Sirevi porečke Agrolagune
Specijalni sirevi kreirani su i dizajnirani ne zato da kao sporedni proizvodi ukrašavaju plate, već da daju temeljni gurmanski užitak kao glavne namirnice na stolu, bilo u predjelu bilo na kraju obroka umjesto deserta
Porečka Agrolaguna već je poodavno poznata po svojim sirevima – kravljem, ovčjem i miješanom kravlje-ovčjem istarskom siru. Otkako je na Stanciji Špin pokraj Tara otvorena Agrolagunina nova moderna sirana, a uz nju uskoro i Konoba Špin kao kušaonica i ugostiteljski objekt u kome se mogu kušati i autorske kulinarske delicije sa sirevima kao osnovom, sljubljene s vrhunskim Agrolaguninim vinima, ovoj osnovnoj paleti sireva pridružili su se i tzv. specijalni sirevi: istarski kravlji sir s tartufima, istarski kravlji sir odnjegovan u vinu teran, i »Gran Istriano« – gurmanski odležani istarski kravlji sir.
Ovi su sirevi kreirani i dizajnirani ne zato da kao sporedni proizvodi ukrašavaju plate s, primjerice, pršutom, već da daju temeljni gurmanski užitak kao glavne namirnice na stolu, bilo u predjelu bilo na kraju obroka umjesto deserta, otkriva nam voditeljica sirane Špin, Luana Kušće Vodopija.
Crni tartuf iz Motovunske šume
Istarski kravlji sir s tartufima proizvodi se od punomasnog pasteriziranog kravljeg mlijeka i istarskog crnog tartufa iz Motovunske šume. Prema omjeru koji je naravno tajan, crni tartuf se, pola sjeckan a pola mljeven, dodaje u sirnu masu odmah nakon sirenja i rezanja sirnog gruša. Sirna zrna i crni tartuf miješaju se i sljubljuju već u kotlu, zatim se cijela masa formira u kalupima i preša svega jedan sat, da bi se zatim već oblikovani sirevi salamurili osam sati, potom sušili pet dana na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva i uz 65 posto vlage, a zatim se odlažu na zrenje na nešto nižoj temperaturi i nešto većoj vlazi kroz narednih 45 dana.
Sir s tartufima zrije u vlastitoj kori, bez ikakvih premaza, rezultat su mali kolutovi težine po 700 grama, a na tržište izlaze vakuumska pakiranja cijelih sireva ili u polovicama. Osobitost ovog sira je što je u sav svoj obujam preuzeo nježnu aromu tartufa i sljubio je s izvornim aromama polutvrdog sira, dok mrvice tartufa vidljive u njegovu presjeku, na okusu daju dodatne jače aromatske impulse.
Uzor – talijanski veliki tvrdi sirevi
Sir u teranu vrlo je zanimljiv i po postupku proizvodnje, i po konačnom rezultatu. Kao polazna sirovina koristi se standardni kravlji sir koji je na zrenju proveo najmanje 60 dana, i on se potapa u vino teran na vrijeme od 30-45 dana (stariji se sirevi potapaju duže, mlađi kraće). Nakon vađenja iz vina sirevi se suše dva dana i zatim pakiraju. Rezultat je izniman: sir je zadržao svježinu i kremoznost kravljeg mlijeka, ali je preuzeo i tanine, kiseline i aromatske note terana koje su prodrle duboko u njegovu unutrašnjost, iako se po boji to vidi tek nekoliko milimetara iz koru.
Gastro-preporuke Luane Kušće Vodopija za način konzumacije i sljubljivanje ovih specijalnih specijalnih sireva s drugom hranom i vinima donekle su neuobičajene. Sir s tartufima, smatra ona, je najbolji sam, no u slučaju nužde može se poslužiti uz druga tipična istarska predjela, primjerice pršut, ali jako je dobar i kad ga se nariba na tjesteninu s tartufima, takvome jelu onda ovaj sir daje dodatni »touch«. Od vina, sir s tartufima najbolje se slaže s muškatom, pjenušcima i maceriranom malvazijom.
Sir iz terana naravno priziva teran, ili intenzivnija crna vina kao što je Agrolagunina Terra rossa (kupaža merlota, borgonje i terana). Ovaj sir jako će se lijepo sljubiti i sa svježim, sušenim i orašastim voćem, kao i s – marmeladama. Gran Istriano je idealan za samostalan kraj obroka, umjesto deserta, kada uz njega odlično prija Agrolagunino nagrađivano vino Castello (kupaža merlota, syraha i cabernet sauvignona), a može se koristiti i kao dodatak tjesteninama.
Sir Gran Istriano kreiran je po uzoru na poznate talijanske velike tvrde sireve, pikantniji je od klasičnih sireva, a oblikuje se u velike kolutove koji svježi imaju po 15 kilograma, a u sušenju kaliraju na prosječnih 11 kilograma. Sirovina za Gran Istriano je ista, samo što je temperatura u kotlu pri proizvodnji ovog sira nešto viša, a zrno sitnije. Nakon oblikovanja ovaj se sir salamuri dva dana, i zatim na odležavanju provede između 12 i 18 mjeseci. Premazuje se samo maslinovim uljem. Pakira se u male trokutiće od 250 grama. Vrlo je aromatičan i doslovce se topi u ustima.
Uskoro i slatki sirevi
U Konobi Špin chef Robert Golić iznenadit će goste i ponekom smjelom kombinacijom ovih sireva s toplim jelima, primjerice u tzv. gratinima (zapečenim tikvicama ili krumpirom posipanima sirom) ili krustama (sir nariban na listiće i zajedno s drugim dodacima zapeče se u pećnici kao omotač mesu, primjerice janjetini). Impresivan primjer autorskog mesno-sirnog jela iz repertoara ovog majstora kuhinje je i dugo pirjani jezik od boškarina sa sirom u teranu, pireom od kruške i aromatičnim travama.
No, gosti Konobe Špin obično u upoznavanje sireva kreću od »slagalice« odnosno hladne plate sireva s povrćem, a odluče li se samo za jedan sir (ili za jedan po jedan umjesto svih odjednom zajedno) tada ih čekaju i maštovite kombinacije poput sira iz terana posluženog sa sušenim rajčicama. Uz specijalne sireve često se poslužuju i džemovi od luka ili rajčice, a u desertima najvažniju ulogu ima za mnoge načine pripreme vrlo fleksibilna skuta.
Ova tri specijalna sira, u posebnoj ambalaži nalik na »čamčiće«, redovni su proizvodni asortiman, no iz Sirane Špin povremeno odnosno sezonski (zbog potrebnih namirnica) izlaze i druge maštovite sirne kreacije: miješani kravlje-ovčji sir obložen suhim orahovim lišćem; Gran Istriano odležan u dropu od terana; kravlji sir odležan u pasti od maslina; ili sir s tartufima obložen pčelinjim voskom. »Volim se igrati sirevima«, kaže nam u povjerenju Luane Kušće Vodopija, i za budućnost najavljuje nove eksperimente, među kojima će jedan od prvih biti – slatki sirevi.
