Foto: Gordan Svilar
'Da, vaša ulja su posebno kvalitetna i zdrava', tvrdi Maria Paola Gabusi
povezane vijesti
Fantastičan uvod u 17. dane mladog maslinovog ulja koji se tradicionalno, u drugoj polovici studenog, održavaju u Vodnjanu!
Iako je samo svečano otvaranje bilo zakazano za petak u 16 sati, već u jutarnjim satima, nakon jako zanimljivih i nadasve informativnih predavanja o karakteristikama istarskih, te općenito hrvatskih maslinovih ulja, kao i njihove kvantitativno-kvalitativne pozicioniranosti na globalnom planu koje su održali znanstvenici s porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, Karolina Brkić Bubola i Marin Krapac, uslijedile su dvije istinske poslastice.
Jedna je bila masterclass na kojem je ugledni chef Deni Srdoč bio zadužen za osmišljavanje menija koji je pratio najbolja ovogodišnja istarska ulja. Drugi, na kojem je čast sudjelovanja pripala i našoj redakciji, bila je vođena degustacija za koju su bili zaduženi Maria Paola Gabusi, Matia Barciulli i Emiliano Biagi.
Velike zasluge pripadaju i Matiji Barciulliju te Emilianu Biagiju
Tedi Chiavalon sa suprugom
Maria Paola Gabusi
Riječ je o čelnim ljudima iznimno uglednih sustava za ocjenjivanje kvalitete maslinovih ulja – Leone d’oro, Il Magnifico, te EQOO kluba koji su u svakom slučaju globalno referentni. I ne čudi takav postav jer je ključna osoba u osmišljavanju vodnjanskog programa bio Hrvoje Petrić, sasvim sigurno najistaknutiji hrvatski gastrostručnjak čije konzultantske usluge koriste najznačajniji gastronomski sustavi na svijetu, k tome i osoba koja je u nemaloj mjeri zaslužna za svjetsku vidljivost, pa i uspjeh Ane Roš.
Vođena degustacija, na koju je uz nekolicinu poljoprivrednih stručnjaka, kao i proizvođača maslinovih ulja s ciljem i razlogom bilo pozvano i niz učenika i profesora porečke Srednje pooljoprivredne škole smjera agrotehničar, trajala je puna dva školska sata, a što se tiče naših prostora slobodno je možemo definirati – antologijskom.
Kvaliteta ima cijenu
Energija, znanje, stil, nevjerojatni komunikacijski pristup, kao i poruke koje je poslala Maria Paola Gabusi 24. studenog 2023. godine definirat će se, kad su u pitanju Hrvatska i vodnjanski maslinarski skup – povijesnim! Gabusi naime nastupa bez ikakvih kompromisa i kao takva besprijekorno, naprosto kirurški precizno, u svijetu maslinovih ulja postavlja stvari na ispravno mjesto.
– Legitimno je dakako prodavati maslinova ulja u supermarketima. Ali jednom zauvijek morate shvatiti da je u slučaju ulja koja se pojavljuju na takvim policama riječ o – komercijalnim proizvodima. Nikako ne o ekstradjevičanskim maslinovim uljima visoke kvalitete koja su predmet našeg promatranja, proučavanja ili konzumiranja.
Kad govorimo o ekstradjevičanskim maslinovim uljima i njihovoj visokokvalitetnoj inačici, riječ je o dva sasvim različita svijeta koja ni u kom slučaju ne treba miješati. Prava maslinova ulja su skupa? Ne, zbog čitavog niza poremećaja u globalnoj ekonomiji izazvanih pandemijom i ratovima, jako su poskupjela komercijalna ulja!
Cjenovno – ulja koja zavređuju zvati se istinskim, visokokvalitetnim maslinovim uljima kao i »proizvodi« koji bi to htjeli biti ali nisu, približila su se kao nikad prije. Kvaliteta ima svoju cijenu, ona je zaslužuje i zavređuje, istaknula je Gabusi.
Odlična atmosfera u Vodnjanu
Vođena degustacija, »slijepa« dakako, uključivala je kušanje najznačajnijih istarskih sortnih ulja kao što su bjelica, buža ili žižolera, kao i tri talijanska ulja iz Puglije, po mnogima već neko vrijeme najznačajnije talijanske gastronomske regije.
– Opustite se i kušajte otvorenog uma. Nemojte si prigodom ovakvih degustacija, kao ni općenito u životu, postavljati ograde. Nemojte se bojati zato što nešto »ne znate«. Naprosto dozvolite sebi osjećati. Pustite da vam ulje u ustima prezentira svoja svojstva.
Dozvolite si gradirati njegovu pikantnost, osjetite najprije mirisom, kasnije okusom arome i asocijacije koje u vama pobuđuju. Da, mlada maslinova ulja, posebno istarska bjelica, automatski prizivaju sve zeleno, svježe, zdravo. Ali na vama je osjetiti što je to u njima zeleno. Jesu li to zeleni bademi, zelene banane, bilo što svježe i mlado što većina ističe u opisivanju takvih ulja, ili nešto što samo vi osjećate.
Nema greške, ne opterećujte se mišlju kako stručnjaci znaju, vi ne. Osjetite nešto što je samo vaše, poručila je Gabusi nakon kušanja prvog od devet ulja, istarske bjelice. Ulje koje je zeleno, ali gorkih nota i naglašene pikantnosti, poprilično svoje, ali u svemu tome i posebno te itekako povezivo s nizom namirnica i jela.
Poetessa dell’erotismo dell’extravergineIako njezini »rani radovi« nisu slutili takvu mogućnost, Maria Paola Gabusi je u svijetu maslinovih ulja dvadesetak godina, dok zadnjih deset, od 2013. godine, slovi za jednu od najvećih svjetskih stručnjakinja za maslinovo ulje. Utemeljiteljica je i predsjednica O’Live & Italy Cultural Association – udruge koja se bavi promicanjem maslinovog ulja, njegovih zdravstvenih svojstava, kao i propagiranja mediteranske kuhinje na bazi maslinovog ulja. Organizira i vodi razne panele, što smo se na najbolji način mogli uvjeriti i u Vodnjanu, kao i natjecanja vezana za maslinovo ulje, od kojih je najpoznatije Leone d’Oro International Olive Oil Competition, čija je direktorica. Također, uza sve navedeno, čest je član žirija za ocjenjivanje kvalitete maslinovog ulja na mnogim internacionalnim natjecanjima, konkretno slovi za osobu čije uvrštenje u žiri jamči da će nagrađeni s tog izbora dobiti najveći međunarodni ugled. Silno je nemirnog duha, sklona istraživanjima, naglašeno emocionalna – poetessa dell’erotismo dell’extravergine – bio je primjerice jedan od naslova u Corriere della Sera, dok je u listopadu na motociklu povezala najznačajnije talijanske regije – krenula je iz Veneta na Siciliju, da bi se preko Barija vratila u Veneto. Vratimo li se na početak i konstataciju o »ranim radovima«, vratit ćemo se na činjenicu da je nakon završene srednje škole u Bresciji 1988. godine upisala studij fotografije na Istituto Europeo di Design u Milanu. Nakon diplome, od 1992. do 2003. godine radila je kao »freelancer«, konkretna specijalnost bila joj je »extreme sports photographer and publicist«. Lista medija u kojima je objavljivala najbolje pokazuju koliko je i u tome bila kvalitetna – Gazzetta dello Sport, Repubblica, Io Donna, Espresso, Galatea…
|
Harmonična buža
Slijedilo je jedno znatno harmoničnije, izbalansiranije ulje koje istina ima naglašeniju gorčinu, ali ne toliko jaku, toliko »izbačenu« kao što je to slučaj s onom kod bjelice. Na kraju svih senzacija, otkriveno je kako je to drugo kušano buža, sasvim sigurno najharmoničnija istarska sorta maslinovog ulja.
– Iako je maslinovo ulje poznato iz pradavnih vremena, nikad nije bilo tako kvalitetno i zdravo kao što je to u zadnjih deset godina. Da, vaša ulja su posebno kvalitetna i zdrava, što dolazi zahvaljujući nizu faktora, od klimatskih i sortnih do činjenice da se masline beru ručno te da se prerađuju na tehnološki visokoj razini, ali i sva druga ulja na svijetu danas su znatno kvalitetnija nego nekad.
Zapravo mogli bismo reći da nešto što se nekad smatralo maslinovim uljem i ovo u čemu danas uživamo, nemaju nikakve veze, skoro nikakve dodirne točke. Naravno da se ove moje izjave nikako ne odnose na ulja iz supermarketa jer ona nisu ovo o čemu mi ovdje danas razgovaramo i što kušanjem detektiramo, dodala je Gabusi.
Uslijedila je degustacija tri ulja koja su bila različitih okusa od prve ponuđene serije. Dakako da su se »razbijale glave«, jer mirisom i okusom nisu bila slična prethodno ponuđenima, i da je u potrazi za definiranjem sortnosti bilo svakakvih lutanja, da bi se na kraju dobilo odgovor da je, osim u slučaju žižolere, bila opet riječ o istarskoj bjelici i buži, ali drugih proizvođača i s drugih mikrolokaliteta. Vrlo vjerojatno i drukčijeg, nešto kasnijeg datuma berbe, što također značajno utječe na krajnji proizvod.
– Kod maslinovih ulja po pitanju dobi nema nikakve sličnosti s vinima. Ulja su što mlađa, tim bolja. Može se ulje dakako konzumirati i staro dvije, pa i tri godine, i nema li defekta koje će detektirati njuh ili okus, sasvim je sigurno dobro za konzumaciju, no morate znati da mu kvaliteta i svi oni elementi koji čine posebnost i zavodljivost slabe ili nestaju.
Baš kao što se to događa i s njihovom zdravstvenom komponentom. Kad bismo još jednom uspoređivali vina i maslinova ulja kao krajnje proizvode, kod ulja nema popravka. Ono jednostavno nastaje u masliniku i ovisno je o pojedinim klimatskim prilikama sezone, kao i o radu i brizi vlasnika i procesa prerade. Što nakon toga nastane – to je to. Kod vina se mnogo toga radi u podrumu pa se greške iz vinograda mogu i popraviti. Kod ulja ne, naglasila je Gabusi.
Hedonizam je lijek
Svakako s razlogom, da se ne bismo uobrazili, fantastična prezenterica iz Breschije posegnula je i za nekoliko ulja iz Italije. Konkretno iz Puglie, dok je »itrano« istaknula kao njoj trenutno jedno od najdražih i najharmoničnijih ulja.
– Na kraju smo probali i blend nekoliko ulja, što je jako čest odabir u svijetu maslinovih ulja. Na taj se način, ovisno o sezoni, prije prerade miješa nekoliko sorti kako bi se na kraju dobilo najbolje od svake od njih. Sve je moguće i legitimno, ali do strasti i uživanja doći će samo ako do kraja otvorite i oslobodite svoj um.
Morate si dozvoliti uživati! Doživjeti bez ikakvih zapreka sve senzacije, spajati ulje s pojedinim jelima, s pojedinim namirnicama, naprosto osjećati se onako kako se to često ističe kod konzumacije vina i pjenušaca – seksi! Ima onih koji će reći kako je za taj osjećaj kod vina zaslužan alkohol koji pospješuje mirisne i okusne senzacije, dakako i sve ono što nam alkohol i inače čini, te da je to kod maslinovih ulja nemoguće.
Tvrdim da nisu u pravu, da i uživanje u pojedinim maslinovim uljima dovodi do tog istog, dobrog osjećaja. Osnovni preduvjet tome već sam više puta istaknula, zaključila je u svom završnom obraćanju degustacijskoj grupi jedinstvena, unikatna i apsolutno neodoljiva Maria Paola Grabusi, velika poznavateljica maslinovih ulja čije su degustacije poput nastupa glazbenih rock zvijezda.
Dakako, u čitavoj priči, u scenariju degustacije velike su zasluge i Matije Barciullija te Emiliana Biagija, ali na binu je izašla Gabusi i show je mogao početi. S porukom kako je hedonizam jako dobar lijek za sva crnila što nas okružuju. Maria Paola Gabusi nam je u Vodnjanu ispisala jako dobar recept, kao i upute za korištenje ljepote koju nam daje – plod masline. Nema vam druge: odaberite si neko istinski dobro ulje, oslobodite um, uživajte i osjećajte se – seksi.
Snaga španjolskog lobijaGdje je Hrvatska? Mali je dakako proizvođač koji u ukupnoj svjetskoj produkciji maslinovih ulja sudjeluje s 5,5 tisuća tona godišnje. Četvrtina te produkcije otpada na Istru, a Hrvatskoj vrlo slične proizvodne rezultate postiže i Francuska. Od zemalja izvan mediteranskog kruga više od 100 tisuća tona doseže Portugal, a jedina zemlja s ozbiljnom proizvodnjom izvan Europe je Argentina s 21 tisućom tona. Iako su Italija, Grčka i Turska također moćni proizvođači, sve je to malo u usporedbi sa Španjolskom koja doseže skoro 1,3 milijuna tona, 250 puta više od Hrvatske. Ali, tu nastaje i problem o kojem je na degustaciji progovorila i Maria Paola Gabusi: hipreprodukcija. Španjolska naime ima goleme plantaže, primjerice u Andaluziji, na kojima se masline uzgajaju i beru na jednak takav način. Riječ je o potpuno drukčijim nasadima od onih koje poznajemo kod nas, kao i berbi što se obavlja specijalnim »kombajnima«. Na taj se način na žalost oštećuje plod što provocira brzu oksidaciju i dakao nižu – u zdravstvenom i okusnom smislu – kvalitetu ulja. Ali, zbog čega oznaka »extra vergine« kod većine? Iz razloga što je analogno količini proizvodnje, jednaka i snaga španjolskog maslinarskog lobija. Itekako je bilo pokušaja da se institucionalno redefinira skala ocjenjivanja ulja, kako je naglasila i Gabusi, u zadnjih deset godina došlo je do silnih kvalitativnih promjena zahvaljujući brzini i napretku tehnologije prerade, ali se zakonski okvir opire promjenama koje bi bile potrebne, realne i po krajnjeg kupca – jako važne. Nije, dakako, problem u supermarketima jer i oni imaju maslinovo ulje, ali u njih dominantno dolaze ulja niže vrijednosti, daleko od kvalitete istarskih ulja kojima zakon i španjolski, u jednoj mjeri i talijanski, jer i oni poznaju industrijski tip uzgoja i berbe, maslinarski lobi ne dozvoljavaju isticanje. Upravo u tome je jako važna misija Gabusi koja obilazi maslinarske države, talijanske regije, pa tako i na motociklu, te se zalaže za ekološku proizvodnju, ručnu berbu, a u Hrvatskoj je isključivo takva jer se i berba uz pomoć »tresača« definira ručnom, kao i za preradu u okviru najviše 24 sata. |
