U ponudi ovog uljara je i kupaža od svih pet sorti maslina, a s posebnim zadovoljstvom na tržište je po prvi puta plasirao i ulje od otkoštenih maslina
Polovicom prošlog stoljeća uslijed agrarne reforme i cjelokupne situacije su maslinici zapušteni, a stoljetne masline su se čak rezale za ogrjev
– Iz jedne moje ljubavi prema tim terasama i zbog želje da se masline održe i ne zarastu u šumu, došao sam krajem devedesetih do zaključka i dogovora s članovima obitelji i prijateljima da idemo u sadnju maslina i obnovu maslinika.
Gdje god je bilo moguće ostavili smo stare masline, a gdje nije, posadili smo nove. Prve godine smo zasadili 950 stabala, a godinu nakon oko 200 novih stabala. Nakon dvije, tri godine smo dobili prvo ulje, dali na natjecanja i vidjeli da možemo dobiti ulje visoke kategorije.
To je bio dodatni motiv da se jače posvetimo proizvodnji i to na moderan način, ispričao je Ipša o svoji počecima podsjećajući kako su maslinari koji su u to vrijeme prekinuli s tradicionalnom proizvodnjom ulja, kasnijom berbom kako bi se dobilo veće količine, stajanjem maslina nekoliko dana prije prerade i slično, gledani pomalo s nepovjerenjem. Pa i čuđenjem… U kvaliteti se ustrajalo što je i tržište prepoznalo.
Među dvadeset najboljih
– Kad smo dobili prve nagrade došli su ljudi da bi kupili ulje u kantama! Rekli smo da za naše ulje imamo i našu ambalažu i da se ne prodaje baš na kante, ha, ha… Vrijeme je pokazalo da smo bili na pravom putu.
Moram reći da je naša kantina bila prva s kontroliranom temperaturom te bačvama od inoxa s dušikom, dodao je ovaj cijenjeni maslinar čije je ulje ušlo među 20 najboljih na svijetu po izboru talijanskog vodiča najboljih svjetskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja Flos Olei za 2011. godinu i to uz ulja obitelji Belci iz Vodnjana.
Inače, ovaj vodič (prijašnjeg naziva L’extravergine), čiji je glavni urednik svjetski poznati ocjenjivač maslinova ulja i novinar Marco Oreggia slovi za najcjenjeniju takvu publikaciju u svijetu. Oreggia, osim što ocjenjuje ulja, upozna se sa svakim proizvođačem »na licu mjesta« i uvjeri u njegov način rada u masliniku te uljari.
Inače, Ipše danas u svojim maslinicima imaju neke autohtone te neke »internacionalne« sorte maslina. Od autohtonih su to bjelica, crnica, bugla, a od ostalih frantoio te leccino. Od tih pet sorata proizvode tri jednosortna ulja koja su poredala po skali okusa, od blagog do jakog.
Leccino je blago, frantoio srednje jako, a istarska bjelica jako ekstradjevičansko maslinovo ulje. Uz to imaju i kupažu od svih pet sorti kojom je ovaj istarski maslinar ove godine posebno zadovoljan. Zanimljivo je i kako je ove godine na tržište plasirao i ulje od otkoštenih maslina i to istarske bjelice.
Ne radi se o nekoj novoj modi, dodaje, već takav način izrade maslinova ulja u Hrvatskoj jednostavno nije krenuo. Otkošteno ulje se radi da mu se ublaži gorčinu jer u sjemenci je ulje drugačijeg je kemijskog sastava. Ovog uspješnog uljara pitali smo i za nekoliko savjeta o tome s kojim jelima koristiti koja ulja.
Sljubljivanje ulja s jelima
Bjelica je dosta »divlja« pa se dobro slaže s jačom hranom. Može ići na biftek, fiorentinu, »ječmot«, odnosno ječam sa sipom i pršutiom koji su osmislili u Amfori, ili pak špaletu »gira volta«. – U Istri, recimo, istarsku bjelicu stavljamo na jotu.
Bjelica na jotu – to je to! Nema bez toga…Recimo, ide i na meso s roštilja. Pa i na sladoled.Oosobno volim na sladoledu »čuti« ulje, kazao je Ipša. Blagi leccino se pak može kombinirati s blagim, elegantnim jelima da ne dominira.
U Amfori su ga skombinirali s morskim pršutom od tune, dok je primjerice inćun malo prejak za leccino koji se lijepo slaže i sa škampima. Posebno sirovim. Frantoio je već konkretnije, aromatičnije, puno usklađenije i dugotrajnijeg »tijela«. T
o znači da ga se u ustima puno duže osjeti. Ono ide s paštom sa škampima, paše uz lešo meso, posebno bijelo. Može ga se dodati u salatu, međutim, ne rukolu koja je prejaka okusa. Nježno otkošteno ulje se može koristiti kao i leccino, iako je malo pikantnije. Naš nam je sugovornik skrenuo pažnju i na to kako bi ova ulja trebalo trošiti na hladno jer prženjem gubi svježinu. Iako je uvijek bolje pržiti jaje na masklinovom ulju nego na sjemenovom. Naime, točka sagorjevanja sjemenova ulja je na 100 stupnjeva Celzija, dok je kod maslinova ulja ona na čak 200 stupnjeva.
Za kraj, tek jedna mala istina za kojom se u pravilu »ne ide«. Maslinovo ulje jedno je od rijetkih koje se radi od ploda, ostala su sjemenova. I, jasno, kuhače u ruke te maslinasti vam dobar tek!
