U riječkoj peškariji, u vrijeme lovosaja za plavu ribu, jednog dana u ponudi sam vidio, između ostaloga, i tabinje. Uistinu, rijetkost na našoj ribarnici! Nije ih bilo puno, otprilike malo više od pola kašete.

I nisu bile velike. Bio sam u dilemi, da li ih kupiti… Cijenom pristupačne, o kvaliteti njena mesa ne treba zboriti. Ipak sam odustao… Pokolebalo me kako ih pripremiti.

Poznajem tabinju, jeo sam je više puta i – lovio. I to one tamnoseđe, primjerke teže od kilograma. Meso tabinje izuzetno je ukusno, bijelo i meko, naprosto se topi u ustima. Upravo je u tome problem.

Jeo sam tabinju kuhanu na lešo i pečenu na gradelama. I uvijek se raspadala. Toliko je meka i nježna. Šteta je neadekvatnom pripremom upropastiti tako kvalitetnu ribu. Kako je spremiti, a da ostane čitava?

Grugova mater

Tabinja je, nema sumnje, jedna od najnježnijih riba koje žive u Jadranskom moru. Odnosno tabinje, tako je pravilno, budući da u našem moru žive dvije tabinje – tabinja mrkulja i tabinja bjelica. Oblikom tijela gotovo su identične, a razlikuju se bojom i veličinom.

Tabinja mrkulja nešto je manja i tamnija, što govori i njen naziv, a uz to i prisutnija nego njena »sestra«. Na našoj obali i otocima tabinju još nazivaju grugova mater, ugorova mater, grujeva mati, grugovica, babinja, tabina, a tek ponegdje razlikuju se mrka tabinja i tabinja bilica.

Tijelo tabinje je spljošteno i izduženo, ponešto zdepasto, pokriveno sitnom ljuskom. Ima dvije leđne peraje od kojih je prva kratka i visoka, a druga niža i duža od polovice tijela. Prsne peraje su joj tanke, poput niti konca, a svaka od njih na kraju se rastvara tvoreći svojevrsne rašlje.

Na glavi ima izduženu gornju čeljust i kraći pipak na donjoj. Tabinja mrkulja maksimalno naraste do 64 centimetra duljine i 3,5 kilograma težine, dok se težina prosječnog primjerka kreće do pola kilograma.

Phycis blennoides – tabinja bjelica

Tabinja bjelica malo je veća i naraste do 70 centimetara i 4,5 kilograma, ali se i njoj prosječna težina kreće oko pola kilograma. Otprilike takve bile su one koje sam vidio u ribarnici i – bile su svjetlije. Znači – bjelice!

Boja tijela tabinje mrkulje je tamnokestenjasta, prema dolje nešto svjetlija, a čitavo tijelo ima svojevrsni »metalik« odsjaj. Bjelica je pepeljastorumenkasta ili pepeljastosrebrnkasta s blagim prijelazom prema ljubičastom, a prema donjem dijelu svjetlija – bijelosrebrnkasta.

Stanovnici južnih dubina

Tabinja mrkulja stanovnik je čitavog Jadrana – ovo je standardna konstatacija. Međutim, rijetka je vrsta. Nešto su joj gušća naselja uz vanjske rubove otoka te oko brakova otvorenog mora. Najgušće je naseljena u akvatoriju južnih otoka – Mljeta i Lastova.

U unutarnje more i kanale rjeđe zalazi, ali se i tamo ponekad nađe. Na sjevernom Jadranu poznato mi je više njenih ulova u akvatoriju lošinjskog otočja. Najčešće boravi na dubinama između 30 i 60 metara, a moguće ju je naći blizu površine i na velikim dubinama, od 5 do 250 metara.

Maksimalno se spušta do 650 metara. Staništa su joj ispod strmih hridinastih obala, boravi na kamenitu dnu, ali isto tako na ravnu i mekanu.

Tabinja bjelica živi u južnom Jadranu i to na dubinama većima od 100, čak do 1.100 metara, odnosno do najdubljih dijelova Jadranskog mora. Najčešće se lovi na 400 metara. Upravo zato tabinja bjelica rijetko se pojavljuje u ribarskim lovinama, a lovi se samo pridnenom koćom i ponešto dubinskim parangalima.

Tabinja bjelica još je rjeđa od mrkulje. Vrijedi spomenuti da su zabilježeni njeni ulovi i na sjevernom Jadranu, u kanalima, i to na malim dubinama – tridesetak metara. Na riječku ribarnicu vjerojatno su došle u lovini nekog od kvarnerskih brodova – koćara što rade na otvorenom moru srednjeg i južnog Jadrana.

Nije ugrožena

Zanimljivo je spomenuti da se tabinja mrkulja nalazi na Crvenom popisu ugroženih riba Jadranskog mora što su ga sačinili znanstvenici splitskog Instituta za oceanografiju i ribarstvo.

Usprkos činjenici što je rijetka riba, tabinja mrkulja nalazi se u grupi od 32 vrste za koje se navodi da su »najmanje zabrinjavajuće«.

Priprema zahtijeva pažnju

Treba odgovoriti i na pitanje: kako pripremiti tabinju, a da se ne raspadne? Odgovor sam potražio od stručne i iskusne osobe.

Dugogodišnji prijatelj Joso Tariba, poznati opatijski, preciznije vološćanski ugostitelj, ponudio je odgovor. Zahvaljujući mobitelu zatekao sam ga na rodnom otoku – Rabu, preciznije u Supetarskoj Dragi.

Nije mu smetalo, u trenu je ponudio opširan odgovor. I, po običaju, značajno proširio temu, uz dogovor da se vidimo na Rabu.

– Tabinja je riba koja nema kompaktno meso, pa s njom treba biti pažljiv, uvodi Joso u temu. Zbog toga najbolje ju je peći u pećnici s mladim krumpirom. Po mogućnosti rapskim, dodao je još.

– Jasno, peče se u maslinovu ulju! Pritom je važno podlijevanje sa smjesom koja će povećati čvrstoću. Nju se napravi od mješavine ribljeg temeljca i vina, može i malo vode.

U to dodamo sitno nasjeckanih slanih srdela, te češnjak i celer, također nasjeckane. Ribu i krumpir ne solimo, zbog slanih srdela.

Tom smjesom podlijevamo jelo, a povremeno prelijemo i s umakom u kojem se peče. Važno je zapamtiti da se ribu ne smije okretati.