Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
19. rujna 2019.
Član žirija Masterchefa

Intervju Andrej Barbieri: Gledati na Masterchef kao na kotao u kojem kuhamo dobre šefove je pogrešno

Snimio Marko GRACIN
Snimio Marko GRACIN
Autor:
Objavljeno: 14. ožujak 2015. u 7:14 2015-03-14T07:14:00+01:00

Danas je hrana postala jako skupa. Ono što smo mi nekad doživljavali kao nešto svakodnevno, danas je postalo teška ekskluziva. Trebamo biti jako pažljivi prema hrani. To je poruka koju moramo prenijeti pa i putem jednog televizijskog showa

Na male ekrane uskoro se vraća Masterchef, show koji je na Novoj TV prvi put emitiran 2011. godine. Žiri će raditi u istom sastavu kao i u Celebrity izdanju, pa će uz Radovana Marčića i Dina Galvagna koji su bili i u drugoj sezoni ovog kulinarskog showa, najboljeg amaterskog kuhara birati i Andrej Barbieri. Za šefa kuhinje u opatijskoj Bevandi i riječkoj Zlatnoj školjci najvažniji je odnos prema namirnici koju se mora poštovati. 

  Zašto ste prihvatili sudjelovanje u Celebrity Masterchefu, a zatim i u ovoj sezoni koju ćemo uskoro gledati na malim ekranima?

   – Od samog početka ideja je bila da se nakon Celebrity Masterchefa naša suradnja nastavi i u ovom formatu koji je gledateljima još zanimljiviji. Smatram da su kulinarski showovi pozitivni. Masterchef je svjetski brend i nije mala stvar biti dio njegove ekipe. Uostalom, sama činjenica da ste dio žirija lijepo izgleda u curriculumu. 

  Jeste li pratili prve dvije sezone u Hrvatskoj?

   – Uspio sam nešto malo pogledati. Pratio sam talijanske verzije Masterchefa i onu američku. 

Život je okrenuo ploču     

Vaš brat Veljko postao je poznat po uspješnoj kulinarskoj emisiji. Biste li vi voljeli nešto tako napraviti?
   – Pa, bih i ne bih. Svatko bi volio imati vlastitu kulinarsku emisiju na televiziji, to je cilj, ali nemojmo zaboraviti da je moj brat pisac, publicist i sociolog i nema problema s pisanjem teksta. 
  Niste li i vi imali neke pokušaje s pisanjem?
   –Jesam, ali ostalo je na pokušajima. Za to sam se školovao, ali je život okrenuo ploču na drugu stranu. 
  Koristite li se njegovim knjigama?
   – Naravno. Moj mi je brat bez daljnjega inspiracija, stariji je od mene gotovo dvadeset godina, fin je čovjek živopisnog karaktera, koji me kada sam bio mali jako volio i uspio na mene prenijeti tu njegovu ljubav prema kuhanju. Moje bavljenje gastronomijom i kulinarstvom nije slučajno i nije kompletno odijeljeno od onog što radi moj brat. Njegova fascinacija tradicijom i Mediteranom, kao jednim od pokretača svjetske gastronomije, to je gastronomska karakteristika koju sam od njega naučio. 
  

Tuna, palamida, trilja i srdela   

  Je li istina da ste ribu zavoljeli tek s 18 godina?
   – I kasnije. S 18 sam je tek počeo jesti. Kad sam bio mali, imao sam čudan ukus. Jeo sam sirove školjke, trilje i frigane lignje, ali ostalu ribu nisam volio. 
  Koju ribu danas najviše volite pripremati?
   – Uh. Teško pitanje, ovisi o periodu. Tuna je na prvom mjestu bez daljnjega, zatim palamida, trilja i srdela. 
  A meso?
   – Meso sam jako volio kada sam bio mlađi, ali se sada ljestvica vrijednosti promijenila. Danas volim odležana mesa, pripremljena na klasičan način. Volim masnije dijelove, s duljim kuhanjem. Ali to mi je više kao slatki grijeh i ne bih smio puno toga jesti. Volim jesti i često mi se dogodi da previše pojedem, ali trenutno ne jedem puno mesa i masnoća. 
  Što onda jedete?
   – Uglavnom jedem jako puno ribe i povrća. Ali volim jesti sve. I probao bih sve, pa bih poslije odlučio sviđa li mi se ili ne.

  Američka je posebno brutalna. Gordon Ramsey slovi kao oštar član žirija. Bi li takav koncept prošao u Hrvatskoj?

   – Nije samo on brutalan, svi su članovi žirija takvi. Svaki Masterchef je prilagođen publici i auditoriju koji ga prati. Taj nivo potencije, i nazovimo to slobodno nasilja, u Hrvatskoj ne bi bio toleriran. Mislim da takav način komunikacije tu ne bi prošao. Komentirao bi se, to je sigurno, ali ne bi bio dobro prihvaćen. 
  

Talentirani kandidati

Što mislite, zašto je Masterchef toliko gledan?

   – S jedne strane imate didaktički dio, a s druge natjecanje, skoro pa reality show. Pa i mi kao članovi žirija tamo smo da bismo educirali. I ove sezone i gledatelji i natjecatelji imaju priliku puno toga naučiti jer ćemo ponovo održavati male škole kuhanja. Kandidati gledateljima otkrivaju puno više nego nama, a ljudi se s vremenom s njima identificiraju i povežu te imaju svoje favorite. 

  Što mora imati pobjednik Masterchefa?

   – Osim dobrih tehničkih sposobnosti, mora pokazati da je za vrijeme trajanja cijelog programa uspio najviše napredovati i prebaciti se s nekog laičkog načina, na suštinski način kuhanja. Da znaju odvagnuti kada se neko jelo treba raditi jednostavno, kada komplicirano i kada koje začine i koje tehnike koristiti. Prijeći iz forme u suštinu. 

  Biste li voljeli sudjelovati i u idućoj sezoni Masterchefa ako je bude?

   – Zašto ne. 

  Kakvi su ovogodišnji kandidati?

   – Na osnovi onoga što su mi rekli moji kolege Dino Galvagno i Radovan Marčić, u odnosu na prošle sezone kandidati su dosta dobri. Oni koji su došli do top 16 su svi prilično dobri, a među njima se profilirala jedna grupa koja bi mogla jako daleko dogurati. Neki su kandidati jako talentirani i s obzirom na to da je riječ o amaterima, imaju jako zavidan nivo poznavanja tehnika. 

  Kako se slažete s preostala dva člana žirija? Jesu li odluke jednoglasne?

   – Izvrsno se slažemo, ali nam odluke nikad nisu jednoglasne. Zato i jesmo trojica. 

  Jeste li strogi prema kandidatima?

   – Puno manje nego u vlastitoj kuhinji. Pokušavamo nagraditi težnju nekog kandidata prema napretku, njegovu sposobnost da posluša i razumije što mu pokušavamo reći našim komentarima. Kada primijetimo da netko tko je došao s baznim znanjem počinje primjenjivati neku bolju tehniku, kada počne obraćati pažnju na prezentaciju, kada promijeni neke krive navike koje je imao u odnosu s namirnicom, tada to nagrađujemo. 

  Odnos prema namirnici

Spomenuli ste prezentaciju. Koliko je ona zapravo važna?

   – Prezentacija je važna, time više što smo na televiziji pa mora izgledati lijepo, a i vizualan dojam je jedini na temelju kojeg gledatelj može procijeniti je li to jelo interesantno. Tko kaže da mu prezentacija nekog jela nije važna, taj laže. Pa i kad nedjeljom ručate kod mame, više volite da vam je jelo lijepo posloženo. 

  Je li hrana koju kušate topla?

   – Bez obzira bilo jelo toplo ili hladno, s određenim iskustvom se može i na temelju hladnog jela procijeniti je li ono dobro ili nije.

  Izjavili ste da postoje stvari koje ne bi mogli oprostiti kada je riječ o kuhanju. O čemu je točno riječ?

   – Za mene je kuhanje zapravo odnos prema namirnici. Dokle god vidim da postoji odnos ljubavi i uzajamnog poticanja, meni je sve u redu. Kad vidim da dolazi do silovanja namirnice, odnosno do krive obrade i razbacivanja, tada povlačim granicu. 

  To se, pretpostavljam, odnosi na sve vrste namirnica?

   – Da. I na ribu, i na meso, i na povrće. Danas je hrana postala jako skupa. Ono što smo mi nekad doživljavali kao nešto svakodnevno, danas je postalo teška ekskluziva. Trebamo biti jako pažljivi prema hrani. To je poruka koju moramo prenijeti pa i putem jednog televizijskog showa. 
 

 Postoji li namirnica koju ne biste iz nekog razloga pripremali?

   – Ne bih pripremao namirnice koje su zakonom zaštićene. 

  Samouk ste kuhar, niste završili ugostiteljsku školu. Koliko je škola zapravo važna da bi se postalo dobrim kuharom?

   – S 13 ili 14 godina ne možeš znati što želiš raditi u životu. Još manje možeš znati da želiš raditi posao koji traži toliko požrtvovnosti i odricanja, posebice ako se o ovom poslu razmišlja na jedan kreativan način. Ako želite uspjeti kao kuhar, morate tome pristupiti s puno ljubavi i puno odlučnosti, a to se ne može imati s 14 godina. Ugostiteljske škole dobro su polazište, no trebalo bi osigurati model cjeloživotnog učenja. 
  

Mladi kuhari su se jako uzjogunili

Koliko ste vi imali kada ste postali profesionalni kuhar?

   – Imao sam trideset godina kada sam dobio prvu plaću kao kuhar. 

  Dobna granica, znači, ne postoji?

   – Dobna granica se zapravo odnosi na ono što možeš fizički odraditi. Na primjer, sad ja ne bih mogao postati kuhar. Gledati na Masterchef kao na kotao u kojem kuhamo dobre šefove je pogrešno. Iskustvo je pokazalo da je puno onih koji su sudjelovali u showu postalo uspješnim kuharima. Ali to su postali prije svega jer su bili odgovorne osobe i nakon Masterchefa su se nastavili educirati. Masterchef je bio samo trenutak u njihovom životu koji ih je potaknuo da krenu u kulinarske vode. Neki od njih se i dalje školuju, rade na nižim pozicijama u kuhinji i uče da bi postali šefovi vlastitih kuhinja. Neki su već to postali, ali smatram da bi i oni morali još učiti. 

  I vi još uvijek učite?

   – Imam puno kolega od kojih mogu učiti. Ovo je posao u kojem u trenutku kada se prestajete educirati i formirati, završavate karijeru. Učenje o kojem govorim nije ono tradicionalno školsko, samo treba znati gledati i postavljati prava pitanja. Nekad je samo drugačiji pogled na namirnicu dovoljan za napredak. 

  Slažete li se s tvrdnjom da je kuhanje danas jako popularno?

   – Da, kuhanje je danas jako popularno, što je u jednu ruku dobro, a u drugu nije. Reći ću vam nešto što nije dobro za profesiju. Sada svi misle da znaju sve, mladi kuhari su se jako uzjogunili i više ne možete pronaći stažista, nemoguće je naći nekoga tko je spreman doći raditi za pristojnu plaću, svi misle da puno vrijede, a najbolje je za cijelo društvo da je poruka koja dolazi iz gastronomije – poruka mira, rada i strpljenja. I zbog toga su i showovi i literatura jako popularni. Tu skoro da i nema nasilja, skoro pa nema nekih većih životnih križanja i u ovom trenutku kada sve nije tako bajno, kulinarski showovi su jako popularni. 

  Jeste li na profesionalnom planu postigli sve što ste htjeli? Maštate li još uvijek o konobi s nekoliko soba na nekom otoku?

   – Kad sam bio mlađi, smatrao sam da ću s 40 – 45 godina kompletirati svoj itinerer. Ali nekako mi se sad čini da imam još vremena ispred sebe. Mislim da ću imati još radnih izazova. 

  Biste li opet išli raditi u Italiju?

   – Ne bih, lijepo mi je ovdje. 

  Kako ste se odlučili na život u Lovranu?

   – U Lovran sam prvi put došao živjeti sa svojim ocem 70-ih godina, kada smo se prvi put vratili iz Milana. Zašto je tata tada odabrao Lovran? Jedan razlog bio je njegov brat Veljko koji je živio u Opatiji, a drugi je bila blizina granice s Italijom gdje je radio. U Lovranu sam završio osnovnu školu, a sad tu imam predivan stan. Nakon 25 godina života u Italiji smatram da je velika sreća to što mogu živjeti u takvom kraju.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.