kojoj se, baš kao i u nogomet, u kuhanje »razumije« svatko?

– Nijedan nogometaš se ne buni zato što je nogomet postao biznis. Jednako tako nijedan kuhar se neće buniti zato što su restoraterstvo i hrana postali biznis. Ljudi su u povijesti na ovim prostorima više vremena trošili razmišljajući što će obući nego što će jesti. Na kraju bi oboljeli od kojekakvih bolesti, jer nisu pazili što jedu. Po meni je veći problem današnjeg svijeta hrana nego li alkohol, cigarete i sve droge koje postoje na tržištu. Ovo što se stavlja danas u hranu i što se radi s hranom, svi ti aditivi, to je zapravo kriminalno i trebalo bi biti utuživo. Ali, lobi je toliko jak i plaća toliki oglasni prostor da jednostavno ne postoji način. No, postoje alternativni načini proizvodnje. Stalno pozivam ljude da paze što jedu, da čitaju deklaracije, da koliko god je moguće kupuju svježe povrće, voće, ribu, meso.

Ali teško je biti više u išta siguran. I krumpir uvozimo, recimo iz Egipta.

– Ma ja imam problem s tim da uvozimo hranu zato jer naš seljak ne plasira svoj proizvod. Uvoznički lobi ubija našu proizvodnju. Ako uvozimo neka bude bolje od onog što sami možemo proizvesti. Hrvati za sebe misle da jako puno znaju o hrani. Ja bih rekao da Hrvati jako puno vole jesti. Količinski. U Hrvatskoj je i dalje na snazi ona; oprostit ćemo loše, ali malo nećemo!

Ne možeš biti dobar kuhar ako ne voliš ljude

Uskrsni su blagdani. Što će se naći na trpezi?
– Volim ja pojesti više nego kuhati. I kad god me pitaju koja mi je najomiljenija hrana uvijek odgovorim isto; ona koju mi netko drugi skuha. A i ne možeš biti dobar kuhar ako ne voliš ljude. Moraš ih voljeti. To je prvi postulat ako hoćeš biti kuhar. Zato mislim da ću se za Uskrs »uvaliti« mami i uživati u onom što pripremi. Bit će šparoga, jaja, šunke, janjetine, kapulice...
Zgodan trenutak da pitam na što da pripazimo kod pripreme uskršnjeg stola, odnosno gdje to najčešće griješimo kod kuhanja, a lako je za popraviti?
– Prekuhavamo, pogotovo povrće. Ali, imamo mi drugih problema. Recimo, znate li da nemamo klaonicu janjadi!? A treba nam. Treba nam mogućnost da možemo uzeti određene komade mesa onako kako nam paše. Da recimo mogu kupiti glave janjeće, netko bi na meniju imao janjeće jezike, ili mozak. U jakim gatronomskim destinacijama bukvalno možete naručiti janjeći jezik. Zašto to ne bi mogli i kod nas!?

I tu je sad zadatak na vama chefovima, da djelujete, reklo bi se, prosvjetiteljski.

– Ono što su dizajneri u modi, kuhari polako počinju biti u gastronomiji. U nas se svijest o hrani, o kvaliteti življenja kasno počela buditi zato jer je socijalizam napravio svoje, zato što nam je 45 godina netko tupio da nam je zabranjeno uživati i da je odlazak u restorane zapravo preseravanja. Nismo imali tu naviku. Danas zato imamo situaciju da nikad jače nismo gurali taj turistički proizvod. A on mora biti odrađen na hrvatski način, s hrvatskim namirnicama, s hrvatskim idejama, s hrvatskim mozgom, na hrvatskoj obali. Dokle god ne spojimo sve to skupa mi nećemo imati hrvatski turistički proizvod. Imate situaciju da ljudi dolaze u Hrvatsku i da im se nudi enorman broj pizza cuta. Nude im se hamburgeri. Pašta s gotovim umacima. Hrvatska gastronomija mora biti nešto više, ali za to moramo imati konsenzus svih, od turističke zajednice i lokalne samouprave, do farmera. To je gordijski čvor kojeg moramo raspetljati u dogledano vrijeme, inače nemamo hrvatske gastronomije. Bit ćemo tek C odmaralište za ljude niže platežne moći.

Moramo stvoriti nove klince

To nas vodi do činjenice da ste selektor monografije »Školske knjige« o autohtonoj hrvatskoj kuhinji.

– Oduvijek sam htio raditi stvari koje imaju utjecaja na društvo, zapravo došao sam u poziciju da to mogu raditi. Počevši od Mastrechefa koji je kompletno društveno repozicionirao posao kuhara i učinio da ljudi koji se tim poslom bave danas imaju priliku napraviti karijeru i imati društveni status kakav zaslužuju. Tu je i televizijska epizoda s Bourdainom gdje smo pokazali Hrvatsku u dobrom svjetlu, pokazali da nešto i mi znamo. Dolazi i kuharica »Školske knjige« u čiju izradu je uključeno 30 mojih kolega. Sam kulinarski vrh će prezentirati hrvatsku gastronomiju, dati svoju verziju hrvatske gastronomije, recepte za koje smatraju da zaslužuju tu biti. Velika su to imena poput Rudolfa Štefana, Danijela Đekića koji je dobio prvu Michelinovu zvijezdu u nas, nadam se i Tomu Gretiću jer bi mi bila velika čast da sudjeluje, pa David Skoko i Denis Zembo, sve velika imena. Nadam se da ćemo napraviti jedan testament, monografiju koja će nekome i za recimo 20 godina poslužiti da u njoj nađe inspiraciju.

No, što je u nas zapravo autohtono?

– I talijanska kuhinja je počela s Kinom, kad su otkrili paštu i rižu. Ne bi mi trebali odbacivati ni mađarski utjecaj, ni talijanski, ni njemački ili francuski, već od svega toga napraviti nešto naše. Imamo genijalnu raznovrsnost namirnica, izvrsne morske plodove, veliki potencijal proizvodnje kvalitetnog povrća i voća. Zapravo, ajmo ovako; imate danas situaciju da kuhari nude limetu, avokado i mango, a u isto vrijeme nemamo nigdje murvu, mušmulu i amulu. Zar to nije paradoks!? Umjesto da se bavimo onim što nam je u vlastitom vrtu, mi uvozimo. A restorani su polica koja čeka proizvode malih proizvođača. OPG-ovi bi trebali vidjet svoju budućnost u restoranima, nuditi im proizvode bukvalno kucajući na vrata.

Ova vaša generacija očito je odlučila stvari mijenjati na bolje. No, dolaze li neki novi klinci koji će slijediti tu filozofiju? Ima li ih?

– Na nama je da stvorimo te nove klince, da im usadimo dio našeg razmišljanja, otvorimo oči i objasnimo da odlazak u inozemstvo nije nužno loša stvar ukoliko imaš i cilj nekada se možda vratiti. Samo, treba tu biti uključena i politika. Ona je odgovorna za stanje u kojem živimo koje se, dakako, referira i na gastronomiju. Ovako mi stvaramo nove, mlade ljude, a oni odlaze van bukvalno trbuhom za kruhom. Klinci danas imaju svijet na dlanu i ne žele gubiti svoje vrijeme na sitno politikanstvo. Voljni su zaraditi i krenuti dalje.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka