Tradicija od antike

Vodnjanski Torčol: Maslinovo ulje u koje je utkana višestoljetna tradicija i znanje

Sanda Milinković

Priča o bogatoj povijesti zlatnih istarskih kapljica staroj više od 2.000 godina



Desetak kilometara od Pule smjestio se Vodnjan, omiljeno odredište ljubitelja umjetnosti i kulture, ali i kvalitetnog maslinovog ulja i vina. Prema legendi, nastao je iz udruge sedam vila koje su bile dio kolonijalnog dobra Pule koje su se udružile u današnji Vodnjan ne bi li se oduprle neprestanim prepiranjima između akvilejskog patrijarha i Venecije.



Danas Vodnjan ponosno stoji kao jedno od povijesnih i kulturnih mjesta, a skriva mnogo lokalnih uljara koji su svoje živote posvetili izradi zlatne kapljice – maslinovog ulja.


Tradicija od antike


Naša je priča započela posjetom Uljari Vodnjan iz koje stiže Vodnjanski Torčol. U ugodnom ambijentu razgovarali smo s Edijem Družetićem i Markom Krstačićem. Majstor svog zanata, šef maslinar Edi, proveo nas je kroz povijest proizvodnje ulja i kazao da su na ovom prostoru stari Rimljani proizvodili ulje prije skoro dvije tisuće godina.




Jer to je Istra, raj za prvoklasna maslinova ulja i vina, poluotok prepun tradicije gdje je svaki doživljaj potpuno autentičan, a gastronomska ponuda na zavidnoj razini. Ne čudi zato niti dugačka povijest proizvodnje vina i ulja koja je utkana u svaki vinograd, maslinik, a i u srce svakog stanovnika.



Zanimljivost iz ovog razdoblja veže se uz Fažanu gdje su se proizvodile amfore od terakote u kojima se ulje s ovog područja prevozilo brodovima po cijelom Rimskom Carstvu.



– Ulje s ovih lokaliteta bilo je poznato na Mediteranu, a svaka je tvornica amfora imala svoj pečat i po tome se moglo pratiti kako je išla trgovina, kazao nam je Edi.


Majstori svog zanata Edo Družetić i Marko Krstačić, Foto: Vedran Karuza


Važnost vlastitih nasada


Potom nam je objasnio da se uz proizvodnju maslinovog ulja bave i proizvodnjom vina, a u obje je djelatnosti misao vodilja izrada kvalitetnih i autohtonih proizvoda sa željom da se održi tradicija.



– Sve radimo u vlastitoj proizvodnji: od vlastitih nasada i prerade do stavljanja proizvoda na tržište. Ne idemo na masovnu proizvodnju već na prepoznatljiv i kvalitetan proizvod. Imamo grupu ulja koja su birana klasa, liniju Salvela i brend široke potrošnje Vodnjanski Torčol za svakodnevnu pripremu jela što je izvrstan proizvod po povoljnoj cijeni, objašnjava Edi.



Ukazuje na važnost vlastitih nasada jer se tako proces od samog branja maslina do gotovog ulja može kontrolirati.



 




– Nasadi maslina se nalaze na dva lokaliteta, u Fažani i Barbarigi. Onaj na Barbarigi je prirodno zaštićen zbog neposredne blizine mora i položaja koji ga štiti od hladnih sjevernih vjetrova, kaže Edi.



Objašnjava da je lokalitet Barbariga od davnina prepoznat kao dobar teren za maslinarstvo jer su na njemu pronađeni ostatci proizvodnje rimskog ulja koji su danas u stalnom postavu muzeja smještenog u pulskom amfiteatru.



– Mislim da je to bila najveća uljara na cijelom sjevernom Jadranu, imala je pet-šest preša od kojih su na licu mjesta sačuvana postolja i bazeni, dodaje Edi.


Kušaona vina i maslinici se redovito posjećuju u grupama, Foto: Vedran Karuza


Autohtone sorte


U njihovim se nasadima nalaze razne sorte maslina, a od domaćih prevladavaju buža, istarska bjelica, leccino, pendolino, rosignola, puntoža i plominka. Posjeduju i nešto uvezenih sorti, poput sorte lecciono iz Toskane koja je raširena po čitavom svijetu zbog svoje lake prilagodljivosti i dobra je kao baza proizvoda te izvorno francuska sorta picholine.



Ističu se domaćim autohtonim sortama jer tu je utkana višestoljetna tradicija, znanje koje se prenosi s koljena na koljeno i ljubav prema poslu koja se očituje u svakoj zlatnoj kapljici.



Receptura ulja nije svake godine jednaka, već je pomno birana i određena za tu godinu, kaže Edi te objašnjava da se ponekad dogodi procjena da je određena sorta manje pikantna pa se odabere neka druga za višesortno premium ulje Salvela Aurum.



Da se pomno odabire svaka maslina, svjedoči i Edijeva priča o tome kako se uopće masline beru. Iako za to imaju poseban stroj koji dnevno može pobrati i do deset tona, bere se i ručno ne bi li se pregledala svaka zaostala maslina.



– Berbu započinjemo vrlo rano s tresačima, a imamo i samohodan stroj za berbu. Masline u početku slabo padaju jer još nisu fiziološki zrele pa se s berbom kreće ručno. Važno je odrediti optimalno vrijeme berbe jer kada gledamo količinu i kvalitetu, radije svjesno idemo na manju količinu, ali vrhunsku kvalitetu, objašnjava Edi.


Vodnjanski Torčol u limenci od jedne i tri litre


Od 1911. godine


Marko kaže i da stroj ne može pobrati plodove s baš svakog stabla pa se u tim slučajevima također bere ručno. Nakon berbe maslina organizira se prerada u uljari i to u vrlo kratkom roku pa se ulje može imati već isti dan.



Uljara ima bogatu povijest jer prva prerada datira iz 1911. godine i kao takva je najstarija uljara u Istri i na Kvarneru koja sav taj period neprestano radi.



Edi se prisjeća i svojih početaka pa otkriva kako je krenuo proces proizvodnje.



– U početku su ljudi dovozili masline u vrećama i upisivali se za određene datume u uljari. Masline bi obrali puno ranije i onda ih držali kod kuće u kasunima. Ali, maslina je vrlo osjetljiva i već za dva dana može fermentirati i zapljesniviti, a zamislite tek u kakvom su stanju one koje su stajale po dvadesetak dana, prepričava nam Edi.



Tada su počeli odbijati masline koje ne valjaju, a ljude počeli učiti o maslinarstvu na drugi način.


Linija premium ulja – Salvela


Brza prerada


Edukacija i znanje, tehnološki noviteti te bogato istarsko tlo, doveli su nas u razgovoru do popularnog Vodnjanskog Torčola.



– To je mješavina sorti autohtone buže i istarske bjelice te uvezenih sorti leccino, lecione, picholine te nešto malo drugih. Relativno je skladan i iako je to ulje koje čini glavninu proizvodnje, beremo ga neposredno nakon što beremo birano ulje pa je to jedan nastavak relativno rane berbe, objašnjava nam Edi.


Prerada Torčola je vrlo brza, nakon berbe maslina već isti dan radi se ulje, Foto: Privatna arhiva



Prerada Torčola je vrlo brza i ne dozvoljava se prirodno taloženje s obzirom na to da je ono vrlo sporo za njihove standarde.



– Vremenom bi voda i čestice počele fermentaciju koja bi se poslije osjetila u ulju, a to ne dopuštamo, stoga ulje u kratkom roku ide na filter. Kada izađe iz stroja, ima još oko jedan posto nepoželjnih tvari od kojih su u najvećem udjelu voda i čestice pulpe maslina pa zato ide u celulozni filter nakon čega je stabilizirano. Ulje se zatim skladišti u bačve od inoksa gdje se do punjenja čuva na stalnoj temperaturi van doticaja kisika i zraka.


Bačve su spojene na boce dušika, a prostorije su klimatizirane i održavaju temperaturu na idealnih 16 do 18 stupnjeva, objašnjava Edi.




Edukacija i kvaliteta


Da je naglasak na edukaciji i kvalitetnoj proizvodnji, svjedoče i brojne nagrade koje u Vodnjan stižu iz čitavog svijeta. Torčol se 2017. godine natjecao u kategoriji blagih maslinovih ulja na prestižnom natjecanju u Španjolskoj, Nagradi za kvalitetu Mario Solinas koju dodjeljuje Međunarodni maslinarski odbor i osvojio drugo mjesto.



– Bili smo drugi u svijetu i to je bio prvi put da je netko iz Hrvatske dobio nagradu. Godine 2000. smo sudjelovali na natjecanju u Madridu iz kojeg se zapravo nastavila Nagrada za kvalitetu Mario Solinas i tu smo bili drugi. Velika je čast uopće doći na takvo natjecanje, prisjeća se Edi.


Uljara Vodnjan uspješno se natječe i u New Yorku, a zlatna medalja stigla je i iz Japana



Ulje se nalazi i u zbirci Flos Olei što je svojevrstan vodič najboljih svjetskih ulja – nešto poput Michelinovog vodiča za restorane.
Isprobati proizvode uz predavanja možete i na popularnim degustacijama. Marko kaže da su u grupama znali stizati poljoprivrednici čak i s Novog Zelanda te Francuske kako bi slušali o bogatoj tradiciji i povijesti.


Edi dodaje da se više puta iznenadi kada strani poljoprivrednici rukom žele dotaknuti zemlju kao da će naoko otkriti što sadrži da tako bogato hrani plodove.



Osim poljoprivrednika, kušaonica vina i maslinici se redovito posjećuju u grupama iako su na snazi epidemiološke mjere zbog kojih se može dogovoriti individualni obilazak.



Neraskidiva veza


Prepuni dojmova i još jednom uvjereni u neraskidivu vezu koju Istrijani imaju sa svojom zemljom, oprostili smo se od naših sugovornika. Praćeni maglom koja je približavanjem Rijeci sve više jačala, u mislima smo ostali isprobavati maslinova ulja okruženi sa 7.200 stabala maslina u Barbarigi nasuprot Brijunskog arhipelaga, okupani proljetnim suncem i prožeti mirisima mora. Prožeti bogatim okusima. Prožeti Istrom i njezinom tradicijom.


Nasadi maslina se nalaze na dva lokaliteta, u Fažani i Barbarigi, Foto: Privatna arhiva


___


Sadržaj nastao u suradnji s partnerom SPAR.