Sezona je ove godine bila specifična i drukčija u smislu da je srpanj donio manji promet od očekivanog, za razliku od kolovoza, pa i rujna.

Cjelokupna promocija je bila usmjerena na jačanje pred i posezone što se na neki način osjetilo i na samoj sezoni. Kao i činjenica da se u javnom prostoru jako puno govorilo o tome da je Hrvatska skupa pa je sam gost koji bi i došao u Hrvatsku bio donekle skeptičan prilikom odabira ugostiteljskih objekata i svega ostalog.

O ovogodišnjoj turističkoj sezoni već je mnogo toga rečeno, no debate su se uglavnom svodile na to kako je Hrvatska skupa, pri čemu su mnogi apsotrofirali upravo ugostitelje.

Manjak u srpnju

Hrvoje Margan, predsjednik Ceha ugostitelja Hrvatske obrtničke komore (HOK), uoči tradicionalnog 37. kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika HOK koji se od 23. do 25. studenoga održava u Makarskoj, ukazao je na niz faktora koji su oblikovali sezonu, ponašanje putnika, a samim time i potrošnju u ugostiteljskim objektima.

Hrvoje Margan Photo: Matija Habljak/PIXSELL

Ukazao je kako je srpanj ove godine donio manjkove, što se, s obzirom na povećan broj zaposlenih u sezoni osjetilo, ali i na niz drugih čimbenika.

– Plus, tu dolazi i do promjene generacija.

Naime, Z generacija više se koristi objektima brze prehrane, a tu su i trgovački lanci koji gotovo imaju restoransku ponudu. To je to naše »novo normalno«.

Što se tiče dobiti samih ugostitelja u cijeloj toj priči, vidjet će se po bilancama dobiti za ovu godinu. Ali inflacija je praktički »pojela« naše povećanje cijena.

Ugostitelji nisu previše dirali cijene, a znamo, s druge strane, koliko je rasla inflacija.

Cijene energenata, kao i troškovi zaposlenih su narasli, trgovina je varirala s maržama i sve je to, jasno, utjecalo na konačni rezultat ove sezone.

Ne treba zaboraviti niti da se vrijednost neto plaća i doprinosa udvostručila. Ne tako davno djelatnici u ugostiteljstvu su imali prosjek neto plaće oko 670 eura, a danas je to 1.200 eura.

Takav rast troškova, uvećan po svim parametrima, je trebalo implementirati u cijenu našeg konačnog proizvoda, pritom uzimajući u obzir primjedbe u javnosti da smo skupi, odnosno ostati cjenovno pristupačni.

Vratili su se i gosti manje platežne moći, a kada govorimo o cijenama, samo formiranje cijena je u nekim slučajevima »otišlo ukrivo« pa se događalo da jednostavni objekti poput fast-fooda izjednače cijene s pizzerijom.

U svemu tome se nama, ugostiteljima i turističkim djelatnicima, učestalo i stalno komuniciralo samo u jednom smjeru, a to je da smo preskupi. To je stvar percepcije utjecaja raznih čimbenika i definitivno se ne može tako jednoznačno razumjeti.

Jedno je neopravdano podizanje cijena, a drugo je pokušati održivo poslovati.

Strani radnici

Treba reći i kako naše kolege ugostitelji u Sloveniji, Italiji, BiH i Mađarskoj imaju značajno manje ulazne fakture robe s kojom rade, prokomentirao je predsjednik Ceha ugostitelja HOK-a.

Dodao je kako se već ovu sezonu vidjelo da je pružena adekvatna »vrijednost za uloženi novac« bila izuzetno dobro prihvaćena kod gostiju na destinaciji i oni ugostitelji koji su to prepoznali, bili su uspješni.

Ukazao je i kako ugostitelji teže održivosti, što znači ne još dodatnih stolica na terasi u špici sezone, već ravnomjerniji promet kroz duži period u godini, a što im pomaže i kod privlačenja djelatnika.

Što se tiče pitanja radne snage, njen nedostatak i dalje je jedan od gorućih u hrvatskom turizmu pa tako i ugostiteljstvu. Domaćeg radnika je i dalje teško naći te se stoga zapošljava strance.

Ovog ljeta ponovo je bilo ukazivanja na sporost oko izdavanja dozvola za strane radnike, iako su u policijskim upravama činili sve što se moglo s obzirom na broj službenika kojima raspolažu.

Margan je pojasnio kako kod strane radne snage polako dolazi do situacije da radnika za najjednostavnije poslove ima dovoljno, međutim, sad treba one radne snage koje će upravljati tim djelatnicima.

– Sada se traže ljudi koji imaju znanja i iskustva i koji su u stanju voditi restoran ili kuhinju, dakle operativni dio, kaže predsjednik Ceha ugostitelja Hrvatske i dodaje kako bi ugostiteljima »život olakšala« stabilna, kontinuirana i predvidljiva sveobuhvatna politika i određena jamstva, primjerice da će porezna i fiskalna politika biti ista minimalno sedam godina, kako bi ugostitelji i turistički djelatnici mogli dugoročno ulagati, sa što manje rizika.

Dakle, da se zakonska regulativa neće mijenjati učestalo raznim pravilnicima i ostalim aktima.

Higijenske prakse

I sam Ceh ugostitelja HOK-a je, inače, sudionik Radnih skupina u izradi zakona koje se odnose na ugostiteljsko-turističku djelatnost. Prate trendove u struci pa samim time i dokumente koji su važni kao što je, primjerice, novi Pravilnik o kalu, rastepu i lomu, namijenjen poreznom rasterećenju, te novi HACCAP vodič i primjena dobre higijenske prakse u ugostiteljstvu, primjenjiv za novi Zakon o HACCAP-u koji stupa na snagu u rujnu iduće godine.

– Novi HACCAP vodič usklađen je s regulativom Europske unije te u, primjerice, dodana nova jela, nove procedure, neke stvari su olakšane. Recimo, temperaturne liste više nisu obavezne na svim hladnjacima pojedinačno, već se mogu voditi čak i u elektroničkom obliku. Općenito, HACCAP više nije nikakav bauk, tako da oko te prilagodbe ne bi trebalo biti nikakvih problema.

Novi vodič je napravio Nastavni zavod za javno zdravstvo Rijeka, a koji je radio i prvi koji smo objavili. O novim pravilima oko HACCAP-a smo napravili pet prezentacija, u planu su i dodatne edukacije, a ugostiteljima smo olakšali i time što na web stranicama HOK-a mogu naći čak i gotove excell tabele. Znači neće im trebati konzultanske usluge jer im je Komora praktički sve pripremila, zaključio je naš sugovornik.

Dodajmo i kako će se idućeg tjedna na 37. Kongresu ugostitelja govoriti o novom Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, s posebnim naglaskom na svakodnevno poslovanje i inspekcijske kontrole te svemu onome što inspekcije najčešće provjeravaju, a bit će riječi i o izmjenama Pravilnika o minimalnim tehničkim uvjetima.

Gašenje obrta u Rijeci

Prema podacima Obrtnog registra u Hrvatskoj je posljednjeg dana listopada u Cehu ugostiteljstva i turizma bilo aktivno 11.869 obrta.

U odnosu na listopad prethodne godine, to predstavlja rast od 82 obrta odnosno 0,7 posto, a u odnosu na listopad 2020. godine rast od 195 obrta, odnosno 1,7 posto.

U posljednjih pet godina najveći porast broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma zabilježen je u Splitsko-dalmatinskoj županiji (157 obrta više, odnosno 6,8 posto) te u Zadarskoj županiji (101 obrt više, odnosno 8,6 posto), dok je najveći pad broja obrta u navedenom cehu zabilježen u Primorsko-goranskoj županiji (49 obrta manje, odnosno 3,9 posto) te u Krapinsko-zagorskoj županiji (27 obrta manje, odnosno 11,7 posto).

Pad koji se dogodio u PGŽ-u može se, kažu ugostitelji, dobrim dijelom pripisati odlaskom obrtnika u mirovinu, a dijelom prelaskom u obrta na jednostavno društvo s ograničenom odgovornošću.

Dodajmo i kako su, prema podacima Hrvatskog zavoda za mirovinsko osiguranje, u Hrvatskoj u listopadu u djelatnostima pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane bile zaposlene ukupno 26.684 osobe, od čega 6.501 obrtnik i 20.183 radnika, čime je u odnosu na listopad 2020. godine zabilježen porast od 8,3 posto.