Prema različitim statistikama dostupnima na mrežnim stranica udruga za zaštitu okoliša, procjenjuje se da kafići godišnje u prirodu »bace« 250 milijardi plastičnih čaša i šalica. Onih u kojima često serviraju kavu »za van«.

Čak i čaše ili šalice na kojima stoji da se mogu reciklirati često budu produkt »greenwashinga« odnosno pogrešnog navođenja da je nešto ekološko, iako nije, jer je infrastruktura za njihovu reciklažu često nepostojeća u brojnim općinama i gradovima diljem svijeta. A čaše »za van« samo su vrh ledenjaka kada razmišljamo o otpadu koji proizvode kafići.

Uračunamo li samo ono što nam u sekundi padne na pamet, poput slamki, dolazimo do vidljivog i opipljivog primjera zagađenja okoliša, nepotrebnog otpada i korporativne (ne)odgovornosti prema potrošačima i prirodi.

Prebacivanje poslovanja tako da se koriste reciklabilni materijali nije došlo do ušiju svih vlasnika kafića, kavana i restorana, ali i jedinica lokalnih i regionalnih uprava te samouprava, ali i država općenito, pa prema studiji objavljenoj u časopisu Science Advances koja prati napretke znanosti (ili u ovom slučaju »nazatke«), reciklira se svega 9 posto od ukupne količine ikad proizvedene plastike, pa tako 6,3 milijarde odbačenih komada plastike planinari našim planinama, livadama, šumama, pliva morima, rijekama i oceanima. I nastavit će tako za idućih dvadeset do tisuću godina, dok se sama ne razgradi.

Jasna poruka

Da prvo treba krenuti od sebe, svjesna je Kastavka Lori Brnčić koju je posao odveo put Zagreba, a iako će vas »grdo« pogledati ako njezin ugostiteljski objekt nazovete »kafićem«, ubrzo će vam s osmijehom objasniti razliku da se greška ne bi ponovila.

Brnčić je prije godinu dana otvorila Filteraj, coffee & refill shop koji je puno više od klasičnog kafića. To je »oaza fine kave, slasnih zagriza i efikasnih rješenja za održivi dom«, opisat će naša sugovornica posebno mjesto na kojem se »zero waste« politika prati i štuje, doslovno od nule.

Filteraj funkcionira kao dvojni koncept koji kombinira coffee shop (kavanu) te zero waste i refill shop pa se osim kave ovdje nudi i »rinfuzo« stanica gdje gosti mogu napuniti svoje staklenke alternativama; najčešćim tekućim potrepštinama poput maslinovog ulja, soja umaka i octa, te kućanskim potrepštinama poput deterdženata za rublje i omekšivača. Za one željne opuštanja uz napitak, u ponudi su kava, biljna mlijeka u vlastitoj izradi, »plant based« (veganski) zalogaji te nekoliko osvježavajućih pića poput domaćih sokova, kombuche te craft piva.

Kutak za refil

Korisno zajednici

Možete li povući paralelu i usporediti početak prije ove slavljeničke prve godine i sadašnje situacije?

– Svakako, iako ću sigurnija u tu paralelu biti negdje oko siječnja, kad budemo na skoro godini i pol (smijeh). U početku smo bili samo coffee shop, a refill i zero waste kutak nadodali smo kasnije, tako da će tek tada biti potpuna slika. U početku smo svakako imali više stranih gostiju pošto smo na turistički atraktivnoj lokaciji, a ironično, lokalnim gostima ne baš logičnoj. Budući da smo jedini takav ugostiteljski objekt tamo, Europski trg nije prvi na pameti kada se dogovaraju kave. Sada se to ipak već malo promiješalo, turista svakako još uvijek ima, ali ‘naših’ i redovitih gostiju ima puno više«.

Kako to da ste se odlučili pokrenuti mjesto kao što je Filteraj?

– U ugostiteljstvu sam oduvijek, a kao i u svakoj struci, većina nas s vremenom kreće maštati ‘o svom mjestu’, pa tako sam i ja oduvijek htjela svoje malo mjesto. Davno mi se ukazala prilika da u Kastvu otvorim nešto svoje, pa će se neki i sjetiti mojih planiranja i ideja, ali kako bi rekli, život je ipak imao druge planove. Kada mi se u glavi posložio ovaj specifičan koncept, bila sam poprilično sigurna da je ovo mjesto koje bi bilo i korisno zajednici i koje ima potencijala, te sam se napokon odvažila na taj korak.

Što očekuje goste kada dođu?

– Iskreno, na prvu ćemo im izgledati kao i svaki drugi coffee shop, i to i je bio cilj, da ostanemo u toj zoni komfora i da svi uživaju u tom mjestu. Ono što je drukčije je ono što mi radimo ‘u pozadini’ i naša zero waste ponuda. Kad dođu, u principu uvijek uvide tih stotinu malih detalja kojima smo se trudili učiniti Filteraj pravom malom održivom oazom.

Kakve su reakcije onih koji vas prvi put posjete?

– Većinom pozitivne ili čak malo iznenađene. Dosta ljudi zbog lokacije i neplanski sjedne kod nas, pa se tek tamo upozna s konceptom i tada nam je jako drago vidjeti te pozitivne reakcije.

Što biste istaknuli kao vašu najveću prednost?

– Naša ručno rađena biljna mlijeka! Biljna mlijeka sve su češća u narudžbama s kavom, ali svježa biljna mlijeka napravljena isključivo od glavnih sastojaka, bez nepotrebnih stabilizatora i emulgatora, su svijet sam za sebe jer su punooo finija od kupovnih. Punijeg okusa, a lakša što teksturom, što za želudac. Prva biljna mlijeka koja volim popiti i sama kao napitak.

U privatnom i poslovnom životu vodite se plant-based i zero waste filozofijom. Kako je filozofija započela u privatnom životu?

– Privatno je prvo krenulo s »plant based« prehranom zbog zdravstvenih problema, a onda je zero waste krenuo tijekom pandemije. Višak vremena i stalni boravak u stanu napokon mi je dao vrijeme i volju da stan dovedem u red i standard koji sam htjela. Tako da, sreća u nesreći, ali pandemija mi je napokon dala priliku da stanem na loptu, sve istražim u miru i krenem u nekom organiziranijem i održivijem smjeru u kojem sam već neko vrijeme htjela krenuti.

Zašto ste krenuli u tom smjeru poslovno?

– Ovo mi je ustvari najdraže pitanje jer je odgovor jednostavan – jer nisam mogla kupiti neke stvari u zero waste standardima koje sam htjela. Pa sam stvorila mjesto gdje mogu (smijeh).

U Filteraju se i kućni ljubimci dobro osjećaju

Zero waste rutina

Koliko je izazovno pratiti zero waste pristup u ugostiteljstvu?

– Nimalo izazovno, jednom kad se poslože početne procedure i uvjeti rada, sam rad je rutinski. U timu nas ima s iskustvom i bez njega, i svi smo se u dva dana uhodavanja bez problema prebacili na zero waste rutinu. Činjenica je da su mnogi od nas već na neke stvari gledali kao nepotrebne otpade i probleme, i ukoliko poslodavac omogući uvjete za rad u zero wasteu, raditi u tim uvjetima je lako. Drukčije od »standarda«, ali ništa teže.

U kojim vam je područjima bilo najteže djelovati takvom filozofijom?

– S dostavama koje nisu naše rutinske ili dostave od firmi koje nemaju isti fokus kao mi. Primjerice, kada kupimo neki aparat ili nešto lomljivo, svi previše zaštićuju sve i to često čine na način koji onemogućuje kasniju reciklažu materijala. Tako da je taj dio još uvijek frustrirajući, ali zato se trudimo čim više izbjeći takve kupovine i kada god je moguće nešto preuzeti samostalno.

I prostor Filteraja je vrlo zanimljiv, vidimo da se tu može puno više od samo popiti dobru kavu. Koja je priča?

– Prostor smo posložili tako da dobijemo ugodno mjesto za radionice, druženja i stvaranje zajednice. Sama estetika stvarala se malo-pomalo, s obzirom na to da je jako puno bilo prenamijenjenog namještaja od drugih barova (smijeh).

Ugodan ambijent

S obzirom na to da sami radite biljna mlijeka, koliko često to činite i koje sve okuse nudite?

– Svaki dan nešto muzemo (smijeh). Radimo ih u manjim količinama i dosta često, da bi omogućili raznoliku ponudu i svježinu. Uvijek u ponudi imamo tri vrste mlijeka – zobeno, bademovo i kokos-indijski oraščići, a vikendom uvijek nadodamo lješnjakovo mlijeko.

Donesi vlastitu bocu i napuni je raznim ‘blagom’ – jedna je od rečenica koja mi je zapela za oko. Kako se rodila ideja rinfuzo, odnosno reffil stanice i što se sve nudi?

– Ideja je krenula kao i sam koncept Filteraja, iz želje da takvu ponudu omogućim i sebi. U našem tekućem rinfuznom programu nudimo nekoliko prehrambenih artikala – maslinovo ulje, octovi, bučino ulje i soja umak te nekoliko kućanskih sredstava – deterdžente za rublje, omekšivače, višenamjensko sredstvo za čišćenje, sredstvo za pranje podova, sredstvo za ručno pranje posuđa i za perilicu posuđa.

Koje je ambalaže moguće kupiti?

– Moguće je kupiti samo jednolitrene staklene boce za napuniti, u principu više potičemo ‘ponesi svoje’ metodu.

Vidim da postoji i dio s besplatnim staklenkama, za slučaj da smo svoju ostavili kod kuće ili da je ne posjedujemo. Kako to funkcionira?

– Svjesni smo da je to najteži dio svake promjene – prilagodba i planiranje toga. Stoga smo našim gostima omogućili da donesu svoju ambalažu koja im je viška, kako bi im mogla i poslužiti kada se usput sjete da im nešto treba. U principu – doneseš svoje staklenke. Ukoliko imaju naljepnice, mi ih skinemo, očistimo i dezinficiramo pa stavljamo na policu za ponovno korištenje.

Nominacija za Greenlidera

Istražujući Instagram profil Filteraja, vidim da se održava i mnoštvo radionica. Za Svjetski dan recikliranja druženje uz radionicu reciklaže i prenamjene tekstila u suradnji s udrugom @art.i.zanat, Picnic&Chat… koje sve teme pokrivate i kako su koncipirane?

– Pokrivamo raznolike teme vezane uz naše živote, jedino nam je bitno da one uvijek služe našem cilju, da pomažu svima u ispunjavanju domova i života efikasnošću, estetikom i optimizmom na jedan održivi način.

Imate li u planu još koje?

– Trenutno su u pripremi planovi za jesen, kraj ljeta smo pustili da svi uživaju u godišnjim odmorima i klima uređajima, ali na jesen krećemo s novim serijalom radionica kojima imamo cilj posvetiti dva tjedna svakom dijelu naših domova, dio po dio.

Kakav je odaziv?

– Odaziv malo po malo raste, svjesno smo krenuli lagano s radionicama u prvoj godini jer je potrebno ipak i da se zajednica formira, da svi dobiju info o radionicama, i da između ostalog svatko od nas odluči staviti svoju želju za boljim životom za sebe na prvo mjesto kraj svih obaveza. Sad već imamo i listu elektroničke pošte naših pretplatnika, naše male zajednice na koju se svi putem naše mrežne stranice mogu prijaviti pa zainteresiranima direktno na e-mail stižu informacije o nadolazećim radionicama.

Prošle je godine, ako se ne varam, održan i buvljak u povodu Tjedna mode. Bliže nam se i ovogodišnji tjedni mode, hoće li biti kakav buvljak?

– Kako bi rekli – ostanite u toku! (smijeh)

Zahvaljujući svom konceptu i filozofiji, bili ste nominirani i za Greenlidera. Kakav je osjećaj?

– Bila sam jako iznenađena što je moj trud prepoznat u tako kratkom roku. Bilo je jako zanimljivo uz jako puno pozitivnih povratnih komentara koje smo dobili na osnovi toga, i tako je dobiven još jedan mali poticaj za daljnje napore!

Kućni biljni pripravci

Neutralan teren

U ugostiteljstvu ste već 15 godina, ako se ne varam. Kako je tekao vaš poslovni put – iz Kastva do Zagreba?

– Jesam jesam, poslovni put je bio šarolik u najblažem opisu, ali u suštini iz Kastva sam se odselila skupa s dečkom, uz odluku da zajedno krenemo u nekom novom ‘neutralnom’ gradu, pošto smo bili iz različitih krajeva Hrvatske, on je iz Đakova. Nakon sedam godina u Zagrebu, mislimo da je to bila dobra odluka s obzirom na to da sada oboje iza sebe imamo uspješne barove i uživamo u onome što radimo.

Nedostaje li vam Kastav?

– Na momente da, ali moram priznati da se uz trenutnu razinu obaveza ne stignem ni sjetiti da mi nešto nedostaje. Ali svakako da, i stalno me vuče da nešto otvorimo i u našim krajevima… Nikad se ne zna.

Što ste sve naučili, a da vam se pokazalo izrazito korisnim u ulozi vlasnice coffee shopa?

– E, tu još puno učim i stvarno bi mi bilo teško istaknuti nešto kao bitnije, ali nekako u svim novim saznanjima najbitnije su mi se pokazale tri stvari – uviđavnost, odnosno obazrivost, kvalitetna razina otvorene komunikacije i imanje plana B, C i D (smijeh).

Koje još stvari želite promijeniti?

– Ima ih uvijek, ali idemo korak po korak, slušamo zajednicu i goste, razvijamo se kako vidimo da njima najviše koristi. U principu mi je Filteraj kao jedna velika ‘studija slučaja’ koja će mi omogućiti da u budućnosti pomognem drugim ugostiteljskim objektima na putu do održivijeg poslovanja, što je nekako krajnji cilj koji želimo dostići.

Što biste poručili mladim poduzetnicima koji ne znaju otkuda krenuti?

– Kreni sa srcem, posloži kvalitetno koncept i imaj prijatelje, ili bolju polovicu, ili nekog u obitelji tko će ti biti đavolji odvjetnik i pozorno slušaj kritike.