Najstarija kuharica koja je postojala u Hrvatskoj bila je »Nova kuharica« Marxa Rumpolta, glavnog kuhara kneza od Mainza. Bio je on vrhunski kuhar, radio je po Europi u puno dvorova, da bi završio kod kneza od Mainza koji mu je i financirao štampanje knjige 1581. godine. Kao što rekoh, to je najstarija kuharica koja je postojala u Hrvatskoj. Nažalost, kada je Aleksandar Miles pokrao Sveučilišnu biblioteku između ostalog je ukrao i tu kuharicu, priča nam u startu Zlatko Puntijar, ugostitelj i kuhar s pedigreom, zaljubljenik u povijest i kuhanje, baštinik duge tradicije te strastveni kolekcionar kuharica.

Ima ih on nekoliko tisuća, među njima je i iznimno vrijednih, rijetkog nekog štiva. Jer ako kojoj kuharici povijesnog značaja priprijeti izumiranje tu je Puntijar da ih prevede, štampa, poklanja, dijeli i prodaje, pa da uskrsnu i ožive. Da ožive pa da se ne zaboravi da smo na ovim prostorima vrhunska gastronomija njegovala od starine. Nego, Miles…

– Je li on to kuharicu slučajno odnio iz knjižnice, ili namjerno, pitamo.

– Namjerno najvjerojatnije, smješka se Puntijar.

IDENTIČNA ORIGINALU

Bilo kako bilo Puntijar je u Njemačkoj nabavio dobru kopiju knjige, pa je dao prevesti, kopirati na ručno rađenom papiru, uvezati u kožni omot, sve da je posve nalik originalu.

– I poklonio sam je Sveučilišnoj biblioteci, ako nema original bar da ima jednu kopiju, ističe Puntijar.

Knjigu je s njemačkog preveo profesor Dragutin Horvat. I evo je, kako kaže Puntijar, posve identične originalu, sa svim ilustracijama, u gotici pisana.

– Sad imamo knjigu koja svjedoči o hrvatskoj gastronomiji toga doba. Jer, nije ta knjiga bila u Hrvatskoj za ukras, nego za korištenje, ističe Puntijar.

Nije, dakako, ovo bila jedina kuharica iz tog dalekog nam doba, spomenut će Puntijar i kuharicu Bartolomea Scappie i njeno prvo izdanje iz 1570. godine, baš kao i izdanje iz 1624. godine.

– Ako Bog da i nju će izdati u hrvatskoj verziji, ali, kako se to veli, moramo ići štengu po štengu, kazuje Puntijar.

Nego, koji su to motivi vodili kneza od Mainza da uopće naloži tiskanje kuharice svoga glavnog kuhara!?

– U to doba bilo je to i profitabilno. Knjige nisu bile jeftine. Tko ih je kupovao!? Plemstvo i građanstvo. Bile su knjige i prestiž. Pogledamo li kasnije doba vidjet ćemo da su bake, ili mame, kćerima ili unukama oporučno znale ostavljati kuharice. To je pokazatelj koliko je knjiga, koliko je kuharica, bila vrijedna, jer oporučno se ostavljaju samo velike vrijednosti, objašnjava Puntijar.

SASTAVNI DIO EUROPE

Biblija i kuharice, to su knjige koje su se najviše tiskale. No, što to pogoni Puntijara pa da već godinama ulaže svoja sredstva samo da bi iz zaborava vratio kuharice stare par stotina godina!?

– Zato što su te kuharice pokazatelj da je kultura stola kod nas bila itekako razvijena i prisutna. I to ne samo na razini Hrvatske već na europskoj razini. Pokazuju kuharice da smo uvijek bili sastavni dio Europe u svim segmentima, ne dvoji Puntijar.

– Mislite da to zaboravljamo, pitamo.

– Ne da zaboravljamo, nego smo zaboravili. Sva strano nam je super, a podcjenjujemo svoje. A imamo toliko važnih, bitnih i vrijednih stvari, kritičan je Puntijar.

Iz povijesti, ne sumnja Puntijar, možemo izvući jako puno poveznica koje se, na koncu, i marketinški mogu i moraju koristiti.

– Svi drugi ih koriste. U Americi koja nema nikakvu povijest vozit će vas satima da bi vam pokazali kamen na kojem je sjedio Bik koji Sjedi, a mi koji itekako imamo što pokazati to ne radimo, kritičan je Puntijar.

Vratimo se mi »Novoj kuharici«. Čudesna je lepeza namirnica u to doba korištene, od paunova, labudova i tuljana, do bogatstva začina.

– To je samo pokazatelj da smo bili u trendu, naglašava Puntijar.

U knjizi tako recepti za velikaše, ali i za selo i za građanstvo. U knjizi jelovnik za mrsne dana, ali i za posne. Je li to knez od Mainza imao prosvjetiteljskih na mjera kad je dao tiskati kuharicu?

– Normalna stvar! Bez daljnjeg! Tko god je izdavao knjige djelovao je prosvjetiteljski, naglašava Puntijar.

EGZOTIČNA PERAD

U knjizi, veli Puntijar, i dvadeset recepata za purana, a puran je tek 1519. godine došao u Europu iz Amerike. Brzo se širilo sve i zahvaljujući ljudima poput kneze od Mainza i kuharice poput Rumpoltove. U oko upada i činjenica da su se tu, u gastronomskom smislu, kontinenti more savršeno slagali i spajali, sljubljivali. Riba je svježa dolazila iz mora na kontinent. Puntijar će tu spomenuti Kuharicu Nikole Zrinskog.

– U njoj je, primjerice, narudžba za čakovečki dvorac u kojoj je svježa morska riba, kamenice, hobotnica i malvazija. Sve je došlo iz Bakra, luke Zrinskih. Preko nje su išli i začini i riba, priča Puntijar.

Kako je riba svježa dolazila iz Bakra do Čakovca, pa još u vrijeme bez čudesa kao što je automobil!? Našao je Puntijar odgovor i na to, kako u Kuharici Zrinskog tako i u »Narodnom gospodarstvu« od autora Magdića.

– Pišu oni kako se riba može održati tri dana na suhome, a da poslije pliva. Tako da se kruh namoči u rakiju pa se stavi ribi u usta. To je umiri, a čim je mirna ne troši puno kisika. Tri dana ostane živa, objašnjava Puntijar.

Nije on doduše probao taj recept koji ribu drži dugo na životu i kad je na suhom, ali jest već zaronio u kuhanje nekih recepata iz Rumpoltove kuharice. Izvukao je van ono što će oživjeti i staviti na jelovnik svoga restorana, možda je, priznaje, malo i pretjerao s brojem odabranih recepata koje će reinterpretirati, ali želja mu je svih isprobati i prilagoditi današnjem vremenu. Samo, u knjizi je recepata na tisuće.

– Puno je toga što se danas ne koristi u prehrani, poput labudova, paunova, a tada nije valjda bilo ptice koja nije bila na jelovniku. Ali ima puno interesantnih segmenata koji su vrijedni toga da ih se pokuša vratiti u današnju kulturu jedenja, ističe Puntijar.

PREHRANJIVANJE NIJE UŽIVANJE

I u pravu je, ma tko će to danas sve stići kad živimo brzo i hranimo se još brže!?

– Gledajte, jedno je prehranjivanje, a drugo uživanje u hrani. A mi moramo uživati u hrani, upozorava Puntijar.

Moramo uživati i moramo se, kako kaže, držati svoga podneblja.

– Turizam ne možemo graditi na hamburgerima i špagetima već na našoj hrani i na našim namirnicama. To je osnovno, a onda idemo dalje, ističe Puntijar.

Pritom priznaje da ga ljuti kad se u nas govori o utjecajima stranih kuhinja na onu našu.

– Jeste ikada čuli od nekog Austrijanca da je spomenuo utjecaje strane kuhinje na austrijsku!? Niste, dakako. A Bečka kuharica je kuharica cijele Austro-Ugarske čiji smo i mi bili dio. I nisu to utjecaji stranih kuhinja na hrvatsku, nego su iz Hrvatske utjecaji išli prema van. A znate li zašto!? Mi imamo Krapinskog pračovjeka, a i taj je morao nešto jesti, smije se Puntijar.

Propagirati svoju gastronomiju, podići marketinški ono što imamo, to je imperativ, ne sumnja Puntijar. U krajnjem slučaju marketinški je djelovao i sam Rumpolt kuhajući posvud po Europi, sakupljajući recepte pa ih prilagođavajući sukladno tome gdje boravi. Što se pak kuharice njegove tiče, lijepo je vidjeti da se vodilo računa o tome da nitko tu ne bude gladan kojeg god da je društvenog sloja. Pritom se, upozorava Puntijar, ne bi trebali zavaravati činjenicom da je puno recepata za bezmesne dane. Nije to vezano samo uz imanje i nemanje, bezmesnih recepti su tu i za bogataše i sirotinju iz pukog razloga što se u to doba skoro pola godine postilo.

– Puno je u knjizi segmenata, danima se o njime pričati može, zaključuje Puntijar.

Interes za povijest kriv je za kolekcionarstvo Zlatka Puntijara. Kriv je, veli, njegov veliki, nažalost pokojni, prijatelj Mladen Kuzmanović koji mu je pričao i Birlnigu i drugim autorima i kuharicama u smislu jezika, hrvatske riječi, ponajprije.

– Zaintrigiralo me i krenuo sam u istraživanje, ali samo u segmentu gastronomije. Tako je počelo. Danas imam preko 3.000 kuharica. A i sami Birling, u prvoj kuharici koja je tiskana na hrvatskom jeziku iz 1813. godine, veli da je dio recepata skupio, a dio preveo iz Bečke kuharice koja je već onda izdana trideseti put. To je kuharica Marie Eleonore Rosalie, prvo izdanje 1696. godine, a ja imam izdanje iz 1709. godine, priča Puntijar.

VESELJE I KAD NE USPIJE

No, dade li se reći što su to Hrvati konkretno dali toj carskoj kuhinji, što je ono baš naše?

– Hrvatska je križanje putova, vojnih, trgovačkih i svih mogućih. I mi nikada nećemo znati koja su jela k nama došla a koja su od nas otišla. O tome i ne treba razmišljati. Osnovna je stvar je ta da je nešto što se kod nas priprema 100, 200, 300 godina naše jelo. Zašto? Zato što se prilagodilo našim ukusima. Zgodan je primjer u Kuharici Zrinskog gdje kuhar navodi sve namirnice kako ih je gazda napisao, da bi zatim napisao: »I onda metneš jabuke, ali bolje je bez jabuka«, pojašnjava Puntijar.

Kazat će Puntijar i to da je »Nova kuharica« idealna za mlade kuhare da u njoj nađu recept pa ga maštovito naprave u modernoj verziji. Ne piše, uostalom, zalud Rumpolt kako je »Nova kuharica« prvi udžbenik za profesionalne kuhare toga doba. Puntijar je primjerice odabrao recept za jelena na mađarski. Taj će na jelovnik njegovog »Starog Puntijara« sigurno. I taj će ga, baš kao i drugi neki recept iz »Nove kuharice« vratiti malo više u kuhinju. Premda priznaje da mu je zadnjih godina ovo istraživanje zabava, dok kuhanje prepušta drugima.

– Veselje je i ako recept uspije i ne uspije. Najveće je veselje ako uspijete uz kreativnost i maštu sve dovesti do nečeg finog, a da temeljni recept ostane takav kakav je. Jer, namirnice prije 500 godina su bile čisto drugačije, ukusi ljudi su bili drugačiji, začini su bili drugačiji jer su se transportirali dulje i u vrećama u kojima su hlapili, ističe Puntijar.

Samo, svaka strast i košta. Sve ovo tiskanje starih kuharica košta. Pitamo Puntijara je li mu pomalo žao što je u ovoj priči poprilično usamljen?

– Meni je draže da sam sam. Nije sam od onih koji očekuju od nekoga nešto. Moj interes je prodati određeni broj knjiga da pokrijem troškove i ja sam zadovoljan. Pa da idem opet dalje, veli Puntijar.

Ne čudi stoga što već planira novi projekt. A može li starije, odnosno može li starija kuharica od ove!?

– Može, može, smješka se Puntijar.

JELEN NA MAĐARSKI

SASTOJCI ZA 4 OSOBE:

manja glavica luka, 0,8 kg jelenjeg mesa, 1 jabuka, žličica senfa, malo papra, soli i cimeta, 100 g krušnih mrvica, 15 – 20 badema, 15 – 20 grožđica, 1 dl ulja ili 0,10 kg masti

PRIPREMA:

Propirjati luk, dodati meso, podliti goveđim temeljcem, dodati ribanu jabuku, senf, papar, sol i cimet. Kada se dobro propirja, po potrebi zgusnuti krušnim mrvicama, a pred kraj dodati drobljene bademe i sitno sjeckane grožđice.

OSTAVITE RECENZIJU

Kakva je odnos gajio Rumpolt sa svojom čitalačkom publikom, svjedoči i zaključak pisan za sam kraj »Nove kuharice«. U njemu autor među ostalim veli: »Nakon što sam te, dragi moj blagonakloni čitatelju, uputio kako da pripravljaš i zgotavljaš najrazličitija jela kako sam znao i umio, ne ostaje mi drugo no da te zamolim da moj trud i rad ocijeniš iskreno i bez zlih primisli. Jer nakana je moja bila da na najbolji način ono što shvatih i naučih drugima podarim i da i oni od mog znanja koristi imaju.«