Kad krajem ljeta i početkom jeseni u goranskim šumama zamiriše mokro lišće, mahovina i vlažna zemlja, za mnoge počinje najuzbudljiviji dio godine – sezona gljiva.

Gorski kotar i šire kvarnersko područje već desetljećima slove kao jedno od najbogatijih staništa gljiva u Hrvatskoj, a ljubitelji šumskih delicija iz cijele zemlje upravo ondje dolaze u potragu za vrganjima, lisičarkama, sunčanicama i drugim cijenjenim vrstama.

Dio tradicije

Spoj guste crnogorične i bjelogorične šume, obilje vlage, čisti planinski zrak i umjerene temperature stvaraju idealne uvjete za razvoj velikog broja gljiva. Stručnjaci navode da na području Gorskog kotara raste nekoliko stotina vrsta, od kojih su mnoge jestive, ali i zaštićene ili izrazito otrovne.

Još je hrvatska mikologinja Milica Tortić sredinom prošlog stoljeća upozoravala na iznimno bogatstvo gljiva u goranskim šumama, a suvremena istraživanja potvrđuju da je riječ o jednom od najvrjednijih mikoloških područja u Hrvatskoj. Posebno se ističu šume oko Delnica, Fužina, Lokava, Mrkoplja, Ravne Gore i Skrada, ali i područja Učke i zaleđa Kvarnera.

Za stanovnike Gorskog kotara gljive nisu samo gastronomska delicija nego i dio tradicije. Mnoge obitelji imaju svoje “tajne lokacije” koje se prenose generacijama, a mjesta bogata vrganjima ili lisičarkama čuvaju se gotovo kao obiteljska tajna. Iskusni berači dobro znaju da uspjeh ne ovisi samo o znanju nego i o vremenskim prilikama. Nakon toplih ljetnih kiša i nekoliko dana vlage šume doslovno ožive.

Vrganj

Najpoznatiji stanovnik goranskih šuma svakako je vrganj (Boletus edulis), gljiva koju mnogi smatraju kraljem među jestivim vrstama. Prepoznatljiv je po velikom smeđem klobuku, debeloj svijetloj stručki i čvrstom, aromatičnom mesu.

Najčešće raste u crnogoričnim i mješovitim šumama, osobito nakon toplih ljetnih kiša. Dobra sezona vrganja može šume pretvoriti u prava mala okupljališta gljivara, a iskusni berači znaju da se najbolji primjerci često skrivaju duboko u mahovini.

U gastronomiji je iznimno cijenjen zbog bogatog okusa i intenzivnog mirisa pa završava u juhama, rižotima, umacima ili se suši za zimnicu. Sušeni vrganji posebno su cijenjeni jer zadržavaju snažnu aromu koja oplemenjuje brojna jela.

Foto: ISTOCK

Lisičarke

Osim vrganja, vrlo su tražene i lisičarke (Cantharellus cibarius), prepoznatljive po žutoj do zlatnoj boji i karakterističnom lijevkastom obliku.

Imaju blagi voćni miris i čvrstu strukturu pa su omiljene u pripremi tjestenina, omleta i mesnih jela. Za razliku od mnogih drugih gljiva, lisičarke rijetko napadaju crvi, zbog čega su posebno cijenjene među beračima.

Najčešće rastu u skupinama, skrivene među lišćem i mahovinom, pa ih iskusni gljivari mogu pronaći u velikim količinama.

Foto: ISTOCK

Smrčak

Smrčci (Morchella spp.) su pak posebna priča. Ove proljetne gljive neobičnog izgleda smatraju se pravom delikatesom. Njihov klobuk nalik saću lako ih razlikuje od drugih vrsta, a rastu uglavnom uz rubove šuma, livade i vlažna područja.

Iako su vrlo ukusni, smrčci se ne smiju jesti sirovi jer mogu izazvati probavne smetnje. Posebno ih cijene vrhunski kuhari zbog intenzivne arome i specifične teksture. U nekim europskim zemljama postižu vrlo visoku cijenu, a i u Hrvatskoj su posljednjih godina sve traženiji.

Foto: ISTOCK

Crne trube

Veliku popularnost među poznavateljima imaju i crne trube (Craterellus cornucopioides), aromatične tamne gljive koje se zbog specifičnog izgleda teško uočavaju među lišćem. Mnogi ih nazivaju “crnim zlatom šume”, a posebno su tražene u gastronomiji.

Crna truba ili “truba mrtvih” tamna je, lijevkasta gljiva koja se savršeno stapa sa šumskim tlom. Iskusni gljivari kažu da je za njezino pronalaženje potrebno strpljenje i dobro oko. Unatoč skromnom izgledu, riječ je o jednoj od najaromatičnijih gljiva. Odlična je za sušenje jer tada njezin okus postaje još intenzivniji, a često se koristi u umacima i jelima od divljači.

Foto: ISTOCK

Sunčanice

Sunčanice (Macrolepiota procera) su među najvećim jestivim gljivama naših šuma i livada. Mogu narasti do impresivnih dimenzija, a prepoznatljive su po velikom klobuku nalik otvorenom suncobranu.

Najčešće se pripremaju pohane, zbog čega ih mnogi uspoređuju s okusom mesa. Njihova popularnost posebno je velika među rekreativnim beračima jer ih je relativno lako uočiti. Ipak, stručnjaci upozoravaju da ih treba pažljivo prepoznavati jer postoje otrovne vrste sličnog izgleda.

Foto: ISTOCK

Rujnice

Rujnice (Lactarius spp.) su gljive karakteristične po narančastim tonovima i mliječnom soku koji ispuštaju kada se prerežu. Posebno su vezane uz crnogorične šume Gorskog kotara i često rastu u skupinama.

Na Kvarneru ih mnogi smatraju tradicionalnom jesenskom delicijom, a najčešće se pripremaju na žaru ili uz maslinovo ulje i češnjak. Njihov specifičan okus posebno cijene ljubitelji jednostavne, tradicionalne kuhinje.

Foto: ISTOCK

Bukovače

Bukovače (Pleurotus ostreatus) su vrlo prilagodljive gljive koje rastu na stablima i panjevima, osobito bukve po kojoj su dobile ime. U prirodi se pojavljuju tijekom jeseni, ali danas se često i uzgajaju.

Blagog su okusa i mekane teksture pa su čest sastojak juha, wok jela i vegetarijanskih recepata. Osim gastronomske vrijednosti, poznate su i po hranjivim svojstvima jer sadrže vitamine, minerale i vlakna.

Foto: ISTOCK

Opasnost

No stručnjaci upozoravaju kako je branje gljiva posljednjih godina postalo i svojevrsni problem. Sve veći broj ljudi odlazi u šume bez dovoljno znanja, a neodgovorno branje može ozbiljno narušiti šumski ekosustav. Gljive imaju važnu ulogu u prirodi jer razgrađuju organsku tvar i omogućuju kruženje hranjivih tvari u šumi. Bez njih bi šumski ekosustavi bili znatno siromašniji.

Posebna opasnost krije se u zamjeni jestivih i otrovnih vrsta. Hrvatski mikolozi redovito upozoravaju da se gljive ne smiju brati “napamet” te da čak i iskusni berači mogu pogriješiti.

Najopasnija među otrovnim vrstama je zelena pupavka, gljiva odgovorna za najveći broj smrtonosnih trovanja u Europi. Problem je što izgledom može podsjećati na neke jestive vrste, zbog čega stručnjaci savjetuju da se beru samo gljive koje su potpuno sigurno prepoznate.

Upravo zato sve veću važnost imaju gljivarska društva i edukacije. Na Kvarneru djeluje nekoliko aktivnih udruga koje organiziraju izložbe gljiva, predavanja i terenske radionice.

Turistički potencijal gljiva prepoznali su i lokalni ugostitelji. U jesenskim mjesecima restorani diljem Gorskog kotara i Kvarnera nude menije temeljene na šumskim plodovima – od juha i rižota do domaće tjestenine s vrganjima i divljači. Posebno su popularne manifestacije posvećene gljivama koje spajaju gastronomiju, boravak u prirodi i edukaciju.

Iako sezona gljiva traje tek nekoliko mjeseci, njihova važnost daleko nadilazi kulinarstvo. One su pokazatelj zdravlja šume, važan dio bioraznolikosti i neizostavan segment goranske tradicije. Upravo zato stručnjaci apeliraju na odgovorno ponašanje – gljive treba brati pažljivo, bez uništavanja staništa i uz poštovanje prirode.