Od dječaka koji je ronio za hobotnicama na maloj plaži do chefa čiji restoran danas nosi Michelinovu preporuku, tri Gault&Millau kape i titulu Grand Chef of Tomorrow – priča Stivena Vunića počinje u kuhinji njegove none, u vrtu njegova nonića i u dječačkoj znatiželji koja je s godinama prerasla u rad, disciplinu i duboko razumijevanje podneblja iz kojeg dolazi.

Vlasnika i chefa restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi od ovog proljeća, uz još dva vrhunska chefa – Tibora Valinčića i Tonija Bobana, gledat ćemo u novom kulinarskom spektaklu “Igra chefova” na RTL-u i platformi Voyo.

– Definitivno je nona bila moj prvi uzor. Pamtim neke njezine stvari, a, na kraju krajeva – i odrastao sam s njom. Pamtim klasične brodete – govori Vunić, koji je u kuhinji svoje bake bio radoznali promatrač i mali pomoćnik, stalno se motao oko nje i djeda, koji je, s druge strane, imao drukčiji temperament.

– Kod nonića, koji je bio iz Dalmacije, uvijek je bio demižon vina i bevanda, morala je biti marinada, volio je kuhane kobasice… Imao je raznovrstan pristup hrani, ali pravi dalmatinski štih – otkriva Vunić prva sjećanja na mirise iz kuhinje.

Stiven i Tea Vunić, Foto: RTL

Kao i većina djece, tada nije razmišljao o tome čime će se baviti u životu – jednostavno je bio tamo, uz kuhinju, vrt i ljude koji su hranu doživljavali kao dio svakodnevice.

– Uvijek sam se ja vrzmao oko njih, nonić bi išao u vrt i ja s njim i sve mi je to bilo zanimljivo, očito, jer to i danas pamtim – kaže.

Rođen je u Rijeci, školovao se u Mošćeničkoj Dragi i Opatiji, no njegov ritam života nije određivala škola, nego posao. Još kao tinejdžer počeo je raditi gotovo sve što se moglo raditi u ugostiteljstvu.

– Već s trinaest i pol godina svako ljeto i svaki slobodni trenutak radio sam u restoranima, kafićima. S 14 i pol godina prvi sam put ušao u šank. Želio sam raditi sezonu i imati neki svoj novac – objašnjava Vunić, kojeg su roditelji podržavali u tome i bili hrabri pustiti ga da tako rano gradi svoj put.

Takav tempo nikada nije promijenio.

– Uvijek sam radio sto stvari paralelno, malo ekstremno. Kad gledam svoju djecu danas, kći je isto takva, razmišlja o četiri stvari paralelno. Na mene je, ima fokus i nema milosti prema sebi – zgaziti sebe nije problem za neki cilj, a takav sam i ja – kaže.

U svemu tome veliku ulogu ima i sport, koji mu je svojevrsni ispušni ventil. Zanimljivo je da, unatoč svemu, nikada nije planirao postati kuhar.

– Apsolutno ne. Da sam se našao u bilo kojem poslu, išao bih do kraja – odlučan je.

Upravo ga je potreba da u svemu daje maksimum dovela do prvog ozbiljnog poslovnog poteza, i to vrlo rano. Na nagovor tate sa 17 i pol godina otvorio je kafić jer je već imao iskustvo konobara.

– Ja sam došao iz servisa – kaže kroz smijeh.

Nakon kafića odlučio se za restoran, koji nije najbolje radio. No to ga nije obeshrabrilo.

– U svakom projektu ni u jednom trenutku nisam razmišljao – to neće ići. To mora ići, jer sam od jutra do mraka bio na poslu – kaže i otkriva kako mu je rad ondje promijenio karijeru.

U početku je radio kao konobar, no s vremenom se sve više počeo uključivati u rad kuhinje.

– Prvo sam ušao u kuhinju pomagati i to mi se svidjelo, onda sam paralelno radio i vani i unutra, a potom se počeo educirati – objašnjava.

Od tog trenutka počinje njegovo ozbiljno učenje kuhanja.

– Odlazio sam na razne edukacije kod starijih kolega chefova, gdje god se nešto pojavilo – ja bih tamo išao. Išao sam na akademiju, daljnja školovanja, nakon toga stažiranja po Europi, svijetu, putovao, jeo i stalno nešto takvo – nastavlja.

U tom je razdoblju nastao i restoran Zijavica, koji prvotno uopće nije bio u planu. Stiven i njegova supruga Tea kupili su prostor u kojem su planirali živjeti, no Stiven je imao neku drugu ideju.

– Smatrao sam da tu treba nešto otvoriti – objašnjava.

Početak je bio jednostavan.

– To je prvo bila pizzerija i paštarija, vrlo jedna jednostavna priča jer tada nisam znao za bolje – iskren je.

S vremenom se restoran mijenjao, a mijenjali su se i gosti.

– Nekad su im domet bili pašta i pizza, a danas dolaze i jedu degustacijske menije. Ti isti gosti! – kaže.

U tom se razdoblju oblikovala i njegova kulinarska filozofija – mikrolokalna kuhinja koja se oslanja na sezonu i podneblje. U restoranu ne poslužuje meso, a odluka je donesena promišljeno.

– Na nagovor moje žene Tee, ali i ja sam uvijek za izazove – kaže.

Rezultat takvog rada su i brojna priznanja – Michelinova preporuka, tri Gault&Millau kape, titula Grand Chef of Tomorrow te članstvo u udruzi JRE – Jeunes Restaurateurs.

– Sve te nagrade, priznanja naravno da svakome od nas znače, ali nisam išao za tim – jednostavno sam radio ono za što sam postavljen – da gostu dam najbolje i sebe zadovoljim na neki način – kaže.

U kuhinji ima visok prag tolerancije.

– Previše puštam u danom trenutku i prag tolerancije ide previsoko, ali kad netko pretjera i ide predaleko, onda nemam milosti – jasan je Vunić, koji naglašava da oko jedne stvari nema pregovaranja u njegovoj kuhinji – poštovanje prema namirnici.

– Ako kandidat u “Igri chefova” bude pazio na namirnice i imao emotivan pristup tomu, tehniku će naučiti i branit ću ga sigurno – kaže chef te napominje kako utječe na njega ako nije tako:

– Ta osoba i ja smo dva svijeta i teško da u budućnosti možemo nešto raditi.

Jedan je od tri chefa u novom RTL-ovu kulinarskom šouu, u kojem s Tiborom Valinčićem i Tonijem Bobanom odlučuje o sudbini amaterskih kuhara koji ulaze u kulinarsku arenu. Za njega taj šou ima puno dublje značenje od samog natjecanja.

– Od kandidata očekujem da pokažu zanimljivu sliku hrvatske gastronomije – onakvu kakva bi trebala izgledati u stvarnom svijetu restorana – te da svojim radom i pristupom pošalju jasnu poruku da sve to ima smisla, da se iza svakog tanjura krije trud i želja da se napravi nešto posebno za struku – zaključuje chef koji je iz jednostavne kvarnerske kuhinje stvorio vlastitu gastronomsku filozofiju.

A filozofija Stiven Vunića počinje vrlo jednostavnom idejom – upoznati mjesto iz kojeg dolaziš, jer ne možeš “posluživati more” ako ga doista ne razumiješ.