U restoranu Stancija Kovačići u Rukavcu, dok topla sunčeva svjetlost dopire kroz prozore i uz hladniji vjetar šapće da smo usred novog godišnjeg doba, u zraku se miješaju mirisi svježe tjestenine, bundeve i začinskog bilja.

Chef Vinko Frlan nam u svom prirodnom okruženju, kuhinji prepunoj namirnica i posuđa te pozadinsko krčkanje “vatre”, vrlo pažljivo pripovijeda kako nastaju njegovi recepti. Atmosfera je potpuno opuštena, a glavna gastro zvijezda njegova menija je bundeva.

Poput magneta nas privlači prvo jelo u nastajanju, a chef Frlan nas rado pušta u kuhinju, toliko zadubljen u izradu atraktivnih cappelletta, da mu škljocanje naših fotoaparata nimalo ne remeti pažnju niti koncentraciju.

“Za različite sorte pašte koristim osnovno tijesto, od rezanaca za juhu pa sve do cappelletta koji su naziv dobili po tome što izgledaju poput malih šešira”, objašnjava chef Frlan dok nas vodi kroz postupak izrade tjestenine.

Bundeva u savršeno kremastom nadjevu

Cappellette priprema s nadjevom od prethodno pečene bundeve uz malo margarina i mascarpone sira zbog kremaste strukture, pružajući nam pritom uvid u pravu umjetnost ručnog oblikovanja tjestenine.

“Za tijesto uvijek koristim istu gramažu, 400 grama glatkog i 300 grama oštrog brašna te 350 mililitara jaja i malo soli. Sve mjerim u gram i za rezultat dobivam savršeno ljepljivo tijesto”, pojašnjava chef.

Dodaje da za nadjev koristi otprilike dvadeset grama smjese po komadu, kazujući pritom da za pripremu nadjeva bundevu peče oko pola sata u pećnici na 150 stupnjeva, zamotanu u aluminijsku foliju i, prema njegovim riječima – to je to!

Mekano i sočno

Dok stroj za tijesto lagano bruji u pozadini, chef objašnjava da se jela na meniju restorana Stancija Kovačići mijenjaju s godišnjim dobima u svrhu korištenja sezonskih namirnica koje su dostupne na našem podneblju.

“Ljeti cappellette punimo skutom i poslužujemo s domaćom salsom. U jesen i zimu često radimo sa svježim vrganjima ili lisičarkama, a sada ih pripremam uz ragu od jelena. To je jedan fini, gusti ragu koji se savršeno spaja s našom tjesteninom”, pojašnjava.

Pratimo ga dok majstorski prebacuje cappellette u padelu gdje ih kuha minutu – dvije, a potom ih prebaci na tavici uz malo zagrijanog margarina. Za recept je koristio majčinu dušicu i kadulju što je, kako kaže, kombinacija koja se divno stapa s mesom jelena.

Za ragu koristi meso koje samelje sam, baš kao za bolognese.

“Pirjam korjenasto povrće, kapulu, mrkvu, celer i malo češnjaka, na masti dok ne uvene. Dodam mljeveno meso jelena i pirjam dvadesetak minuta, a zatim zalijem crnim vinom i začinim majčinom dušicom i kaduljom.

Kuha se još otprilike sat vremena, dok meso ne postane mekano i sočno”, pojašnjava chef.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Life Novi list (@life_novi_list)

Juha od bundeve kao uvertira u jesen

Na pitanje bez čega ne može, kroz smijeh nam kaže da u njegovoj kuhinji u baš sve, ide kapula.

Gastro zvijezda mjeseca, bundeva, osnovni je sastojak i ukusne kremaste juhe chefa Frlana koja u tanjuru utjelovljuje gotovo pa sve prepoznatljive boje i teksture jeseni.

“Za juhu koristim žutu, a ne narančastu mrkvu. Bundevu sasjeckam na kockice i sve zajedno kratko popirjam na ulju. Ne dodajem vrhnje već samo povrtni temeljac, a kada se zgusne, sve izblendam štapnim mikserom”, kaže chef.

Juhu potom ukrašava bučinim sjemenkama, a na tanjur za serviranje dodaje hrskave domaće grissine odnosno krušne štapiće. Bijeli tanjur za posluživanje s juhom od buče, stvara osjećaj jednak grijanju iznutra, kao da smo smješteni kraj kamina dok vani lagano pada kiša.

Pravu jesensku poslasticu servirao nam je i kroz rižoto od bundeve i vrganja, kremast i nježan, koji ne samo da mami mirisom i izgledom, nego i na tren stvara dojam da smo negdje daleko od svakodnevice, u mjestu gdje se sve vrti oko dobrog zalogaja i toplog doživljaja.

“Rižoto poslužujemo uz juneće obrazine kuhane 48 sati sous vide metodom, u vakuumu, na 72 stupnja,“ objašnjava dok strpljivo miješa rižu.

“Na maslinovom ulju popržimo rižu, zalijemo bijelim vinom, a zatim postupno dodajemo goveđi temeljac i vodu. Postupak traje oko 16 minuta”, kaže chef i dodaje da nakon šest minuta u rižoto stavlja svježe vrganje i pire od bundeve.

Bundeva u savršenom rižotu

“Za jednu porciju rižota koristim oko 75 grama riže, 70 grama vrganja i žlicu pirea. Sve se lijepo stopi u jedno, a može se jesti kao samostalno jelo ili prilog uz meso”, komentira chef i pritom nam pruža kulinarski savjet za savršeni rižoto, a to je da valja koristiti rižu okruglog zrna, a ne duguljastog.

Juneće obrazine već su pripremljene i spremne za posluživanje, a uz njih ide i gusti, tamni umak.

“Umak je demi glace, nastaje tako da se juneće kosti s korjenastim povrćem zapeku u pećnici, a zatim dodam crno vino i malo goveđe juhe. Sve se kuha i reducira dok ne dobijemo gust, koncentriran umak”, kaže chef kojemu, dok na tavici pokazuje gustu, sjajnu redukciju, osmijeh ne silazi s lica.

Dok sjedimo na suncem okupanoj terasi restorana Stancija Kovačić i komentiramo svaki zalogaj, okus i teksturu, dolazimo do jedinstvenog zaključka, a to je da sve što chef Frlan radi ima jednu zajedničku crtu – toplinu domaće kuhinje, poštovanje prema sezonskim i lokalnim namirnicama te onaj poseban osjećaj koji nastaje kada se ukusno jelo priprema s ljubavlju.

Upravo zbog takvih trenutaka ovo mjesto skriveno u šarmantnom Rukavcu već obojanom u jesenske nijanse i mir, nije tek još jedan restoran već pravi bijeg od svakodnevice uz gastro priču utkanu u svaki zalogaj chefa Vinka Frlana.

*Sadržaj je nastao u suradnji s partnerom Zvijezda i dio je serijala “Gastro zvijezda” u kojem tijekom listopada, studenog i prosinca, biramo glavnu namirnicu za inspiraciju