Bakarski prezidi, mornarski kruh, mlikarica, grobnički sir, hrana ka obahaja, broskva kao most između dvije godine, ječmik, jota, maneštra, kalandraka, ali i utjecaj plemićke frankopanske kuhinje… Sve su to dijelovi mozaika koji čine kuhinju Rijeke i Riječkog prstena, a koja je u fokusu dvodnevne radionice koju u povodu Kvarnera kao Europske regije gastronomije, u Rijeci organiziraju turističke zajednice Kvarnera, grada Rijeke i riječkog prstena. Na dvodnevnom događanju koje je započelo predstavljanjem Kvarnera kao Europske regije gastronomije, kao i riječkog projekta Mozaik okusa, o gastronomskim adutima Rijeke i riječkog prstena govorili su Irina Ban i chef Zdravko Tomšić, a koji danas za kuhare s ovog područja u kuhinji Grand hotela Bonavija drži i pokaznu, hands-on edukaciju. Na predavanjima je bilo govora i eno ponudi regije, kao i primjeni maslinovih ulja u gastronomiji s osvrtom na sljubljivanje s lokalnim namirnicama.

Promjena paradigme

Govoreći, pak, o onome što čini kuhinju Rijeke i okolice, Ban i Tomšić, istaknuli su prije svega kako za neku namirnicu ili jelo nije najvažnije da je najbolje, međutim ako je kvalitetno i naposve jedinstveno, to mu daje neprocjenjivost. Isto tako, ugostitelji su, jasno, tržišno orijentirani i primarno nisu promotori kulture i tradicije te im se često kroz razne manifestacije »nameće« nešto što bi bilo »zgodno« da to u nekom periodu nude. No, u osnovi trebaju sami promišljati na način da uvrste tradicionalne namirnice u svoje jelovnike i da to jednostavno postane dio onoga što nude.

Irina Ban i Zdravko Tomšić – predstavljanje istraživanja o gastro baštini Rijeke
Foto Marko Gracin

– Osim šparoga, vrganja i sličnih namirnica, većinu autohtonih namirnica i jela promoviramo i dalje uglavnom vezano za manifestacije. Dakle, moramo postići to da iz modela vezanog na manifestacije, pređemo u model »mi to nudimo jer je to naše«, pojasnio je Tomšić.

Ovaj cijenjeni chef istaknuo je kako je potencijal Rijeke i riječkog prstena ogroman, ali se vrlo često nudi ono što se čini da bi gost želio konzumirati. A iz skromnosti ili nedovoljno znanja se pretpostavlja da taj gost ne želi probati palentu kompiricu, jotu ili kalandraku…

– Potrebna je promjena paradigme jer danas imamo goste koji žele probati ono što mi imamo, a ne ono što jedu u svojim zemljama. I na ovoj radionici našim ugostiteljima pokazujemo svima dobro poznate namirnice i jela, ali promišljena na jedan drugačiji način prezentacije. Jota ne mora nužno biti u pijatu, već malo gušća može biti zamotana u vučeno tijesto i poslužena na kremi od krumpira. Ili kompirica. Nije nužno da bude samo prilog, već može biti podloga torte na koju se potom serviraju, primjerice, jabuke i med… Može biti i iznimno ukusan fingerfood. Uzmimo za primjer i jednu »običnu« broskvu. Ona apsolutno može poslužiti kao namirnica od koje ćemo napraviti jedinstven orzotto. Ječmik je naša tradicija, kao i broskva, a koja u svojoj biti ima izražen okus. Kada se skuha u vodi i tu vodu reducira, dobije se vrlo jaka aroma, pa uz broskvu koju se termički obradi, dobijete doista izvrstan orzotto. Uz dodatak grobničkog sira, to je to, imate kompletno jelo. Cijela ideja je da neki autentičan element prezentiramo na drugačiji način, pojasnio je Tomšić.

Ovaj je znalac osmislio niz jela u kojima radi upravo to, predstavlja neku tradicionalnu namirnicu ili jelo na dugačiji način. Tako je, primjerice, osmislio krostatu od palente kompirice s broskvom i grobničkim sirom, fonude od grobničkog sira ili puding od bakarskog baškota sa zabaglione kremom od Bakarske vodice.

Jela naših nona

Ban je, pak, podsjetila kako je kuhinju same Rijeke oblikovao utjecaj čitavog niza naroda koji su ovdje ostavili svoj otisak ne samo u društvenom i gospodarskom životu, već i na tanjuru. Tu je nezaobilazan i utjecaj kuhinje Frankopana, koji su, primjerice, kako se dalo čuti na izlaganju, imali ozbiljan posao oko prodaje tune. Ono što su Frankopani donijeli, jesu začini, a tu su i kuhari koji su dolazili raditi za njih te donijeli europske tehnike kuhanja pa se tako u frankopanskim kuhinjama ustvari stvorila nadgradnja namirnica s kojima su ustvari kuhali njihovi podanici.

A upravo ta cucina povera, odnosno jela naših nona, danas itekako igraju na gastrokarti. I sasvim je sigurno da će, bilo u tradicionalnoj, bilo u suvremenoj varijanti, iduće godine kada Kvarner i službeno postaje centar pažnje europske i svjetske gastroscene, oduševiti.