Donedavno je svaka lička kuća imala voćnjak koji su u većem dijelu činila stabla šljive sorte lička bistrica, a tek pokoje stablo jabuke i kruške sorte tepka ili jesenka. Za rodnih jeseni rakija se destilirala, odnosno pekla, posvuda u velikim količinama.

Pri tome je obično bila važna snaga rakije i količina, a manje kvaliteta koja je ponekad bila na samom dnu osnovnih tehnoloških standarda. Tada se uglavnom ništa nije bacalo pa se događalo da se konzumira rakija vrlo loše kvalitete, važno je bilo »samo da dobro žeže«!

Još se gori scenarij događao kada se pokušala pojačati jakost rakijskog koma pa se u posude s voćem ubacivala veća količina šećera. Tako se pekla »šećeruša«, »kebrovača« ili »brlja«, rakija iznimno loše kvalitete.

Na svu sreću danas je takvih samoukih »stručnjaka« ili kotlara sve manje pa konzumente takvih ličkih rakija sve manje boli glava nakon pokoje čašice više. Tek su rijetka domaćinstva ostala privržena vrhunskoj kvaliteti rakija, što i dalje rezultira visokim nagradama i zlatnim sjajem stečenih odličja za kvalitetu na brojnim natjecanjima.

U Ličko-senjskoj županiji se vještinom destiliranja i kvalitetom rakija ističu dva obrta iz okolice Gospića i jedan iz Bunića kod Korenice. Njihova je najveća zasluga što su svojim radom i znanjem uspjeli odagnati negativne stereotipe o podosta sumnjivoj kvaliteti nekih ličkih rakija.

Mnogi proizvođači će i danas u rakijski kom dodati malo šećera da rakija dobije na snazi. Svakako ne na kvaliteti, okusu, mirisu i ostalim traženim atributima kojima se ovo tradicionalno piće smatra toliko posebnim. Mnoge razvikane kotlare je po pitanju kvalitete rakija »dovela u red« manifestacija »Jesen u Lici« koja već dulji niz godina uz pomoć stručnjaka i kemijske analize rakija provedenih u Poljoprivrednom institutu Osijek redovno proglašava najbolje ličke rakije.

Među malobrojnom elitom najboljih proizvođača rakije u Lici se smatra obrt Pavelić iz Mušaluka. Vodi ga 33-godišnji Pavao Pavelić, dok je njegov glavni tehnolog, imenjak i otac Pavao Pavelić, 63-godišnji inženjer u mirovini. Pri radovima oko kotla pridružuje se supruga i mama Kata, više kao dokaz starih navoda kako se bez vješte ženske ruke ne može ispeći niti dobra rakija.

U OPG-u Pavelić rakije dozrijevaju u hrastovim bačvama

Nema tajni

Preuređeni dio stare gospodarske zgrade postao je prostor za destileriju, dok se u drugom dijelu rakija čuva u velikim hrastovim bačvama da dozrije, a tu se i pakira u originalnu ambalažu. Pavelići su rakiju povremeno pekli od šljive, kruške jesenke ili tepke, drijena i jabuke. Zbog vrlo loše godine za voćare i obrte koji se bave destilerijom, jedini plod koji se u Lici mogao ubrati ove jeseni u većim količinama bile su dunje. Krupne, mirisne i zdrave dunje su jedno od voća koje ne treba tretirati zaštitnim sredstvima pa su stoga idealne za preradu. Posebice za rakiju.

Ulaskom u destileriju obrta Pavelić lako je odgonetnuti koje je voće ove godine na kotlarskom repertoaru. Stariji Pavao Pavelić nam pojašnjava kako rakija od dunja nakon prerade zadržava svoj opojni miris i okus, a u njoj uživaju samo istinski ljubitelji prirodne alkoholne kapljice.

– Ako je voće zrelo i zdravo, s dovoljnom količinom prirodnoga šećera, tada su sve rakije vrhunske. Umjetni šećer i nespretni kotlarski zahvati jedino mogu pokvariti rakiju. Prilikom pripreme koma od dunja mi smo plodove sitno isjeckali da pospješimo fermentaciju. Ove godine ćemo imati tek nešto više od 20 litara rakije od dunja.

Kada sve ispečemo rakija će na dvije godine sazrijevati u hrastovim bačvama. Tek tada će moći na tržište. Tako je sa svim našim proizvodima, govori nam Pavao dolijevajući novi kom u kotao. Iskorišteni kom iz njihovog novog kotla od 250 litara, ispušta se u septičku jamu iako je potpuno ekološog sastava. Sve se dobro ispire čistom vodom tako da u destilerijskom sustavu ne ostaje niti komadić prethodnog koma ili bilo kakva nečistoća.

Rakije OPG-a Pavelić

Tehnološki noviteti

Dok Pavao junior loži vatru, njegov otac nastavlja s razgovorom, s mnogim važnim detaljima ovoga posla.

– Osobno najviše volim peći rakiju od plodova kruške jesenke ili tepke. To je ona sitna i skromna sorta krušaka koje sazrijevanjem omekšavaju i dobivaju velike količine voćnog šećera. Ove jeseni se nije moglo ubrati te kruške niti za zalogaj. Tako je bilo i sa šljivom. Nama je kao obrtu zaštitni znak rakija od takve kruške jesenke.

Nikako od viljamovke ili sličnih sorti! Rakija od šljiva je lički klasik. U svakom poslu postoje male tajne koje se nerado otkrivaju. U Lici je sve manje proizvođača rakije, ali je rakija sve kvalitetnija. Kada sam spomenuo rakiju od šljiva tek su odnedavno neki proizvođači uveli praksu mljevenja ploda, kako bi se istinula koštica i smanjio udio kiselosti i štetnih tvari. Tako je i ostalim vrstama voća koje se koristi u destiliranju rakija. Uvijek se može bolje.

Unatoč vrhunskoj kvaliteti rakije od dunja, ona je u Lici još uvijek slabije prihvaćena jer ovdje tradicionalno glavnu riječ među rakijama vode šljivovica i kruškovača. Rakija od divljih višanja također je posebna na svoj način. Trebat će proći dosta vremena dok se ti kriteriji za potražnjom određenih vrsta rakija barem malo promijene. Ove godine uspjeli smo prikupiti tek nešto dunje. Neki ljudi nikako da shvate da pri pečenju rakije zapravo nema previše tajni da bi se dostigla vrhunska kvaliteta proizvoda.

Plodovi moraju biti zreli i neoštećeni, tako dolazimo do izvrsnog koma i u konačnici do vrhunske rakije. To je slično kao i u vinarstvu. Možeš imati najbolje grožđe, ali ti je sve uzaludno ako si loš podrumar. Mi smo u proizvodnji uveli nekoliko tehnoloških noviteta. Svakako je najvažniji separator koji odvaja štetne alkohole. Najbolje kotlove pravi obitelj Mandarić iz Novog Sada. Pri samoj temperaturi vrenja ovdje se odvajaju štetni alkoholi koje mi prolijevamo. Nekada su ih stari kotlari vraćali u kotao, ali se prepjecanjem oni nisu mogli sasvim uništiti, otkriva nam stariji Pavelić.

Kotao »kriv« za vrhunske rakije

Moralni poticaj

Zbog loše godine trenutno na zalihama ovoga obrta ima tek nešto rakija koje leže u hrastovim bačvama, dozrijevaju i čekaju kupce. Rakije od dunja i jabuka sazrijevaju po dvije godine. Doznajemo kako je mladi Pavao prije tri godine uspio dobiti poticaje kao mladi pokretač obrta u iznosu od 30 tisuća kuna. Otac dodaje kako u ovome poslu zapravo ima puno malih tajni, ali se one ipak nikome ne otkrivaju.

– Važno je dobro započeti posao i pri tome svake godine naučiti nešto novo. Struka i potrošači su prepoznali naša nastojanja kako bismo stalno povećavali kvalitetu naših rakija. Iako iznimno cijenimo nagrade i ocjenjivanje priredbe »Jesen u Lici«, više niti ne znamo koliko smo puta tamo dobili odličja i nagrade.

To nam je bio i ostao stalni moralni poticaj, dokaz da proizvodimo izvrsne rakije. Prije dvije godine smo za rakiju kruške jesenke dobili u Zagrebu na Međunarodnom natjecanju zlatnu medalju. Ove godine smo na tom istom natjecanju osvojili srebro. Ponovit ću da smo mi na rakiju od kruške tepke posebno ponosni. Nedavno smo posadili novi voćnjak tepki, ali se u Lici odavno govori da mladice tepke sadiš za buduće unuke, kaže stariji Pavelić.

Dok razgovaramo neprestano zuji elektromotor koji neprestano miješa kom u kotlu. Tako se ne može dogoditi da sadržaj kotla zagori i pokvari rakiju. Mladi Pavao nas vodi u drugu prostoriju s tri nove hrastove bačve, svaka zapremine od po 225 litara, uz nekoliko 50-litarskih opletenih staklenih bocuna. Tu rakija dozrijeva, potom se pakuje u prepoznatljivu ambalažu i šalje na tržište diljem Hrvatske. U trgovine i kafiće. Pavelići proizvode i likere, poput onih od aronije, višnje, meda, zelenog oraha i drijena. Rakijska baza njihovih likera je rakija od jabuka. Stanje na tržištu kroz ponudu i potražnju uvjetuju i cijene rakija. Tako boca sadržine od 7 dcl rakije dunjevače sada u maloprodaji iznosi 24 eura.

– U Lici, nažalost, još uvijek ima na prodaju puno, puno loših i jeftinih rakija, a sve pod znakom »domaća rakija«. Njihova je kvaliteta ispod svih razina i kontrola. To su ti samouki kotlari i »majstori« za proizvodnju loših i jeftinih rakija kojima mi s cijenom naših proizvoda ne možemo nikako konkurirati, zaključuje stariji Pavao Pavelić.