Nema davno kako se pročulo da Željka Klemenčić ima novu knjigu. Nije to dano na velika zvona, ne radi ona tako kad knjigu napiše, ali i ona jedna slika buduće naslovnice servirana na vidjelo pratiteljima njenog Instagram profila bila je dovoljna da zaintrigira maštu. Kako i ne bi kad je knjizi, pače životnom manifestu, ime »Zelen« i kad ga piše ona koja ima iza sebe niz sjajnih projekata vezanih za gastronomiju, od primjerice briljantnog gastromagazina i portala Mrvica, do knjige »Sretno dijete jede sve«. I sada će, taman uoči Božića, u svijet novi uradak.

– Koji se zove »Zelen«, ne »zeleno« – s osmijehom ispravlja Željka brzopleta novinara.

Ma prije nego čujemo zašto »zelen«, valja nabrati raštiku, onu što snijegu i zimi prkosi i uredno raste podno prozora Željkina doma.

– Raštika i je najbolja kad je ofrlji led malo – kaže Željka.

Fotoreporter Dado pozdravlja akciju kako raštikoljupcu i dolikuje. Autora ovog teksta raštika je pak momentalno teleportirala baki i djedu, gdje se prvog siječnja na stol obavezno stavljao lonac raštike sa suhim mesom.

– Ako si ograničen prostorom, blitva i raštika su idealno rješenje – veli Željka, dok naramak ubranog nosi u kuhinju da bi od njega napravila povrtni sok, zelen posve.

– Od zelenjave tu je ovaj put samo blitva, a inače najčešće koristim sve tri vrste zelenja koje imam u vrtu: blitvu, raštiku i kelj. Super je i sa špinatom, može se u sezoni dodavati i bilo što od divljeg bilja, ali malo jer je jako gorko. Uvijek je neko zeleno lišće, banana, voda i maslinovo ulje – pojašnjava Željka.

Foto: Mario Kučera

Sklonost slatkom

Svjestan da kod njega rijetko na stolu ima ovakvoga soka, a onda i suočen s teškom istinom da mu kći ne voli zeleno, novinar naivno, ako ne i mrvu buntovno, pita: »I što će mi sada organizmu učiniti ova čaša zelenila!?« Smije se Željka. I kreće priča o hrani, gastronomiji, o navikama, o zelenom!

– Mi kao ljudi imamo urođenu sklonost slatkom. Od toga ne možemo pobjeći. To je rezultiralo time da smo kroz proces poljoprivrede istisnuli veliku većinu namirnica koje su drukčijeg okusa. Znači, uzgajamo sve više slatke ili hrane neutralnog okusa, a od gorkog, kiselog i drugih nama neugodnijih okusa bježimo – priča Željka.

To što djeca ne vole zeleno, tema je do koje je i sama došla s puno različitih aspekata. Uostalom, i njena zadnja kuharica je ona za mame s malom djecom kojima je najveći problem s kojima se susreću u prehrani to što djeca ne žele jesti povrće, poglavito zeleno.

– Rijetka su djece koja rado jedu zeleno povrće, pa se stalno bavimo tim pitanjem kako ih priviknuti, kako naučiti, što im reći. Pa si jak k’o Popaj ili Hulk. Sve je dio iste priče, s tim što je danas to puno izraženije nego što je bilo zato što imamo užasno velik izbor i zato što djeca jako rano u prehranu uvode rafinirane namirnice koje su napravljene tako da naš unutarnji sustav prevare – ističe Željka.

Radi se o namirnicama koje su spravljane tako da su hiperzanimljive.

– Smoki je po teksturi čudesan proizvod, onako napuhan, hrskav, s kikirikijem, nabrijan začinima. Teško se jednoj lešo mrkvi s tim natjecati. I ako djetetu od šest mjeseci počneš nuditi napuhance nabrijana okusa… Nisu djeca blesava, oni jako rano rade odabire prema »zanimljivijoj« hrani – upozorava Željka.

Samo, kako maknuti te sveprisutne tvorničke mamce zbog kojih klinci zarana krenu odbijati povrće!?

– To je čista edukacija. I odrasli imaju taj problem. Odnosno, jako puno djece koja ne jede povrće, ili voće, ima roditelje koji također ne jedu hrpu namirnica – priča Željka.

S druge strane, njoj znaju na večeru doći prijatelji vegetarijanci koji ostanu u čudu jer ne poznaju mesojeda kod kojeg ima više povrća za večeru. Uvijek je to kod nje bilo tako.

– Jedem ja meso, ali meni je povrće ono što mi čini hranu zanimljivom. Povrće definira sezonu, a to hoćeš li sa strane imati pileću ili teleću pečenku, ili gulaš, to je više-manje uvijek isto. U tim »prilozima« je uzbudljivost – naglašava Željka.

Foto: Davor KOVAČEVIĆ

Zanimljiviji pristup

Nismo ni načeli temu, a otvorilo se svega. Svejedno se čini da knjiga »Zelen« nije nastala isključivo zbog autoričine potrebe da njome educira.

– Definitivno nije krenulo iz potrebe da educiram, nego iz potrebe da nađem novi pristup hrani koji će meni biti zanimljiv. Poriv je prvenstveno moja vlastita prezasićenost temom prehrane. Imala sam malo dijete, radila sam kuharicu na tu temu. Snimala sam devet sezona kulinarskog showa na televiziji, znači izložena sam abnormalno velikoj količini hrane.

Zbog prirode posla jedem i po restoranima. I onda još društvene mreže gdje sam opet, zbog strukture mog posla, zatrpana stotinama i tisućama fotografija. Plus moja opsesija da već sto godina čitam više-manje samo te teme. Dođe tu do ogromnog zasićenja gdje više nisi siguran što bi ti tu uopće moglo biti zanimljivo – priznaje Željka.

Pritom tvrdi da je prije samo deset ili petnaest godina scena izgledala bitno drukčije, prije nego su mainstream mediji shvatili koliko će jako buknuti interes za svu tu tematiku.

– U vrijeme kada sam radila prvu knjigu »Mrvica svaki dan«, samizdat te vrste nije postajao. Maja Danica Pečanić i ja bili smo pioniri tog ‘do it yourself’ pristupa. Ideja je bila: ja ću napraviti hranu kakva se meni sviđa i snimiti kako se meni sviđa. Nismo mi to radili zato što su vani bili takvi trendovi. A danas su stotine i tisuće ljudi koji tako rade i abnormalna je količina i dobrih, i srednjih, i loših fotografija. I sada ja, koja ipak razmišljam kao autor i kao urednik, moram sebe pitati mogu li napraviti nešto drukčije!? Što bi meni tu bilo zanimljivo!? Od tog pitanja sam krenula razmišljati o knjizi – kaže Željka.

Prva je ideja bila da se bavi divljim, samoniklim biljem. Njega su najprije i krenuli fotografirati za knjigu.

– Onaj prijelaz između zime i proljeća, kada iz tog perioda hibernacije bukne sve to zeleno, to me oduševljava. Ima to veze i s načinom na koji živim, s tim što sam počele puno hodati po šumi i u njoj boraviti. Zapravo, to je taj utjecaj koji prirodno dođe čovjeku izvana, a to je opet nešto što se najmanje troši kroz društvene mreže i medije jer su ljudi izgubili kontakt s divljom namirnicom – detektira Željka.

Okrenula se, kaže, onome što je manje potrošeno i to u fazi života kad joj je to bilo jako važno. Uz to je i vidjela, kako kroz dječju prehranu, tako i kroz druge prehrambene sisteme, da se sve svodi uvijek na isto.

– Ti stalno ljudima moraš govoriti da bi trebali jesti više povrća. Jer, svaku će oni novu prehranu prihvatiti, ali će to na kraju završiti tako da jedu veliku komadinu mesa, a sa strane je neka salata – veli Željka.

Izvorno vs. rafinirano

No, i u svojoj novoj knjizi priznaje da nije tako jednostavno dati odgovor na pitanje što bi ljudi trebali jesti da budu zdravi.

– Ali, ono što je apsolutno sigurno, prema svim znanstvenim spoznajama, je to da će nam sigurno biti bolje ako u prehranu uvedemo više povrća. Ići ću još i dalje pa reći da trebamo više hrane u svom osnovnom obliku.

Za mene je sekundarno pitanje hoćeš li jesti meso ili ne. Ključno je pitanje jedeš li namirnice u svom izvornom obliku, ili jedeš rafinirane proizvode. Jako je puno vegana i vegetarijanaca koji završe na kraju na tome da jedu hrpe tjestenine, sojinih napuhanaca, zamjenske kobasice, znači opet industrijske rafinirane proizvode. Ne mislim da je to ikakav pomak prema zdravoj hrani – smatra Željka.

Iz sve te zasićenosti počela je težiti ogoljavanju svega. Vratila se nekim iskonskim stvarima, postulatima.             

– Svi danas živimo tako da se ne krećemo, da smo pred kompjutorima, u pregrijanim prostorima, da se vrlo malo nas, pogotovo u medijskom svijetu, bavi ozbiljnijim fizičkim radom. Što će nam onda šlape mesa!? Iz puno različitih aspekata dođeš do istog, do toga da bi čovjek trebao jesti jako jednostavno.

Ja tako više volim uložiti trud u kvalitetu same namirnice i onda je minimalno tretirati koliko ti treba da dobiješ gušt, da ti je fino, da uživaš – kaže Željka.

Pritom je uvjerenja da se u Hrvatskoj još uvijek može nabaviti dobra namirnica i to relativno lako. Više je to, kaže, logističko pitanje, pitanje vremena i truda.

– Nema tu mjesta za radikalnost, puno je bolje jesti puno povrća iz konvencionalnog uzgoja nego ne jesti ništa. Kad sam na počecima razgovarala s guruima ekopoljoprivrede u Hrvatskoj, bili su to jako otrežnjujući stavovi. Imala sam tad veći vrt pa je bilo: gdje ću nabaviti organsko sjemenje, gdje ovo, gdje ono.

I onda mi je gospođa Kiš rekla: »To nisu pitanja za početnika. Ideš po redu, prvo zasadiš vrt, a onda ako za deset godina savladaš sve početničke probleme, možeš se zamarati finesama. Jer svi koji tako razmišljaju, završe tako da treće godine više nemaju vrt.«

Bitno je raditi neke kompromise, da znaš da nije idealno, da nije sve djevičanska namirnica, ali je i dalje daleko bolja od onog što ćeš kupiti u supermarketu, ili od onog što će ti biti ponuđeno u većini zalogajnica – ističe Željka.

Inače u njenom vrtu sada su, kako kaže, samo četiri povišene gredice. U njima ima raštike, blitve, rikule, malo čimulica, par brokulica cvjetača, a bilo je ove godine i lijepog paradajza.

– Gredice sam napravila za sina Peru, jer sam željela da vidi kako to izgleda kad se sadi flanac. I on je to s velikim guštom napravio – kaže Željka.

Foto: Davor KOVAČEVIĆ

Razbijanje mitova

Još jedan mit razbija knjiga, onaj da je teško povrće kuhanjem oplemeniti.

– Shvatila sam da ljudi često misle kako je kuhanje nuklearna fizika. Svi mogu kuhati za potrebe svakodnevnog života. Jedno je kuhati za život, a drugi profesionalno. Po meni je jako teško unutar obiteljskog života normalno funkcionirati a da se ne kuha. I ne treba od toga raditi nauku – ne dvoji Željka.

Uči pritom da se dobar dio povrća može jesti i sirov, dok zelen traži minimalnu termičku obradu. Da sve to bude idealan obrok, dodati se dade recimo kuhani krumpir ili meko kuhano jaje, te dakako maslinovo ulje. I to je to. Pri tom, dakako, ne nudi knjiga samo blitvu i raštiku. Pratila je Željka cijeli proces, od zime do kasne jeseni.

Proljeće tako donosi divlje bilje, pri čemu se držala, kako kaže, onih što ih svatko može ubrati, kupiti, poput koprive, maslačka, srijemuša. Ljeto priča priču o zelenom povrću, blitvi, salati, ali i povrću koje nije nužno zeleno. Na koncu ostaje raštika, a ima u knjizi i recepata za deserte koji nisu strogo zeleni, ali jesu vjerni minimalističkim principima s puno voća i malo šećera.

– Recimo, pohala sam cvjetove bagrema jer ga jako puno ima u obližnjoj šumi. Obožavam taj miris, draži mi je pohani nego bazga. Puno se stvari nametnulo iz okruženja pa sam htjele da tu budu, ali stvarno nema kompliciranih recepata, nema nakuhavanja. Knjiga je i napravljena za razumijevanje koliko je sve jednostavno ako neke temeljne stvari skužiš: što se jede sirovo, što treba blanširat’, na što pripazit’ i kako to začiniti da bude fino – kaže Željka.

Sve ovo što govori dobiva na težini ako se zna da je u 12 godina svog profesionalnog bavljenje hranom sve o čemu je govorila i pisala, isprobala metodom vlastite kože. Pitamo je koliko se ona u tih 12 godina promijenila.

– Dosta sam drukčija, ali baza ostaje ista. Iznenadila sam se kad sam pisala zadnji od tekstova za knjigu koliko su te neke moje opsesije od prije deset godina iste, samo danas daju malo drukčije rezultate. Mene jako interesira utjecaj hrane na naše tijelo, to kako se osjećamo kad nešto pojedemo. Puno se knjiga o tome može čitati, što nutricionističkih, što filozofskih, ali od toga nema ništa ako to ne probaš – kaže Željka.

Foto: Davor KOVAČEVIĆ

Inspiracijski tekst

I zato nije ovo uradak koji će vam dati novi recept za muffin, kad ionako nikom novi recept za to ne treba.

– Sve je ionako na internetu, a nikad nećemo moći skuhat’ ni sve ono što već imamo doma u kuharicama. S te strane ne trebaju nam novi recepti. Nama više treba taj nekakav inspiracijski, motivacijski tekst koji će nam pomoći da stvarno odlučimo nešto promijeniti, da nam bude bolje. Tako sam nekako i zamislila knjigu – ističe Željka.

Tekst. Uvijek su Željkini tekstovi bili pomalo minimalistički, a opet posve osobni i sugestivni. Malo tko joj je tu došao blizu. Reći će ona da je radila u magazinima i da ih voli raditi, da je imala sreću doživjeti vrijeme kad je za to bilo i vremena i budžeta. Reći će da je u toj maniri rađena i »Mrvica«. A koliko je tiskana »Mrvica« bila na cijeni, kazuje i činjenica da je Ana Roš, ponajveće gastronomsko ime na ovim prostorima, u svojoj »Hiši Franko« prodavala »Mrvicu« premda je, dakako, bila pisana na hrvatskom jeziku.

– To je meni dalo potvrdu da način na koji radimo dolazi do ljudi, a to ima veze s tim što do kraja radimo proizvod maksimalno profesionalno. To smo radili i u vrijeme kad smo nula kuna zarađivali od »Mrvice«. To je zato jer obožavam lijepe proizvode, i kad puno truda ulažem, hoću da ostane lijepa knjiga iza mene – veli Željka.

Fotografije za knjigu je radio Mario Kučera. Nije prvi put da surađuju.

– Znači, kad Kučera kaže da je kupusu pala energija, vi kužite na što misli – pitamo.

Smije se Željka, a onda otkriva važan podatak!

– Sve što se skuha za kuharicu, na kraju se i pojede. To je jedna od stvari po kojima sam poznata – kaže.

Nema tu food stylinga, nema uljepšavanja, a kako se katkad po devet, deset jela kuha za snimanje, tako je spomenuti kupus bio već gotov dok je Željka završavala umak od cvjetače.

– Kučera dođe, pogleda ga i kaže: »Idemo, Željka, kupusu pada energija!« Ha, ha! Jako volim kad ljudi takve stvari primjećuju, osjećaju – veli Željka.

– Znači, kad prolistam knjigu, ima šanse i za moju kćer. Dakako, ako i ja počnem jesti više povrća – pita novinar.

– To ste dobro skužili – na to će Željka.

Foto: Mario Kučera

Zelen i zelenjava

Njen suprug Gordan Začić urednik je »Dobre hrane«. U ovoj se kući o hrani neminovno puno govori. I sve se jede. I sve se voli jesti.

– Ono što je velika olakotna okolnost u našem životu je to što oboje kuhamo. Velik je problem ako sav teret kuhanja u obitelji pada na jednog čovjeka i to se treba izgovoriti. Puno je lakše kad više ljudi u obitelji kuha, da ne kažem da bi svi trebali barem malo znati kuhati – kaže Željka.

Kuhati će tu, nema sumnje, i sin Pero, skoro pa osnovnoškolac. Zanimljiva se, naime, zgoda nekidan dogodila. Pero se, naime, požalio da mu je dosadno. Željka mu je na to rekla da je to super prilika da smisli neko dobro rješenje. Na to je Pero upitao što bi mogao raditi, a ona je spomenula i sjeckanje.

– Može sjeckanje, kaže on. Ja mu velim da onda donese papire pa napravi kolaž. A on će: »Ne, ne. Mislio sam da mi doneseš dasku i nož da sjeckam neko povrće« – smije se Željka.

Nego, da riješimo mi i onu zabunu, saznamo zašto nije knjizi ime zeleno, nego Zelen.

– Radni naslov knjige je bio »More green«, međutim ‘više zelenog’ na hrvatskom mi zvučalo kao da nekog na nešto nagovaram. Onda je bilo »Zeleno«, ali mi je to bilo ravno i flah.

Zelenjava je riječ onog tko ne voli povrće, onako malo pogrdna. Što sad? A onda me nedavno kolegica pitala kako mi u Slavoniji kažemo grincajag. Ja joj velim da zapravo i nemamo riječ, da se kaže zelen za juhu. I tad sam se vratila tom izrazu zelen, koji je malo arhaičan, koji nije flah, već kao da vidiš tu namirnicu – pojasnila nam je Željka.

U to je na stol stigla i tjestenina s umakom od raštike. Jednostavno i ukusno, damski i nježno, a ista je to ona borbena raštika što zimi prkosi.

E, takva je i »Zelen«, knjiga koja zavodi tekstom i slikom dok uči kako jedva da ima išta da valja bez zeleni.