Kada se spomenu gastro simboli otoka Raba, većina će prva pomisliti na poznatu rapsku slasticu od badema. No, mi smo se tijekom boravka na otoku odlučile potražiti drugu stranu rapske tradicije, jela koja se stoljećima čuvaju u krugu obitelji i pripremaju za najveće blagdane.

Put nas je odveo u Barbat, ravno do našeg domaćina Davora Andrića, vlasnika restorana i hotela Villa Barbat. Njegova obitelj jedna je od rijetkih koja danas aktivno baštini i od zaborava čuva autohtone recepte koji potječu još iz 19. stoljeća.

– Mi to baštinimo od svojih predaka, nažalost smo jedina kuća koja to danas ima u ponudi, kad se to sprema treba tri ure biti uz padelu i tu nema napuštanja, kroz smijeh nam priča Davor dok priprema prve sastojke na domaćem maslinovom ulju.

Inače, Davor, koji uskoro puni 70 godina, ističe da je cijeli život zaljubljenik u otočnu baštinu. Recept je naučio od svoje majke, ona od svoje, a tradicija se u obitelji ne prekida. Iako su mu unuci još premali, ne sumnja da će netko od njih nastaviti ovu priču.

Tri sata strpljenja za jedinstven slatko-slani balans

Onima koji nikada nisu bili na Rabu, nije baš lako vjerno predočiti ovo iznimno jedinstveno jelo. To je ipak pokušala Ivana Matušan, direktorica TZ Raba.

– Naš rapski štufad opisala bih kao iznimno krepko, rustikalno jelo od ovčjeg ili starijeg janjećeg mesa koje odlikuje jedinstven slatko-slani balans dobiven dodatkom suhih grožđica, meda ili šećera. Naši ga ugostitelji oživljavaju kroz tematske večeri, a turisti koji ga prvi put kušaju redovito reagiraju čistim oduševljenjem zbog neočekivanog spoja slatkih nota i moćnog domaćeg mesa, tumači nam.

Kroz pripremu jela nas je vodio sam Davor, koji ističe da je najzahtjevniji dio recepta upravo početak, te samo trajanje procesa.

– Za ovo jelo treba strpljenja, smirenost i dimenziju veću od ljubavi, a to je strast. Sve se mora lijepo sljubiti i dugo vremena treba stajati uz padelu, a sam proces spravljanja jela traje dva i pol do tri sata. Znači, nema napuštanja bojišta, šaljivo će on.

Za pravo jelo, napominje, ključno je jednogodišnje janje, idealno muškog roda koje je uškopljeno, ili pak žensko.

Blagdanska čarolija

U padelu zatim redom idu celer, suhe šljive, grožđice, jabuka i kruška, a potom i začini koje Davor naziva egzotičnima – klinčić i muškatni oraščić. Ti su začini na Rab, kaže, najvjerojatnije stigli preko dalekog istoka u vrijeme Mletačke Republike.

Kako nam objašnjava, ovo jelo se tradicionalno na Rabu, u mjestu Barbat, priprema za Božić, Svetog Stjepana i Novu godinu, te stoga njegovi specifični mirisi bude blagdanske uspomene. Dok se miris polako širi kuhinjom, naš domaćin se prisjeća djetinjstva.

– Tih blagdanskih dana kuća je bila puna mirisa, veselja i dječje vike. Za stolom se iščekivalo jelo, a muški članovi obitelji uvijek bi ga strogo komentirali i uspoređivali s onim od prošle godine.

Pred sam kraj, u padelu se dodaje med od kadulje koji daje prepoznatljivu slatkoću, malo prošeka te naribana korica svježeg domaćeg limuna koja teškom zimskom jelu daje lepršavost i svježinu. Sve se završava tostiranim pinjolima zbog hrskavosti.

Kada vilica bez otpora ulazi u meso, štufad je gotov i servira se uz nezaobilazan prilog – dinstani kiseli kupus, koji svojom kiselinom čini savršen kontrast slatkoći meda i voća.

Iako je riječ o zimskom jelu, u Villi Barbat ga zbog autentičnosti pripremaju dvadesetak do trideset puta i tijekom ljeta. No, kako jelo zahtijeva dugotrajnu i složenu pripremu, gosti ga moraju naručiti i najaviti dan ranije.

Fritaja od štoklja: kako je bura konzervirala more

Nakon štufada, prešle smo na manje poznato, ali ništa manje zanimljivo jelo – štokalj s jajima, odnosno fritaju sa osušenim krakovima hobotnice.

– Ovo je jelo nastalo iz čiste otočne oskudice kao kreativan način čuvanja ulova, a spaja narezanu sušenu hobotnicu s domaćim jajima i maslinovim uljem. Štokalj predstavlja savršen primjer skromne, ali genijalne težačke kuhinje, ističe Ivana.

Kako nam objašnjava Davor, najbolje je ako je hobotnica teža od tri kilograma i ulovljena u zimskim mjesecima. Krakovi se ostave tri dana na buri u hladovini, a potom se čuvaju u zamrzivaču jer se tako lakše režu na ploškice, koje moraju biti tanke poput žileta.

Priprema je brza: na maslinovom ulju prodinsta se mlada kapula i sušeni krak, podlije s malo ribljeg temeljca i prelije razmućenim jajima. Soli, ističe naš domaćin, ne treba previše dodavati, jer je hobotnica sama po sebi slana.

– To je bilo pravo težačko jelo koje se brzo spremalo u večernjim satima. Sjećam se mojih pokojnih roditelja, baki i djedova, kada bi žene u kući pričale, a muškarci igrali briškulu i trešetu, uz fritaju je uvijek pasao žmuj dobrog crnog vina, prisjeća se.

Gastronomija kao motiv za dolazak izvan sezone

Danas ovi autentični recepti doživljavaju svojevrsnu renesansu zahvaljujući lokalnim gastro manifestacijama. Direktorica Turističke zajednice grada Raba, Ivana Matušan, ističe kako je pogled u gastronomsku budućnost otoka itekako pozitivan.

– Iznimno me raduje što mlađe generacije rapskih ugostitelja pokazuju sve veći interes za očuvanje naše gastronomske baštine. Kroz rad naše srednje škole i ugostiteljskih smjerova, mladi uče cijeniti i moderno prezentirati djedove recepte, ističe.

Upravo u tim starim jelima, kao što su štufad i štokalj, otok vidi ogroman potencijal. Plan je jasan: pokazati ljudima da Rab nudi nevjerojatne priče na tanjuru i izvan same ljetne sezone. 

* Sadržaj nastao u suradnji s partnerom TZ Rab.