Mladi opatijski miksolog od prirodnih namirnica stvara jedinstvene koktele

Emil Luštica: Filozofija prirodnog u čaši

Davor Žic

Nema sokova iz tetrapaka. Sve sami radimo, cijedimo sokove, koristimo svježe voće i povrće, čak radimo i svoju čokoladu. Svi sastojci su prošli kroz moje ruke, sve sam probao, a većinu sam i sam pripremio 



Šank Emila Luštice na prvi pogled izgleda kao kakva trgovina ljekovitim travama – u teglicama i bocama svoje mjesto ima nekoliko desetaka najrazličitijih sastojaka, od kojih su neki stigli iz najudaljenijih krajeva svijeta, a drugi iz obližnjih opatijskih vrtova. 


Svi imaju samo jednu svrhu – biti dio vrhunskih koktela u kojima mladi opatijski miksolog nudi svoju jedinstvenu viziju i filozofiju temeljenu u velikoj mjeri isključivo na korištenju prirodnih namirnica.


  – Kod mene nema sokova iz tetrapaka. Sve sami radimo, cijedimo sokove, koristimo svježe voće i povrće, čak radimo i svoju čokoladu. Svi sastojci su prošli kroz moje ruke, sve sam probao, a većinu sam i sam pripremio. Miksologija je jedna sasvim nova priča, dosad nepostojeća dimenzija ovog posla koja se počela pojavljivati prije desetak, petnaestak godina. Ne znam jesam li jedini u Hrvatskoj koji se time bavi, ali sasvim sam sigurno jedini u ovoj regiji. To je posao koji je u velikoj mjeri sličan, ali ipak i podosta različit od posla barmena. Naime, bartenderi su zapravo kao konobari koji rade i koktele – važna im je brzina u poslu, ali i osnove poznavanja spravljanja pića, i uvijek rade po poznatim receptima. S druge strane, miksolog je u baru kao glavni chef u kuhinji, on radi vlastite kreacije, dobro poznaje svoje sastojke i ne libi se eksperimentirati i stvarati nove ideje, govori Luštica s ljetnog šanka elitnog restorana Bevanda, koji opisuje najboljim radnim mjestom na svijetu – »gledaš more, otoke, uživaš u pogledu, imaš odlične kolege i kolegice, i potpunu slobodu baviti se onime što želiš«. 


 Mirna luka




Nakon deset godina rada u inozemstvu, od kojih je posljednjih šest proveo ploveći na kruzerima gdje je i nagrađen titulom djelatnika mjeseca, kao prvi miskolog ili barmen koji je ponio to priznanje i nagradu od 3.000 dolara, pronašao je – barem privremeno – svoju »mirnu luku« u Opatiji, i odlučio svoje znanje prenijeti hrvatskim kolegama. 


– Prije petnaest godina ovdje su ljudi »ubijali« koktelima, i moglo se popiti puno bolje koktele nego danas. Sada me je strah naručiti koktel u domaćim barovima, jer se najčešće dogodi da ti uvale loš rum i kilu leda. Volio bih kad bi i drugi prihvatili ovu moju filozofiju i počeli se baviti miksologijom, a najbolje od svega jest da osim što su prirodni sastojci kvalitetniji od ovih generičkih, industrijskih, kupovnih stvari, često u čitavoj priči prođeš i jeftinije. Svaki barmen u Hrvatskoj može napraviti vlastiti »sweet ‘n’ sour« ili »simple syrup« za malo novaca i uz malo truda, i tako dobiti vrhunski sastojak. Osim toga, i bolje će se osjećati na poslu ako bude koristio imaginaciju. Na početku sam i ja krenuo od toga da svaki dan radim te »copy-paste koktele«, i to ti ubije volju s vremenom jer je kao rad na tvorničkoj traci, ali kad imaš svoje vlastite kreacije, onda možeš biti ponosan na sebe, pogotovo ako se svide gostima, govori Luštica dok pokazuje namirnice koje koristi u svojim pićima – tu su neobična voća poput starfruita i egzotični začini kao što je kineski papar ili cardamom, ali i svima poznati začini poput cimeta.



» Aztec Martini   Inspiriran tradicijom dugom 2.000 godina, Aztec Martini poziva se na običaje ovog plemena koje je miješalo čokoladu s čilijem. Koristi se Gray Goose votka, topljena čokolada, ancho i chipotle čili koje daje bogati »aftertaste«, ali se njihove sjemenke iz pića vade »double strainom« odnosno dvostrukim »procjeđivanjem«, te amareta koji daje tijelo koktelu.   » Lemon DropJednostavan koktel koji unošenjem novih sastojaka dobiva na bogatstvu okusa. Koristi se votka, sok od limuna, »simple syrup« odnosno običan šećer koji je, u ovom slučaju, obogaćen travama kao što su barbaroža, vrbena i ananasova menta, te triple sec.   » Angelica CastanoKoktel koji je ime dobio po Luštičinoj bivšoj djevojci. Koristi se Berry Acai votka, svježe cijeđeni sok od šipka, naranča, kocka šećera i malo limete, te kap peach schnappsa, i sve se obogati korom paljene naranče.


 Čak ni tabasco


Luštica ne rabi čak ni »sveprisutni tabasco« već koristi svoju votku s chipotle čilijem. 


  – Što manje ovih boca s etiketama budem imao oko sebe, to će kokteli biti bolji. Naravno, postoje neki etablirani i klasični kokteli koje moraš raditi na onaj način na koji su smišljeni, inače »varaš« gosta, no većina njih dopušta eksperimente. Zato je miksologija jedna druga dimenzija ove priče, koja inzistira na organskom pristupu koktelima i stvaranje individualiziranih i personaliziranih pića. Važna je i komunikacija s gostima, često odem do stola i razgovaram s njima, pitam ih što su jeli, koje namirnice vole, preferiraju li više slatko ili ljuto, kremaste ili bistre koktele, i onda im po tome mogu napraviti koktel koji je idealan baš za njih i baš za ovu situaciju. Nikad se ne žale kad isprobaju nešto novo, kaže Luštica, koji svoju teoriju rado dokazuje i u praksi. 



Na teško pitanje o tome što su za njega kokteli, Luštica odgovara – koktelom.   – Jest teško pitanje, ali nadam se da ćete moći prihvatiti odgovor. Za mene je koktel ljepota življenja. On me hrani, čini me sretnim, omogućava mi kreativnost, ispunjava mi dan, smiruje me. O koktelima razmišljam gotovo čitavo vrijeme, i u njih unosim svoje emocije. Pripravit ću vam jedan od svojih najdražih koktela nazvan Angelica Castano, po mojoj bivšoj djevojci iz Kolumbije. Dok sam radio taj koktel, mislio sam na nju, na njen miris, na njeno toplo srce, i to me inspiriralo da stvorim jedan »koktel s dušom«, objašnjava Luštica. 


 Savršen spoj


Njegovi kokteli doista su drugačiji od svega što se može probati kod nas – predstavljaju savršen spoj svih sastojaka, ujednačeni su mirisom, okusom i izgledom, i na jezičnim se pupoljcima ne raspadaju na svoje sastavne dijelove, nego nude čitavu paletu okusa te često ugodno iznenade i nekim neočekivanom »aftertasteom«.    – Koktel nije samo okus, nego i miris i izgled, dobar koktel mora obuhvatiti čim više osjetila kako bi se u njemu moglo u potpunosti uživati. Ovo što ovdje radimo nisu party-kokteli od kojih će se ljudi nacugati, nego jedinstvene kreacije u kojima će dugo i polako guštati. Oni koštaju više nego drugdje, ali i vrijede više, i još se nitko nije žalio, ističe Luštica. Želja mu je proširiti svoje znanje na nove generacije ugostiteljskih djelatnika koje tek dolaze.  

 – Planiram ići u Ugostiteljsku školu, napraviti radionice, pokazati im ovo što se tu radi, zvati učenike da dođu na praksu, da nauče te stvari. Ugostiteljska škola je jako poznata i cijenjena u ovoj regiji, na čitavom Balkanu, i želim vratiti dio onoga što mi je dala kroz obrazovanje. Osim toga, volio bih da se ova priča širi, da i drugi razmišljaju na taj način. Pa zašto ne bismo postali poznati po svojim koktelima. Tako da za dvadeset godina, kad netko dođe u bar u Kini i naruči, recimo, koktel »Opatija Beach« da konobar odmah zna o čemu se radi, zaključuje Luštica.