Dobitnica nagrade The Best Chef Pastry Award

Ona je Čakovčanka po rođenju, Riječanka po izboru i – najbolja slastičarka na svijetu: ‘Pralina od pastrve? Može’

Siniša Pavić

Maša je ona koja je nedavno u Amsterdamu primila nagradu The Best Chef Pastry Award u izboru The Best Chef. Stotinjak anonimnih profesionalaca koji putuju svijetom i otkrivaju kulinarske virtuoze, odlučilo je da je 34-godišnja Čakovčanka, pastry chef u Hiši Franko, najbolja.



Hiša Franko. Dvije riječi tek, a u njima i one dvije Michelinove zvjezdice što ih je ovaj restoran u Kobaridu zaslužio, i genijalnost Ane Roš, chefice koja je u srcu Slovenije na noge digla svjetsku gastronomsku instituciju. Ona koja toj instituciji daje slatki pečat je Maša Salopek.


I to kakav! Jer, Maša Salopek je najbolja slastičarka na svijetu! Maša je ona koja je nedavno u Amsterdamu primila nagradu The Best Chef Pastry Award u izboru The Best Chef. Stotinjak anonimnih profesionalaca koji putuju svijetom i otkrivaju kulinarske virtuoze, odlučilo je da je 34-godišnja Čakovčanka, pastry chef u Hiši Franko, najbolja.



Dan je lijep, cik je zore, a na recepciji Hiše Franko dobro raspoloženi, dragi ljudi, Dejan i Mateja. Vele nam: »Maša je super cura, vidjet ćete.« U taj čas vrata otvara najbolja na svijetu. Ulazi u prostoriju hitro, odlučno. Toči nam piće, naručuje kavu, sjeda i pita: »Kako to da Dalmatinac dolazi iz Zagreba raditi priču za riječki Novi list!?« Zbunilo nas pitanje, no ubrzo postaje jasno da je itekako na mjestu. Jest, naime, Maša Čakovčanka, ali je bome i iz Rijeke!





– Jesam rođena Čakovčanka i ponosna Međimurka, ali moj dom je Rijeka od 2007. godine, 14 godina već. Ja sam Riječanka, haha. Studirala i završila studij u Rijeci, zaljubila se u Riječanina, imam stan u Rijeci, imam riječku adresu na osobnoj…


Foto: Davor Kovačević


Stari volvo


Evo vama onda blok i olovka pa sami pišite tekst! (smijeh)


– Hahaha. Znam ja puno međimurskih narodnih pjesama, jer mi je deda bio profesor glazbe, i volim Gornje Međimurje i svoj Čakovec, ali gotovo pa polovicu života živim u Rijeci.


Velite, međimurske narodne.


– Najdraža međimurska mi je »Vuprem oči«. Pjevala je to Teta Liza s Cinkušima. Ili, recimo, »Daj mi bože joči sokolove«. Ima u njoj jedan prekrasan stih koji kaže: »Ti si meni po sredini srca, kak v črljeni jabuki košćica«.


Elem, Čakovec, a u njemu i ljubav prema glumi, pa deda koji je profesor glazbe i onaj stari volvo kojim ćete puno godina kasnije doći u Kobarid pred Hišu Franko.


– Moram samo reći da nije vozila mama, već sam došla sama u starom volvu. Lijepo djetinjstvo u Čakovcu, gimnazija u malom gradu okruženom prekrasnim perivojem Zrinskih. Onda Zagreb, studij prava, a trebala je biti gluma.


Zašto nije?


– Nije jer se išlo linijom manjeg otpora. Krivo je dugo ljeto i vrlo dinamični planovi veselog društva. Ljeto koje počinje s Motovun film festivalom i završava na festivalima elektronske glazbe u Dalmaciji. Trajalo je mjesec i nešto i nisam se stigla pripremiti za planirani prijemni na Akademiji. A i već sam bila upisala pravo da nekako smirim srce mame i tate, da ne brinu, da znaju da im kći s desetim mjesecom ipak negdje odlazi. To nesretno pravo bilo je apsolutno zanimljivo iskustvo.


Koliko ste izdržali na pravu?


– Godinu i pol dana. Dala sam i puno ispita. Jedini koji nisam uspjela dati bila je politička ekonomija. I onda, kako to već obično biva, ide jedna retrospekcija u mojim traganjima za koje shvaćam da to nije za mene. Dižem sidro i odlazim.


Zašto u Rijeku?


– Zato jer sam istovremeno probala upisati i Filozofski fakultet u Zagrebu i Filozofski u Rijeci. U Rijeci sam primljena kao redovni student vrlo visoko rangirana, a u Zagrebu nisam uspjela upisati studijske grupe koje sam htjela. I rekla sam sebi – zašto ne u Rijeku!? Promjene su nužne za daljnji rast. Sve mi je zvučalo i mirisalo zanimljivo.


Foto: Davor Kovačević


 


Izabela, čičoka, mliječno

Vodite li možda evidenciju svega što ste izmislili?
-Baš kao što sam rekla za nagradu koju sam dobila, sve je to timski rad. Ana je motor, ovo je njena kuća, ovo je njeno ime, ona je za nas chef. Mi ostali smo Maša, Leo.. Ona ima tu nevjerojatnu sposobnost razumijevanja sparivanja namirnica. Na samom početku to mi je bilo ludo, a onda shvatiš da to funkcionira. Zapravo, mi radimo na način da ona kaže: »Ok, mijenjanju se te i te namirnice. Pastry, jesen je, znači grožđe izabela. Vidim je s nečim mliječnim u pozadini, s nekom masnoćom i mislim da se čičoka uklapa u tu priču.« Ja dobijem tu informaciju: izabela, čičoka, mliječno.


Ok. Izabela i napravim sorbeto, prekrasan sorbeto od izabele, osvježavajuć, čak me malo podsjeća i na djetinjstvo, na mog dedu muzikanta koji je u svom dvorištu imao kao brajdu, ogradu od izabele. Uvijek kad bih je jela, bacala bih kožice koje su mi bile prežvakaste. Onda sam gledala mliječnu bazu, promislila kako se radi o preddesertu, a njegova uloga je da čisti paletu za ono što slijedi. Znači, trebam nešto kiselo, pa sam se zadržala na kiselom mlijeku. Čičoka, koju osobno ne volim. Ima jedan teški, zemljast okus, ali sam je destilirala. Imamo uređaj od tri kata koji funkcionira otprilike kao kad se rakija radi. Dobila sam prirodni sok, pa sam ga reducirala, reducirala toliko da je postao svilenkasti sirup odlična okusa koji uopće nije čičokast kako sam mislila da će biti.

Pripitomljena zvijer


Što vam je dala Rijeka, osim dečka, dakako?



– Dala mi je Filipa, moju bolju polovicu, dala mi je njegovu divnu obitelj koja je sada i moja. Dala mi je neke divne ljude. Rijeka je Rijeka. U Rijeci sam prirodno ‘proplivala’, dok mi Zagreb nikada nije na taj način leg’o. Kad mislim o Rijeci, ja mislim o domu.


Ali u Rijeci, za studiranja, slastičarstvo nije ni u peti, zar ne?


– Ne, apsolutno ne. Gastronomija je, doduše, oduvijek sveprisutna, jer ja sam jedan, rekli bi Primorci, guloz. Meni je najbitnije da se dobro jede, da se dobro popije, da se prilikom tog druženja dobro zabavi. Blagovanje je jedna od dimenzija koja me uvijek privlačila u svim tim mojim silnim traganjima gdje pripadam, u čemu se nalazim, koje sredstvo najbolje leži u mojim rukama. Gastronomija je prostor u kojem sam se snašla, u kojem sam uspjela obuzdati, ili pripitomiti, zvijer u sebi.


Gastronomija?


– Da. Kuhinja, kuhinja, kuhinja.


To onda znači da je zvijer obuzdana disciplinom, jer kuhinja traži disciplinu?


– Kuhinja traži kompletnu disciplinu. Ona traži fokus, ona traži organizaciju.


Znači li to da ste se u jednom trenu ipak odlučili staviti u neke strože, zadane okvire?


– Mislim da su to ljudske vrijednosti kojima svaka osoba treba stremiti: skromnost, poniznost. A to znači kad dobiješ ‘shit’, kako mi to kažemo, na nekoj višoj hijerarhijskoj razini, da ga znaš ‘pojesti’. To nije prostor u kojem ego može biti dobrodošao, apsolutno ne. Jer, govori ti chef. Tu testiraš vlastite granice. Ja nisam znala da mogu biti toliko snažna dok nisam došla u kuhinju Hiše Franko. Danas mogu svašta. I dugo. Kad znaš da si snažan.


Trebala vam je ta spoznaja, samospoznaja?


– Nije to samospoznaja. Mislim da je u redu s vremena na vrijeme napravit »self check in«, da shvatiš na kojoj si poziciji. Je li ok da sam tu, što ja radim tu, jesam li zadovoljna, što sam ostvarila, što žrtvujem jer sam tu!? Žrtvovala sam puno privatnog života da bih sa svojom pozicijom ovdje – ne u smislu pastry chefa, nego profesionalca – bila zadovoljna u smislu stabilnosti.


Samo, za taj self check in, za promjenu karijere, života, selidbu, treba hrabrosti.


– Za to treba imat’ muda, da.


Gdje ste tu hrabrost našli?


– To dođe toliko prirodno, jer kad se nađem u situaciji da me guši, da sam nesretna i da to nije to, čovjek jednostavno mora reagirati. Nije to bila samo odluka ‘ajmo se baviti slastičarstvom’, to je više bila odluka ‘ja više ne želim biti odvjetnik ili kasnije profesor ili bibliotekar’. Sjećam se kako sam došla doma mami i tati jedan četvrtak priopćiti namjeru da sam odlučila promijeniti svoju profesiju. Uspjela sam im to reći u nedjelju prije odlaska u Zagreb. Jednostavno nisam to mogla ispljunuti. Jednako je bilo i nakon diplome: ej, mama i tata, konačno ste dočekali da vaša kći diplomira, a ona ode na deset mjeseci u Aziju. A onda, ne bi se ona baš bavila finim bibliotekarskim, profesorskim poslom, već bi bila slastičarka.


Foto: Davor Kovačević


Moć samomotivacije


Koliko čujem, zbog odlaska u Kinu fakultete ste finiširali u suludom tempu.


– Bio je ludi tempo. Ta priča demonstrira koliko je ogromna moć samomotivacije. Ljubav mog života, čovjek u kojeg sam istodobno zaljubljena najsvježije i najluđe, dobiva priliku završiti ‘master thesis’ na Beijing Institute of Technology i odlazi na pola godine u Peking. Ja apsolutno sretna zbog toga, ali već pred kraj studija, malo lijena i ušuškana u rutinu, shvatim da imam pet mjeseci za dati deset ispita. Sjećam se, bila sam u Rijeci na piću s dvoje kolega, kad sam Matiji i Aci došla s romantiziranom idejom o tome da položim doslovno deset ispita, dam diplomski i odem u Kinu. Znam da su me pitali znam li da mi plan zvuči utopistički. Rekla sam: »Ja to mogu!«
Doslovno sam četiri mjeseca bila zatvorena, prolazila ispite od kojih sam na neke izašla s figom u džepu, napisala diplomski, obranila ga 2. ožujka. Taj dan su se upoznali i moji i Filipovi roditelji i ne znam koja mi je situacija bila emotivnija. Dan poslije, 3. ožujka, bila sam u avionu za Peking. I baš je bilo filmski. I baš je bilo dobro.


Ali, ni u Aziji ne donosite još odluku da se bavite slasticama!? Tu se putuje.


– Tu se putuje. U deset mjeseci nijedan obrok nisam skuhala doma, sve smo jeli vani. Peking, Sečuan, Yunnan, Vijetnam, Kambodža. Volim reći da mi je Azija donijela to da sam počela biti više svjesna svoje svjesnosti. I kad sam se vratila, kad je trebalo i opet pustiti sidro i utopiti se u realnosti koja je za mene možda i zapisana, shvatila sam – ne! U početku sam imala pretenciozne planove, recimo Le Cordon Bleu, Pariz ili Kuala Lumpur, ali onda shvatiš da ti tata nije Rockefeller. I onda se svedeš u nešto malo uže okvire. Igrom slučaja, otkrila sam sisački kulinarski institut Kul In. Nisam do tada ni znala da postoji, a kada sam pročitala da su sestrinski institut poznate ALMA škole u Italiji, dobila je ta opcija na kredibilitetu. I opet sam došla do bezuvjetne roditeljske oaze, pokucala na vrata i zamolila ih da mi posude novce, koje nikada nisam vratila. Možda bi bilo vrijeme. (smijeh).


Nećemo onda ovaj dio ni spominjati. (smijeh)


– Pretpostavljam da su mislili da je to opet jedan od mojih uzavrelih hirova, ali ja sam zagrizla. Nisam, naravno, sanjala ovu situaciju koja se sada događa, ali znala sam da nemam još puno vremena za istraživati što je to moje sredstvo kojim se želim u životu baviti i imati ga u rukama. Slastičarstvo je bilo kalkulativno. Znala sam, naime, da je to nešto vezano uz gastronomiju, hranu, ali nisam htjela biti pravi chef. Nisam jer je i fizički napornije, puno ih je više, a pastry chefova nema toliko i ne radiš toliko ‘prljav’ posao.


To je istina, ali istina je i to da mnogi chefovi vas slastičare doživljavaju kao nužno zlo.


– Kada uđeš u neki teritorij, istraživanje određenih znanja, neke teorije, bila ona fonologija ili slastičarstvo, zapravo shvatiš koliko taj prostor može biti širok. Imam osjećaj kao da ljudi trebaju okvire da bi znali živjeti, što je totalno glupo. Okvire treba razbijati, jer izvan okvira i sigurnih zona postoji čak i područje koje može biti uzbudljivije, dinamičnije, vatrenije, izazovnije. Ja mogu napraviti prekrasnu tortu s osam slojeva, različitih tekstura, da je vizualno paf. Jesam li sretna radi toga, ispunjava li me to!? Mislim, može me ispuniti, ali ne golica me kao na primijer: »Ajde, probaj Maša napraviti pralinu od pastrve«! Ozbiljno!? Od pastrve!? A kad je napraviš i kad shvatiš da je put do rezultata bio toliko istraživački uzbudljiv i da si na tom putu iznenadio sam sebe, to je to.


Malo se to kosi s onim da slastičarstvo traži preciznost, strogo poštovanje recepta. Vi te granice pomičete.


– Postoji velika razlika između slastičarstva tipa ‘imam slastičarnicu’ i restoranskog slastičarstva. Uvijek sam znala da me privlači restoransko slastičarstvo, jer može bit puno ozbiljnije, uzbudljivije, jer može biti sezonalno, jer mora biti konceptualno i vezano na priču koja počinje prvim dijelom menija. Dogodi se, i meni se na žalost dogodilo, da kad jedeš u nekim restoranima, čak i s tri zvjezdice, imaš osjećaj – ok, sad smo vam s prvim dijelom menija priuštili jednu priču, a deserti su priča broj dva. Filozofija Hiše Franko je da klijentu pokušaš dati objedinjenu priču, da on na tom putovanju ne mijenja avion, već da ima direktan let na kojem ni u jednom trenutku ne mora uopće zaustavljati svoje uzbuđenje.


No, tim je vaša odgovornost veća, jer to je onaj zadnji zalogaj, okus koji gost nosi na nepcu iz restorana.


– Apsolutno! Znali su mi neki gosti reći da je to onaj dio menija kojeg se najviše i sjećaju. Jer, kad jedeš u takvim restoranima, primaš jako puno informacija. Kad mi je hrana koju jedem dosadna, automatski je zaboravim, ali kad ne možeš vjerovati da, recimo, srce svinje može imati tako prekrasnu teksturu, e to je vauuu.


Ana Roš i njezin tim, Foto: S. GABRIJAN


Borac protiv dosade


Veliki ste borac protiv dosade?


– Mislim da se ničeg toliko ne bojim u životu koliko dosade, toga da sam okružena dosadnim ljudima.


Moramo se vratiti malo unatrag, da preletimo slastičarski put koji je do Hiše Franko vodio i preko Dubravkinog puta, Plavog podruma.


– Kad sam završila s dvomjesečnim tečajem u Kul In institutu, shvatila sam da je sve na meni. Proučavajući hrvatsku scenu, shvatila sam da je Robert Bašić ime koje me privlači, Dubravkin put. Nekako sam se ponudila, pitala ga mogu li malo stažirati. Rekla mu: »Ti imaš radnu snagu, a ja crpim tvoje znanje.« Bilo je to dinamičnih par mjeseci. Plavi podrum je moja prva ozbiljna destinacija na kojoj sam bila jedini pastry chef i zapravo odgovarala sama sebi. Kad danas retrospektivno pogledam na to, vidim da sam bila toliko zelena. Ali Danijela Kramarić, karizmatična žena, i Damir Kramarić, toliko su vjerovali u mene da su mi svaki moj hir, bila to čokolada ili stroj, omogućili. Omogućili su mi igraonicu! I zbog toga sam im neizmjerno zahvalna. Dali su mi obavezu, ali i slobodu. Tako sam sazrijevala. Bila sam godinu i pol dana kod njih, a onda sam, ponukana opet vlastitim porivima, bila spremna dati otkaz da bih testirala ovo ovdje.


To je ona priča o oglasu da Hiša Franko traži slastičara i starom volvu u kojem se vrtite po Kobaridu dok skupljate hrabrost da stanete pred Anu Roš.


– Moj prvi susret s Anom, upoznavanje s Anom i lociranje Hiše Franko u mojoj mentalnoj mapi, zapravo je bilo gledanje Netflixove serije »Chef’s Table« s Anom Roš. Filip i ja smo gutali tada takvu vrstu serija vezanih uz hranu. Gledamo i ja govorim Filipu kako nije Slovenija ni toliko daleko. To je bilo prije mog 30. rođendana. Zašto spominjem rođendan!? Zato što se Filip uvijek potrudi napraviti nešto posebno za moj rođendan i tad je bila ideja da idemo u Hišu Franko na večeru. Ali, onda shvatimo da nam za večeru i smještaj treba nekih 600-tinjak eura za dan i pol. Pa smo rekli – ajmo mi pet dana na Ibizu! Hahah. I išli smo na Ibizu. Za moj 31. rođendan odveo me u Cividale del Friuli, što je također zanimljivo jer je samo 20-tak minuta udaljen od Hiše Franko. Cividale del Friuli je zapravo moj drugi dom, jer kad smo ovdje i kad idem na aperitivo, kud idem – u Cividale dal Friuli! Skužiš u jednom trenu kakva je ta mentalna mapa. Imam osjećaj da je dolazak ovdje bio suđen.



Pasionirana iskrenost


Puno ste intervjua ovih dana dali, ali nisam posve siguran da sam posve iščitao čime vas je Ana Roš ‘kupila’.


– Kada sam prvi put jela ovdje, a jela sam s Filipom, shvatila sam koliko ova priča može biti čarobna. Iako radiš u kuhinji i testiraš tu hranu, sa servisom, ambijentom, pričom, dobiješ cijelo iskustvo i shvatiš da nije samo ‘neki’ restoran. Osjeti se ta filozofija, rekla bih čak pasionirana iskrenost. Jer mislim da grupa ljudi koja uspije održat sebe ovdje, mora biti u neku ruku malo luda.


Ludost! Evo su mi već Dejan i Mateja, na naš kompliment da su mladi, lijepi, pametni i dobre volje, uz smijeh dodali – i malo ludi. Ludost ovdje dobro kotira. (smijeh)


– Hahaha. Ma ludost.. Ja mislim da onaj koji može ostati ovdje, ili želi ostati ovdje, mora u najmanju ruku biti iskren. Mora biti iskren. Iskren prema sebi. Iskren u smislu da imaš taj ludi fokus koji iskreno daješ. Znači, ti daješ svoju energiju, ti daješ svoje vrijeme, ti daješ svoju strast određenom cilju. Kad govorim iskren, to ne znači one vrijednosti da sam ja ‘Mila Gera’. Ne. Ja sam životinja! Ali iskrena u namjerama, stvarima koje radim, stvarima koje dostavljaš ljudima. I mislim da se ta iskrenost može prepoznati na tanjuru.


Samo, kako sve to izdržati baš svaki dan, izdržati psihički!?


– Nikad u životu nisam toliko mentalno odrasla koliko sam odrasla u zadnje tri i pol godine u Hiši Franko. Ne, nikad.


Rad je ono što uvijek naglašavate. Čitam da ima u vas i strogoće kad menotorirate, ali i da vas svi vole, pogotovo kad su pauze!


– Haha. U pauzama. Ma gdje je to pisalo!? Haha. A stroga… Kad sam u kuhinji, a posebno za vrijeme servisa, to je hram. I moraš ga respektirati. Nema visokih tonova. Za mene je najbolji servis onaj u kojem se šuti, u kojem samo čuješ orkestraciju. Yes chef, Yes chef, Yes chef… Čuješ samo Yes chef. Svi moraju odgovoriti da znaš da svi slušaju, da su svi u servisu prisutni duhom. Tada znaš da je sve u redu.
A stroga sam bila. Jesu li stažisti sa mnom plakali? Da, neki su i plakali, ali mislim da su mi na kraju, kada su odlazili, možda ipak prešutno zahvalili. Jer i ja sam plakala u Hiši Franko, ja sam pojela jako puno svojih pogrešaka, ali kad uspiješ to napraviti, onda naučiš. Naučiš odgovoriti, a ne braniti, naučiš prihvatiti, a ne veličati. Naučiš raditi fokusirano, raditi čisto. Ja nikada nisam vidjela čišću i humaniju kuhinju od naše. I to je jedini princip rada.


Što vam je bilo najteže? Možda prihvatiti filozofiju Hiše Franko, sve lokalne namirnice inkorporirati u vaše radove.


– To zapravo nije bilo ni toliko teško. Naravno, na prvu si iznenađen jer si naučen na konvencionalnu priču, a onda se upoznaš s namirnicama za koje ne znaš ni da postoje. Fallopia japonica!? To je nepoznanica, ne znam kako raditi s tom namirnicom. Kako ću biti najbolja u radu s Fallopia japonicom kad je ne poznam!? Ali, to je taj čar. Od istraživanja na internetu, do doslovnog uzimanja namirnice u ruku. Probaš je, puna je vlakana. Bože, kako ću se tih vlakana riješiti!? Pa je skuhaš, pa vidiš vauu sluzava je, koliko pektina u sebi ima, ludilo! To je zapravo peep show! Zabavljaš se, upoznaješ, testiraš. I to postane način rada koji je toliko poželjan.


Evo nas na konkretnom, taman da spomenemo kako uopće niste ljubiteljica slatkog, već slanog.


– Obožavam slano.


I da se taknemo činjenice da bi od svega uvijek najradije, ili najprije odabrali jotu i(li) inćune. Znači to da ima slanog jako puno u vašem slatkom?


– Jako puno, da. Smatram i vjerujem da je sol temelj svih okusa. Nevjerojatna je snaga soli i gdje god se stavi sol, ona pojačava okus. Kad staviš malo soli u čokoladu, ona ima bolji okus. Kad staviš sol u juhu od brokule, osjetiš više brokule


Ali, odakle jota.


– Obožavam kiseli kupus! I moj tata je iz Ogulina. A postoji čak i jedno selo koje nosi moje prezime u kojem se proizvodi kiseli kupus. Volim kiseli kupus. Odrasla sam na njemu. S druge strane, jota. Volim jest sa žlicom, najdraže mi je jest sa žlicom, juhe, maneštre, variva.


A mi evo čekamo da nadimite pastrvu kako biste od nje napravili pralinu!?


– I to je čisti dokaz da u Hiši Franko ne postoje neke određene, artificijelno zadane uloge, nego ako možeš pomoći idejom, realizacijom, sve je dobrodošlo. Uvijek radimo timski. Tako smo i razgovarali o novom meniju kad smo ga kreirali. Svake godine, naime, postoji na meniju jelo od pastrve jer je to posveta rijeci Soči. Pastrva je, uz par namirnica, poput recimo vrlo lokalnih sireva, uvijek lajtmotiv menija i moraš biti vrlo kreativan da ne ponavljaš ono što je bilo.


Prošlih smo godina uvijek servirali pastrvu u toplom formatu, kombinirano s nekim ludim namirnicama, poput maka recimo. Ove smo je godine odlučili napraviti hladnu. Koketiramo s fermentacijom koja je moderna u gastronomiji od Nome do ne znam koga, ali stoji li to u srži naših predaka!? A što je kiseli kupus nego fermentirano zelje!? Ta pastrva je starena u soli i puderu za fermentaciju s malo bazge, s malo listova novozelandskog špinata i bosiljka iz vrta naših farmera i bobica bazge… Ali, falilo je nešto. Stažirala sam u restoranu Celler De Can Roca i tamo je bio taj jedan zalogaj od guščje jetre koji me teksturalno oborio. Pričala sam svom head chefu o njemu, on se toga sjetio i rekao mi da napravim taj svilenkasti moment i uz pastrvu. Ja koja nisam kuhar rekla sam – nema problema.



Pralina je od potrbušine pastrve s vrlo jakim temeljcem napravljenim od dimljenih glava i kostiju pastrve koje kuham dva dana. I praline od heljde koja je vrlo tipična žitarica za ovo područje, a i ja sam odrasla na heljdi pa to subjektivno i više razumijem. Jer pojela sam u životu više hajdine kaše nego riže i pašte. I onda tu malu formu pralina glaziraš s lažnom čokoladom od praha listova smokve koju sam napravila, a ima vrlo intenzivan okus… Zanimljivo je, iznenadiš sam sebe.



Emotivni »roller coaster«


Možda su, a meni se čini da jesu, glasači preko tanjura prepoznali dobrog, strastvenog, poštenog čovjeka, majstoricu koja je taj tanjur kreirala!?


– Ne znam. Nakon što se sve to s nagradom dogodilo, bio je to emotivni roller coaster. Stvari za koje nisam mislila da ću se u njima ikad naći dogodile su se, a paralelno s tim sam se po povratku iz Amsterdama morala vratiti u servis. Možda bi nekome ta nagrada bila vjetar u leđa u smislu ‘vauuu, ja sam najbolji pastry chef na svijetu’, no ja sam je s nekom skepsom prihvatila. Stvarno sam mislila: »Ma, kako sam ja to zavrijedila!? Ima i drugih pastry chefova na svijetu koji možda znaju napraviti bezobrazno bolje stvari.«
Mislim da je ovaj put možda bila prepoznata ta drskost, ali ne negativna, nego pozitivna drskost koju mi odražavamo, ta zaigranost, neobičnost, nekonvencionalnost, sve daleko od artificijelnog, sve ono što mi zapravo ovdje dajemo. I nije to samo Maša Salopek, ne! To je rezultat timskog rada i našeg rasta. Taj se rast mora oslikavati negdje, to koliko smo se drznuli koristiti namirnice koje drugi ne bi. Održivost. Ako povadim japonicu s obala Soče, priroda će mi biti zahvalna jer će i druge biljke moći rasti, a ja ću biti zahvalna prirodi jer mi je dala namirnicu koju mogu prezentirati ljudima.


Hiša Franko je gastronomski vrhunac, vi ste najbolja na svijetu. Ima li smisla pitati što dalje!?


– Ne znam, haha. Diplomatski ću vam odgovoriti. Kako se bliži kraj sezone – a kad kažem sezona, naša traje do kraja siječnja – uvijek smo svi malo više u mislima, malo više retrospektivni. Stavljaš na vagu svoje tendencije, namjere, ostati još jednu sezonu, ne ostati. Vidjet ćemo. Meni puno znači ljudska riječ, kad je dam, pokušavam iza nje uistinu stajati. To smatram svojevrsnom obavezom. Lojalnost je jedna od kategorija koju svaki čovjek treba imati, biti lojalan partner, lojalan radnik, lojalan prijatelj. Tako da ćemo vidjeti što će se dogoditi.


Lijepo i dobro razmišljate, taman da vam ne bude lako u svijetu gdje su se sve vrijednosti okrenule naopako.


– Je, i to me zapravo i žalosti. Možda sam se i zato i našla u ovom izoliranom svijetu u kojem možeš brusiti kao dijamant neke ljudske postulate u koje vjeruješ. A ja slijepo vjerujem da ljudi mogu, ako se potrude, biti više prisutni, dinamičniji, iskreniji, više uživati u životu.


Je li volvo ‘živ’?


– Nije, prodali smo ga. Dobili smo 800 eura za njega. Haha. I samo da razriješim misterij starog volva, to je bio auto koji smo Filip i ja naslijedili od njegovih roditelja, ne mojih.


Rijeka je dom i dalje?


– Dom je tamo gdje je srce nasmijano i u miru. Uz Filipa, on može biti bilo gdje, ali da je Rijeka intenzivno utjecala na oblikovanje moga identiteta i poklonila mi nezamjenjivu obitelj te prijatelje, zasigurno je locira na kartu mojih najznačajnijih životnih toposa.


Dolje je i inćuna.


– Je, a tim su bolji kad ih kupiš na najljepšoj placi na svijetu – onoj riječkoj, u secesijskoj ribarnici. Imamo mi i vikendicu na Rabu, tu sam ljeta provodila, a da moram birati koja bi riba u moru bila, bila bi inćun. Mogu ga jesti kakogod, s glavom, utrobom, sirovog, friganog, na žaru, savor. Inćuni su moja strast, isto kao i pršut, da me se pita. Ali uvijek mora biti tu maslac. Feta kruha, maslac, inćun. Uvijek je sve bolje s maslacem!