Nema nulte sigurnosti hrane, ali često je strah potrošača krivo usmjeren
Živimo na Zemlji koja je zatvoreni eko sustav, kad bacimo plastičnu vrećicu kroz prozor, naš osobni problem postaje globalni problem. Iluzorno je očekivati da hrana koja raste u našem eko sustavu bude lišena opasnosti, dapače s vremenom rizici rastu. Ali razvijaju se i analitičke metode i instrumenti za procjenu rizika, premda također opasnosti i rizici rastu jer sirovine i hrana putuju iz svih krajeva svijeta, kao i ljudi.
Sigurnost hrane predstavlja nešto širi pojam nego zdravstvena opasnost, a obuhvaća sve radnje od početka proizvodnje konačnog proizvoda na stolu potrošača. Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju i bez štetnih tvari u količinama koje bi akutno ili kronično mogle ugroziti ljudsko zdravlje. To bi značilo da hrana koja ne sadrži opasnosti ili sadrži dopuštene opasnosti u minimalnim količinama ne predstavlja rizik za potrošača. S toksikološkog stanovišta ispravno, ali dosad nije napravljen model procjene rizika za unos malih količina štetnih tvari. Opasnosti u hrani dijele se na kemijske, biološke i fizičke opasnosti i identificiraju se i kvantificiraju kemijskim, mikrobiološkim i senzorskim analizama. Rizik je vjerojatnost da će pojedina opasnost šetno djelovati na zdravlje ljudi.
»Društvo rizika«
U suvremenom »društvu rizika« nove se opasnosti strukturno proizvode u svakodnevnom tehnološkom okruženju. Ipak, pretpostavlja se da je „društvo rizika“ u stanju razviti dovoljne, potrebne i djelotvorne mjere za nadzor opasnosti i smanjenje rizika.Fokusiranje zakonodavca ili proizvođača hrane na štetne tvari koje čine hranu sigurnom i zadravstveno ispravnom na današnji način gledanja, u osnovi je trojanski konj jer nas ne lišava loše kvalitete hrane, ali i štetnih sastojaka koji nastaju pripremom određene hrane i obično nisu predmet analitičkog određivanja niti zakonodavnog uređenja. Mnogi opasni sastojci nastaju tijekom pripremanja hrane ili postaju sastavni dio sirovina i gotove hrane a dolaze iz okoliša, posuđa ili nastaju kao sekundarni metaboliti nekih plijesni koji se stvaraju na sirovinama.Biti sit, i prije kao i danas, nije preduvjet za zdravlje i dug život.
Javnost često nije dobro upućena u aspekte rizika i zato od neovisnih stručnjaka traži potvrdu ili reduciranje vlastitih strahova. Poljuljano povjerenje u stručnjake na području zdravstvene ispravnosti i sigurnosti hrane, potrošači pokušavaju vratiti i osnivanjem neovisnih agencija. Tako se često pojavljuju razne teorije kojima se pokušava stanje hrane na tržištu prikazati gorim nego što je. Npr. pisanje o hrani punoj pesticida koja se zbog benevolentnosti države i inspekcija slobodno prodaje. Jasno kao alternativa se odmah nudi eko hrana, višektratno skuplja od te »nekontrolirane« hrane. No čujmo istinu.
Stanje s pesticidima nije zabrinjavajuće
Iako broj uzoraka koji sadrže pesticide blago raste od 2006 godine prema izvoru Žurnog sustava uzbunjivanja EU (RASFF) ne može se reći da se radi o zabrinjavajućoj situaciji. Tako je od 363 prijavljena uzorka prema izvještaju iz 2011. koji sadrže pesticide samo 46 iz zemalja EU. Interesantno je da su pesticidi nađeni u organski uzgojenoj leći iz jedne europske zemlje izvan EU. U 2014. godini u EU zabilježeno je 435 hrana koje su imale jedan ili više ostataka pesticida u granicama višim od dozvoljene. I sve to uz intenzivni monitoring koji obavezno provodi svaka zemlja EU. Kada to stavimo u omjer 500 000 000 stanovnika EU, nije potrebno previše polemizirati o zaključku.U Hrvatskoj u razdoblju od 2007. otkad se provodi monitoring sukladan preporukama EC (uzorkovanje određenog voća i povrća prema zajedničkom popisu) broj uzorka koji se kontroliraju raste pa će se tako 2015. godine kontrolirati oko 390 uzoraka.
Osim monitoringa točno određene vrste voća i povrća koje je odredila europska komisija, pridružen je i nacionalni monitoring kojim se kontrolira voće i povrće koje nije na popisu obaveznog monitoringa europske komisije. Monitoring se provodi tijekom cijele godine tako da rezultati daju reprezentativan pogled ostataka pesticida u voću i povrću. Ostaci pesticida u voću i povrću kreću se u proteklom razdoblju od 2007. do 2014. godine (objavljeni podaci) su u stalnom padu od 7 posto u početku do nultog broja uzoraka koji sadrže pesticide više od MDK . U istom razdoblju broj uzorka u kojima su utvrđeni ostaci pesticida ispod MDK (maksimalno dopuštenih količina) kreće se između 13 -25 posto . Broj uzoraka u tom razdoblju u kojima nisu nađeni ostaci pesticida kretao se od 75 -87 posto ili jednostavno rečeno broj »čistih« uzoraka je signifikantno velik.
Potrošači imaju pravo očekivati da hrana koju konzumiraju bude zdravstveno ispravna i sigurna za uporabu. Proizvođač je obavezan proizvesti zdravstveno ispravnu hranu koja će biti sigurna za uporabu. Pitanje kvalitete, prehrambenog profila hrane, podobnosti za provođenje pravilne prehrane nije za sada usuglašeno. Je li razlog znanstvene ili ekonomske prirode? Vrlo često zasipaju nas slogani proizvođača da je njihova hrana sigurna, kvalitetna, najbolja. No stalni porast potrošača s povećanom tjelesnom masom, pretilost, bolesti vezane uz to, znanstvene spoznaje o promjenama na hrani tijekom pripreme, manje prehrambeno vrijedni sastojci, otvara pitanje potpunosti definicije sigurnosti hrane kao i razlog zapostavljanja očitih štetnih čimbenika u ocjeni sigurnosti hrane.
Promjena poljoprivrednih trendova
Razlog je tomu što se trendovi u poljoprivredi mijenjaju. Kako bi povećali konkurentnost svoje proizvodnje, hrvatski poljoprivrednici sve više s konvencionalne poljoprivrede prelaze na integriranu proizvodnju, koja je inače hit u zemljama Europske unije. Naime, u EU je već 80 posto poljoprivredne proizvodnje integrirano, 10 posto je ekološka poljoprivreda, a preostalih 10 posto konvencionalna. Danas već u upisniku baze podataka za integriranu proizvodnju pri Ministarstvu poljoprivrede ima preko 800 upisanih proizvođača poljoprivrednih proizvoda.Ekološka proizvodnja je poseban sustav poljoprivredne proizvodnje striktno reguliran zakonima i pravilnicima, dok integrirana proizvodnja ima uravnoteženu primjenu agrotehničkih mjera.
Zato zabrinutost koja se plasira po medijima o opterećenosti proizvoda pesticidima nije utemeljena na postojećim podacima analiza i nadzora tržišta kako kod nas tako i u drugim zemljana unutar EU. Institucionalnim okvirima sustava sigurnosti hrane javnost često pretpostavlja laičku percepciju rizika koja potpiruje strahove da je sva hrana otrovna dakako, neosnovano. Ipak ima osnove za određene strahove potrošača, međutim oni su krivo usmjereni, nedovoljno objašnjeni a možda i posljedica namjerno plasiranih neistina ljudi koji njeguju specifične načine prehrane i odabira hrane.
Iza statusa zdravstveno ispravne hrane krije se često manje vrijedna hrana i sastojci hrane, neizbalansirane količine pojedinih sastojaka hrane, intenzivna uporaba aditiva za proizvodnju manje vrijednih hrana ili jasnije hrana koja lošim sastavom djeluje na zdravlje ljudi. Je li hrana zdravstveno ispravna ako sadrži manje vrijedne sirovine, previše šećera ili masti? Ima li ona izravno i/ili kratkoročno i/ili dugoročno štetno djelovanje na zdravlje osobe koja je konzumira ? Pitanje i posljedice su izvjesne.
Za razliku od hrane koja se krivotvori dodavanjem sastojaka koji potječu od iste biljne ili životinjske vrste, krivotvorenje hrana sastojcima koji potječu od drugih biljnih i životinjskih vrsta može se otkriti ekstrakcijom DNK koja se umnožava milion puta postupkom lančane reakcije polimerazom (PCR). To je najbolji način identifikacije različitih vrsta. Ovakav tip krivotvorenja snižava cijenu koštanja konačnog proizvoda, smanjuje prehrambena svojstva, donosi korist proizvođaču i najčešće je zastupljen na tržištu.
