Deniz Zembo, najmaštovitiji kuhar u Hrvatskoj

Sve se treba malo kuhati jer što više kuhaš, imaš više problema. Tik-tak, pik-pak i sve mora biti gotovo u par sekundi. Zašto prekuhavati meso, povrće, ribu? Pa tako sve gušte izgubimo, kaže Zembo

Od mnogih vrhunskih hrvatskih chefova, ali i gastro-kritičara, može se čuti da je riblji restoran i njegov vlasnik i chef Deniz Zembo nešto naj u hrvatskoj gastronomiji.

To ne čudi jer su njegovu kreativnost u osmišljavanju i prezentaciji jela prepoznali i stručnjaci iz renomiranoga gastro-vodiča Gault Millau te u izdanju za 2010. Le Mandraću dodijelili visokih 17 bodova, čime mu je pripalo prvo mjesto u Hrvatskoj. Pritom je njegovo jelo “Nova fritaja s kvarnerskim škampima, tartufima i divljim šparugama” ocijenjeno s 19 od mogućih 20 bodova te proglašeno najinovativnijim i najmaštovitijim jelom u Hrvatskoj.

U prilog referencama ide i to što je kuhao predsjedniku Ivi Josipoviću i prethodnom Stipi Mesiću kada su primali svoje goste, poput primjerice srpskog predsjednika Borisa Tadića. Uz to, Zembo je osvojio treće mjesto na natjecanju u pripremanju jela na jednom od najvećih svjetskih gastronomskih sajmova, španjolskom Lo mejor de la gastronomia prošle godine u Alicanteu, i to u konkurenciji najboljih svjetskih chefova. To je samo jedan u nizu uspjeha ovog mladog kuhara koji je u Londonu, gdje je boravio desetak godina, praktički od informatičara postao jedan od najcjenjenijih chefova, a danas u Voloskom sa suprugom Almom već punih sedam godina nudi prije svega doživljaj u hrani.   

Prvo sam prao tanjure

– Sve je počelo prije 21 godinu kad sam nakon srednje škole odlučio otići u London učiti engleski jezik. Ondje sam se zaposlio u jednom restoranu kao ispomoć u kuhinji i prao sam tanjure.

Šefica restorana je skužila da imam mot u kužini i da volim prčkati po restoranu i, eto, danas kuham, isprobavam, izmišljam, igram se…, tim je riječima započeo naš razgovor majstor kuharstva i kulinarski virtuoz iz Voloskog Deniz Zembo koji u Puli vodi kuhinju novootvorenog hotela Amfiteatar iznad Karoline a u Voloskom ima svoj restoran Le Mandrać. Godinama je obilazio sve najbolje svjetske kuharske manifestacije i natjecanja, stekavši renome svjetskog kuhara. Izmislio je novu vrstu fritaje koja ustvari nije klasična fritaja, već jelo koje se jede žlicom, umjesto vilicom.

Divlje šparuge, škamp, pršut, kadulja, pjenica od tartufa i poširani žumanjak sastojci su za Zembovu fritaju. Nastajala je dvije godine, i to u dijelovima. Prva je bila pjena koja iz sifona izlazi pod pritiskom. Inspiraciju je našao u Španjolskoj.

– Naizgled je jako čudno i banalno jelo koje se jede žlicom, a kad se stavi u usta, bolje je od prave fritaje. Okus tog žumanjka je jako intenzivan, i to je u stvari nevjerojatno. Među čudnim varijantama u prvoj godini našeg restorana bio je i sladoled od ribe, no od toga smo odustali jer nam se činio previše ekstremnim, rekao je Zembo.

I dok smo razgovarali o najnovijim tvorevinama njegova kulinarska uma, Zembo nam je otkrio nekoliko novih istarskih pijata koji se s ponosom služe u novom pulskom restoranu.

– Namirnice koje koristimo su isključivo domaće, svježe i sezonske. Puno koristimo samoniklo bilje i namirnice koje se pomalo zaboravljaju, a vjerujte – ukusne su. Kad je sezona divljih šparuga koristimo ih svakodnevno, kao i gljive, sipe, lignje, ribu i drugo. Ništa od toga ne držimo u ledu jer se gubi gušt jela. Od samoniklog bilja radimo infuzije, kao čajeve, koje koristimo za pripremu naših specijaliteta. Kadulja, divlji koromač, rukola, divlji radič samo su neke biljke koje kuhamo i iz njih dobivamo crvenkastu infuziju. Dodatak jelu je svakako maslinovo ulje, a mi ga karameliziramo, što jelu daje poseban okus, kaže Zembo.   

Morske fantazije

Taj spoj jednostavne i inovativne mediteranske kuhinje ostavio je prepoznatljiv pečat u Zembovoj kuhinji. Mirisi, okusi i boje hrane koje priprema uistinu su posebni. Ponajviše po tome što tradicionalno istarsko jelo dobiva sasvim drugu dimenziju završnim udarcem šefovske dirigentske palice. Svaki Zembov pijat je poseban i u njemu se vidi osobna čarolija posljednjeg dodira koja, poput umjetnika pred platnom, zaokružuje cjelinu. Takvih detalja Zembo ima na gotovo svakom jelu, primjerice na tartaru od tune s kapulom, vlascem i kaparima posipanom žutim pomidorinima i estragonom na Bloody Mary umaku.

Druga morska fantazija na trpezi Amfiteatra bila je tuna s infuzijom od samoniklog bilja, točkastog senfa i karameliziranog maslinovog ulja. Na kraju je šef Zembo na sve to naribao koru limete i priča je bila gotova. Taj spoj okusa i mirisa uistinu je očaravajući. No, ono što nas je posebno dojmilo je jednostavan način pripreme i uistinu maštovitost tog kulinarskog virtuoza.

– Sve se treba malo kuhati jer što više kuhaš, imaš više problema. Tik-tak, pik-pak i sve mora biti gotovo u par sekundi. Zašto prekuhavati meso, povrće, ribu? Pa tako sve gušte izgubimo. Jaka vatra, kratka termička obrada te mješavina začina i infuzija, što jelu daje dodatni gušt. Sve što se u usta stavi mora naići na odobrenje gosta i na užitak u spajanju okusa. Čim se u ustima javi sumnja u dobar zalogaj, sve treba baciti i početi izmišljati ispočetka, izričit je bio Zembo.   

Vrhunski kuhari se traže

Umake i emulzije te infuzije i razna šuga svakodnevno se rade i izmišljaju se nova. Zembo to radi već godinama u Le Mandraću. Ondje je shvatio, odnosno bolje rečeno utemeljio svoje postojanje i svoju umjetnost.

– Popularizacijom kuharskog zanata kroz medije i razne televizijske show-programe naš se posao počeo više cijeniti i valorizirati. U svijetu je normalno da dobar kuhar bude vlasnik restorana, dok je to kod nas još uvijek rijetka praksa. Ima nas malo, ali se nastojimo boriti da se pravi kuhar cijeni kao i svaki drugi dobar majstor.

Kuharstvo je, primjerice, u Opatiji posljednjih godina zaživjelo nakon desetljetne stagnacije. Danas se traži vrhunski kuhar koji svoj posao shvaća kao umjetnost i nešto iznad običnog posla. U našem novom hotelu koji smo otvorili 6. lipnja u Puli nastojimo ponuditi gostima tradicionalnu hranu sa šefovskim dodatkom koji jelo čini posebnim i originalnim. Zato sam, zajedno s mojom pomoćnicom Anom Lovrić, odlučio krenuti u novu gastro-priču u kuhinji koja obuhvaća meso, ribu, tjestenine, salate i jela na žlicu. Igramo se raznim maneštrama, rižotima, brudetima, šugima, crvenim njokima od mrkve s divljim šparugama ili gljivama, brancinom u vakuumu s maslinovim uljem i koricom limuna…, kaže Zembo.