Kako ostati profitabilan i održivo poslovati kroz čitavu godinu, što u idućoj godini donosi novi zakonski okvir, a što inspekcije najčešće nadziru i sankcioniraju…

Ovo su neka od pitanja na koje će ugostitelji dobiti odgovore na 38. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika u organizaciji Hrvatske obrtničke komore (HOK), koji će se ove godine održati od 13. do 15. listopada u hotelu Parentium Plava Laguna u Poreču.

Tim smo povodom razgovarali s Hrvojem Marganom, predsjednikom Ceha ugostitelja HOK-a. Ova je godina, naime, za sektor bila prilično turbulentna, od toga da su ugostitelji ponovo prozivani kao generatori visokih cijena u turizmu, do toga da im je Vlada preko noći najavila uvođenje popularno zvanih sidrenih cijena pa od toga odustala…

Izmjene zakona

Vlada je odgodila primjenu od sidrenih cijena. Kako vidite cijelu tu situaciju i kako dalje?

– HOK nastavlja aktivnosti kroz institucionalni dijalog. Resornom Ministarstvu smo iznijeli 46 konkretnih prijedloga, a kroz radne skupine i razgovore tražimo rješenja koja su provediva u praksi.

Kao ugostitelj, ne vidim baš smisao isticanja više cijena uz isto jelo ili piće. Hrvatska je turistička zemlja i moramo misliti na stranog gosta. Ako uz aktualnu cijenu vidi i baznu te najnižu cijenu u prethodnih 30 dana, teško će znati koju zapravo plaća.

Umjesto jasnoće možemo izazvati zbunjenost i nepovjerenje. Gostu je najvažnije unaprijed jasno vidjeti koliko će platiti ono što naručuje. Što gostu u sezoni 2027. znači cijena jela iz rujna 2026. ako su se u međuvremenu promijenili ponuda, namirnice i troškovi?

U drugo saborsko čitanje bi konačno trebao i novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti. Iznajmljivači su se digli na zadnje noge, kako je s ugostiteljima?

– Najveća promjena za ugostitelje je to da će se postaviti novi pravilnici o minimalnim tehničkim uvjetima (MTU) te će svi postojeći nositelji morati obnoviti MTU za svoje objekte.

Naime, do sada su MTU uz pisanu izjavu mogli jednostavno preuzeti od prijašnjeg nositelja. I što se onda događalo? Objekti koji su MTU stekli 70-ih, 80-ih, 90-ih godina, su uz izjave, ako su cijelo vrijeme radili, mogli i dalje poslovati uz uvjete koje su dobili prije 20 ili 30 godina.

Isto tako, objekt je čak i mogao mirovati 10 godina, nakon čega se u njemu s postojećim MTU moglo ponovo normalno početi poslovati. Ugostiteljski objekti će od stupanja pravilnika na snagu imati prijelazni rok od 10 godina za prilagodbu.

To se čini kao dug rok, no vidjet ćemo kako će se ove novosti provesti u praksi. Osobno to vidim kao jedno veliko čistilište. Došlo je do niza promjena pa je pitanje i što će biti s objektima na područjima od posebne državne skrbi ili u zaštićenim starim gradskim jezgrama.

Hoće li objekti u staroj jezgri Splita, Dubrovnika, pa i Opatije ili Rijeke, moći zadovoljiti nove MTU?! Imate ugosteljske objekte, primjerice u kući vlasnika, koji nemaju uporabnu dozvolu, a normalno su dobili MTU.

Sada će i oni morati prenamijeniti prostor, napraviti nove dozvole.., Pitanje je i kada će se od stupanja na snagu Zakona, uopće donijeti pravilnici. Novi zakonski okvir će definitivno redefinirati ovo tržište.

Hrvoje Margan, predsjednik Ceha ugostitelja HOK-a / Foto Nikola Blagojević

Ono vječno pitanje – jesmo li skupi? I kako ugostiteljstvo stoji s profitabilnošću?

– Pa i ovaj kongres smo organizirali s ciljem da pokušamo obrtniku prikazati kako podignuti vrijednost njegova obrta obzirom na nastalu situaciju gdje su se svi našli u svojevrsnom disbalansu određivanja cijena i rastućih troškova.

Paralelno s velikim rastom troškova, mi smo automatski dizali cijene i sada smo u situaciji da za isto jelo na plaži i u dobrom restoranu kupac plati isto.

Konkretno, ako ugostitelj koji prodaje fast-food prodaje pizzu 14 ili 15 eura, ili tjesteninu 20 eura, koliko onda vrijedi pizza ili tjestenina koja se prodaje u restoranu. Bazna cijena u jednostavnim objektima je postavljena visoko i onda su se svi tome prilagođavali.

A tu spiralu cijena je dobro iskoristila trgovina što se vidi po njihovim ekstraprofitima od preko 100 posto, dok je ugostiteljstvo na razini knjigovodstvene dobiti između 9 i 16 posto.

Hrvatska gospodarska komora je 2023. u istraživanju došla do podatka kako je te godine dobit ugostitelja bila 16 posto. Već 2024. uz rast od 30 posto u fizičkom i financijskom poslovanju je ukupna knjigovodstvena dobiti bila 9,9 posto.

Što je izuzetno vrijedan podatak jer pokazuje kako je, unatoč tome što smo dizali cijene, naša ukupna dobiti bila manja. A kada poslovni subjekt padne ispod 10 posto profitabilnosti nema dodatnih investicija u objekte, već se radi o – pukom preživljavanju. Zanimljiv je detalj da je, recimo, catering tržište koje bilježi rast dobiti.

Radna snaga

Raste li u takvim okolnostima, ili ipak pada broj ugostitelja?

– U Hrvatskoj ima nešto manje od 13 tisuća ugostitelja i još uvijek taj broj raste po stopi od nekih 4 posto na godišnjoj razini. Pritom ima najviše paušalista, a znatno manje je onih koji imaju registriran d.o.o. ili d.d.

Inače, obrtništvo je interesantno radi poreznog okvira, a i zato što je Hrvatska još uvijek izrazito sezonska destinacija. Samim time ima dosta paušalnih obrta koji rade samo sezonski.

Kakva je ustvari trenutno situacija s kadrovima u ugostiteljstvu? Kakve su plaće?

– Smatram da su plaće konkurentne – samim time što su se ljudi koji su radili vani, pogotovo u Njemačkoj i zapadnim zemljama počeli vraćati u Hrvatsku. Naime, tu razliku u plaći su ondje potrošili na hran i stanu koji su skuplji nego kod nas.

Rekao bih da u hrvatskom ugostiteljtsvu u ovom trenutku plaće prate životni standard koliko god je to moguće. Mada treba potegnuti paralelu i reći da je konobar nekad imao 5.000 kuna plaću, a sada ima između 1.100 i 1.300 eura.

Plaće su se brojčano udvostručile, međutim mi našim zaposlenicima realno nismo udvostručili plaće, već smo samo izjednačili standard života sa standardom koji su imali u to doba.

Sjetimo se da je država ta koja je prva krenula dizati plaće u javnom sektoru, na što je dizanjem cijena reagirala trgovina, a mi smo zadnji u tom lancu koji moramo i isplatiti plaću, ali i dati davanja državi i nabavljati namirnice po daleko većoj cijeni.

Evo najjednostavniji primjer. Nekad smo kilogram brašna plaćali jednu kunu, a sad ga plaćamo 1,87 eura, dakle skoro 15 kuna. Čak i kod osnovnih namirnica kao što su brašno, sol, ulje, pa i neko povrće, čiji je trošak nekad bio zanemariv, dolazimo do toga da je i to postala ozbiljna stavka u izračunu konačne cijene proizvoda.

Koliko je prisutna strana radna snaga?

– Strane radne snage ima i dalje puno – između 50.000 i 55.000 stranih radnika u ugostiteljstvu na nacionalnoj razini. Stvar je u tome da danas više čak i nemate problem pronaći fizičku radnu snagu, međutim imate problem što je ona nedovoljno stručna.

A onda se javlja novi problem – da s tom stranom radnom snagom nema tko upravljati. Ako gostu želimo ponuditi kvalitetu, moramo imati stručne kadrove koji poznaju kraj, poznaju okolinu, namirnicu, a i navike gostiju.

Vi danas, kada Hrvatskom zavodu za zapošljavanje prijavite potrebu za radnikom, momentalno dobijete mailove desetak tvrtki koje vam nude stranu radnu snagu.

Ono što smo tražili od zakonodavca i što je prihvaćeno po pitanju stranaca, jest obavezno minimalno poznavanje hrvatskog jezika-B2.

Neizvjesnost

Ima li među mladima u Hrvatskoj interesa za rad u turizmu?

– Mislim da smo taj dio i mi kao poslodavci djelomično narušili, bilo niskim plaćama, bilo uvjetima rada, ali se zadnje vrijeme shvatilo da se to mora promijeniti i uvjeti rada su poboljšani.

No tu je i ona standardna rečenica – svatko može to raditi… Iako, realno, ne može. Treba reći da se u školama i fakultetima puno radi s mladim kadrovima, rekao bih na jednoj višoj razini tako da postoji interes za napredovanjem i učenjem.

Još jedna sezona obilježena neizvjesnošću je iza nas. Koliko su se preferencije gostiju promijenile i što ugostitelji mogu očekivati u tom smislu u budućnosti?

– Preferencije se mijenjaju iz sezone u sezonu. Restoran kao takav je živa masa. Ono što smo prodavali ove godine, sljedeće možda neće biti atraktivno. Jednostavno, stalno moraš ulagati inače te konkurencija pregazi.

A i gosti kao takvi se mijenjaju i sve su informiraniji te na destinaciju danas dolaze s definiranim ciljem. A iduća godina? Vidjet ćemo kako će cijene postaviti smještaj i prema tome možemo i mi odrediti našu konačnu cijenu.

Tko apartman plaća 70 eura, jasno da nema budžet za odlaske na ručkove i večere, već će prije trošiti u trgovačkom centru, a gost koji ga plaća 120 eura, u svom budžetu ima prostora za konzumaciju u ugostiteljskom objektu.

Bitno je reći i da nam rušenje cijena ne ide u korist. A dogodilo se to ove godine, pogotovo u srpnju kada su se pojavili gosti slabije platežne moći. Tako da je srpanj bio kvalitetan u fizičkim pokazateljima, ali financijski loš te smo spašavali stvar u kolovozu kada su stigli platežno sposobniji gosti.

Milijuni za kazne

Ovo ljeto obilježile su i vijesti o inspekcijskim nadzorima i zatvaranjima ugostiteljskih objekata duž obale, primjerice i zbog 4,30 eura viška u blagajni… Spominje se da su ugostitelji platili nekih 2 milijuna eura kazni?

– Mi smo još prije desetak godina tražili da inspektorat u nadzore ne izlazi pojedinačno, već da se odradi prošireni nadzor nekoliko inspekcija istovremeno. U međuvremenu se vratio Schengen, a Carina je dobila znatno veće ovlasti nadzora tako da unatrag tri godine na teren izlaze zajednički timovi Državnog inspektorata i Carine.

Prijašnjih godina to su bili počeci takvih nadzora gdje su izricane tek opomene i relativno male kazne do 1.350 eura. Ove godine su, pak, one koji su bili recedivisti pečatili na sedam dana.

Jasno je da se pravila moraju poštovati, međutim, ono na što ukazujemo jest u nekim slučajevima prilično rigorozan nastup inspekcija spram nositelja tvrtke odnosno obrtnika, ali i uposlenika.

Što se događa na terenu?

– Primjerice, kada dođu u objekt, sve zaustavljaju bez obzira na to koliko gostiju je u tom trenutku prisutno. Uz ostalo, traže od personala da isprazne džepove jer uposlenik praktički kod sebe ne bi smio imati niti svoj privatni novac, već samo u svom privatnom ormariću koji je zaštićen GDPR-om.

Sva gotovina koja se zatekne izvan samog novčanika, odnosno blagajne, bilo da se nađe u džepovima uposlenika ili bilo gdje drugdje u objektu, pripisuje se dnevnom prometu i plijeni…

Inspekcije rade svoj posao, ali smatramo kako bi ipak trebao postojati određeni prag tolerancije u odnosu na težinu prekršaja. Naime, tih 2 ili 3 eura viška ili manjka u blagajni u tom ritmu u sezoni je samo previd, a ne namjerno kršenje zakona.