Na naslovnici tri starinski dizajnirana bijela tanjura, onako kako su onomad izgledali tanjuri u kredencima naših baka, a na njima velikim crnim slovima piše – tartufi, pršut, supa! Taman da odmah leti oko, a leti i ruka, put knjige koja se baš tako zove »Tartufi, pršut, supa – novija povijest istarske gastronomije«. Autorica je Tanja Kocković Zaborski, muzejska savjetnica Etnografskog muzeja u Zagrebu, urednica je Jelena Ivanišević s Instituta za etnologiju i folkloristiku, nakladnik Etnografski muzej. Jasno je na prvu kako nije ovo knjiga recepata, slikovnica pisana u turističke svrhe, već knjiga u kojoj je sažeto ozbiljno iskustvo i znanje o mnogočemu što Istru, pogotovo na pjatu, čini takvom kakva jest.

– Ovo je knjiga nastala kao produžetak moje doktorske disertacije, obranjene 2018. godine, u kojoj sam nastojala istražiti i opisati novi život triju istarskih gastronomskih ikona – tartufa, pršuta i supe, nakon što su postali neizostavnim dijelom jelovnika brojnih agroturizama. Pratila sam njihov život onkraj uobičajenih (često i uljepšanih) narativa o tradicijskoj istarskoj kuhinji, nastojeći samoj sebi, ali i znanstvenoj i znatiželjnoj javnosti, objasniti proces turistifikacije i komodifikacije nostalgije koja miriše iz kuhinja istarskih agroturizama, piše na samom početku knjige Tanja Kocković Zaborski.

PRIZMA SVIJETA

Da sve bude zanimljivije, Tanja Kocković Zaborski je ona koja je zajedno s Melanijom Belaj autorica zapažene izložbe »Lica gladi«.

– Prvo glad, a sad obilje – velimo.

Foto Davor Kovačević

Smješka se Tanja na ovu konstataciju, prije nego joj je odgovoriti zbog čega se uhvatila teme istarske gastronomije, osim zbog činjenice da je jedan lijep period svog života živjela i radila u Istri, bila kustosica Etnografskog muzeje Istre. Onaj doktorat što ga spominje zove se »Transformacija istarske prehrambene tradicije u turističkim seoskim gospodarstvima«, a dobro je znati i da je Tanja u Pulu i Istru došla živjeti 2001. godine. No, hrana kao tema njenog znanstvenog rada zaokupila ju je i ranije.

– Mislim da svaki etnolog ima nešto s čim se bavi za srce, za dušu, za jezik, za mozak, a meni se to dogodilo još na magisteriju, na kolegiju vezanom uz prehranu koji je držala naša profesorica Nives Rittig Beljak. Nekako sam uvijek razmišljala o hrani, a tad se dogodio taj klik, to saznanje da postoji netko tko se time bavi. Tad sam shvatila kojim smjerom ću ići – veli Tanja.

Jelena će kazati da je hrana leća kroz koju se dade gledati sve, od primjerice odnosa ljudi i prirode pa čak do obrambenih pitanja. Jer, veli, ako nema hrane da se vojska nahrani, nema ni vojevanja.

– Hrana je totalna kulturna činjenica. Sve se kroz to može gledati: rodne uloge, podjela rada, ekonomija, kulturne veze, političke veze, religijski okviri… – naglašava Jelena.

Foto Davor Kovačević

– To je prizma kroz koju gledaš svijet – ističe Tanja.

Istra se Tanji dogodila slučajno, došla je u Istru raditi, a Istra i hrana su, ne dvoji ona, k’o prst i nokat. Doktorat se dogodio 2018. godine, knjiga je napisana 2025. U sedam godina dogodilo se štošta i sa supom, i s pršutom, i s tartufima. Odluka da se piše ipak nije bila laka, jer kako kaže Tanja, njena primarna djelatnost je izložbena. Na pisanje je »natjeraše« Jelena Ivanišević i Melanija Belaj, još dvije od ono malo znanstvenica što se u nas bave prehranom na ovaj način, a da nisu autori recepata ili nutricionisti. I na pisanje je natjerala želja da se ukoriči i da je vidljiva priča svih kazivača koji u knjizi progovaraju o seoskim turističkim gospodarstvima, o plasmanu proizvoda, o birokraciji i budućnosti. Jer, kako kaže Jelena: »Kultura su ljudi, a to se lako zaboravi.«

– Oni se bave i poljoprivrednim dijelom, i turističkim dijelom, i ekonomijom i kulturom. Toliko puno stvari imaju na svom svakodnevnom tanjuru, ne samo u smislu prehrane, i pitanje je što će biti s njima. Neke će naslijediti njihova djeca, a neke neće. Djeca jednostavno vide da je to težak posao i da im je puno lakše negdje se zaposliti i u četiri završiti priču za taj dan – ističe Tanja.

PRILAGODLJIVOST I ODRŽIVOST

Bez agroturizma, bez ljudi koji ga vode, novije povijesti istarske gastronomije ne bi ni bilo, smatra Jelena.

– Imala sam tu sreću da sam radila skoro 20 godina u Istri, živjela u Istri, a ta me je tema jako zanimala. Jako puno sam čitala u Glasu Istre, gospodina Šišovića, Rimanića. Istra je jako povezana s gastronomijom, to se ne da odvojiti jedno od drugog – priznaje Tanja.

Pitamo Tanju je li možda knjiga nastala zbog nekog njenog nezadovoljstva što se sve tako brzo mijenja i pogriješili posve.

– Ne. Nastala je iz zadovoljstva, jer zadaća je etnologa da bilježi promjenu. I ako uspiješ uhvatiti kako se nešto mijenjalo od 2000-te do danas, pod utjecajem turizma, pod utjecajem politike, to je privilegij. Privilegij je da možeš dugotrajno biti na terenu i sve to bilježiti – kaže Tanja.

Sve je, na neki način, krenulo od tartufa. Lov na tartufe bio je njen magistarski rad, a do tad je u etnološkoj literaturi bio tek jedan članak.

– Pa je zanimalo sve, što je to zapravo tartuf, zašto se ne traže ili ne sakupljaju nego love, pa pitanje pas ili svinja za traganje, sve neke interesantne stvari – veli Tanja.

Čast tartufima, ali nešto je drugo autoru ovog teksta zapelo za oko, taj spomen ognjišta, čripnje, bukalete. Sve je to tako nalik kominima Dalmatinske zagore, recimo. Ognjišta su slična, a koliko god se čovjeku sa strane činilo da je Istra otišla miljama daleko od ostatka Hrvatske, čini se da su problemi onih koji su se opredijelili za seoski turizam svuda slični.

Foto Davor Kovačević

– Sve su to ljudi koji rade i samo žele zaraditi tako da normalno rade svoj posao. Imali su tu sreću da imaju neku zemlju, neku kuću koja je bila više ili manje u dobrom stanju, pa su 1990-ih, kada je jako puno ljudi ostalo bez posla, razmišljali kamo i kako. Regionalna politika ih usmjerava da uzmu povoljnije kredite, da obnove kuće, sve gledajući što se događa u Italiji i Sloveniji gdje se agroturizam činio dobrom idejom – priča Tanja.

– Sve je to priča o kulturnoj prilagodljivosti i održivosti – dodaje Jelena.

No, kod nas je sve to s druge strane još uvijek poluproizvod, kažu.

– Jer nema Zakona o agroturizmu, nema jasnih odrednica nego se one mijenjanju i one su takve da teško držati koliko ih ima i kako se često mijenjaju – ističe Tanja.

KOMODIFIKACIJA I TRADICIJA

Nekada je recimo bilo tako da kad potrošiš svoje namirnice, one koje si sam uzgojio, nisi imao gdje nabaviti druge domaće proizvode jer je sve moralo biti s vlastitog OPG-a. A opet, Istra je regija koja je ipak štošta jasno regulirala i artikulirala i ima planove već sada za doba do 2030-te. U knjizi tako i spomen komodifikacije, tog pretvaranja dobara, usluga, ideja, u robu namijenjenu tržišnoj razmjeni.

– Da ne bi komodifikacija pojela tradiciju – pitamo.

– Što je tradicija? – odgovaraju protupitanjem naše sugovornice.

– Uobičajeno zamišljanje pojma je da je to nešto statično, neprimjenjivo, nešto za muzealce, pod staklenim zvonom, a tradicija je živa, tradicija se mijenja i tako je trebamo prihvatiti. Svaka generacija će imati svoje. Ova je imala tartufe, supu i pršut. Neka druga će imati nešto drugo – kazuje Tanja.

Pršut je tako nekad bio delicija što se liječniku nosila. Hoće li mu vrijednost pasti sada kad zahvaća šire, kad se pred turiste iznosi!?

– Neće mu pasti vrijednost jer su tu oznake izvornosti – na to će Tanja.

Mijenja se sve, recimo promijenila se dob u onih koji posjećuju poljoprivredno turistička gazdinstva. Pa ako su to prije kojih pet-šest godina bili oni od 50 plus, sada su to mladi ljudi od svojih tridesetak.

– Jesmo li mi to vidjeli sve pa nas više ništa ne zanima – pitamo.

– Čini mi se da su danas tridesetogodišnjaci ti koji imaju novca i mogu si to priuštiti. Makar, rekla bih da mi više sve to cijenimo – sa smiješkom će Tanja.

– Ili se radi o trenutnoj modi domaće tradicijske kuhinje. Za deset godina možda moda bude potpuno neka druga – veli Jelena.

Foto Davor Kovačević

Pravo bogatstvo ove knjige su ipak kazivači, njihove rečenice, ocjene, iskustvo. Pitamo Tanju kako ih je tražila, našla, kako je zadobila njihovo povjerenje. Čini se čitatelju da bi najradije oni da se vrate prehrambene navike otprije 50 godina.

– Ljudi vole jako pričati o hrani i to je super. Ne čini ti se da je tema »opasna«, a zapravo je. Ne čini ti se da je politična, a je. Zanimalo me ono što oni jedu u odnosu na ono što pripremaju turistima. I tu se dosta razlikuju. Turisti jedu puno više mesa i puno više tradicijske istarske kuhinje, a naši kazivači više vegetarijanskog. Dosta brinu o svom zdravlju, jer su vidjeli da radni proces puno utječe na njihovo zdravlje. Na neki način radi se o povratku na staro, jer mesa za njihova djetinjstva, u toj drugoj polovini 20. stoljeća, nije toliko ni bilo. Poboljšanje se događa tek pojavom masovnog turizma – priča Tanja.

FLEKSIBILNIJI PROPISI

Agroturizam u Istri nije se pojavio tako davno. Uostalom, i sam turizam u nas se događa krajem 19. stoljeća i početkom 20. stoljeća, a priuštiti su ga mogli rijetki. Masovni turizam mijenja izgleda istarskih gradića, a i prehranu.

– Ono što su Istrijani tada nudili su ćevapčići, bečki, jer su mislili da turisti to žele. Turisti su pak počeli odlaziti u neke manje konobice i gledati što domaći rade, jer ih je to zanimalo i to su htjeli. Istrijani su osluškivali što gosti žele, pa su od tog silnog srama zbog sirotinjske kuhinje malo po malo istu počeli nuditi i uz to razmišljali što bi još mogli ponuditi – priča Tanja.

Tartuf, pršut i supa tu su nimalo slučajno. Reći će Tanja da je pokušala slušati, opipati bilo ljudi na terenu, od politike, preko gostioničara do vlasnika agroturizma. I nije posve krivo kada se Istru vidi kao regiju koja je prva u nas shvatila koliko je važna ta veza tradicijskog jelovnika i turizma. Ali, uvijek ima ali.

– Bila je Istra na neki način perjanica, ali sami vlasnici agroturizama govore poput jedne moje kazivačice s kojom sam dugo radila, koja kaže da joj se čini da je Istra krenula, pa negdje stala. Kaže: »Kao da su imali nekog tko ih je vodio za ruku, ali su onda stali pred ulazom kod osnovne škole. I što sad!?« – objašnjava Tanja.

Muče kazivače propisi koji bi, ako ništa, mogli biti mrvu fleksibilniji, pa da nije na van otvoreno ognjište, a vrata do kuhinja po svim restoranskim standardima. Može li i drugačije? Tanja i Jelena misle da može. Talijani su, primjera radi, imali sluha za pekare koje peku povijesne kruhove u pećnici iz 1870.

– Nema nekog smisla malima nametnuti pravila ista kao i za velike. Male se da, da tako kažem, i drugačije disciplinirati. Na koncu, ako gost nije zadovoljan, više nikada neće doći. Sustavi su drugačiji, pravila za velike nisu primjenjiva za male – smatra Jelena.

Tanja će pak kazati kako su Istrijani izuzetno vrijedni, oduvijek. Poslije posla u kakvoj tvornici došli bi doma i radili na polju. Modernitet međutim čini svoje, pa neki već vide nasljednike u svojoj djeci, što je dovelo do pomaka i u komunikaciji s gostima upotrebom novih tehnologija, dok drugima djeca kane izabrati lakše puteve.

– Neka su se gospodarstva i zatvorila za mog terenskog rada – priznaje Tanja.

– Otvaraju li se nova? – pitamo.

– Ne baš – iskreno će Tanja.

A opet, gostiju ima. Domaći dolaze, veli Tanja, da se prisjete kako je nekada bilo.

– Stranac će definitivno doći i dolazi zbog tog nekog vraćanja u dobra stara vremena – kaže Tanja.

– Znači, istu nostalgiju tražimo i dijelimo i ja i Britanac – velimo.

– Apsolutno da. A ako i nema turist iskustvo s proizvodom koji će konzumirati, dobit će sliku kako se tu nekada živjelo, priliku da s vlasnikom kopa krumpire, ubere grožđe, da zajedno naprave paštu. I stranci imaju potrebu za povratak tom nekom tradicionalnom načinu života – kaže Tanja.

Bilo bi, sve se čini, najidealnije da ljudi žive svoje živote i ne fingiraju ništa ni kad im turisti navrate. Samo to je, kaže Tanja, nemoguće.

– Svi živimo u vremenu u kojem živimo – dobrohotno će Tanja.

MALI MILIJUN PITANJA

Zato više ni ona bukaleta i u njoj istarska supa ne kruži od usta do usta društva što se okupilo oko ognjišta, jer nije higijenski.

– Vlasnici agroturizama su se dosjetili da to sada rade tako da supu naprave u velikim bukaletama i onda istoče u male. Ima supa tu intimnu priču gdje bukalatu dijeliš kao lulu mira što je bilo u redu među prijateljima i obitelji, a opet tu su sada i nepoznati ljudi koji bi to probali. Prilagodili su se Istrijani. Bitno da nije u prozirnoj čaši jer to, kako to reče Šišović, izgleda grozno – kazuje Tanja.

Otvara knjiga mali milijun pitanja. Tradicija se mijenja, pokušavamo od nje nešto i zaraditi i to je u redu, zakonodavstvo bi moralo sve to pratiti i poduprijeti malo mekšim pravilima i propisima, a hrana je medij kroz koji je najmudrije pokazati svijetu tko što smo i što smo. Istarska gastronomija dobra je priča, samo je treba znati ispričati. Recimo, kad kazivači kažu da su okusi nekad bili tupi, ali bolji, a zapravo vele da su nekad namirnice bile kvalitetnije k’o što i jesu.

– Znači, nema straha ni za pršut, ni za tartufe, ni za supu – pitamo.

– Nema. Žilavi su oni i ako su se kroz svo ovo vrijeme izborili za svoje, i opet će. Ljudi vole jesti. A ovo je i priča o druženju, nije toliko ni važno što je na tanjuru – ističe Tanja.

Uostalom, kako to lijepo piše autorica pri kraju knjige: »Povezivanje prostora, okusa i pamćenja dobar je smjer u kojem bi trebalo razvijati turističku publiku Istre, koristeći sinergiju poljoprivrede turizma i bogate tradicije ovoga prostora da bi ponudila zanimljiv i održiv turistički proizvod, onaj koji uvažava i promovira tradiciju lokalne zajednice jer su pripadnici zajednice uključeni u njegovo stvaranje. Takva politika dugoročno osigurava prenošenje tradicijskog znanja, stabilnost zaposlenosti lokalnog stanovništva i održivu turističku ponudu mjesta/regije.«

GLASOVI KOJI SU OBLIKOVALI ISTARSKU GASTRONOMIJU

Kazivači, ljudi s kojima je Tanja s vremenom postala i prijateljica, ljudi koji na svojim plećima osjećaju sve što se u tom našem agroturizmu, turizmu općenito dogodi, promijeni. Visprene su njihove opaske, a bome igraju i finu međuigru s naslovima poglavlja, baš kao i sa sjajnim fotografijama Maje Danice Pečanić. Pa dok kazivači primjerice kažu »da nije bilo turista, mi bismo i dalje jeli ćevapčiće«, naslov poglavlja o istarskoj supi jasno poručuje »s mlijekom ne možete živjeti, ali s vinom možete«. O propisima i prenormiranosti svjedoči iskaz kazivača koji kaže: »Ako gledamo da delamo kobasice, mi ne bi smjeli delati kobasice, jer bi trebalo biti mjesto za delati, za sušenje i soljenje pršuta bi trebali biti registrirani, za punjenje ulja i vina bi trebali biti registrirani.« A do kud je priča s pršutom došla, svjedoči priznanje: »Nekada si s jednom fetom poji štrucu kruha. Sada s fetom kruha pojiš po kile pršuta.« Koji je značaj tartufa, reći će naslov »Ako tražite tartuf – nađite Istru«. A što se gostiju tiče, i tu je sve krajnje »jednostavno«. Jer, »možete ići glavom kroz zid, ali ako gost ne prihvaća, onda ne prihvaća.«