Branko Ognjenović ide u red najznačajnijih poslanika gastronomske scene Hrvatske. Istinski profesionalac, kuhar koji je završio sve formalne i neformalne stupnjeve izobrazbe, djeluje još tamo od sedamdesetih godina prošlog stoljeća.

Bio je, naime, dio tima koji se zajednički formirao pod dirigentskom palicom Steve Karapandže, u kuhinji zagrebačkog Intercontinentala, tada istinskog rasadnika fenomenalnih chefovskih talenata.

Ne čudi stoga da su se mnogi od njih, pa tako i Ognjenović našli na najsnažnijem kuharskom tržištu zahtjevnih restorana Europe.

Ognjenović je prikupio uistinu impresivnu nisku radova i uspjeha, uokvirenu u pola stoljeća profesionalnog kuhanja, bio je voljenim chefom u desetak država visokorazvijene restoranske scene.

Fantastične energije, i danas je istodobno chef koji se traži kad se žele nezaboravni trenuci i sami vrhunci gastronomije, ali i osoba koja neumorno, neprestano širi misiju i odgovor na pitanje: što kuhar u modernoj gastronomiji i turizmu uistinu jest.

Braća Branko i Selimir Ognjenović, vrhunski profesionalci

Drukčiji tretman

Danas su kuhari, točnije chefovi, kako ih se terminološki definira, popularni skoro kao nogometaši. Onih koji misle kako znaju bolje, još je i više, koliko i nogometnih »selektora«. Kako vi doživljavate scenu na kojoj se nalazite već desetljećima?

– Pa moram primijetiti i to javno istaknuti kako je današnja scena u kuharskom svijetu poprilično dobra. Posebno u tom smislu da se danas kuhari sigurno drukčije tretiraju nego što je to bilo prije, u moje vrijeme, kad sam ja polazio školu za kuhara.

Bilo je to 1969. godine kad se, bez uvijanja vam to govorim, biti kuharom smatralo manje vrijednim zanimanjem. I da budem do kraja iskren – da sam slušao roditelje, ne bih ni ja nikad bio kuhar.

Srećom, presudila je moja velika ljubav prema tom zvanju, koja je započela još u vrtićkoj dobi. Roditelji naprosto nisu imali šanse, na moju sreću, otjerati me od tog zanimanja.

I da, kako kaže to i uzrečica, da danas ponovo biram, opet bih izabrao isto: bijelu bluzu i visoku kuharsku kapu. Sasvim sigurno, kuhinja je kao moda – stalno dolaze novi trendovi, nove tehnologije, čime se mijenjaju i poslovi u kuhinji.

Ali da bi se išta novo moglo implementirati u rad, a to je i nekako, nazovimo je, i moja filozofija, moraš imati dobre temelje. Kao i kod kuće – nemoguće je išta izgraditi bez dobrih temelja.

Da, drago mi je što se čitava ta priča o kuhanju toliko razvija, što napreduje, no ja se još uvijek nekako najradije držim temelja.

Na otvorenju Majstor kuhar akademije, Foto: BOJAN HARON MARKICEVIC

Ne čini li vam se da je današnja kuharska scena silno opterećena medijskim deformacijama vašeg posla? Televizije nerijetko šalju poruke kako je kuhanje posao najsličniji manekenstvu.

– Što se tiče medija, u jednu ruku pridonose popularizaciji struke, no u isto to vrijeme ne prikazuju cjelovitu sliku tog zanimanja. Skreće se naprosto pozornost s težine tog posla, prikazujući ga u poprilično krivom svjetlu.

Svima onima koji bi se željeli odlučiti na taj posao, moram upozoriti, moram im naglasiti da to zbilja nije nimalo lagan posao. Srećom, ako ga voliš, ništa nije teško.

Još bih svakako dodao, kako bi u svoj toj pompi što se oko kuhanja vodi u medijima bilo mnogo jasnije što ono također silno zahtijeva: da bi bio dobar kuhar, moraš voliti ljude, nema ničeg ljepšeg nego s hranom koju su pripremio nekog učiniti sretnim. Hrana prenosi emocije, tako da se kuhati uvijek mora s veseljem.

Vratimo li se televiziji silno su nam potrebne edukativne emisije koje bi morale poštovati struku. Ne može baš svatko tko se sjeti glumiti kuhara i zastupati struku. Malo je onih koji se u takvoj, edukativnoj ulozi smiju pojaviti u medijima.

Kuhao je za mnoge državnike, među kojima i za predsjednika Stipu Mesića

Previše škola

S druge strane, u školama koje se bave izobrazbom kuhara jako je malo učenika. Je li problem u zastarjelim programima ili bijegu od – realno – teškog, zahtjevnog posla?

– Što se tiče škole, moje je mišljenje da imamo previše škola. Ako se ne varam, trenutačno se na području Hrvatske za kuhara mladi mogu obrazovati u 120 škola.

Znam da ima škola koje nemaju uvjeta za praktičnu nastavu, onih koje naprosto nemaju kuhinje. Programi su neprilagođeni, zatim financije za pojedine vježbe su apsolutno mizerne, tehnologije rada ne komuniciraju s vremenom.

Mislim da je problem i u tome da se u školu upisuju učenici s vrlo niskim pragom, s lošim ocjenama, na što se nadovezuje i veliko razočaranje kad vide što je realnost kuhanja, kakav je to u stvarnosti posao.

Svakako, i roditelji igraju veliku ulogu, koji dolaze s dva stava. Po jednom – zašto bi baš moje dijete to radilo, po drugom, idi za kuhara, to se dobro plaća, dok dijete nema nikakve afinitete za to. I na kraju, od ono malo učenika koji se upišu, u struci ih ostaje raditi maksimalno 20 posto.

Jedna od radionica Ognjenovićeve Majstor kuhar akademije

Ono što pak je istina – našoj možda i najjačoj gospodarskoj grani, uz silni izostanak svekolikog kadra, ponajviše nedostaju kuhari. Kako ih stvoriti. Vi ste, i u vlastitoj akademiji, često radili na izobrazbi kuharskog kadra.

– Kad budemo poštovali nekog tko donosi zaradu i profit državi, počet ćemo konačno i ozbiljnije razmišljati kako proizvesti ljude koji to mogu ostvariti.

Teško da to danas činimo. Mislim da smo dugo, jako dugo premalo razmišljali o kadru, stoga je krajnji čas da se trgnemo i konačno počnemo ulagati u kadar. Stvoriti uvjete za njegovo sustavno, moderno školovanje.

Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

Pitanje namirnice

Kad se pak okrenemo samom kuhanju, točnije rečeno namirnicama od kojih se jela pripravljaju, kako kuhati s pečatom podneblja ako je većina namirnica iz uvoza?

– Mislim da pitanje izvorne namirnice treba rješavati na višim razinama.

Naime, država treba poraditi na tome da zaštiti naše proizvođače i omogući im da se ono što proizvedu može i plasirati kroz turizam. Treba i tad, kad bi se čitava priča tako i postavila, mnogo planirati, planski proizvoditi.

Ne da tada jedne godine nema mrkve, a da iduće svi sade mrkvu, pa je ne mogu prodati. I apsolutno sam za zabranu uvoza ako imamo dovoljno naših proizvoda.

No, opet naglašavam – sve mora biti organizirano i zakonski regulirano. Godinama pričamo kako moramo spojiti zeleno i plavo – učinimo to onda već jednom!

Gastronomija zemalja koje su nam uzori, i u tradicijskom smislu, primjerice Italija ili Austrija, svoju priču baštine isključivo na vlastitoj poljoprivredi. Kod nas je solidan enološki dio priče, ostalo, stočarstvo ponajviše – ni u primisli.

– Mene osobno ljuti što se nekad sramimo naše prošlosti, vremena kad smo bili siromašniji pa smo u takvim uvjetima kuhali prikladna jela. Danas smatramo da ona ne zaslužuju biti ponuđena gostu, da su manje vrijedna.

Istina je suprotna, jer sva ta jela danas možemo s istim okusom, ali na znatno moderniji način prezentirati i gostu. Samim time, na taj smo ga način mogli povezati s djelom naše kulture stola i tradicije. Naši susjedi, oni koje ste spomenuli, to odlično koriste i rade.

Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

Michelinove zvjezdice

Imamo na desetke restorana iz Michelinovog sustava, zaklinjemo se u gastronomiju s autohtonim pečatom, a u naravi, kad bi se skupilo sve OPG-proizvode, ma ni za jedan restoran. Kako se u takvom sustavu uopće uspijeva steći i zadržati Michelinov status?

– Mislim da restorani s Michelinovim zvjezdicama silno pridonose propagandi gastroscene u Hrvatskoj. Dobro je da ih imamo, no mislim da imamo isto tako prekrasnih restorana, koji nisu u takvim sustavima, a mi ih možda premalo propagiramo.

Moralo bi biti više priča o hrani povezanoj s tradicijom, kao i pričama o samom objektu. Dakako, mislim na one objekte koji imaju tradiciju poslovanja putem generacija.

Oni zasigurno znaju kako doći do lokalne namirnice, baš kao što znaju kako je prezentirati u svom restoranu. I na kraju, da se vratim Michelinu, moramo znati da je lakše dobiti zvjezdicu nego je zadržati. Upravo zato čestitam svima koji je posjeduju i koji se silno trude da ostane kod njih.

Kuhali ste najvišim državnicima, tako i hrvatskim. Tko je od njih najviše gastro-enološki senzibiliziran, tko se najviše veselio vašem umijeću?

– S obzirom na to da sam dugo u kuhinji, imao sam priliku i za kuhanje svim mojim predsjednicima, od druga Tita pa nadalje, sad zadnje sam ugostio i predsjednika Francuske, gospodina Macrona.

No mislim da mi je najsimpatičniji gost bio Stipe Mesić. Iako, ni njima nije uvijek lako, jer im drugi odlučuje što će i gdje jesti, što i gdje smiju.

Na kraju krajeva, i tu dolazimo do jedne velike istine – svi državnici prolaze, a moja kuhača ostaje! Pa im tako u šali kažem da su svi preskočili preko moje kuhače.

Dugo ste u ovom poslu, što vas u njemu i danas istinski veseli?

– I nakon 53 godine rada u kuhinji još uvijek uživam u kuhinji i kuhanju. Pogotovo kad nekog mogu uveseliti hranom i prenijeti znanje, osobito na mlađe kolege. Nema vam nama kuharima ništa ljepšeg od toga.