Mario Meštrović

Jedan od najcjenjenijih domaćih sommeliera: ‘Već samo mirisanje vina aktivira mozak više od bilo čega drugoga’

Siniša Pavić

Foto: Davor Kovačević

Foto: Davor Kovačević

I jedan od trojice hrvatskih ocjenjivača na Decanteru, najvećem svjetskom vinskom natjecanju.



Sve je, zapravo, vodilo razgovoru s Mariom Meštrovićem, jednim od najcjenjenijih naših sommeliera. Prvo ga se zapamtilo onomad za prezentacija vertikale Krauthakerovih graševina na Sajmu vina u Osijeku gdje je suvereno brodio među ljubopitljivim vinoljupcima.


Onda su se nedavno dijelila priznanja na prestižnom Decanteru, uspjeh hrvatskih vinara bio je nikad veći, a sve na radost i trojice naših ocjenjivača, među kojima bi i iskusni Meštrović. A onda se jednu večer šetalo sa psom pokraj restorana Kaiser na zagrebačkoj Kajzerici, a tamo na terasi – Mario Meštrović koji spomenuti restoran vodi. E, pa kad ti život da znalca za susjeda, onda se pali diktafon i krene priča o vinu i kulturi stola.


Pred razgovor valja malo i guglati čovjeka, a tamo eto Meštrovića kako gostuje kod Željka Karduma na HRT-u u emisiji Druga strana. Vino, a emisija o ekonomiji, sommelier, a gospodarski trendovi!? Mario Meštrović je u ugostiteljstvu više od 20 godina, sommelier je oko 11, 12 godina. I ovo gostovanje kod Karduma sugerira da se u 12 godina svašta promijenilo po pitanju vina i vinske scene. Sto pitanja bi novinar postavio, ali ajmo ovako: zašto se ugostitelju trebalo školovati za sommeliera, za gušt ili zbog potrebe!?




– Krenuo sam u to u želji da ono što radim, radim što je bolje moguće. Prezentiram neku struku, pa je i logično da moram biti i edukator. A kako je sve to došlo na područje ekonomije?! Mislim da je upravo to ona karika koja je nedostajala, jer se radi o zanimanju koje nije postojalo, a bilo je potrebno – veli nam Meštrović.


Foto: Davor Kovačević


Ambasador vinarija


Kada je krenuo u sommelierstvo, kultura stola u nas bila je, veli, niska. Vinari su rapidno proizvodili vino i podrumi su im bili puni, a zakona koji dozvoljava promociju vina još nije bilo.


– Trebala nam je poveznica da se proizvod približi tržištu, netko tko će na neki način biti ambasador svih vinarija, pa da se ljudima pokažu benefiti i ljepote samoga vina. Jer, naravno da sve to danas utječe na BDP i razvoj privrede. Upravo je, naime, poznavanje materije u psihologiji ljudi ono što omogućava kupnju – ističe Meštrović.


Čini se da su sommelieri spona između vinara i tržišta. Meštrović će uz to istaknuti i potrebu da restorater ima svog znalca za vino.


– Ukoliko imate somelliera i ako je dobar, gost će mu vjerovati, steći povjerenje u njega, te automatski i povjerenje u lokal. To vam je kao kad kupujete televizor. Ako vam ekspert sve objasni, vi ćete se prepustiti, potrošiti i više novca nego ste planirali, ali ćete znati da ćete dobiti dobar proizvod. Ista stvar je i s vinom.


Kad sommeliera nema, možete doslovno imati tri vrste vina. Ili, kako kaže najnovija šala: imamo četiri vrste vina, crno od pola litre i litru, te bijelo pola litre i litru – pojašnjava Meštrović.


Imati sommeliera je ona dodatna vrijednost, kaže.


– Napravit ćemo jedan perfect match s desertom, da vidite što je to kada uzmemo u usta potpuni zalogaj, kad ga prelijemo podjednakim gutljajem vina, retronazalno ispustimo zrak i kad se to spoji. Jednostavno dobijemo nešto više. A upravo je to jedan od razloga zašto bi netko došao u restoran – kazuje Meštrović.


Foto: Davor Kovačević


Užitna implozija


Kako sljubiti jela i vina!? Reći će Meštrović da se ni na svjetskoj razini to ne radi pretjerano dobro, a šteta je jer dobar pairing, dobro sljubljivanje, može donijeti senzaciju više. S druge pak strane, kada se o privredi priča, Meštrović će za primjer dati izvrsna hrvatska predikatna vina i činjenicu da ima ljudi koji nikada kušali nisu ledena vina.


– A zašto se ne prodaju? Zato jer nema sommeliera koji će steći povjerenje, koji će biti argumentiran, koji će stvoriti doživljaj i uvjete da se u ustima spoji ledeno vino, recimo, s nekim sirom, pa da je to fenomenalna užitna implozija – ilustrira Meštrović.


Nudi pritom i jedan znanstveni podatak, onaj da, kako kaže, samo mirisanje vina aktivira mozak više od bilo koje druge ljudske djelatnosti.


– To je nešto što mozak pamti, što nam stvara emociju i uspomenu, a nekima od nas, poput mene, te uspomene i emocije su one koje kreiraju i ispunjavaju život, puno više od kakvih financijskih naknada – ističe Meštrović.


Samo, velimo Meštroviću, toliko je podataka da se čovjeku čini da mu treba za sve tekica da je stalno nosi okolo, pa lovi sva ta godišta vina i karakteristike. Smješka se na to Meštrović, čovjek koji sve u svojoj glavi drži te pritom ističe kako bi svaki kvalitetan stručnjak, na bilo kojem polju, trebao biti odmjeren s podacima koje daje.


– Važno je to prilikom edukacije. Moramo najprije napraviti ‘sken’ polaznika i onda im servirati sve na način da im je i poželjno, i shvatljivo. Možemo i drukčije, nastupiti na način da se razbacujemo sa stručnim, duboko materijskim činjenicama, ali tad ljude uplašimo da im se čini da se radi o nečem što nikada neće dosegnuti – veli Meštrović.


Foto: Davor Kovačević


Stand up talent


Doba kad su sommelieri nastupali onako svisoka je prošlost. Danas moraju imati i mrvu onog stand up talenta, biti psiholozi koji znaju procijeniti kakvu publiku imaju pred sobom, biti zabavljači, a i znanstvenici u isti tren. Slaže se s tim Meštrović. Ističe kako i svaki ugostitelj mora imati jaku socijalnu inteligenciju, neverbalnu i verbalnu komunikaciju, a sommelier još i više.


– I u pravu ste, puno se toga promijenilo. Kada sad spominjemo Ivana Studeca koji je bio časnik vinotoča kralja Ferdinanda, spominjemo čovjeka koji je bio fino odjeven, pristojan i lijepo je točio. Mi sada imamo vrlo široko, kompleksno, traženo znanje koje nije samo o vinima, tlu, vjetrovima, rijekama, padalinama, proizvodnji, vrstama grožđa, već se tu, pogotovo kod podizanja prodaje, radi i o destilatima, pivama, čokoladi… Mi apsolutno moramo znati sve o svim namirnicama, moramo znati kako se ponašaju u tijelu, da bi ih mogli sljubljivati – naglašava Meštrović.


Pade taj tren novinaru na um nešto drugo, kako reagira vinar ako ga somellier suoči s tim da je vino mrvu podbacilo.


– Ja sam vrlo iskren, a opet postoji neki kućni odgoj i pristojnost. Sve što iskreno mislim, iskomuniciram na pristojan način. Jedna moja profesorica me je naučila da ništa ne prigovaram ukoliko nemam prijedlog za unapređenje, ili neku bolju soluciju.


Bilo bi dobro da to usvojimo svi, kao narod, jer mi se u Hrvatskoj razumijemo u apsolutno sve i sve kritiziramo, ali ne dajemo bolja rješenje. Stvarno sam zahvalan profesorici Eldi da me to naučila. A iskrenost je važna, jer ako mana postoji, tu smo mi da to iskomuniciramo – veli Meštrović.


Vrijeme je jednostavno pokazalo da kroz prezentacije vina od strane sommeliera tržište ta vina bolje upozna, a onda ih vinar više i bolje proda.


– I to je ono gdje se ja osjećam dobro, kad su sve strane zadovoljne – priznaje Meštrović.


Foto: Davor Kovačević


Znanje i tehnologija


Vino je, nema sumnje, dosegnulo razinu na kojoj je u nas odavna nogomet recimo: svi sve o vinu i nogometu znaju! Ali dok naših nogometnih sudaca na velikim svjetskim natjecanjima nema, svoje ocjenjivače na svojevrsnim vinskim svjetskim prvenstvima imamo. Decanter je ocjenjivanje koje prikuplja 18.500, nekad 19.500 uzoraka iz cijelog svijeta i najcjenjenije je. Ove godine se hrvatska vina mogu pohvaliti s tri platine, 16 zlata, 111 srebrnih te 184 brončane medalja.


– Ja sam presretan zbog toga, jer to govori da su ljudi shvatili da je danas znanje vrlo dostupno. Jednako tako postoje i poticaji za ljude koji nemaju neke veće financijske neovisnosti, pa se ti poticaju investiraju u tehnologiju. A znanje i tehnologija dvije su najvažnije stavke za napraviti dobru, odličnu, izvrsnu, najbolju i najvišu kvalitetu. I upravo se to događa – ističe Meštrović.


Valja se s tim odličjima hvaliti u kojem god da su se cjenovnom rangu nagrađena vina natjecala. Jer, kako kaže Meštrović, priznanje je to vinaru prije svega.


– Zašto vinari šalju vina na ocjenjivanja!? Šalju ih upravo zato da potvrde sebi idu li u dobrom smjeru, a druga je stvar da naprave komparaciju s ostalim vinarima da vide gdje se nalaze sa svojom kvalitetom, mogu li bolje, treba li im mijenjati stil ili ne – pojašnjava Meštrović.


Uvjeren je on da hrvatski vinari mogu osvojiti i svjetska tržišta ako sjajno barataju tehnikom pa su im vina tehnički savršena, ako su im vina dopadljiva i ako su posebna. Hvali u tom kontekstu Meštrović naša platine; Kozlovićevu malvaziju Santa Lucia (2017.), orange Haiku (2019.) vinarije Dvorski Šoškić s Pleševice i muškat San Salvatore (2017.) vinarije Benvenuti.


– Kod Benvenutija je to kategorija predikatnog, prosušenog stila vina, ali je strašna senzacija, strašni odnosi vina prilikom uživanja u njemu, od ekstrakta, ravnoteže, svježine, bogatstva aromatike, trajnosti, kompleksnosti… To je jedan izuzetan doživljaj. Ono što se također traži je iskrenost karaktera. To znači da neće dogurat’ do zlata, u nekoj ozbiljnoj cjenovnoj kategoriji, recimo merlot koji podsjeća na plavac mali, ili plavac mali koji podsjeća na frankovku.


Ukoliko nemate iskrenosti, nema ni onog esencijalnog, najvažnijeg u vinu. Tu moraju biti odrednice sorte, mora biti izričaj teroara. Meni je često puno više rekla čaša vina bez etikete, nego što su mi to ljudi prezentirali. Odnosno, često mi se dogodi da mi vino otkrije ono što mi je prešutio netko iz vinarije. Možete vino napraviti i neiskreno, ali to će vam vino onda i reći – kaže Meštrović.


Elem, kako se kreira potpuni okus kod kušanja!? Evo ovako.

 


– Uzimamo dvije do tri čajne žličice vina, zadižemo bradu i pustimo da se prelije preko jezika i cijele usne šupljine. Zadižemo bradu da nam vino dođe i do korijena jezika jer se tu osjeća gorčina. Zatim uključujemo sve mišiće jezika, radimo uzgon tekućine zatvorenim ustima, zatvorenim ustima vino progutamo i kada se vraćaju plinovi iz dušnika prilikom retronazalnog izdisaja, tu u zoni iza očiju veže nam se sve s tri centra u mozgu: s hipotalamusom, s nervnim živčanim sistemom i s centrom za memoriju. Tada se tek kreira potpuni okus. Ako išta od ovih faza preskočite, naravno da nećete osjetiti sve potpuno. I ovo nije moj naputak, već se radi o znanstvenim činjenicama – pojašnjava Meštrović.

 


Karakter i izričaj


Reklo bi se, prošla su doba Roberta Parkera i vina koja svuda u svijetu izgledaju skoro ista, unificirana. Smješka se Meštrović na ovu opasku, pa ističe nešto drugo.


– Ono što je dobro vezano za unificiranost je kvaliteta, a ono što ne smije biti unificirano je karakter i izričaj sorte, vinara i teroara. To je ono što želimo i čemu svi streme. I kad ste pitali gdje su tu hrvatski vinari, oni su na izvrsnom putu – ne dvoji Meštrović.


Nego, Decanter… Kušanje od jutra do sutra, mali milijun uzoraka, i prije svega, kako kaže Meštrović, velika čast. Od 2018. je on na Decanteru, komisija za ocjenjivanje bude i blizu 30, dnevno se kuša 80-ak uzoraka, no ono najbolje je da suci na kraju dana mogu kušati sva zlata iz cijelog svijeta.


– Tu se nevjerojatno širi iskustvo kušanja. Recimo, nisam još putovao u Aziju, a imao sam prilike kušati vina iz Azije koja su zaslužila zlato – veli Meštrović.


Samo, ima li vina koje još uvijek može iznenaditi onog tko je u ovom poslu već 12 godina?


– Apsolutno! – k’o iz topa će Meštrović.


Evo, u najgrubljim crtama, vina koje Meštrovića može oduševiti.


– Recimo jedno iskreno vino, gdje mogu prepoznati sortu i teroar, vinara koji ima toliko znanja i strpljenje da dođe do toga da je vino uravnoteženo i da je u njemu sve ono najbolje izvučeno od prirode. Kod kompleksnijih vina fascinira me jedna nova sfera koju možda nitko i nije dostigao, jedno novo razmišljanje povezano s prirodnim utjecajem na vino koje će mi dati novi vid užitne senzacije.


A volim i kad vinari dođu do onog što se dogodilo s našim škrletom, da sorta kojoj nije bilo posvećeno dovoljno pažnje dobije fantastičan uzorak. To se dogodilo i s pošipima, grkom, s graševinom na koncu, koja je donedavno jako nisko kotirala s obzirom na potencijal i sve ono sjajno što se od nje može napraviti – kazuje Meštrović.


U sparivanju si pomognite bojama

 


Kaiser je restoran znan i po ribi, makar Meštrović nije čovjek s mora. Taman da ga pitamo je li teže sparivati ribu ili meso s vinom? On će na to reći da i nema neke razlike, ali i da je primijetio da ljudi možda i najlošije sparuju sireve s vinom. Daje pritom nekoliko jednostavnih savjeta za dobar pairing.


– Često kažem na edukaciji da si pomoći možete bojama. Ako imate namirnicu bijele boje, najčešće je u pitanju lakša struktura koja ide s bijelim vinom. Ako imate crno meso, poput recimo vepra, idete s crnim vinom. Kada imate visoke svježine u jelima, potrebna vam je i svježina u vinu. Kada imate puno uljanosti u hrani, treba nam i više alkohola u vinu. Imao sam svojevremeno radionicu nazvanu Casanove – sorte vina za sljubljivanje s hranom. Od bijelih bi tako Casanova bio jedan kremasti chardonnay, a od crnih bi Casanova za hranu bio jedan odležani pinot noir – uči Meštrović.


I još nešto, da se sljubiti vino i s punjenim paprikama, pa se i to u Kasieru i radi kad gost poželi.

Pitanje pristupa


Zato Meštrović kadikad, kad ima za stolom nekog tko tvrdi da ne voli graševinu, pusti da objed malo odmakne, a onda onako usput priupita gosta za mišljenje o jednom novom vinu. I kad im je sjajno to ‘novo’ vino, suoči ih s tim da su pili graševinu. Nije zato mudro kazivati da nešto nema potencijala, već je sve, kako kaže, samo pitanje pristupa.


To nas dovodi do različitih ukusa, ili kako to Meštrović veli, različitih navika. Teško je, priznaje novinar, čovjeku s juga objasniti da ga crno vino i ne mora jačinom baš uvijek i obavezno bacati na pod. A s druge strane, vino je in i svi sve znaju, taman da ih stare navike dovedu u problem kod sljubljivanja jela i pila.


– S jedne strane ljudi imaju svoje navike, a s druge nemaju uvježbanost usne šupljine. Jedno 98 posto ljudi vino ne degustira, već ga jednostavno puste da klizne niz grlo, a tu se ne može puno percipirati. Važno je zadignuti bradu, koje mišiće aktivirati, važna je količina vina od nekih 10, 12 mililitara, a to su dvije do tri čajne žličice, miješanje sa slinom… – nabraja Meštrović.


Uglavnom, vinara ima svakim danom sve boljih i sve više, a sommeliera nam zapravo i fali da ih na tom putu prate. Meštrović ne dvoji da smo još svijetu pomalo egzotični na tim vinskim kartama i da moramo raditi na tome da nam je cijela država ekološka zona, te to ‘prodavati’. Ogromne količine za izvoz nikada nećemo imati, veli, ali zato možemo prednjačiti s ekologijom i kvalitetom. Izvrsna kvaliteta je postala trend i to je, smatra Meštrović, dobro.


– Ono jedino što je važno je da ne bježimo od karaktera. Toga su naši vinari jako svjesni i svatko od njih, osim biti dobar, želi biti i poseban. A što se sommelierstva tiče, važno je da se s usvajanjem novih znanja ne staje, jer stvari se mijenjaju rapidno, stvaraju nove vinske regije, mijenjaju zakoni – zaključuje Meštrović.


Na koncu ostade pitati ima li za dobra somelijera još štogod više od sudovanja na prestižnim svjetskim ocjenjivanjima vina. I bome ima!


– Ima. Ono što je, po meni, najveći uspjeh je osvojiti Svjetsko prvenstvo. Doduše, to mora biti cilj, tome se mora podrediti životni put, moraju neke druge stvari u životu stradati i mora biti posložena financijska strana priče jer valja ići svijetom i učiti – kaže Meštrović.


– Da vam onda poželimo da ganjate titulu, ili bolje ne? – pitamo ga.


– Uf, nisam ni sam još to odlučio. Štono bi se reklo, nikad se ne zna – smješka se Meštrović.


Još uvijek muški svijet

 


Ako je svijet vina do sada bio dominantno muški, dojam je da je taj svijet sve draži i otvoreniji ženama. Dojam je i da su žene otvorenije prema kušanju, istančanog nepca.


– Općenito su žene otvorenije, kompleksniji spol, i što je važno, senzibilnije. Dame koje kreću u svijet vina jako su percipilne i jako dobro se referiraju na pojedine arome i okuse – istaknut će Meštrović.


No, ima li žena sommelierki? Priznat će Meštrović, koliko god se sam trudio da je ljepši spol čim više zastupljen, da se još uvijek radi o muškom svijetu u kojem je ženi teže i mora na istoj poziciji biti kompetentnija i snažnija da zasluži poslovni respekt. Na žalost, kaže, to je još uvijek tako.