Kvarner je doista s pravom postao Europska regija gastronomije za iduću godinu. Pokazuje to novi Michelin vodič u kojem je kvarnerska regija zastupljena s čak deset restorana, od kojih su prestižne Michelinove zvjezdice zadržali riječki restoran Nebo by Deni Srdoč te lošinjski Alfred Keller.

U odnosu na lani, na Kvarner su stigle čak tri nove preporuke i jedna nagrada za kvalitetu po pristupačnijoj cijeni Bib Gourmand što je itekakav skok u samo jednoj godini i doista na ponos čitavoj regiji.

Prestižne Michelinove preporuke i ove su godine tako zadržali Vila Ariston u Opatiji, restoran Johnson i konoba Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, te restoran Matsunoki u Malom Lošinju.

Na prestižnu su listu restorana s Michelinovim preporukama, pak, prvi put ušli Vila Rova u Malinskoj, čak dva riječka predstavnika – bistro Grad i bistro Hidden, a tu je i još jedna nagrada, Bib Gourmand koja je otišla u Mošćeničku Dragu, i to za konobu Pescaria.

Isto tako valja istaknuti kako je mlada, ali već vrhunska chefica Gabrijela Filca, u restoranu Nebo obranila Michelinovu zvjezdicu, ali otišla i korak naprijed te ju je Michelin nagradio kao najboljeg mladog chefa.

Dakle, po tri Michelinove nagrade za ugostiteljske objekte ove godine su otišle u Rijeku i »malu« Mošćeničku Dragu, dvije na Lošinj, a po jedna na otok Krk i u Opatiju.

Pružena prilika

Restoran Vila Rova tako je prvi restoran na otoku Krku koji je zaslužio cijenjeno mjesto u Michelinovu vodiču. U ovom krčkom restoranu s ponosom su istakli kako je to nagrada za trud cijelog tima, za izvrsnost partnera i dobavljača te potvrda autentičnosti restorana čija je filozofija prenijeti gostima bogatstvo krčkog podneblja na tanjuru na kreativan i suvremen način.

Prvu Michelinovu preporuku na otok je donio tim predvođen vrhunskim mladim chefom Marinom Plešeom koji je upravo na svom rodnom Krku upio doći do prestižne preporuke.

Govoreći o ovom priznanju, otkrio nam je kako prva dva dana nije bio ni svjestan ovakvog postignuća.

Ovo priznanje meni ima još veću težinu zato što je stiglo ondje gdje sam doma – Marin Pleše / Foto Günter Standl

– Ovo priznanje meni ima još veću težinu zato što je stiglo ondje gdje sam – doma. Naime, na Krk sam se vratio nakon što sam 15 godina studirao i radio u nekim od najboljih hrvatskih restorana, primjerice šibenskom Pellegriniju i zagrebačkom ManO, s doista vrhunskim mentorima.

Prije tri godine mi je, pak, obitelj Krnčević pružila priliku da se vratim na Krk, u Malinsku, i pokušam nešto napraviti s njihovim restoranom u Vili Rova. Rekao bih da su u mene vjerovali i više nego ja sam, kazao je Pleše dodajući kako je sretan što je zajednička vizija da se restoran Vila Rova i Malinska postave na gastrokartu dovela i do ovog velikog priznanja.

Govoreći o tome kako je postavio koncepciju restorana i koju priču priča gostima, Pleše je istaknuo kako je s njegovim dolaskom na čelo kuhinje, restoran Vila Rova ustvari otvoren i za vanjske goste.

Naime, riječ je o restoranu koji posluje u okviru istoimenog obiteljskog hotela te je s njegovim dolaskom otvoren i za širu publiku, dakle, ne samo za goste samog hotela.

Simbol Dubašnice

Ideja je bila da se vanjskim gostima ponude večere u obliku degustacijskih menija kojim će ovaj kreativac pokazati svoje umijeće, ali i kako sam doživljava i voli svoj Krk.

– Kroz degustacijske menije želio sam ispričati priču o svom okruženju, odrastanju na otoku, samim namirnicama kojima smo okruženi. Znao sam da je to jedini način na koji doista mogu kreirati taj poseban gastrodoživljaj nakon kojeg gost iz restorana neće otići ravnodušan.

Od samog početka sam si postavio okvir u smislu da ću raditi isključivo s namirnicama koje su karakteristične za otok i krenuo u istraživanje. Osim klasičnih, premium namirnica kao što su kvarnerski škamp, sipe, hobotnice, plemenita riba, i slično, pokušao sam napraviti nešto i s nekim manje poznatim i korištenim namirnicama, naprimjer, hrastovim žirom.

Meni je žir bio zanimljiva namirnica već duže vrijeme jer dolazim iz općine Dubašnica čiji je simbol upravo dub, odnosno žir. Znamo da je to jestiva namirnica, međutim, koliko mi je poznato, nitko se njome nije u tom smislu bavio.

Samim time, meni je bila još veći izazov tako da od prvog dana na početku večere gostu na stol dolazi fino pecivo, brioche od žirova brašna. Isto tako, obožavam aromu lista smokve koji također koristimo u mnogim kombinacijama.

Tako primjerice imamo jelo sa šurlicama u kojem smo tradicionalnu krčku tjesteninu spojili s kukuruzom i listom smokve. Radimo i sladoled od lista smokve, njime aromatiziramo ocat…

Isto tako se jako fokusiramo na začinsko bilje karakteristično za otok pa puno koristimo i lovor i ružmarin, mentu, bosiljak, motar. Uvijek tražimo kako to sve iskoristiti na neki malo drugačiji, neuobičajem način pa, primjerice, gostu za kraj poslužimo »kamenčić« punjen kremom od bijele čokolade i lovora.

Uvijek pokušavamo biti kreativni, pojasnio je naš sugovornik. Otkrio je kako je i sam odrastao s krčkim namirnicama s obzirom na to da su mu i djed i ujak redovito bili na moru te bacali vrše i parangale, s ocem je redovito bio u šumi na šparogama i gljivama, a nona i mama sve su to fantastično spremale…

Reći će kako je odrastao u turizmu, kod oca u kafiću u Malinskoj krenuo je što bi se reklo od nule, odnosno punjenja hladnjaka i pranja čaša još dok je bio osnovac ni ne sanjajući pritom da će danas na rodnom Krku »loviti« Michelinovu zvjezdicu.

Mali, ali uigrani

Našeg smo sugovornika pitali i kako vidi Kvarner kao gastroregiju, a u svjetlu činjenica da je iduće godine Kvarner europska regija gastronomije. Kazao je kako je to doista izvrsna prilika da se regija predstavi s obzirom na to da su sve oči uprte u nju.

– Naša regija još možda nije toliko prepoznatljiva kao Istra ili Dalmacija, ali smo na jako dobrom putu, u snažnoj uzlaznoj putanji i imamo što pokazati. Uostalom to dokazuju i preporuke i zvjezdice koje nam je dodijelio Michelin, a koje na Kvarner nisu došle slučajno. To je velika stvar i samo trebamo tako nastaviti. Zajednički, povezani, jedni drugima pozitivna konkurencija, ali i inspiracija i podrška. To je po meni ključ, zaključio je Pleše.

Rijeka se, pak, ove godine može pohvaliti jednom zvjezdicom i dvije Michelinove preporuke. Na listu najboljih su se s preporukama prvi put upisali bistro Grad i bistro Hidden te tako dokazali da i grad na Rječini, koji je možda u sjeni nekih gastronomski jačih destinacija, itekako ima gastroscenu koja može parirati najboljima.

Chef bistroa Grad Mario Štokić

Zanimljivo je kako su oba objekta preporuke dobila u relativno kratkom vremenu rada, kao i da i jedan i drugi bistro čine timovi od po samo sedam djelatnika. Dakle, male, ali vrhunski uigrane ekipe koje su u kratko vrijeme došle do prestižne oznake.

Tin Žulić, vlasnik bistroa Grad, istaknuo je kako je preporuka zasluga cijelog tima na čelu sa chefom Mariom Štokićem. Štokić je, inače, svojevremeno bio sous-chef Denija Srdoča u Dragi di Lovrana te Nebu. Ovo veliko priznanje, kazao nam je Žulić, ovaj je riječki tim iskreno iznenadilo, ali im tim više puno znači.

– A i u Rijeci, u kojoj kultura gastronomije nije toliko razvijena, velik je izazov raditi priču koju mi pričamo gostu. Mi smo se, inače, od siječnja potpuno preorijentirali u bistro ponudu, a gostima pokušavamo na naš način ispričati priču o Rijeci, njenoj prošlosti, talijanskom utjecaju u kuhinji, ali i onome »ča su kuhale naše noni i mami« i na čemu smo odrasli.

Naravno, Mario to radi na malo moderniji način, ali srž nam je ta tradicija. Radimo u jednoj opuštenoj atmosferi i želimo da tako i ostane. Ne želimo biti pretenciozni, već kreativni, i postići da se ovdje ljudi osjećaju ugodno, bilo da žele nešto nabrzinu pojesti, bilo da žele guštati u našim degustacijskim menijima od pet sljedova.

Cilj nam je bio stvoriti jedno opušteno mjesto u gradu s vrhunskom hranom i vjerujem da smo u tome uspjeli, kazao nam je vlasnik ovog simpatičnog bistroa smještenog na Rivi Boduli, u samoj blizini poznate riječke place.

Svinjetina i kozice

Reći će da im je i ta blizina place pravi forte. Samim time meni se mijenja sezonski te se kreiraju četiri menija godišnje ovisno o dostupnosti namirnica. Aktualni ljetni meni, uz ostalo, sadrži i klasike, slobodno se može reći comfort food, poput pašte i salse od domaćih pumidora i pastu e limone, kao i složenija jela…

Zanimljive kreacije bistroa Grad / Foto Marko Blažić

A najtraženije jelo koje uvijek imaju je »kao rižoto« od škampi. Kako nam je otkrio vlasnik Grada, »kao rižoto« i nije rižot, već se radi s talijanskom paštom risoni. Puno rade i s ribom.

– Mi ovdje imamo stvarno najbolje namirnice na svijetu. Tu je ovo naše bogato more, imamo planine, blizu nam je i Istra. Stvarno smo jedno posebno mjesto i to treba iskoristiti, promovirati i s ponosom predstaviti gostima, zaključio je Žulić.

Drugu novu preporuku Michelina u Rijeku je, dakle, donio bistro Hidden koji je osnovao chef Deni Srdoč.

Konce u rukama ovog »skrivenog«, ali gastropublici već itekako dobro poznatog riječkog bistroa, pak, drži chef Željko Vukićević. Ovaj je chef svoje kulinarsko znanje kalio u restoranskih kuhinjama od Crne Gore, preko Hrvatske i Slovenije do SAD-a i Bliskog istoka.

Osvrnuvši se na priznanje Michelina, kazao je kako mu za ovu godinu nije bilo ni na kraj pameti da bi mogla stići preporuka. Međutim, put Hiddena definitivno je išao u tom smjeru.

– Činjenica je da smo u posljednje dvije i pol godine, koliko radimo, uložili ogroman trud tako da bih rekao da smo naplatili minuli rad, ha, ha… I sretni smo da su se stvari tako brzo posložile.

Drago mi je da je netko prepoznao taj trud i dokazao da nismo uzalud četiri puta godišnje mijenjali menije i bili kreativni. Jak je to tempo, u kojem treba pronaći neki svoj pečat koji Hidden definitivno ima tako da je to sve zajedno donijelo preporuku.

Isto tako mi je veliko zadovoljstvo da je preporuka Michelina stigla baš u ovom gradu u kojem sam doista kod kuće, otkrio je ovaj Cetinjanin.

Govoreći o gastrokreacijama koje nastaju u kuhinji Hiddena, kazao je kako gostima predstavljaju namirnice iz cijele Hrvatske te kako je tijekom dvije i pol godine rada Hiddena ostvario suradnju s nizom OPG-ova i malih proizvođača što smatra jako važnim.

– Na tanjuru pričamo priču sezonalnosti, lokalnih namirnica, intenzivnog okusa, a tu je definitivno i nešto što je vezano za moj karakter, ta doza moje ekscentričnosti, ha, ha…

Primjer? Pa recimo jedno od mojih najdražih hladnih jela koje smo napravili su jadranske kozice crudo u umaku od hrena, na koje smo dodali kao hrskavu komponentu porchettu di testa, zatim slavonske čvarke i fermentirane rotkvice.

Spojili smo svinjetinu i jadranske kozice jer je poznato da masnoća ide jako dobro s tom slatkoćom kozice. To sam naučio dok sam radio u New Orleansu i jednostavno sam shvatio da kombinacija itekako ima smisla.

To je možda bila najinteresantnija kombinacija koju smo radili. Mi stvarno u tome uživamo, i u samoj pripremi i kreiranju, ali i kao ljudi i sami guštamo u tim jelima, kazao je simpatični chef. Reći će i kako u kuhinji nema prevelike hijerarhije, zna se »tko kosi, a tko nosi«, ali svi sve rade timski.

Mošćenička Draga – gourmet meka

A najmanja općina na Liburniji, Mošćenička Draga, prema novom je Michelinovu vodiču doista prava gourmet meka. Preporuku Michelina zadržao je restoran Johnson, restoranska institucija koja desetljećima čini okosnicu gastroponude čitave Liburnije i Kvarnera, kao i konoba Zijavica pod vodstvom chefa Stivena Vunića koja je u Mošćeničku Dragu u vrlo kratko vrijeme donijela novu kvalitetu i prepoznatljivost.

Inače, konoba Zijavica, osim što je obranila Michelinovu preporuku, dobila je i priznanje austrijskog magazina Falstaff koji ju je u svom vodiču proglasio najboljom hrvatskom tradicionalnom konobom.

Ove godine u Mošćeničku Dragu je stigla još jedna Michelinova nagrada, i to Bib Gourmand koju je dobila konoba Pescaria.

Mala Mošćenička Draga gastronomski je sve veća – konoba Pescaria

Vlasnik konobe Pescaria Antoan Hrelja istaknuo je kako je dobiti Michelinovo priznanje u kategoriji Bib Gourmand ogromna čast i potvrda da se trud, predanost i ljubav prema kuhanju prepoznaju i cijene.

– Ova nagrada ne pripada samo nama, već i našim zaposlenicima, obitelji, prijateljima i, što je najvažnije, našim gostima, bez kojih konoba Pescaria ne bi imala svoju dušu i smisao.

Od prvog dana vodili smo se idejom da ponudimo iskrenu, autentičnu kuhinju koja se temelji na svježim i lokalnim namirnicama, uz poštenu cijenu i toplu, opuštenu atmosferu.

Ponosni smo što je upravo to prepoznato kao vrijednost i što se naš rad uklapa u ono što Bib Gourmand nagrada simbolizira – visoku kvalitetu uz pristupačnost, kazao je Hrelja.

Ekipa konobe Pescaria dobila je priznanje Bib Gourmand

Dodao je kako je dodjela nagrada u Šibeniku na tvrđavi sv. Ivana bila je za poseban trenutak i velika motivacija za dalje, ali i čestitao kolegama iz Mošćeničke Drage – restoranu Johnson i restoranu Zijavica – koji su i ove godine zasluženo zadržali Michelinovu preporuku.

– Ponosni smo što Mošćenička Draga postaje prava mala gastronomska scena, što je iznimno značajno za ovako malo mjesto. Vjerujemo da će ova priznanja dodatno potaknuti razvoj kvalitetne i održive gastronomije u našem kraju, istaknuo je naš sugovornik zaključivši kako je prestižno dodatni poticaj da nastave raditi s još više srca i entuzijazma, ali i da ostanu vjerni sebi, jednostavnosti i kvaliteti.

Dvije nove zvjezdice

U Istru je u novom Michelinovu vodiču stigla još jedna prestižna zvjezdica. Naime, restoran Cap Aureo u Rovinju dobio je Michelinovu zvjezdicu. Među onima koji su ove godine tek ušli među restorane sa zvjezdicama još je samo splitski Krug.

Maistrin restoran Cap Aureo, smješten je, naime, u Grand Park Hotelu Rovinj, a radi pod vodstvom chefa Jeffreyja Velle. Restoran Agli Amici Rovinj, također u sklopu Grand Parka, a koji djeluje u suradnji Maistre s renomiranim talijanskim chefom Emanueleom Scarellom, potvrdio je svoje dvije zvjezdice, ostajući tako jedini restoran u Hrvatskoj s ovim najvišim priznanjem.

Inače, restoran Cap Aureo otvoren je 2019. u sklopu luksuznog hotela Grand Park. Njegov koncept temelji se na sezonalnosti, lokalnim namirnicama i kreativnom pristupu povrću, zbog čega se sam restoran opisuje kao mjesto koje voli povrće.

Degustacijski jelovnik sastoji se od dvadesetak sljedova koji se mijenjaju svakih nekoliko tjedana, prateći mikroklimatske promjene i dostupnost svježih namirnica.

Lošinj ponovo u vrhu

Jedina turistička kompanija na Kvarneru čiji restorani imaju i Michelinovu zvjezdicu i Michelinovu preporuku su Lošinj Hotels&Villas. Uz Gabrijelu Filca, Michelinovu zvjezdicu zadržao je i chef Michael Gollenz iz restorana Alfred Keller smješten u Boutique Hotelu Alhambra.

Ekipa lošinjskog restorana Alfred Keller i ovaj je put obranila zvjezdicu / Foto Paveladigital

Od 2021. godine, otkako je preuzeo kuhinju, chef Gollenz uspješno spaja moderne mediteranske koncepte s klasičnom francuskom tehnikom i globalnim utjecajima, oslanjajući se pritom na lokalne i sezonske namirnice.

Također, restoran Matsunoki u Hotelu Bellevue ponovo je dobio preporuku Michelin vodiča. Pod vodstvom chefa Orhana Chakiroglua, restoran Matsunoki njeguje tradicionalni pristup japanskoj kuhinji, a ovo priznanje dolazi kao nastavak Michelin Plate priznanja koje je restoran primio lani.

Tim lošinjskog restorana Matsonuki / Foto Paveladigital

– Ova priznanja iznimno su važna za Lošinj Hotels & Villas, a ujedno i za Lošinj kao destinaciju te cijeli Kvarner, koji se sve snažnije profilira kao relevantna točka na europskoj gastronomskoj karti.

Vjerujemo da kvaliteta i autentičnost koje su prepoznali vrhunski gastronomski stručnjaci dodatno osnažuju atraktivnost regije i pozicioniraju je kao destinaciju vrhunskih doživljaja, istakli su u lošinjskoj hotelskoj tvrtki.