Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 14° 1n
Sutra: 17° 21° 1
24. travnja 2018.
Gastro trendovi

Intervju POZNATI GASTROKRITIČAR FRANJO LUKEŽ 'U restoranskom biznisu nema stagnacije: ili rasteš ili padaš'

Mnogima je kriza alibi za nerad - Franjo Lukež / Foto Sergej DRECHSLER
Mnogima je kriza alibi za nerad - Franjo Lukež / Foto Sergej DRECHSLER
Autor:
Objavljeno: 8. siječanj 2018. u 10:18 2018-01-08T10:18:54+01:00

Nepoštovanje sezonskih i lokalnih namirnica, kuhanje bez strasti, nemaštovitost, nesposobnost mijenjanja i odsutnost želje za učenjem gura lokalnu gastronomiju u prosječnost i neprepoznatljivost

Godina na izmaku bila je uzbudljiva za istarsku gastronomiju. Prva Michelinova zvjezdica u Hrvatskoj pripala je rovinjskom restoranu Monte, dok je preporuke zaslužilo još 12 istarskih restorana i konoba. Nema boljeg sugovornika za osvrt o gastronomskoj 2017. od Franka Lukeža, poznatog gastrokritičara i već više od dva desetljeća urednika vodiča Istra Gourmet, koji izdaje Turistička zajednica Istarske županije.

Pretpostavljam da ćete se složiti da je 2017. u gastronomskom smislu obilježilo tiskano izdanje Michelinovog vodiča za Istru.

– Apsolutno. U gastronomskom svijetu ne postoji veće priznanje od ulaska u Michelinov vodič. Naravno da prva Michelinova zvjezdica prvenstveno pripada Tjitski i Danijelu Đekiću iz rovinjskog restorana Monte, čija je višegodišnja težnja k izvrsnosti prepoznata od strane najautoritativnijeg gastrovodiča na svijetu, ali dio te zvjezdice, u simboličkom smislu, treba doživjeti i kao krunu na kraju jedne etape koja će biti obilježena kao prvih pedeset godina istarske gastronomije. Naime, upravo ovih dana nekolicina istarskih restorana proslavlja 50. obljetnicu poslovanja.

Što je to što Monte čini drugačijim, što ga izdvaja od ostalih?

– Supružnici Đekić za sebe kažu da oni nisu ništa posebno. Ističu kako su oduvijek radili prema Michelinovim standardima, istraživali, putovali po svijetu i pratili kako se radi u »zvjezdanim« restoranima. I doista, formula je jednostavna: vrhunski ulazni sastojci, visoka kvaliteta kuhanja, kreativna i autorska jela i znalački odabrana vina. Da, i besprijekoran servis! Jednostavno, zar ne?

Bez propusta

Jesu li takva priznanja i svojevrsni uteg za ugostitelje?

– Od većine vlasnika »zvjezdanih« restorana može se čuti da je zvjezdicu lakše osvojiti nego li je kasnije održati. To je i logično. Jer dok se »običnom« restoranu još i može tolerirati neki sitniji nedostatak ili propust, »zvjezdanom« se restoranu to ne smije nikad dogoditi. U takvim se restoranima očekuje da sve funkcionira besprijekorno. I to kontinuirano!

Michelinove preporuke odnose se na restorane i konobe koji i u gastrovodiču Istra Gourmet, čiji ste urednik, kotiraju najbolje. Imponira li Vam to?

– Naravno da raduje činjenica kada netko sa strane potvrdi tvoj odabir. Ali, kad Michelinovi inspektori – najkompetentniji ocjenjivački sud na svijetu – istaknu i preporuče 13 ponajboljih restorana i konoba u Istri, od kojih čak 11 pripada grupi najbolje ocijenjenih restorana i konoba u vodiču Istra Gourmet, u izdanju TZ-a Istarske županije koji uređujem već 22. godinu, onda si, malo šale, prepotentno počinjem utvarati da sam i sam zavrijedio, ako ne baš Michelinovu zvjezdicu, a ono barem – preporuku.

Bilo je dosta rasprava o Michelinovom izboru. Najviše se zamjera to što šibenski Pelegrini nije ušao barem u preporuke. Kako vi gledate na tu raspravu?

– Ja mislim da su Istra i Hrvatska profitirali samom činjenicom da je Michelin uopće došao k nama (primjerice, u Austriji ga još uvijek nema), pa taman da je s preporukom označio jedan jedini restoran. A to što je, u svom prvom izdanju, preskočen jedan ili više restorana, sigurno će biti nadoknađeno u budućim izdanjima. U kojima će, ako smijem prognozirati, i izvrsni Pelegrini zaslužiti svoju prvu zvjezdicu.

Svježina i kvaliteta

Postoji li koji restoran ili konoba u Istri koji je možda zaboravljen, previđen u tom izboru?

– Neću odgovoriti na to pitanje. Reći ću da se »moj« i Michelinov izbor razlikuju u dvije konobe koje su na popisu u Istra Gourmetu, a kod Michelina ih nema. To su Astarea iz Brtonigle i Buščina iz Sv. Marije na Krasu.

Predsjednik istarskog TZ-a Denis Ivošević izjavio je da istarsko ugostiteljstvo već neko vrijeme stagnira. Tu ste tezu i vi izrekli. Možete li je pojasniti?

– Ako preskočimo neke uspješne godine u proteklom stoljeću, najbolje razdoblje istarska gastronomija imala je od 2000. do 2008. U tom se razdoblju otvara nekoliko novih, ambicioznih restorana: Monte u Rovinju, Damir & Ornella u Novigradu, Zigante u Livadama, San Rocco u Brtonigli i Vela Nera u Puli. Profiliraju se i agroturistička domaćinstva, na značaju i popularnosti dobivaju oni koji pripremaju tradicionalna jela s namirnicama iz vlastitih štala i iz vlastitih vrtova. Sve se bolje jede i u hotelima. Pazi se na svježinu i kvalitetu ulaznih sastojaka.

Ozbiljni su restorani orijentirani na stalne i pouzdane dobavljače, velikih trgovačkih lanaca tada nije bilo, a duboko smrznute ribe, meso i povrće nisu imali pristupa u objekte koji su ozbiljno držali do svog ugleda. Paralelno s razvojem kvalitetnih restorana, kulture jedenja i pijenja, odnosno kulture stola općenito, razvijala se i gastronomska publika. Masovni mediji puni su recepata, opisa restorana, intervjua s poznatim chefovima ili poznatima koji govore o hrani. Enogastronomija postaje in. Naravno, ne treba zaboraviti: u tim entuzijastičkim i uzbudljivim vremenima bilo je i novca – ili se bar tako činilo!

A onda je došla 2008. Gospodarska je kriza poprimila globalne razmjere i uzdrmala mnoga područja, pa tako i gastronomsku scenu. Kriza je izazvala smanjenje izlazaka i promjenu navika. Nitko više nije bio spreman plaćati velike novce po restoranima samo zato što je nešto popularno ili trendy. Popularnost se s restorana seli u manje formalna mjesta poput gostionica, bistroa, trattorija, modernih konoba. Nažalost, jedan dio ovdašnjih ugostitelja, i to onih koji spadaju u najmasovniji segment tzv. običnih restorana i konoba, dočekao je krizu kao alibi za nerad. Pod izlikom da su vremena teška i da nije vrijeme ni za kakve promjene, srozali su kvalitetu ponude, nastavili ustaljenim načinom rada, a svu krivnju za slabiji promet pripisivali globalnoj krizi, nekvalitetnim turistima i škrtom domaćem gostu. Kod nekih ugostitelja stagnacija traje i do dan danas.

Mladi bježe

Kad govorite o stagnaciji, mislite li tu i na tradicionalnu kuhinju u konobama, ili je to zasebna kategorija u koju se ne dira?

– U restoranskom biznisu jednostavno nema stagnacije: ili rasteš ili padaš! To važi i za luksuzne restorane i za tradicionalne konobe. Koga danas možeš impresionirati maneštrom od bobića koju nudiš usred zime, a skuhao si je od graha iz konzerve i kukuruza marke Ledo ili Bonduelle? Kakva je to tradicionalna kuhinja kada pljukance, fuže ili njoke »povezuješ« vrhnjem za kuhanje ili, umjesto šalše, koristiš najjeftiniji koncentrat rajčice? Koga još uzbuđuje dekoracija koja se sastoji od lista zelene salate na kojem je kriška limuna – ako je servirana riba, ili žlica senfa ili ajvara, ako je servirano meso? Ili »ukrašavanje« tanjura suhim peršinom iz vrećice, ili čuvena »garnitura« blitve s krumpirom koja se 50 godina nije mijenjala (ustvari jest, zadnjih se godina koristi kineski češnjak).

Nepoštovanje sezonskih i lokalnih namirnica, kuhanje bez strasti, nemaštovitost, nesposobnost mijenjanja i odsutnost želje za učenjem gura svaku lokalnu gastronomiju u prosječnost, sivilo i neprepoznatljivost. U regiji koja želi postati ili ostati gastronomska regija lider ne smije biti tapkanja u mjestu. Samo nas inovativnost i kreativnost može izdići iz prosjeka.

Možete li izdvojiti neki pijat koji vas je oduševio u 2017.?

– Ili da možda nabrojim za kakvim sam pijatima u potrazi? Ne samo u 2017. Prerijetko naiđem na istarski pršut, onaj od nekad – pravi, mirišljavi, ukusni; da nije presuh, da nije pregnjecav i da nije preslan. Teško naiđem i na maneštru od bobića u kojoj se kuhao klas kukuruza. Čeznem za fužima s domaćom kokošom, da fuži budu umiješeni s domaćim jajima, da šugo ne bude zgusnuto brašnom i da »daje« na začinsko bilje, a ne na vegetu, da kokici koža bude čvrsta, a meso neraspadnuto i sočno. Tražim li previše?

Što očekujete u 2018.? Rađa li se kakva nova zvijezda na istarskoj gastronomskoj sceni, neki kuhar koji vas oduševljava, neki ugostitelj koji ima potpuno drugačiji pristup od dosad viđenih…?

– Vremena nisu dobra. Mladi bježe iz ugostiteljstva i kvalitetni kadrovi su, ovog časa, najveći problem (ne samo) istarske gastronomije. Ali završimo optimistički. Da, ima mladih i talentiranih kuhara i voditelja restorana koji se ne mire s postojećim, inovativni su i pravo su osvježenje na istarskoj gastronomskoj sceni. Započet ću s Davidom Skokom iz Bateline, premda ne znam točno je li on pripadnik »onih koji dolaze« ili je već odavno tu pa je doajen. Osim Davida, u posljednjih nekoliko godina svojom kreativnošću nameću se Sandi Zović (Barba Danilo, Rovinj), Lorenzo Marušić (Da Lorenzo, Umag), Marina Gaši (Marina, Novigrad) i Fabrizio Vežnaver (Pergola, Zambratija). Možda je upravo ova mlađahna petorka, uz desetak već etabliranih »starih mački«, nagovještaj novog uzleta istarske gastronomije.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka