Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 16° 1
Sutra: 16° 16° 1
14. listopada 2019.
Dvije dobre priče

Craft nije samo pivski trend: Upoznajte zagrebačke zanatske pekarnice čiji kruh miriše na - još...

Foto Davor Kovačević
Foto Davor Kovačević
Autor:
Objavljeno: 26. svibanj 2019. u 9:05 2019-05-26T09:05:08+02:00

Kad je tema kruh naš svagdanji, onda je jasno da priča može početi na mali milijun načina. Može se, recimo, početi sa spomenom Bijelog dugmeta i one njihove što pjeva »da sam pekar koji noću radi«. Može se permutirati sve te narodne poslovice u kojima je kruha, ili bi ga trebalo biti, pa recimo reći kako se dobar kruh daleko čuje. Može se poći od vlastite bake koja je radila najbolji kruh pod pekom na svijetu. Ali, može se i konačno hodati ukorak s vremenom i kazati – craft je stigao! Ne pivo, već kruh, odnosno pekarnice u kojima je naglasak na ručnom, na zanatskom, na dobrom! Prvo je bila Korica, a onda se otvorio i Bread Club. Ali, može ova priča ići ovako:

– Domagoj! Ajmo, izjava – kazuju »autoritativno« Anamaria Palić i sestra joj Zrinka Zajec.

Pritom kroz smijeh vele da je Domagoj njihov George Clooney. Glumac! Taj čas, tamo iza pulta gdje su njih četvorica kršnih momaka mijesila tijesto pa ga oblikovala u kruh, jedan skida pregaču i kreće put nas.

– Pa ovo je direktor marketinga – otme se vašem novinaru.

Sjetio se on da su mu tako Domagoja predstavili onaj prvi put kad je navratio dogovoriti razgovor.

– Direktor marketinga i lisnatog tijesta. Glumac, joga instruktor, ljubavnik, tata, plesač, fotomodel i kralj peći, ali pokvarenih. Kad je nova peć ja zablokiram – nabraja Domagoj.

Foto Darko Jelinek

Sve transparentno

E da, Domagoj Kordić, rođeni Vinkovčanin, sve je manje-više od toga što je spomenuo. Glumac je, doduše, tek od prije koji dana i to zato jer je redatelj Bruno Anković vidio interijer pekarnice, pa mu se svidio toliko da je tu odlučio snimiti propagandni uradak za jedno naše ministarstvo. I Domagoj je dobio ulogu, glavnu mušku. Ma, čast glumačkoj karijeri, ali Domagoj je ponajprije čovjek koji voli kruh, onaj koji je prije pet-šest godina počeo doma sam peći kruh s kiselim tijestom, da bi danas bio dio iznimno dobro raspoložene ekipe koja je, nema tri tjedna, upogonila pekarnicu Bread Club. Druga je to zanatska pekara u Zagrebu, prva je bila Korica na Svačićevom trgu. Sad kad su dvije, lako moguće da se tu radi o nagovještaju trenda, trenda od dobrog kruha, onog što se radi tako da se tijestu da dovoljno vremena da samo odradi svoje, pa trajalo to i 48 sati ako treba.

Njih 11 čini ekipu Bread Cluba i svi su se, više manje, bavili drugim nekim poslovima prije nego su se navukli na kiselo tijesto i na prirodni kvas. Pa su počeli raditi takve kruhove doma, pa su krenuli tražiti istomišljenike i na sreću ih našli. Paralela s craft pivarstvom nameće se sama od sebe, jedino što se, kako nam veli Domagoj, craft pivari odmah pohvale novim pivima i saznanjima, dok je njemu trebalo vremena i vremena da pronađe nekog sebi nalik.

– Valjda to ljudi rade u tajnosti – smije se Domagoj.

Ali, on je toliko vjerovao u ispravnost odluke da se kruhom zaokupi da je i iz velike korporacije otišao bez da za ičim žali. Pa je sreo Karla Vulina, koji je već ranije sreo Anamariju Palić i Zrinku Zajec, da bi sad svi radili u pekarnici koja je nalik kakvoj kazališnoj pozornici. Jer, pred kupcima se tu ne skriva ništa i s ovu stranu pulta, ako ne i s ulice, vidi se sve što se s onu stranu događa.

– Otvoreno je da se vidi cijeli proces – kaže Zrinka.

– Otvoreno je da se vidi da smo čisti i uredni – dodaje Anamaria.

– Otvoreno je da se vidi kako se tijesto radi, da znate koji proces stoji iza proizvoda – govori Zrinka.

Ručno, sve ručno i sve od najboljih sirovina, sve domaće i od malih proizvođača. A za sve je krivo kiselo tijesto, odnosno prirodni kvasac!?

Foto Darko Jelinek

Priča o kvascu

– Tako je – na to će Karlo Vulin, mlad momak iz Pakoštana, uz djevojke glavni meštar ove operacije. Završio je on prehrambeno-tehnološki fakultet, nije odmoglo ni to da mu roditelji imaju u Pakoštanima pekaru čije proizvode u Zadru plasiraju. Posve pojednostavljeno rečeno, on je krenuo raditi kruh s kiselim tijestom, pa naišao na Anamariju i Zrinku koje su radile kruh koji mu se svidio. Njegova Kroštula našla je njihov Kruh na treću, pa su krenuli u suradnju. Nakon dvije, tri godine shvatili su da funkcioniraju tako dobro da im nema druge nego u veliki zahvat – Bread Club. Ali, vratimo se prirodnom kvascu. Kako ga prije nije bilo!?

– Prvo je bio taj kvasac – smije se Vulin.

– Pa gdje je onda i kada nestao!? – pitamo.

– U socijalizmu i industrijalizaciji, jer je proizvodnja s prirodnim kvascem kompleksna i teško je unificirati proizvod – na to će Vulin.

I nije to, kaže, specifično samo za nas. I u Francuskoj je, primjerice, nestao prirodni kvasac za vrijeme industrijske revolucije. Povratak iskonskom u istoj toj Francuskoj počinje u 80-tima, u San Francisku se čuda događaju početkom 90-tih, budi se 90-tih scena i u Italiji, a zadnjih godina evo i u nas. Samo, nisu li mogli i drugačije, ne ići u borbu protiv »bijelog kruha« i navika koje traju više od 50 godina!?

Foto Darko Jelinek

– Nismo. Ljudi putuju, vidjeli su, čitaju, novinari pišu, kritična masa se širi. Slično je to kao i u craft pivarstvu koje je prije 15-ak godina bilo u istoj poziciji u kojoj smo mi sada. Ali, kad netko svrati do nas, kuša kruh pa ga ne napuhne, više mu nemaš što objašnjavati – kaže Vulin.

Kruh je to koji ne da ne pada teško, već pada taman tako da pita još. Kriva je za to fermentacija! Kriv je prirodni kvasac koji omogućava puno sporiju fermentaciju, a kako je fermentacija duža, tako se gluten raspada na manje dijelove i lakše je probavljiv, škrob se fermentira, proizvode se kiseline, produbljuje dubina okusa… Ima toga još, ovo tijesto ne traži aditive, a kiseline onemogućavaju razvoj plijesni pa takav kruh ne pita ni konzervanse.

– Znači, nama ne trebaju konzervansi, ne trebaju nam ni stabilizatori, ne treba nam nijedan aditiv da bi proizveli kruha lijepog volumena i bogatog okusa – pojašnjava Vulin.

Luksuzni proizvod

Dalo bi se reći da su ovi kruhovi luksuzni proizvod, ali ne zbog cijene sirovina.

– Skupo je vrijeme, jer kruh se radi 24 do 48 sati. No najskuplja stavka je definitivno ručni rad. Mi imamo 11 ljudi da bi to radili – ističe Vulin.

Zato vam nema koristi doći pa kad vidite da vam omiljenog kruha nema, pitati hoće li ga biti za sat, dva. Neće, bit će ga sutra, jer tijesto brže i da hoće ne može, niti smije. No, puk je reagirao sjajno ne samo na asortiman, već i na taj dobar izbalansiran miks proizvodnje i prodaje na jednom mjestu, a da opet, kako to kaže Vulin, sve ima dozu romantičnog, kako su i htjeli. Interes je velik, sve što se napravi u pravilu se proda, ako što i ostane ide preko puta u pučku kuhinju. Njih jedanaest sve to, bar se čini, rade u veselju.

Elem, u pekarnici dva predstavnika Pakoštana, pa čovjek iz Vinkovaca, Splićanin i Splićanka, pa djevojka iz Slavonskog Broda, Zagrepčanin i dvije Zagrepčanke, Juan koji je zbog ljubavi do Zagreba došao s Kube!

– I svi znamo raditi kruh. To nas je povezalo. Od svih nas, samo sam ja radio u pekarnici prije. Svi ostali su hobi bakery koji su kod kuće pekli kruh – veli Vulin.
– To vam je energija, dobra energija između svih nas – na to će Anamaria.

Vidi se, svi su i nekih sličnih godina. Kakav, zapravo, mora biti onaj koji tu poželi doći i raditi?

– Mora biti normalan. Kriteriji nisu previsoki, ali specifičan je ovo timski rad i mora imati interesa za hranu. Iskustvo rada u pekarnici nije presudno – kaže Vulin.
Svaki tjedan svi se okupe pa analiziraju što se može bolje i drugačije. Pritom se često dogodi da se nanovo zapitaju koji je njihov cilj; zaraditi novce ili raditi još bolji kruh!? I svaki put zaključe da im cilj raditi bolji kruh! S njime će, valjda, doći i novci.

Revolucija kruha

Foto Darko Jelinek

Ivana Urem Marohnić ona je koja s pravom može reći da je bila prva i da je upogonila projekt iznimno mudar i uspješan. Kada se majstorska pekarnica Korica otvorila, činilo se da je oduvijek tu. To smo jednostavno svo vrijeme čekali, a da toga možda nismo ni svjesni bili, kruh koji će biti drugačiji od sveg što na nas vreba po cesti. A počelo je tako što se dugo smišljalo i prije nego se Ivana dala na kućno pečenje kruha.

– Često me pitaju kako je počelo i što mi bi, često sam tu priču pričala i uvijek je ista. Dugo sam radila u velikoj korporaciji, u Vip netu, jedno 15 godina. Kad prođe 30-tu čovjek se pita je li ovo ono što trebam raditi sljedećih 40 godina, je li to to – priča Urem.

Nije bila posve sigurna da želi raditi to što je radila još godinama te je počela tražiti i smišljati neku dobru poduzetničku priču, nešto što bi moglo biti dugoročni biznis.

– Putujući sam vidjela da se vani već dogodila revolucija kruha, da su se ljudi jako odmakli od industrijske proizvodnje i počeli se vraćati maloj proizvodnji u manjim količinama, proizvodima koji su napravljeni, recimo to tako, s dužnom pažnjom. Vidjela sam i da takva proizvodnja itekako ima mjesta na tržištu. A onda pogledaš kakva je situacija u Hrvatskoj i shvatiš da mi koji nemamo novca sve plaćamo kao premium kvalitetu, a zapravo je ne dobivamo – kazuje Urem.

Primijetila je i to da je revolucija kruha i zanatske proizvodnje naprijed gurnula male obiteljske manufakture. Kod nas se, međutim, to nije dogodilo.

– Kod nas imate okrupnjavanje i ekspanziju velikih lanaca, dok malim obiteljskim pekarnicama fali i marketinškog i prodajnog znanja, možda i znanja o samoj tehnologiji. Rezultat toga su obiteljske pekarnice koje se pokušavaju natjecati s velikim lancima, a to onda ispadne katastrofa. Jer, loša je kvaliteta i loš je proizvod. I zato mi se učinilo da bi priča s kruhom mogla biti interesantna. Krenula sam u istraživanje i shvatila da to i nije toliko komplicirano koliko treba uložiti vremena u takvu vrst proizvoda – priča Urem.

Foto Darko Jelinek

Nema tajne

Pojednostavljeno rečeno, prvo je bio koncept, a onda onaj prvi ispečeni kruh.

– Ljudi obično očekuju da ću im reći kako sam kao mala pekla kruh s bakom i oduvijek znala da baš to želim raditi u životu, ali nije to ta priča – smije se Urem.

I tu je, na neki način, ključan trenutak kad je otkrila kiselo tijesto!

– Zapravo sam otkrila da kruh može izgledati puno, puno drugačije od onog na što smo mi navikli. Proizvodni proces tipičan za velike pekarske lance i za manje obiteljske pekare traje cijela tri, četiri sata. Zamijesite kruh na brzaka, stavite jako puno komercijalnog kvasca da ga uspijete dignut, pa ga s obzirom da je proces jako kratak morate našopati različitim aditivima i dodacima da bi taj kruh uopće mogao stajati i imati svježinu, i to što dobijete je jedan prilično bezvezan proizvod. Kruh koji mi radimo je kruh koji radi dulje od 48 sati; najprije radite kiselo tijesto od kvasca koji sami uzgajamo, pa dan prije radimo zamjes, pa taj zamjes odmara u komori dulje od 24 sata, pa tek tad ide oblikovanje i pečenje. Ljudi često pitaju koja je tajna!? Nema tu nikakve posebne tajne, stvar je samo u tome da koristite čiste namirnice i da uložite vrijeme u proizvodni proces kojeg komercijalan pekar ne želi ni potrošiti, ni uložiti – objašnjava Urem.

Pri tom ne dvoji kako je cijeli projekt onaj pravi, jer je njime zauzeta jedan niša, do tada prazna, na tržištu.

– Ne natječemo se ni s velikima, ni s ostalim pekarnicama. Odabrali smo nišu gdje nudimo kvalitetan proizvod, a ono što je nevjerojatno je da su ljudi od samog početak prepoznali tu priču. Shvatila sam da kupci žele podržati takve projekte kroz koje mogu dobiti kvalitetan proizvod – kazuje Urem.

Od prvog dana Korica je imala praktički rasprodane sve količine, dobar glas širi se naokolo usmenom predajom, a evo i nakon dvije i pol godine dolaze novi kupci i vjerni su oni stalni stari. Netko drugi, jer tako u nas poduzetnici rade, već bi razmišljao o širenju, novim pekarnicama. Urem je tu oprezna i baš kao i njeni kolege s Trešnjevke, ne kani raditi ništa nauštrb kvalitete.

– Kad radite ovo vrst posla kako ga ja radim, ne možete kompromitirati kvalitetu. Ne može se ovo raditi na 10, 30, 50 lokacija, možda može biti tri, četiri, pet novih, a na način da i dalje imate kvalitetan proizvodni proces i kvalitetan proizvod – ne dvoji Urem.

I zato je svaka konkurencija zapravo, smatra, odlična, jer kupci, uvjerena je, jedva čekaju kupiti dobar proizvod.

– To što su se pojavili dečki na Trešnjevci je super. Pozitivan PR oko njihove priče utječe dobro i na mene, na nas, jer nas se ljudi sjete pa iznova navrate, ili po prvi put dolaze. Mi kao kupci nemamo na tržištu previše kvalitetnih proizvoda koje možemo kupiti što onda svaku kvalitetnu priču čini pričom s puno potencijala – veli Urem.

Ako sam ja mogao...

Na koncu priznaje Urem, koja je na sreću sve ali nije tipični izdanak hrvatskog poduzetništva, još nešto; nije je u projekt natjerala želja za prosvjetiteljstvom, ali misija jest bila ponovno predstaviti Zagrebu pravi kruh.

– Mislim da smo u tome uspjeli, ali moja očekivanja su bila skromna. Samo sam htjela da ne propadnemo u prvih šest mjeseci. Ne mogu reći da sam došla s nekim velikim idejama kako ću promijeniti svemir. Samo mi se činilo da imam dobru ideju i da će ljudi prepoznati kvalitetu. I to se i dogodilo. Kruh je prilično zahvalna namirnica, jer ne mora čovjek biti prevelik gurman da bi shvatio razliku između dobrog i lošeg kruha. Kod kruha su stvari jednostavne – zaključuje Urem.

I to je to, Korica u kojoj se dolazi po vrhunski proizvod napravljen s dužnom pažnjom. Što se nižepotpisanog tiče, tu je ostalo još samo jedno pitanje: »Koliko krafena smije čovjek pojesti na dan a da mu se na liniji ne osjeti!?«

– O Bože, ne znam, ha ha. Teško mi je na to sad pred ljeto odgovoriti – na to će Urem.

Dvije pekarnice, dvije dobre priče i hrpa dobra kruha kojeg se lako da zavoljeti, to su Korica i Bread Club. A kako smo priču otvorili, tako je vrijedi i zaključiti.

– Andrija! Ajmo, izjava! – autoritativno kazuju Anamaria i Zrinka.

Taj čas, tamo iza pulta gdje su njih četvorica kršnih momaka mijesila tijesto pa ga oblikovala u kruh, jedan skida pregaču i kreće put nas. Ovaj je velik i snažan. Andrija Pernar, kineziolog koji još uvijek navečer drži treninge onima koji bi tijelo tesali. Bio je on i galerist, a onda je jedan ispečeni kruh promijenio sve.

– Svoj prvi kruh sam ispekao 16. prosinca! – kaže.

– Prošle godine!? – u čudu smo.

– Tako je – na to će Andrija.

– Možda je bolje da to kupci ne znaju – šalimo se.

– Neka znaju! – na to će Andrija koji je vidio oglas, uzeo kruh svoj pod mišku i otišao na razgovor.

I evo ga, posve zadovoljnog, kako govori: »Bitno je ne odustajati i puno se truditi. Ako sam ja mogao, mogu svi. Samo brašno, sol i voda. Pokušati 10.000 puta ako treba. I bit će kruh još i bolji!«.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.