Pikulece – mali, a veliki zalogaj dobre spize.

Ovako bi nekako, danas sutra, i moglo i moralo pisati u rječnicima hrvatskog jezika, baš kao i na jelovnicima vrhunskih restorana. Riječ je nova, zna se i tko ju je izmislio i zašto, no što sve ona znači najbolje bi bilo povonjat’, omirisat’, nanjušit’, probat’.

Kamo sreće da ima novinski papir tu opciju da zamiriše kad ga protrlja čovjek, da zavonja onako kako je mirisala cijela Dominisova ulica, ona usred Dioklecijanove palače, na dan kada se u njoj kuhao bakalar.

Mirisalo je tamo gdje su odnedavno Pikulece. Mirisalo je iz kuhinje u kojoj majstorije stvara Hrvoje Zirojević, onaj kojeg mladi chefovi Ćaćom svojim kulinarskim zovu.

Ćutilo se i lijepo i dobro iz restorana kojem je koncept, a pogotovo ime, smislio Leopold Botteri, onaj koji je puno više od suvlasnika, poduzetnika. Pa smo pustili da nas miris vodi….

– Sad ću ja – daje nam mot iz otvorene kuhinje Hrvoje.

Foto: Alterego media

Dok on svojim suradnicima od kuhače objašnjava što im je činiti, nama pogled leti naokolo po prostoru koji nepogrešivo asocira na konobu. Poviše glava, na drvenim gredama, podsjetnici što se tu zapravo blaguje.

Na stolu vrhunsko maslinovo ulje Brachia i bijeli ispeglani stolnjaci koji vabe da ih se ufleka toćem i kapljom vina. Čekaju stolovi pikulece. A vonj i dalje savršen.

– Ništa se u kužini ne viče. Kako to!? – cimamo Hrvoja.

Smješka se on, kaže malo je kroz godine omekšao. A zapravo se vidi da se ćuti dobro na početku jedne po svemu dobre priče.

– Vonja vam cijela ulica – velimo Hrvoju i Leu.

Nije im mrsko čuti. Ma, štono bi se pjesmom prepjevanom reklo, Uskrs je došao s burom. Nije da je nešto puno svijeta na splitskim ulicama. Kako će li ga samo dovabit’, osim dakako savršenim vonjem bakalara!?

– Grad tek počinje živjeti, ali odmah poslije otvaranja smo lijepo radili, jer Hrvoje je ipak Hrvoje. Kad otvaraš restoran s Hrvojem možeš to učiniti i koji tjedan prije sezone – iskreno će Leo.

Foto: Alterego media

ČAŠA OZBILJNOG VISKIJA

I istina je to. Na dan otvaranja bili su puni, a puni će biti i na dan od bakalara, onog po kojem je, među ostalim, Hrvoje čuven, bilo da je s njokima i limunom, bilo da su cannelloni punjeni dimljenim bakalarom. Da im ne bi prostor u kojem razgovaramo, tih nekoliko stolova, bio premali za sve ljude dobra nepca!?

– Niste vidjeli onaj preko puta – kaže Leo.

– Preko puta!? – u čudu smo.

– I onaj gore uz ulicu – evo ga opet.

– Gore!? – iznenadi nas.

– Mi smo lego kockice, dodajemo koliko ih treba – smije se Leo.

Računa on pa kaže kako Pikulece mogu ugostiti nekih 60, 70 ljudi. Tu je koji metar dalje i restoran Uje, njegov davnašnji poslovni projekt, onaj koji je plod još davnije želje da okupi oko iste ideje bračke maslinare pa da bračko ulje učini al pari istarskom.

I uspjelo mu je, baš kao i štošta drugog poslovnog za života. Ma, sad su u fokusu Pikulece.

– Nisu ovo pikulece, ovo je veliki zalogaj – čini se nama.

Foto: Alterego media

Oni na to ističu kako pomalo idu u ovu priču. A počeli su kontakti između njih dvojice ima dvije, tri godine.

– Krajem lanjske godine uspjeli smo sve to finiširat’, dat’ jedan drugom ruku i nazdravit u to ime – jednostavno će Hrvoje.

Spominju se živo njih dvojica da je u pitanju bila čaša ozbiljnog viskija. I to je bilo to.

– To je bilo to? – pitamo za svaki slučaj.

– Tako smo pečatirali dogovor – kaže Hrvoje.

– To nam je bio ugovor – smješka se Leo.

Nikakvog papira, nikakvog potpisa, »samo« ruka ruci!?

– Stara škola – na to će Hrvoje.

Stara škola dvojca kojem tvrdoglavosti, u najboljem smislu riječi, ne nedostaje. Taman da čovjek sa strane krivo pretpostavi da tu mora biti žestoke borbe mišljenje.

– Ma kakvi – na to će Leo.

Objašnjava Hrvoje kako je od Lea dobio slobodu da je na svom podiju, a podij je ponajprije kuhinja, uživa maksimalno. A opet ne libi se Leopold dobra savjeta. Zapravo, taman su toliko dugo njih dvojica dobri u onom što rade da su itekako imali na što nasloniti svoje čedo.

– Imamo sustav koji lijepo funkcionira i onda smo na taj sustav naslonili cijelu ovu priču. Donijeli smo koncept na plodno tlo i mislim da će zbog toga lako funkcionirati. Izvrsno je što je Hrvoje donio menu, a koncept smo skupa osmislili – objašnjava Leo.

STRAH OD GLADI

Koncept!? Što je zapravo koncept!? Ispričava se u startu Leo, ma i logično je da mu za sve objasniti treba koja rečenica više. Prije nekih desetak godine otvorene su, naime, prve Pikulece, one s Dinom Galvagnom kao chefom.

– U to doba zaljubio sam se u San Sebastian, u pintxose i slično. Shvatio sam da u nas za to nemamo riječ, nema riječi za mali zalogaj. Zašto mi u svojoj kuhinji nismo imali običaj malog zalogaja!? – pita se, k’o i onomad, Leo.

– Zato što smo se uvijek plašili gladi – čini nam se.

– Mi bismo dobili jedan pjat i to bi bila marenda. Mi imamo marendu – kaže Leo.

Foto: Alterego media

– To je bilo težački, moralo je biti konkretno, da se težaci i ribari najedu i da mogu raditi – mišljenja je Hrvoje.

– Mislim da je to posljedica siromaštva – veli pak Leo.

Teća iliti lonac na štednjaku, tanjur u ruke, napuni ga i to je to.

– A društva koja su išla brže put naprijed izmišljali su štošta da im bude ugodnije, pa bi skuhali po deset jela i donijeli po malu porciju na stol. I to je ono što smo htjeli. A što je zapravo marketinški i komercijalni razlog ovog projekta!?

U Dalmaciju dođu ljudi na tri četiri dana, jer danas se svuda trči, a mi imamo što pokazati. Imamo 20, 30 jela koja želimo pokazati, taman da se nikome ne može u jednoj večeri dati da okusi svu Dalmaciju.

Logika je bila: ajmo im dat’ pet, šest malih tanjura da kušaju šest okusa Dalmacije, a ne jedan ili dva. E to je smisao onog što sada radimo – objašnjava Leo.

Ilustracije radi ode Hrvoje na tren put Italije da čim bolje objasni zašto Pikulece.

– Čiketini, komadići, mali komadi, većinom kroz neke »hladne« stvari, to imaju Talijani. A mi smo sebi dali oduška pa smo kroz neka topla jela koja su bila nositelji naše tradicionalne kuhinje, preko nekih malih porcija pokušali gostima dati priliku da sve probaju i dođu opet – kazuje Hrvoje.

Mali pjat, a u njemu biži i janjetina, i punjena paprika, i kuhani jezik, i brujet….

– Kroz topla i hladna predjela dali smo hommage tapasima, mezama, čiketinima, dok smo kroz glavna jela dali Dalmaciji prostor da se prezentira kroz male pjate – veli Leo.

Progovara tu i iskustvo. U pravu je, naime, Hrvoje kad kaže kako gost koji naruči veliku porciju pašticade ni za što drugo nema u želucu prostora.

– A ja bih želio da ne osjeti Dalmaciju samo kroz pašticadu ili janjetinu, jer imamo i jako puno drugih zanimljivih jela. Ja bih da gosti probaju pet, šest različitih tanjura tim više ako su samo u prolazu – ističe Hrvoje.

Brzo se dogodilo neminovno, da se povuče paralela s tapasima, kaže da Pikulece nude dalmatinski tapas. U čas se javila jedna gospođa s komentarom: »Zašto govorite da je to dalmatinski tapas, kad ne postoji dalmatinski tapas.«

– Ne govorimo da je dalmatinski tapas, govorimo da su pikulece. Pikulece su naša kovanica koju smo mi smislili i »izazivamo« sve da na tu temu otvorimo razgovor.

Ajmo smisliti bolju dalmatinsku ili hrvatsku riječ za male zalogaje i ako smislimo bolju mi ćemo vrlo rado promijeniti ime restorana. Ali dok ne smislimo bolju, pikulece dosta lijepo objašnjavaju o čemu se tu radi. Pikula je nešto malo – objašnjava Leo, tvorac riječi pikuleca.

Foto: Alterego media

PIKULA, ŠPEKULA

Pikula, franja, špekula, nešto malo i šareno, privlačno u svakom slučaju i veće od života kad si osnovnoškolac, barem je tako ne toliko davno bilo. I pikulece mirišu tako da se čini da su veće od života.

– Ta mi se riječ svidjela, nominirao sam je prije sedam, osam godina i lijepo se među nama primila. Za ove koji se boje da ćemo ugroziti hrvatski jezik, ne da ga nismo ugrozili nego smo ga obogatili novom riječju – kaže Leo.

Ono dalmatinski tapas je tu samo da bi se još lakše objasnilo o čemu se radi. I kako danas pikulece kreću u život u Splitu, pod istim imenom komotno mogu u život gdje god po Lijepoj našoj. Morat će se tu, kažemo, raditi odgojno.

– Morat će ljudi doći k nama da im damo obrazloženje – na to će Hrvoje.

– Moje je iskustvo da kad napraviš nešto dobro ljudi to i vide i dođu – uvjeren je Leo.

Žao mu je, priznaje, što one prve Pikulece nisu zaživjele, no možda jednostavno nije bilo za to pravo vrijeme.

Foto: Alterego media

– Nije bio moment, nismo bili spremni, ni ja, ni Dino, nije grad bio spreman, ni Hrvatska. Sada želim da ovo zaživi, jer mislim da nam u gastronomiji nedostaje taj segment malih zalogaja, a trebamo ga imati zbog prirode namirnica.

Imamo istu namirnicu kao cijeli Mediteran, a nemamo male zalogaje, isključivo zbog siromaštva. Više nismo siromašni – strastveno će Leo.

Nismo, živimo bolje, trudimo se živjeti zdravije, jesti pametnije. A gosti, kaže Leo, taj koncept Pikuleca razumiju. A i tajming je dobar, sudeći po zrelosti u momaka što su u razgovoru, čini se novinaru.

– Jezik je živ. Zašto i gastronomija ne bi bila živa – s pravom će Leo.

Hrvoje se pak vraća malo unatrag, do jelovnika. Oči su mu se zažarile čim je spomenuo brujet.

– Pričamo o brujetu od prije sto godina. Zimski mjeseci, nije bilo pomidori, nije bilo vina. Bilo je, ali samo u bogatih obitelji. Ali bilo je kvasine, bilo je konšerve. I onda se brujet radio tako da se riba isjekla na komade dok se u lončiću izmutila voda, kvasina, konšerva, cukar. Riba bi se s tim zalila i ostavila nekih pola sata. Onda bi se na živoj vatri zažutila kapula, petrusimul i luk, bacila na to riba iz marinade, promiješalo sve i ulila ta tekućina. E to je bio brujet – kazuje Hrvoje.

– Dobro, ma koliko se unatrag s recepturama mislite vraćati – pitamo.

– Ima ovdje prostora da bi dva, tri života bilo malo za istražit’ sve što se gastronomije tiče – tajanstveno će Hrvoje.

Leo ističe nešto drugo, jednako neuobičajeno i neobično u današnje doba kao i ono rukovanje umjesto potpisanog ugovora.

– Nismo si dali za cilj rezultat. Imamo mogućnosti i Hrvoje, i ja, i mi kao sustav da napravimo nešto dobro.

Doći će rezultat vjerojatno sam po sebi, ali nam nije prioritet ove godine. Prioritet nam je da ljudi razumiju što su pikulece, da istražujemo i gradimo priču ako se primi, a onda će ona krenuti kapilarno dalje i obogatit će nam cijelu gastronomiju – kazuje Leo.

Foto: Alterego media

– To znači da biste najsretniji bili da danas sutra netko malo dalje niz ulicu otvori nešto slično – velimo.

– Ne, bili bismo najsretniji da netko u svome restoranu stavi na meni pikulece, pa da piše: »Hladna predjela, topla predjela, pikulece.« Mi riječ poklanjamo. Poklanjamo je, pa »ako nas se sete, sete« da je od barba Hrvoja i barba Lea sve to krenulo – smješka se Leo.

STARA ŠKOLA, STARI KOV

Stara škola, stari kov, povjerenje i onaj božanski vonj koji novinaru remeti koncentraciju za cijelog razgovora. Pikulece su restoran u kojem mala punjena paprika igra veliku ulogu. A kako Leo poklanja ime, tako Hrvoje poklanja svoje recepture.

– Dajem ih iskreno i pošteno, bez fige u džepu. Ne znam koliko je to pametno, ali to sam ja – kaže Hrvoje.

Leo će apostrofirati baš taj edukacijski moment u svog chefa, svu silu drugih kuhara i restorana kojima je dao temelje.

– To je jako impresivna stvar koja je meni iznimno draga. Hrvoje je čovjek koji momcima koji kreću u svoj posao ako treba po tjedan dana radi besplatno. Impresivno je to – hvali Hrvoja Leo.

Jasno je tu novinaru da je u obojice i opet proradilo i malo dišpeta, pa ako se onomad za dišpet htjelo bračko ulje dići na višu razinu, tako se sad za dišpet želi ustoličiti mali zalogaj.

Iz dišpeta, odnosno potrebe da se ima u gradu štogod pojesti, prije 16 godina je nastalo i Uje u kojem sad u kuhinji izrasta u dobra chefa Leov sin Jakov.

Nema dugo da je Jakov kod Hrvoja naukovao jedno vrijeme taman da u neku ruku Jakov, onako ozbiljna pristupa kužinavanju, bude još jedna spona koja je sve povezala. Još se nešto tu valja priznati, to da je promo kampanja odrađena na vrhunskoj razini.

Teško je, recimo, ostati imun na kratki video u kojem dvojac bira tanjure, posude, lončiće u kojima će servirati pikulece.

– Guštali smo u procesu – iskreno će Leo, makar je, kaže, izašao iz one neke svoje komforne, sigurne zone u kojoj voli biti.

Nego, lako pjati….

– Tko je onaj koji je odlučio da se u promotivnom spotu čuje Raffaella Carra sa starog radija što u kuhinji svira – pitamo.

– Mislim da su to momci iz marketinga uz sugestiju DJ-a Lea – smješka se Hrvoje.

Činjenica svakako jest da sve što se Pikulecama zove ima na desetke tisuća pregleda. Čim staviš Hrvoja imaš sto tisuća pregleda, veli Leo.

– Svidjela mi se ova priča – opetuje Hrvoje.

Pa se vraća na to da bi volio desetak jela, dobrih, starih tradicionalnih, napraviti u suradnji s Leom, pa još tako da mu budu ostavština za generacije koje dolaze.

– Volio bih da negdje uokvireno stoji kako napravit janjetinu s bižima, kako pašticadu, kako tingul i da to ostane. Jer to se gubi. A ja ne bih htio da se gubi. U Pikulecama, u ovom načinu i stilu razmišljanja, u ovom odabiru jela ja vidim budućnost. Tko krene ovim putem ima budućnost – ističe Hrvoje.

Strah da još malo pa neće imati tko prenijeti znanje na mlade u njega je velik i opravdan.

I zato ostavština, ali na način koji će biti veći od neke knjige recimo. I zato je i dobro i važno što mladi Jakov u blizini ima »starog« Hrvoja da upija sve. Bome i upija, sudeći po onim telećim šnicelima što ih je učas pripremio.

– Postoji neki mali strah da će se naš gastronomski identitet pogubiti, ali mi ćemo se potruditi da ga zadržimo na tračnicama. Cilj nam je odvoziti prvih 100 kilometara, a kasnije neka i drugi voze – kaže Leo.

Foto: Alterego media

– Ma, što ćemo kad Hrvoje krene nuditi sendvič od mortadele okolo – pitamo Lea.

Šalimo se, ma i nije nemoguće ako se zna da nema Hrvoju dražeg.

– Već mi kvari osoblje. Mortadela je premium, bude tu i mesnog doručka – smije se Leo.

SA SRCEM I SKROZ ISKRENO

Kako je spomenuo mesni, tako se Hrvoje ozario posve. Pa priča kako su onomad on i DJ Duple, ili ti Damir Duplančić, krenuli slagati pjesme uz jela i obratno.

– Prvi slijed u tom meniju: mortadela na kocke, tirolska i parizer. I pašteta u karti. A drugo, pohani mesni i jaje u sorbulu – zaneseno će Hrvoje.

Smije se brk i Jakovu makar je generacija koja jedva da zna što je mesni doručak. Smješka mu se brk i zbog koncepta, hrane, Hrvoja, oca. Smješka se jer evo i po buri ljudi dolaze dobrim mirisom vođeni.

– Ja se samo bojim našega svijeta, kako će reagirati na sve ovo – progovara skeptik iz novinara.

– Ne treba se bojat’. Kad radiš dobru stvar svijet to prima – poručuje Leo.

– A radimo sa srcem, iskreno skroz – kaže Hrvoje.

– A kad se sve primi ići ćemo dalje istraživati što su to pikulece. Idemo se igrati. Možda će ovaj ekler s brujetom koji je Hrvoje napravio postati zaštitni znak svega. Igrat ćemo se, a dok se budemo igrali bit će zabavno i publici i nama – veli Leo.

Leo i Hrvoje. Želja da se bude kreativan dokle god se može, taman da se čini kako je Jakov tu između čekića i nakovnja. Kojeg je lakše pratiti, čiji tempo!?

– Kako za što. U kuhinji je teže pratiti Hrvoja, životno je teže pratiti papin tempo. Ali od obojice se ima svašta za naučiti, dobar su mi orijentir – mudro će Jakov.

Pa priznaje, kad već o gastronomiji pričamo, kako ga i dalje fascinira da svaki dan jutrom na posao Hrvoje dolazi s tolikom strašću i ljubavlju.

– To je ključ uspjeha – na to će Hrvoje.

– To ili želiš ili ne – na to će Leo.

Pikulece, mali, a veliki zalogaj dobre spize. Ući će to u rječnik, kad-tad, ako ništa, zato što vonja božanski.

ODMAH U ŽRVANJ

Jakov voli kuhinju. I časa nije časio kad se ukazala prigoda biti za štednjakom uz Hrvoja.

– Odmah sam ga htio suočiti s onim neizostavnim što ga u kuhinji čeka, baš zato što je pokazao interes, želju. Odmah u žrvanj. To mi je onda mjerilo može li mladi čovjek nastaviti dalje ili ne može. Ako preživi, ako ostane ljubav i entuzijazam, to je pravi materijal – poručuje Hrvoje.

A što ćemo sa strahom da bi tradicijskih recepata moglo nestati!?

– Neće sigurno. Od deset restorana u Splitu, bar u njih sedam Hrvoje ima neki upliv, bilo da je edukacija, bilo savjeti, bilo jelovnik. On je zalog da neće nestati, jer ako itko njeguje dalmatinsku spizu, tradiciju, to je on. Ja se ne bojim – k’o iz topa će Jakov.

NAJLJEPŠE SE VRATITI – U KONOBU

Lepold Botteri je jedan od onih koji je u najkraćem ni iz čega napravio štošta dobro i uspješno, da bi se evo, slikovito rečeno, vratio u konobu.

– Nemir je to neki, a konoba je najljepše mjesto u koje se može vratiti – na to će Leo.

Pričamo i onom komadu papira na kojem je, na početku poduzetničke karijere, ispisao sve što mu je napraviti u sljedećih dvadesetak godina. I bome, 80 posto stvari sa spiska je i napravljeno.

– Uvijek mi se činilo da je naš potencijal u bazi, namirnici, u prirodi, u okruženju kojeg imamo veći od onoga što isporučujemo. To je poticaj svim mojim naporima – veli Leo.

Pa je putovao puno i upijao štošta ne bi li po povratku kroz ta iskustva prezentirao ono naše.

– I kad me zovu na razgovor, predavanja, i pitaju što je to što nama treba, ja im velim da samo putuju, da »kradu« ono što je dobro i da to kopiraju, ali ne da je lošije nego samo malo bolje – kaže Leo.

I da, kaže, i to da smo prije 20 godina bili El Dorado ničega i da je lakše je bilo sve. Danas krenuti od nule znatno je teže, iskreno će Leo.