Kada se uživo, oči u oči, susretnete s istarskim boškarinom, onda naprosto ne možete ne osjetiti ogromno strahopoštovanje prema ovoj impresivnoj, moćnoj, moglo bi se reći – čudesnoj životinji. U pogledu istarskog goveda sačuvana je višestoljetna tajna, zahvaljujući kojoj su boškarini kroz stoljeća uspjeli preživjeti sve moguće i nemoguće uvjete življenja na hranom škrtoj i vodom oskudnoj istarskoj zemlji.

Snažan savez istarskog čovjeka i boškarina stvoren je još u rimsko doba, kada su boškarini na prostor najvećeg hrvatskog poluotoka stigli zajedno s rimskim legijama. Od tada pa sve do danas, taj je savez neraskidivom vezom povezao životinju i čovjeka, omogućio zajednički opstanak obje jedinke, stvorivši pritom među njima snažan suživot, poštovanje, prijateljstvo, ljubav…

Aldo Štifanić i Gordan Šubara na farmi u Gortanovom Brijegu / Snimio Marko GRACIN

Znak za uzbunu

A jedan od najzaslužnijih za spas istarskog goveda od izumiranja svakako je Aldo Štifanić, predsjednik Saveza uzgajivača istarskog goveda već više od 30 godina. Iako je od malih nogu rastao uz boškarine, nikada nije niti pomišljao nastaviti tradiciju uzgoja boškarina svojih roditelja, a kamoli osnovati udrugu za zaštitu boškarina. No, kako to često u životu biva, sudbina je htjela da se Aldo prihvati oba posla.

– Kada si mlad, imaš neke posve druge interese, priznaje Aldo, ali isto tako ne bježi od činjenice da je djetinjstvo provedeno u neposrednoj blizini boškarina, a da toga ni sam nije bio svjestan, u njegovo srce utisnulo ljubav prema ovim dobroćudnim istarskim gorostasima.
Situacija po pitanju broja istarskih goveda 90-ih godina prošlog stoljeća bila je poprilično alarmantna, što je u konačnici i natjeralo Alda na ozbiljniji angažman. Kako kaže, šezdesetih godina Istra je brojila više od 60.000 grla istarskog goveda, da bi se 1994. godine u čitavoj Istri pronašle tek 104 krave i osam bikova. Takav podatak bio je popriličan znak za uzbunu.

Na ideju pokojnog Miroslava Habera iz Rovinja, Aldo Štifanić i njegov brat Marino iz Višnjana odlučili su krajem osamdesetih godina obilaziti terene po Istri, kako bi saznali stvarno stanje stvari po pitanju brojnosti istarskoga goveda. Osnovali su Savez uzgajivača istarskog goveda 27. studenog 1989. godine, da bi 1994. godine konačno dovršili markiranje istarskih goveda te napravili cjelokupan popis broja goveda, koji je bio poprilično poražavajuć – 104 krave i osam bikova. Ipak, na temelju tog popisa, a iza kojega stoji mukotrpan rad, trud, volja i upornost, 1994. godine progurali su tada prvi zakon o poticajima u Republici Hrvatskoj.

Foto Srecko Niketic/PIXSELL

– Nakon usvajanja takvog zakona u Hrvatskom saboru, započelo je razdoblje stvaranja programa zaštite izvornih hrvatskih pasmina, a zakonom regulirane državne potpore potakle su uzgajivače na uzgoj boškarina i drugih autohtonih istarskih pasmina. Bez potpora nema uzgoja i daljnjeg napretka! – kaže Štifanić.

– Kada govorimo o razlozima zbog kojih su boškarini gotovo pa izumrli, glavni razlog je zasigurno taj što su moderni strojevi zauzeli radno mjesto goveda u poljoprivredi, a poznato je da je naš boškarin služio kao glavna radna snaga istarskim seljacima, pojasnio je Aldo Štifanić.
Članstvo u Savezu uzgajivača istarskog goveda, u više od 30 godina postojanja, potpisalo je više od 300 uzgajivača. Od 30-ak uzgajivača 90-ih godina, danas je na području Istre aktivno 135 uzgajivača istarskog goveda. Zanimljivo je napomenuti i da Aldo Štifanić od 1990. godine organizira i smotru volova (boškarina) u Kanfanaru, a smotra se tradicionalno odvija u sklopu Jakovlje (održava se na blagdan sv. Jakova). Ove godine održana je 31. smotra volova, a na njoj se ocjenjuju volovi u tri kategorije – najljepši vol, najteži vol i najposlušniji vol. Također, na inicijativu Saveza uzgajivača istarskih goveda, u Višnjanu se od 1999. godine na blagdan sv. Magdalene (Magdalenjina) održava izložba rasplodnih grla, a ondje se pak izabiru najljepši bik, najljepša krava i najljepša junica. U ovom trenutku potrebno je reći da je krava žensko govedo, dok je junica žensko spolno zrelo govedo u dobi između mladenačke i pune zrelosti. Valja razjasniti i razliku između bika, vola i boškarina. Naime, radi se o muškim grlima unutar pasmine istarskog goveda. Temeljna razlika između bika i vola određena je kastracijom – bikovi nisu kastrirani, dok volovi jesu. Sada u priču ulazi boškarin. U suštini, boškarin je zapravo vol, no Aldo pojašnjava da su se imena istarskim govedima davala po ćudi, boji, ljepoti ili nekim drugim karakteristikama.

– Boškarin je mirno govedo, a naziv je dobio prema talijanskoj riječi za šumu – »bosco«, odnosno »boscareccio« – šumski, s obzirom na to da su ga ljudi koristili pretežito za vuču drva iz šume i druge poslove vezane za šumu. Postoje još i bakin, rošin ili pak krava viola, mandola, nabraja Štifanić.

Održiv uzgoj

Dolaskom novog milenija priča oko zaštite i očuvanja istarskog goveda poprima sve ozbiljnije razmjere. Programi zaštite i očuvanja istarskog goveda postaju sastavnim dijelom institucija te samim time poprimaju organiziranu i sustavnu strukturu te postaju sve održiviji. Uz Savez uzgajivača istarskog goveda, ključnu ulogu u zaštiti i očuvanju istarskog goveda od 2003. godine poprima Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) sa sjedištem u Pazinu. Agencija nastaje na inicijativu Istarske županije, a koja je stopostotni imatelj poslovnog udjela Agencije. AZRRI nastaje sa specifičnim zadatkom koordiniranja proizvodnih aktivnosti u ruralnim područjima Istre, odnosno nastoji povezati javni i privatni sektor te kroz svoju posredničku ulogu pripremati i provoditi projekte u ruralnom prostoru. Cilj Agencije je, dakle, pokretanje gospodarskih i razvojnih programa u ruralnom prostoru Istre.

Konkretno, kada govorimo o boškarinima, cilj je provedba programa o zaštiti i očuvanju boškarina, ali i promidžba te valorizacija mesa istarskog goveda. Voditelj Centra za održivi razvoj stočarstva Istre Gordan Šubara proveo nas je kroz farmu boškarina (točnije bikova) u Gortanovom Brijegu te pojasnio ulogu Agencije za ruralni razvoj Istre u čitavoj priči oko istarskog goveda.

Ruža od boškarina na žaru / Snimio Marko GRACIN

– Naš je glavni zadatak nadograditi sam uzgoj i učiniti ga održivim. Kada govorimo o održivom uzgoju, prvenstveno treba imati na umu činjenicu da održiv uzgoj zapravo znači kontroliran uzgoj. Bez adekvatnog upravljanja našim prostorom, koji je zapravo vrlo skučen, odnosno ograničen, nema niti kvalitetnog i održivog uzgoja. Naš je cilj prvenstveno postići da uzgajivač može od uzgoja dobro živjeti, odnosno da uzgoj našem seljaku predstavlja glavni ili dodatni izvor prihoda. Kada govorimo o procesu nadogradnje uzgoja, AZRRI je u svojim počecima otkupljivao kvalitetna rasplodna goveda od starijih, nemoćnih i bolesnih istarskih seljaka te ih davao mlađim gospodarstvima u posjed. AZRRI bi ostao vlasnik goveda sve dok mu uzgajivači povratno ne bi vratili pomladak, a uzgajivači bi postali vlasnici početnih goveda. Na taj bi način ljudi s pet grla došli do 30-ak ili 40-ak rasplodnih grla, koliko je potrebno da bi si mjesečno osigurali dobru plaću. Ustvari, naš je glavni cilj pomoć uzgoju, i to tako što uzgajateljima osiguravamo voditelje uzgojnog programa, odnosno pratimo uzgajivače i Savez uzgajivača istarskog goveda u stručnom dijelu, ali i financijskom, s time da Udruga i dalje ostaje nositelj čitavog uzgoja, pojašnjava Šubara.

Banka gena

Osim farme istarskih goveda u Gortanovom Brijegu nedaleko od Pazina, AZRRI ondje posjeduje i banku gena koja je uz pomoć europskih sredstava osnovana u cilju zaštite i očuvanja istarskog goveda.

– Posjedujemo tri bika čije sjeme čini osnovu naše banke gena. U banku gena planiramo pohraniti i jajne stanice i embrije u tekućem dušiku, a sve, naravno, za slučaj da se pojavi neka zarazna bolest koja bi desetkovala određenu populaciju pa da shodno tome možemo intervenirati u toj istoj populaciji, kaže Gordan Šubara.

Carpaccio od boškarina / Snimio Marko GRACIN

Nakon priče o održivom načinu uzgoja, počelo se promišljati o valorizaciji proizvoda autohtonih istarskih pasmina, u ovom slučaju valorizaciji mesa i suhomesnatih proizvoda istarskog boškarina. Postupci rasijecanja i zrenja mesa pokazali su da je meso istarskog boškarina vrlo kvalitetno i svojstveno, odnosno bogato specifičnim aromama, mirisima i nutritivnim vrijednostima. Kako bi se provela dodatna valorizacija mesa i njegova promidžba, Agencija je započela s organizacijom profesionalnih gastronomskih radionica. Radionice se su u početku provodile u turističko-ugostiteljskim školama, sve dok u konačnici nije otvoren Edukacijsko-gastronomski centar u sklopu same Agencije. Voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva pri Agenciji za ruralni razvoj Istre Edmondo Šuran pojasnio nam je koncept Edukacijsko-gastronomskog centra te ukazao na specifičnosti mesa i suhomesnatih proizvoda istarskog boškarina.

Edmondo Šuran iz Centra za razvoj ruralnog poduzetništva pri Agenciji za ruralni razvoj Istre / Snimio Marko GRACIN

– Proces pretvaranja mesa istarskog goveda u brend traje već otprilike 12 godina, za što je potrebno puno znanja, vještina, promocije, marketinga i, naravno, novca. Privatni sektor naprosto nije smogao snage samostalno stvoriti brend, stoga je Istarska županija osnovala Agenciju za ruralni razvoj Istre koja ne samo da pomaže ljudima u cilju zaštite pasmine, već u sklopu Edukacijsko-gastronomskog centra, kroz rad i djelovanje vrhunskih kuhara, podiže vrijednost proizvodima od boškarina i drugih autohtonih pasmina te na taj način istarskom proizvođaču daje novu isplativost i poticaj da živi na istarskom selu, kaže Šuran.

Kulinarske radionice u Edukacijsko-gastronomskom centru vode renomirani domaći i inozemni predavači i chefovi mentori, kao što su primjerice Emanuele Scarello, Jeffrey Vella, David Skoko, Robert Perić, Robert Hromalić, Deni Srdoč, Mate Janković, Ana Ugarković, Petra Jelenić, Marina Gaši… Oni na radionicama poučavaju istarske i druge kuhare te na taj način vraćaju meso boškarina i drugih autohtonih istarskih pasmina u kulinarsku tradiciju, ali i svih drugih autohtonih istarskih poljoprivredno – prehrambenih proizvoda.

Gulaš sa šurlicama / Snimio Marko GRACIN

Manufakturna proizvodnja

U Agenciji za ruralni razvoj Istre odvija se i proizvodnja mesa boškarina i drugih autohtonih istarskih pasmina, kao i proizvodnja suhomesnatih proizvoda i polutrajnih proizvoda. Kao polutrajni proizvod nudi se carpaccio od boškarina, a kao suhomesnati proizvodi – salama s boškarinom, teranom i zelenim paprom, salama s boškarinom, teranom i tartufom ili kobasica od mesa boškarina i malvazije. Šuran pojašnjava kako se radi o vrlo specifičnoj proizvodnji, a koja kao takva diktira i nešto višu cijenu proizvoda.

– Specifičnost je ta što se radi o vrlo maloj proizvodnji, mogli bismo reći gotovo pa manufakturnoj. Mi naprosto ne možemo proizvesti onoliko toga koliko bismo mogli prodati, ali upravo je zato fokus stavljen na kvalitetu proizvoda, i to od uzgoja, rasijecanja mesa, pa sve do postupaka mokrog i suhog zrenja. Također, u procesu proizvodnje ne koristimo gotove začinske smjese niti korektore okusa, mirisa i slično. Takva proizvodnja je skupa, stoga salama od 190 do 200 grama stoji između 50 i 55 kuna po komadu, dok one s tartufima dosežu cijenu i do 70 kuna po komadu. Rekao bih da su to salame za uživanje, a ne prejedanje, u šali će reći Edmondo Šuran.

U sustav distribucije mesa istarskog goveda ulaze restorani s Michelinovim zvjezdicama, hoteli s pet zvjezdica, agroturizmi… Meso se distribuira uglavnom po Istri, ali i diljem Primorsko-goranske županije, Dalmacije i po ostatku Hrvatske, s naglaskom na Zagreb. Manji dio tržišta čine Slovenija, Italija, Austrija, Njemačka…

Moreno i Martina Mekiš sa spec / Snimio Marko GRACIN