Danas je Nenad Kukurin gospodar jednog od najljepših gastronomskih carstva, i ne samo u Hrvatskoj. Njegov Hotel i restoran Kukuriku smješteni su u samom srcu Kastva, na središnjem trgu »Istarske Atene« kako se zbog golemih zasluga u višestoljetnom razvoju kulture i pismenosti, ma općenito civilizacije zna nazivati Kastav. Hotel karakteriziraju unikatno osmišljene sobe, dok restoranski prostor ide u red onih u kojima se od samog ulaska osjećate – ugodno. Jednostavnost zrači toplinom. No, kakva su mu jela?

  – Pogledajte ove maciće šparuga? One su toliko posebna i kvalitetna namirnica da je jedino što je potrebno spojiti ju sa srodnima da biste, no ne daj Bože uz pretjetrano »iskuhavanje«, dobili fenomenalno jelo, istaknuo je Kukurin.

  Gledali smo ga pomalo u čudu. Ponajprije – od kuda mu u ovo doba godine, kad je prva »marčana bura« ispremetala cijeli Jadran, domaće šparuge?

  – Mogu vam okvirno reći da su s područja Brseča. Od kuda točno nije mi poznato jer berači neke »pošte« čuvaju smo za sebe. Ali da, jesu, naše su, divlje, a kao još raritetniji primjer mogu vam reći da su najranije koje sam ikad jeo bile ubrane u veljači, za Valentinovo!

Sezonske namirnice

Živimo teška vremena. Novca se više nema nego ga se ima. Smije li se u takvoj situaciji uopće maštati o ukusnom posebnom obroku, smije li se sebi dozvoliti slasna jela kad se u novčaniku u pravilu nalazi paučina?

  – Da bi jelo bilo dobro ono ni na koji način ne mora biti skupo. Ono se mora pripremati s velikom, pozitivnom energijom što će sasvim sigurno utjecati na kvalitetu njegove izvedbe, ali namirnice… One ne moraju biti skupe. Važnije je primjerice da budu sezonske. Pa osvrnemo li se ovim našim lijepim krajem, veliko je bogatsvo samoniklog bilja, šparuga, rige, kopriva, gljiva… Kad ih se pridruži nekim namirnicama poput riže ili tjestenine – ‘di ćeš bolje. Da, i ja volim meso, volim i kvalitetnu ribu, ali znam i velik broj silno ukusnih jela kojima meso može biti tek – začin. Uostalom, špageti aglio-olio-peproncino, ima li išta jednostavnije, a ako se dobro pripremi – ukusnije, ističe Kukurin.

  Da, razlog posjeta njegovom hramu dobre kuhinje, ali u hotelskom smislu i sjajne posvete tradiciji kraja u kojem se nalazi, bilo je traženje upute kako objedovati raskošno, slasno i guštno, a da se nužno ne potroši mnogo novca. Nakon, pa i ne baš tako kratkog razgovora, razmišljanja, analiza, odluka je pala na – rižot. Mnogi će se možda i pomalo posprdno nasmijati i reći – ma što me Kukurin ima učiti o rižotu, pa tko takvo jelo ne zna spremiti? Neki, možda pretjerano samokritični, će zastati i reći kako su probavali, ali im nikad nije ispao kako treba. Ili je bio pretjerano rijedak ili pak bljutava, slijepljena, »zacementirana« masa. Pa bi potom zaključili kako se više nikad neće upuštati u pripremu rižota. Ima dakle mjesta, itekako, nuđenju recepta za rižote.

Samo sol

– Baza svakog dobrog rižota je – temeljac. Odmah upozoravam: ne upuštajte se u kuhanje rižota bez da ste prethodno pripremili adekvatni temeljac! Riblji, mesni, povrtni. Moj je savjet – jedan dan u tjednu, ma može i rjeđe izdvojite si za pripremu temeljca.

  Rižot se, poput martinija Jamesa Bonda, ne smije miješati nego tek – protresti kako bi se svi elementi do kraja proželi. Ovisno o sezoni, može se dodati takvom rižotu i šparuge, općenito rižoti podnose i najsmjelije kombinacije, pa tako i sljubljivanje morskih delicija s gljivama. Od začina u rižot ide samo sol, uputno je na kraju dodati peršina, a ukuhati se zajedno s rižom može i na listiće narezani češnjak.

  Razvila se priča o rižotu, temeljcima, razvila se priča, sline cure. No, gdje je u cijeloj toj priči – riža.

  – Ne štedite na riži! Jeftina riža nije za rižote. Mora se kupiti adekvatnu, najbolja je u pravilu talijanska čija je cijena za kilogram između 20 i 30 kuna. Iako su to visoki iznosi, za obiteljski ručak vam je potrebno 40-ak dekagrama. Pa sad vidite: izdvojite li za rižu potrebnu za jedna ručak 10 kuna dobit ćete odlični rižot, škrtarite li na tom artiklu, odlučite li se za neku koja je po kilogramu 10-12 kuna, razlika od svega pet, ili nešto više kuna može vam upropastiti sav trud.

Uči se dok se živi

Kad smo na kraju još jednom »pretresli« cijelu priču, odgovor je bio itekako ugodan, optimističan: da, moguće je jesti jako dobro, slasno i ukusno čak i kad se nema. Od kilograma škampi može se napraviti višekratni temeljac, a od te količine repića i ručak za šest osoba, dakle u konačnici, kad se doda rižu, ulje, maslac, parmezan, takav obrok po osobi ima cijenu od 20-ak kuna. No, od navedene količine ljuštura i glava škampi ima temeljca za više kuhanja pa u sljedećoj varijanti, kad se budu dodavale kozice, primjerice pola kilograma kojima je cijena 50-ak kuna za kilogram, iznos sjajnog rižota može po osobi pasti ispod deset kuna! Doda li se svemu čaša dobrog vina, a ima ih po buteljki s cijenom od 30-ak kuna, za 15 kuna »po glavi« dobije se vrhunski rižot uz čašu odličnog vina. Može se dakle jesti i uživati, čak i kad se nema.

  – Važna vam je ljubav, baš kao u svemu. Da, naravno i poznavanje procedure, poznavanje osnova kuhanja. Danas je kuhanje sveprisutno, u modi. I skoro svatko misli da zna kuhati. A ne zna. Ja sam vam odrastao u kuhinji, jer restoran je vodio i moj otac, odrastao sam vam uz kuhare i konobare, jeo s njima, od najmanjih nogu upijao ono što rade. I mnogo učio, usavršavao se, živio kuhanje. A ni dan danas, kad je već i moj sin iskusni kuhar, ne bih se usudio reći da sve znam. A ima ih koji se dvaput dotaknu kuhinje, završe u medijima i tvrde kako sve znaju. Ja tvrdim suprotno – kuhanje se uči dok se god živi, završio je Kukurin.

  Ne i mi s njim jer se nadamo kako će i u sljedećim epizodama, brojevima »Gastro Adrije« gostovati na našim stranicama, s novim receptima. Jednostavno, domaće, ne pretjerano skupo i jako ukusno. Njegov je to moto. Bilo bi dobro da postane i nas ostalih. Da nam kuhanje ne bude tlaka zbog nepronalaženja odgovora na pitanje »što ću dans skuhati«, već zadovoljstvo s kojim ćemo izazvati sreću oko stola okupljenih.