Održivost i cjelogodišnje poslovanje. Najvažniji su to pojmovi sada već godinu dana stare Strategije hrvatskog turizma, ciljevi koji se imaju ostvariti najkasnije do kraja desetljeća. No, kad se svega nekoliko tjedan nakon ovih lijepih želja, višestruko iskazanih i na ovogodišnjim Danima hrvatskog turizma održanim u Rovinju, iskorači na realnu turističku pozornicu, dolazimo do neobične inverzije: cjelogodišnji turizam žive dominantno oni koji nisu u središtu sezonskih turističkih aktivnosti!

Održivi i cjelogodišnji turizam ima praktično cjelokupna privatna iznajmljivačka scena koja teritorijalno posluje unutar – kontinentalnog turizma. Kad osmisle kuće za odmor, najčešće jako poštujući tradiciju, ljudi na kontinentu to učine da bi poslovali – 365 dana.

Ne tek stotinjak, do najviše 120, koliko to čine »morski« iznajmljivači. Ono što je vrlo slično iznajmljivačkoj priči je – ugostiteljska scena.

Zavirimo li u našu najturističkiju regiju Istru, na njezinom najbogatijem dijelu, zapadnoj obali, odnosno potezu od Rovinja do Savudrije, odmah nakon vraćanja »zimskog računanja vremena«, zadnjeg vikenda u listopadu, naići ćemo i na zatvorena vrata mnogobrojnih restorana. Čim se maknemo od mora – skoro je nemoguće pronaći restoran koji se u svom poslovanju ponaša na takav način.

Kad netko otvori restoran u središnjoj Istri, baš kao što to čine i iznajmljivači unutar kontinentalnog turizma, on želi raditi najmanje 11 mjeseci godišnje. Ako treba i svih 12, no s obzirom da su ti objekti izloženi velikom trošenju, uobičajeno je da ih se mjesec dana godišnje uređuje i renovira. Kad izvan ljetne sezone šećete obalnim gradovima, osjećaji znaju biti podijeljeni – naglašena mirnoća zna biti opuštajuća, ali zastrašujuć broj zatvorenih lokala izaziva i pomalo scarry osjećaj, dojam da se nalazite u »gradu duhova«.

Tradicija i moderna nota

Upravo zbog toga – pravac središnja Istra. Put od tunela Učka do Motovuna, s nizom cestovnih rukavaca, krije niz zanimljivih lokacija, a kad je novija gastronomija u pitanju, svega nekoliko kilometara nakon Buzeta u pravcu Istarskih toplica na jednoj iznimnoj lokaciji – na samom staništu bijelog tartufa, smjestio se zanimljiv restoran Old River.

Arhitektonski, zahvaljujući dominantnom korištenju kamena, povezan je s graditeljskom tradicijom kraja, unutra obilje drva s elementima metala što daje i modernu notu. Uredna ga livada povezuje s najdužom istarskom rijekom Mirnom, u ovom dijelu njezinog toka zaista mirnom.

– Voditi restoran, uopće poslovati na gastronomskoj sceni nije ni najmanje lako, ali je osjećaj koji dolazi od zadovoljnog gosta, kad vidite kako je kod vas uživao, nešto što nadoknađuje sav trud pa i neizvjesnost koja vlada u poslovima gdje se svakog novog dana morate iznova truditi. Fokus Old Rivera je na jelima koja proizlaze iz tradicije ovog dijela Istre, a ona je uistinu jako bogata i jedinstvena u velikoj mjeri, kao i iz modernih tehnika kuhanja koje maksimalno čuvaju izvornost i kvalitetu namirnica, pojašnjava nam Meri Vivoda, suvlasnica restorana i njegova nova voditeljica.

Na spomen prezimena Vivoda brojni ljubitelji gastronomije sjetit će se Mladena Vivode Ćušića, istinske legende istarske ugostiteljske scene koji je na žalost prerano preminuo: krajem veljače bit će dvije godine otkako je napustio scenu koju je toliko volio. Mladen je bio istinski, formalno i iskustveno, školovani ugostitelj – nakon završetka znamenite porečke Ugostiteljske škole čitav život je radio na restoranskoj, ugostiteljskoj sceni Istre, kraće vrijeme i njezinom liburnijskom dijelu.

Kvaliteta personala

– Da, na mojoj je strani tradicija, ali ono što je izvjesno, činjenica je da se nikako ne smijemo zadovoljavati postojećim stanjem, da uvijek moramo inovirati jelovnik i prilagođavati ga sezonskim namirnicama. Dakako, uvijek nam je u fokusu kvalitetna, sezonska namirnica lokalnog istarskog porijekla. Na taj se način dobivaju najkvalitetnija jela, kao i dinamika koju vole gosti jer svakih nekoliko mjeseci mogu naručivati, uživati u novim jelima, pojašnjava nam Meri.

A kad čujete ugostitelje s mora kako je nemoguće zimi održavati visoku razinu personala jer je njegovu cijenu nemoguće pokriti prometom, odmah se pitate – pa kako je tek onima koji su udaljeni od mora? Kako oni uspijevaju i ljeti i zimi održavati »kvalitetu personala«?

– Uspješnost našeg restorana u velikoj mjeri ovisi o timu od desetak domaćih, stalno zaposlenih radnika koji svakodnevno brinu o našim gostima. Mladi djelatnici unose svježu energiju, prate novitete, dok stariji i iskusniji njeguju i oživljavaju stare recepte već zaboravljenih istarskih jela, čuvaju tradiciju i stare tehnike. Ljeti pojačavamo ekipu tako da u tim mjesecima Old River broji i do sedamnaest djelatnika.

Svako godišnje doba naprosto donosi svoje posebitosti. u prosincu je primjerice u Old Riveru zabilježen jako velik broj manjih grupa, sindikalnih druženja, poslovnih večera i domjenaka…

Prva tri mjeseca u godini donose manji volumen poslovanja, tada se obavljaju i neophodni radovi, da bi s dolaskom Uskrsa i toplijih mjeseci krenuli brojni izletnici, putnici namjernici, i oni koji se zaustavljaju kad vide privlačni Old River. Specijalizirani su i za manja intimnija vjenčanja, stoga je po tom pitanju već sada velika navala za godinu koja je upravo počela.

– Nema pravila, gostiju ima mnogo iz Austrije, Njemačke, Italije i Slovenije, ima dakako i domaćih, ovih i najbližih krajeva, jako je puno Riječana i Zagrepčana, a moram istaknuti da ih je sve više i iz Dalmacije, kao i drugih kontinentalnih dijelova Hrvatske. Sretan i zadovoljan gost koji nam se ponovo vraća uživati u našim jelima, za nas je najveća motivacija i uspjeh u poslovanju, objašnjava nam Meri kojoj u prvim mjesecima u kojima je naslijedila oca baš i nije bilo lako.

Unutar 30 kilometara

A mi se vraćamo na početak priče. O održivosti i cjelogodišnjem poslovanju. Ne bi li bilo uputno one koji se na početku provođenja Strategije održivog turizma do 2030. godine drže glavnih odrednica nagraditi, poreznim olakšicama primjerice. Nije li kontraproduktivno dati jednake mogućnost poslovanja onima koji s s raznih strana sklepanom sezonskom radnom snagom pokupe ljetno »vrhnje«, rade svega pola godine da bi ih bilo baš briga što se s lokalnom zajednicom događa u preostaloj polovini godine, kao i s onima koji ustrajno, hrabro, pa i pomalo tvrdoglavo rade – čitave godine?

Osiguravaju zadovoljstvo kako za goste, tako i za zaposlenike te njihove obitelji? Kako naprosto smanjiti sezonski udar koji ugrožava cjelokupni sustav, a da se ne osigura nagradu za one koji ga disperziraju kroz čitavu godinu?

Old River je sa svojom gastronomskom i vinskom ponudom upravo onaj tip restorana kakvima bi se trebao ponositi turizam svake zemlje. Ne, nije riječ o objektima s Michelinovim zvjezdicama – od kojih neki u Hrvatskoj također ne rade najmanje pet mjeseci godišnje – ali je riječ o jako kvalitetnoj gastronomiji koja je k tome reprezent kraja u kojem djeluje.

– Istaknut ću vam primjerice Agenciju za ruralni razvoj Istre, AZRRI iz Pazina, od koje nabavljamo meso boškarina i istarskog magarca, pa nama susjedne lovce na tartufe koji nam osiguravaju uvijek traženi bijeli, ali i ljetni crni tartuf, na svega nekoliko kilometara od nas je niz vrhunskih uljara i vinara s područja središnje Istre s kojima izvrsno surađujemo, jedan od njih je Ipša koji uz globalno cijenjena ulja ima i jako dobra macerirana vina, novootvorena Vinarija Tomaz, Pinquentum vina, Destilerija Aura, istarske craft pivovare, lokalni OPG-ovi od kojih nabavljamo namirnice organskog porijekla, od domaće skute, bijelog »stopanog« kukuruza za našu maneštru, do već pomalo zaboravljene bijele istarske palente.

Imamo stalne suradnike i berače vrganja, divljih šparoga, divljeg luka, koprive i drugog samoniklog bilja i šumskih plodova. Još uvijek uspijevamo većinu namirnica nabavljati u krugu od 30 kilometara, što je danas jedan od najtežih zadataka zbog većih količina koje naš posao zahtijeva, naglašava Meri Vivoda.

Porezni poticaji

Jedan od najtežih, ali govorimo li o istinski lokalnoj gastronomiji koja je najpoželjnija u takvoj identifikaciji kraja u kojem djeluje, i jedini moguć. Mi se pak vraćamo početku teme i ponavljamo već postavljeno pitanje – zbog čega se konačno ne uvede sustav poreznih poticaja, odnosno olakšica, za one koji nabavljaju domaće, izvorno i lokalno, iz ekološkog uzgoja, i rade čitave godine, iako znaju da se period od svibnja do konca rujna nikako ne može uspoređivati sa – siječnjom?

Hoće li nas do željnog cjelogodišnjeg poslovanja i jednakog takvog turizma dovesti Old River, privlačan, intimni restoran na cesti Buzet – Motovun, smješten u usjeku uz rijeku Mirnu koji se zna među stalnim gostima nazivati i »Sutjeskom«, ili gomila lokala naguranih u središta Rovinja, Poreča, Umaga, koji svoja vrata zatvaraju čim prije mogu, najkasnije prvih jesenskih dana?

Kako to da krajevi poput Buzeštine na čijem je području desetak odličnih, cjelogodišnjih restorana – od Ročkog do Sovinjskog polja, od Danilee do Toklarije, preko Volte u Kozarima, Mosta, Velih vrata i Stare oštarije u samom Buzetu, Kolinasa u podnožju Roča, Karoce u Sovinjaku – mogu poslovati čitave godine, a k tome je riječ o dijelu Istre koji ima najmanje turističkih kapaciteta, moguć – cjelogodišnji turizam, a u turističkim megalopolisima istarskog zapada ne?

Tko optimalno koristi prirodna bogatstvo i znanje ljudi, tko ide putem cjelogodišnje održivosti, tko radnoj snazi jamči svih 12 plaća u godini, a tko se »zabavlja« samo sa sezonskom – grabežljivosti? Nije li upravo ta sezonalnost iskaz nepovjerenja prema kraju u kojem se posluje i njegove sposobnost biti čitave godine privlačnim za goste?

Na kraju krajeva, tko više vjeruje svom kraju, Istri i Hrvatskoj u cjelini, Old River ili, da i ne imenujemo, gomila generičkih restorana na obalnoj crti. Stoga, nije li red da država poreznim poticajima olakša poslovanje upravo onima koji je vole – čitave godine.

A ne da ih tretira jednako kao one koji pola godine prekomjerno iskorištavaju, a drugu polovicu ignoriraju prostor, ljude, poreze i plaće? Mogli bismo redati još mnogo toga, od poticanja lokalne poljoprivrede što čine restorani poput Old Rivera, do čitavog niza drugih pozitivnih koncentričnih krugova koristi i dobrobiti za čitavu zajednicu, kao i za cjelokupni image turističke države, puta na koji smo krenuli, puta koji je zacrtala i toliko spominjana Strategija ‘23. – ‘24.