Klasik ljetnih jela

GASTRO IZAZOV: Ljeti obožavamo punjene paprike: Gastro blogerica Sandra Rončević zna sve tajne ovog omiljenog jela

Mija Dropuljić

Foto: iStock

Foto: iStock

"Ja ne da volim punjene paprike, ja ih obožavam!", kaže nam ova gastro blogerica.



Postoje ona jela koja nas prate cijeli život i koje obilježavaju jedno godišnje doba. Bez premca su upravo punjene paprike omiljeno ljetno jelo diljem Balkana.


Vjerujemo kako ne postoji osoba koja barem jednom nije tijekom ljeta na svom stolu imala punjene paprike. Ako se i dalje uzdate u mame i bake da ih slože, vrijeme je da se sami uhvatite u gastro izazov izrade vaših prvih punjenih paprika.


Kako bi one ispale savršeno, u pomoć nam uskače gastro blogerica Sandra Rončević kojoj je upravo recept za punjene paprike bio prvi na blogu “O slanom i slatkom”.


punjene_paprike

Foto: iStock


“Punjene paprike su esencija ljeta!”




Slobodno možemo reći kako punjene paprike kod nas imaju kultni status, a nisu ni rijetke rasprave tko radi one bolje. Dok u sarmi uživamo tijekom hladnijih dana, punjene paprike su must na ljeto. 


“Punjene paprike su jednostavno klasik za koji se uopće ne pitaš zašto imaju kultni status, već po njima mjeriš ljeto. Ne mogu zamisliti ljeto bez punjenih paprika, kao uostalom ni zimu bez sarme.


Punjene paprike su baš esencija samog ljeta! Osim što su nevjerojatno ukusne, punjene paprike su relativno jeftino jelo kojim možeš nahraniti brdo ljudi, možda su i zato tako popularne.


Nisu nešto posebno komplicirane za pripremu, a kad ih pripremaš, napraviš lonac za pola sela i riješio si ručak za dva dana, hahahaha. Ja ne da volim punjene paprike, ja ih obožavam!


Kako su one simbol ljeta, daju mi taj privid bezbrižnosti i slobode, označavaju vrijeme za ‘brejk’ od svega, za odmak od grada i ljudi. I naravno, najfinije su mi one koje skuha moja mama i one koje pojedem doma, vani na terasi, u ranu ljetnu večer.


Okus punjenih paprika je okus djetinjstva koji tako sebično vučem kroz život i kojeg ne dam”, oduševljeno je započela Sandra (iskreno, njenu oduševljenost i sami dijelimo).


Sandra Rončević zna sve tajne dobrih punjenih paprika


Koje su najčešće greške prilikom izrade punjenih paprika?


Unatoč tome što je izrada punjenih paprika jednostavna, ipak ljudi znaju napraviti par glavnih grešaka zbog kojih na koncu jelo ne ispadne kao ono iz njihovog djetinjstva. 


Sandra ističe da se često zna dogoditi da se paprike prilikom kuhanja raspadnu. Postoje dva razlog zašto se to dogodi – ili su se paprike kuhale na jakoj vatri ili su možda bile starije i mekše, pa samim time i brže omekšaju tijekom kuhanja.


Savjetuje da uvijek prilikom kupnje birate čvrste i sjajne paprike kako ne biste napravili ovu pogrešku. 


Nadalje, nadjev zna iscuriti, odnosno ispasti van tijekom kuhanja, to je zato što se paprike možda prepune nadjevom, uvijek ih treba puniti najmanje prst do punoga jer će riža povećati volumen i samim time će se povećati količina nadjeva.


Ako napravite preveliku rupu kad vadite peteljku i srce sa sjemenkama, onda samo tu rupu zatvorite ploškicom sirovog krumpira i nadjev neće nikuda.


Meso u nadjevu zna biti previše zbijeno, a to se dogodi ako ga previše gnječite rukama ili vilicom kad miješate nadjev. I da, kiselinu iz rajčica ćete ubiti s mrvicu smeđeg šećera.


No, sve to je minorno u odnosu na malo umaka; znači, najveća greška po meni je ako fali umaka, hahahaha. Umaka mora biti dovoljno za sve, onako da ga grabiš žlicom i kad pojedeš sve paprike.


A tajna okusa dobrog umaka, osim tog divnog okusa rajčica i paprika, jest u grančici celera, obavezno ju dodajem u lonac, baš kao što to čini i moja mama”, detaljno je objasnila Sandra. 


punjene paprike

Foto: iStock


Naglašava kako uvijek meso voli kupiti u mesnici, svježe mljeveno, a bira mješavinu junetine i svinjetine. Naime, sama junetina je nekako “suša i jaka”, a svinjetina je u tom miksu omekša i razblaži. 


Za punjene paprike koristim rižu dugog zrna jer ona ipak toliko ne ‘nabubri’, kao tipa Carnaroli i Arborio koje su riže za rižota i koje se drugačije ponašaju pri termičkoj obradi, jer znamo da nije svaka riža za sve.


A paprike, paprike uvijek naše čvrste babure. I gledam da nisu prevelike, već onako srednje veličine, da mogu smazati barem dvije! 🙂


Kako dobro napuniti punjene paprike?


Prilikom izrade punjenih paprika važno je paziti na ispravan omjer mesa i riže kako ne bi jedan od sastojaka prevladao. Sandra ističe kako riža tijekom kuhanja poprilično poveća svoj volumen stoga s njom ne smijemo pretjerivati.


Osim u jednom slučaju – strašno vam se jedu punjene paprike, a doma imate malo mesa. Sandra smatra da je samo tada opravdano koristiti rižu velikodušno. 


“Inače, moja mjera je otprilike 6:1, u korist mesa, naravno. Znači na 850 g – 1 kg mesa stavim 150 g riže. I uvijek ju kratko tostiram na luku, dok neki to ne rade, već samo dodaju rižu u meso, zamiješaju i nadjenu paprike.


Uz onaj propirjani luk i češnjak, meso začinim s puno papra jer volim papar i obavezno u nadjev dodam sitno sjeckanog lišća peršina. Ponekad stavim mrvicu slatke mljevene paprike (može i one dimljene), ponekad ne.


Ne pretjerujem sa začinima jer ovdje najveća slast dolazi iz same paprike koja pomiješana s finom rajčicom i celerom čini punjene paprike tako neodoljivima.”


Foto: iStock


Prilikom samog kuhanja nema velike filozofije. Potrebno je pripaziti da paprike ne prepunimo i ne kuhamo na jakoj vatri. 


I treba ih dobro, dobro preliti tekućinom, odnosno treba napraviti dosta umaka, da one lijepo u njemu plivaju, da se ne lijepe za dno posude u kojoj se kuhaju. I da tim umakom možeš preliti i pire krumpir, i paprike, i kruhom ga pomazati.


Inače se ne broji. I ne, nije ljeto, ako nije pun lonac punjenih paprika!”


punjene_paprike

Sandrine punjene paprike


Sandrin recept za punjene paprike


Naravno, nismo mogli, a da ne upitamo Sandru da s nama podijeli njen prvi recept s bloga, onaj za punjene paprike. Zašto se baš odlučila za taj recept?


Objašnjava kako joj je bilo dosta onih recepata koji kreću “dodaj malo ovog, malo onog, malo riže, pa malo…” te je odlučila na blogu napisati recept od početka do kraja. Bez malo ovog malo onog.


Sastojci:


  • 8-10 čvrstih paprika babura

Nadjev:


  • 850 g mljevenog mesa (miješano junetina/svinjetina ili čista junetina)
  • 150 g riže dugog zrna
  • 1 jaje
  • 1-2 glavice luka (sitno sjeckanog)
  • 2 režnja češnjaka (sitno sjeckanog)
  • 2 žličice soli
  • papar prema ukusu
  • mala vezica svježeg peršina (sitno sjeckanog)
  • 1 žličica slatke mljevene paprike (može i ne mora)

Umak:


  • 3-4 velike žlice ulja (da pokrije dno lonca u kojem ćete kuhati papriku)
  • 2 žlice brašna
  • 1 jako mali luk prerezan na pola
  • 700 ml pasirane rajčice + malo koncentrata rajčice
  • 1,5 litra vode
  • 2 prstohvata krupne morske soli
  • 2 grančice svježeg celera
  • i na kraju prstohvat-dva smeđeg šećera

Priprema: 


  1. Operite i očistite paprike tako da im maknete peteljku i izvadite srce sa sjemenkama, pažljivo zarezujući uz samu peteljku kako vam rupa ne bi bila prevelika i kako vam nadjev pri ukuhavanju ne bi ispadao van. U slučaju da vam rupa na gornjem dijelu paprike ispadne malo veća, uvijek je možete zatvoriti ploškicom sirovog krumpira.
  2. Na sitno isjeckajte luk i češnjak te ga stavite pirjati na zagrijano ulje. Kad je luk postao lagano staklast, dodajte mu rižu i pirjajte jedno 2-3 minute. Ugasite i pustite da se luk i riža ohlade.
  3. Kad su se luk i riža ohladili, u većoj zdjeli pripremite nadjev i to tako da izmiješate dobro sve sastojke. Ja miješam ovim redom: meso, sol, papar, sjeckani peršin, jaje, malo to izmiješam pa dodam propirjanu rižu i luk. Dobro izmiješam vilicom ili rukama, ali pazim da ne gnječim previše, kako bi meso ostalo rastresito.
  4. Napravljenim nadjevom napunite paprike, ali ne skroz do kraja kako bi meso i riža tijekom kuhanja imali mjesta za rast i kako vam paprike ne bi popucale. Ako vam ostane nadjeva (ja punim 8 paprika i radim 8 ćufti), napravite ćufte i skuhajte ih zajedno s paprikama.
  5. Umak napravite tako da na ulju popržite 2 velike žlice brašna (kao za ajnpren juhu, zafrig) s dvije polovice male glavice luka ili par kriški luka. Kad sve fino zamiriše, dodajte pasiranu rajčicu, promiješajte i zalijte hladnom vodom. Ja vodu dodajem malo po malo, stalno miješajući sve dok ne dodam cijelu količinu vode. Dodajte i dva prstohvata krupne morske soli i pustite da umak zavrije na laganoj vatri.
  6. U umak dodajte punjene paprike i ćufte, dvije grančice svježeg celera, poklopite i pustite da se kuha na tihoj vatri najmanje 90 minuta. U sredini kuhanja dodajte malo koncentrata rajčice razmućenog s vrućom vodom da pojača okus, a na kraju kuhanja prstohvat-dva smeđeg šećera. Punjene paprike poslužite uz pire krumpir.

Uz ovako detaljne i stručne savjete više nitko nema izgovora da čeka mamine punjene paprike. Vrijeme je da i vi postanete maher ovog popularnog ljetnog jela.