Može se uz nekog rasti, dijeliti s njim užitak nabijanja lopte i razbijanja koljena po betonskim nogometnim terenima, pokušavati na istom plesnom podiju djelovati cool, makar nitko nije cool kad mu je 18, pa da opet Google učini da ti se čini kako o tom nekom pojma nemaš.

Dobro, nije baš da pojma nemaš, pratiš kako ga prate mediji, kako kuha za slavne face kao što su Bono i Đoković i španjolski kraljevski par, ali ti iznenađenje svejedno bude kad otkriješ da je nedavno netko sažeo sve u posve sjajnu definiciju koja kaže – Hrvoje Zirojević je Oliver Dragojević hrvatske kuhinje.

– To sam i ja čuo. Moram priznati, malo sam se iznenadio – veli nam Zirojević.

Kao da mu je pomalo neugodno, da mu se čini pretjerano, jer »di je Oliver«. A, opet, ne čini se usporedba bez osnove: ‘oćeš strast prema ribolovu, ili zdravi lokalpatriotizam, ili to što chef ne može u kuhinji biti bez glazbe. Zirojević i jest svojevrsni gastrokantautor.

– Pokušavam biti prepoznatljiv, biti vjeran nekom svom originalu – kaže Hrvoje.

Griješi autor ovog teksta kad uslijed generacijskog navijačkog sljepila veli Hrvoju kako mu se čini da je sada u najboljim godinama, onima kad uspješni ljudi u ranim 50-im mogu i trebaju i daju najbolje od sebe. Griješi novinar, jer Hrvoje daje najbolje od sebe ima već desetak godina.

– Otprilike to i traje toliko, dobrih deset godina. Tu sam kao netko tko stvara standarde, male gastropriče, onaj po kojem i drugi rade. Imaš ideje koje su dobre, stvaraš, kreiraš hrvatsku gastronomiju ovako ili onako, a ljudi to prate, snimaju i prihvaćaju – kaže Hrvoje.

Revolveraška priča

Samo, koliko god kome izvana posao šefa kuhinje izgledao lak, ostati deset godina na vrhu u ovome poslu, sve je samo ne lako.

– To je pomalo nalik revolveraškoj priči, stalno nadiru mlađi koji misle da su bolji, stalno izazov. Što vas je održalo!? – pitamo.

Potvrđuje Hrvoje da se konstantno traže i stvaraju novi trendovi.

– Dolaze nova znanja i saznanja iz inozemstva, jela i tehnike koja mlade kolege pripremaju i nude kod nas, međutim, ja se držim tog nekog originalnog, svog, našeg pristupa. Vani nisam bio puno, ali moje ideje, vizije polučuju rezultate. No, za takvo što, pa još da izdržiš dugo, moraš imati ono nešto opako u sebi. U biti si u cijeloj toj priči samouk – kaže Hrvoje.

Pokazalo se, barem u njegovu slučaju, da to inzistiranje na originalnom svom pristupu pobjeđuje sve te utjecaje što dolaze od kojekuda i s kojima se mladost upušta u bitku. A sve je počelo neuspjehom, šalšom koja nije ispala najbolje.

– Zapravo, kako se to šalša uopće može upropastiti!? – pitamo.

– Može, može lako. Malo se makneš od teće, trenutak nepažnje i ako se ne miješa, makar na lagano kuha, zna se uhvatiti za dno, zagorjeti. Ali i to je dio procesa, i to je dio odrastanja – kaže Hrvoje.

Znajući ga iz mlađih dana, s onih malonogometnih terena, recimo, nekako je za pretpostaviti da je zbog te šalše bio poprilično ljutit.

– Ljut na sebe. Jer znam s kakvim entuzijazmom sam došao u kuhinju, s kakvim pristupom i onda mali trenutak nepažnje sve pokvari. Ljut si na sebe jer znaš s kakvom strašću ulaziš u kuhinju, s kakvom željom da sve bude kako treba biti. I onda se dogodi to što se dogodi. Zato sam bio ljut – priznaje Hrvoje.

Ta šalša je bila prije ohoho godina, vjerojatno je mladi chef tad sebi i zadao ciljeve, ali ne takve da će jednog dana kuhati za španjolski kraljevski par. Reći će Hrvoje kako uspjeh pošto-poto nikada nije bio njegov cilj.

– Ali preden rad, ozbiljan pristup prema poslu dao je rezultate – kazat će Hrvoje.

Hrvoje Zirojević i slavni talijanski chef Massimo Bottura, Foto: Privatna arhiva

Na duge staze

Sve je tu kod njega išlo skalu po skalu, na duge staze.

– I trajalo dugo. I uvijek je ogromna energija bila uložena u svaki tanjur, svaku ideju. Uvijek je put bio težak. Sad je lakše kad te ljudi znaju i prepoznaju, ali ne mijenja to ništa na stvari. Ja, štono bi se reklo, vrtim svoj film, pokušavam uvijek da to što stvorim bude dobro, jako, originalno. U konačnici, ostat će to neko moje naslijeđe. To mi je želja koju bih volio realizirati, da ostavim trag i kroz neku kuharicu, neki zapis – priznaje Hrvoje.

Uf, lijepo bi bilo bit zapisničar te knjige. A u njoj će se morati pojasniti i što je forte Hrvojevog kuhanja. Što je forte čovjeka s mora i od mora koji najviše od svega ipak voli pašticadu!?!

– E da, pašticada je meni još uvijek broj 1, najbolje jelo – priznaje Hrvoje, pa sve da je i malo kontradiktorno.

Kontradiktorno jer Hrvoje je istinski ambasador svega morskog.

– Još kao mali volio sam more, volio baciti tunju, sve što dolazi iz mora. Posao je doveo do toga da sve to što je u moru istražujem, jače pratim, da se u sve to udubim. Reklo bi se, dobro sam ovladao materijom taman toliko dobro da imam hrabrosti kreirati nešto novo i ponuditi nešto novo – priča Hrvoje.

Ili, kako kaže, nije da ne treba biti talentiran, ali i ovdje, baš kao i, recimo, u vrhunskim sportu ili glumi, ona presudna stvar je trud, trud i samo trud. A kad smo već kod mora i delicija što s morem imaju veze, kako to izgleda kad Hrvoje ide naokolo po Hrvatskoj, u Osijek, ili Liku, pa priča o trlji, srdeli!?

– Oni su jako dobro ovladali dijelom gastronomije koji ih okružuje, ali znaju da je uvijek dobro naučiti nešto novo što je također dio gastronomije naše zemlje. Atraktivno im je i potrebno, među ostalim i zbog nekih novih zaposlenja, recimo dođu li na sezonu odraditi kakav posao.

Nekidan sam se vratio iz Opatije i opet smo složili dobru priču. Pomalo su ostali frapirani doznavši neke nove stvari za koje, makar su uz more, nikada nisu čuli – kaže Hrvoje.

Sve je tim značajnije jer živimo u zemlji gdje ljudi, barem se tako nekako čini, na ribarnicama vazda kupuju tri, četiri vrste ribe. Složit će se on s konstatacijom da koristimo malo vrsta ribe, ali će i dodati da za sve drugo, kad o restoranskoj kuhinji govorimo, treba uložiti i truda.

– Moraš bit’ u moru, mora ti more biti sastavni dio tvoje priče pa da od mora iskoristiš što više toga. I ljudima je to interesantno. Recimo kad uzmemo svježu kamenicu, pa je otvorimo, ocijedimo, dodamo dobrog i lijepog džina i napravimo hladni čaj od kamenice i džina koji prelijemo po, recimo, crudo ribi… To su sjajne stvari – strastveno će Hrvoje.

Lokalpatriotizam

Vidi se, lokalpatriot je on. Ili nije!?

– Jesam. I, kako to često govorim, da imam još dva, tri života i dalje bih imao što oko mora istraživati i raditi, i opet bih spajao neke nove kombinacije na tanjuru – priznaje Hrvoje.

Pritom upozorava da to što je novo stvoreno ne znači automatski da je dobro, baš kao novitet ne znači apriorno da nešto nije dobro.

– Prije nego ikakvu novu priču ponudim domaćoj gastrosceni, doradim je toliko da bude unikatna gastropriča – kaže Hrvoje.

Ma, nismo mi zaboravili samo to da more ima mali milijun zahvalnih vrsta, zaboravilo smo mi i koliko je kvasina važna, dobar limun, recimo.

– Limun je super, vrhunska namirnica i na sreću nam je pristupačna. Ma ja mislim da nam možda treba, svima skupa, maštovitosti u pripremi, ideji i izvedbi. Mašte nam treba, baš kao što se mlade kolege trebaju naučiti starim izvornim okusima koji im mogu biti okosnica njihove buduće gastronomske priče – smatra Hrvoje.

Da mladost dobro prihvaća ono što Hrvoje radi pokazalo se nedavno za njegova gostovanja u jednoj epizodi Masterchefa. Nazvao ga je tad chef-voditelj Stjepan Vukadin ocem, iliti ćaćom cijele jedne generacije.

– Ili, kako je davno netko napisao, da sam »tata ove igre«. A »djeca« već velika, već su to generacije odraslih šefova. Lijepo je to – smješka se Hrvoje.

Prati »ćaća« kako se mladost razvija, pa kad i nisu nužno njegova »djeca«. Pritom suptilno, tu i tamo, ukaže na one koje uistinu cijeni, kao što je nedavno na svom Facebook profilu »prokazao« po dobru Denija Srdoča.

– Deni je dobar dečko koji je prošao jedan prilično trnovit put i zasluženo dobio sve nagrade koje je dobio. On je super. Još je mladih dobrih kolega, o starijima da i ne govorim. Uvijek treba davati podršku, ali i uvijek ponavljati mladima da moraju imati poštovanja. Jer što daju to će i dobivati – uči Hrvoje.

Ponašanje među kolegama, pravila struke, poštovanje gosta, odgoj u najširem smislu riječi.

– Biti dobar u kuhinji nije stvar samo kuhanja – ističe Hrvoje.

Sloboda i odgovornost

Istaknut će chefovi često koliko im je važna sloboda, sloboda da kreiraju, da su sami sebi odgovorni. Hrvoje će tom dodati i odgovornost, pa i onu prema onima što chefove angažiraju. Jer najbolji su na angažmanu i zato da stvore novac, a ponajbolji će znati kako to učiniti a da ne ubiju vlastitu kreativnost. Možda je i zato, a nije to tajna, Hrvoje u kuhinji poprilično strog, onako liderski.

– Našao sam nekoliko tekstova u kojima se kaže da ste alfa mužjak, da nema s vama u kuhinji labavo – primjećujemo.

Hrvoje se malo nad tim zamislio, a onda nam veli da je posao nešto sasvim drugo od onog ‘običnog’ ili privatnog života.

– Što se tiče mog pristupa prema poslu, tu sam dosta dominantan. Tražim red, tražim disciplinu, pedantnost, točnost, profesionalnost. Sa mnom nema rasprava. Zna se po kojim parametrima se mora raditi ako želite da nešto bude uspješno, a ako u to unesete životno iskustvo, emociju, strast i imate svojstvo vođe, to na kraju izgleda kako kod mene i u mojoj kuhinji izgleda – pojašnjava Hrvoje.

Pitamo ga bi li mu onda bio problem ući u kuhinju nekom svjetskom autoritetu pa da i ne bude lider kako je navikao.

– Apsolutno! S tim nemam problem, ako bi me to u mom gastrodijelu zadovoljavalo, pogotovo ako mu priča nosi nešto novo oko mora. Nikada nisam imao probleme s novim znanjem, volim učiti i vidjeti, širiti vidike – kaže Hrvoje.

Češće se, međutim, događalo da ga iz inozemstva zovu da im dođe u goste pa on uči njih. U New Yorku je kuhao za bogat neki svijet promovirajući mediteransku kuhinju, u Japan odlazi servirati i tunu.

– Ne bih ja rekao da me zovu da ih učim, ali istina je da zovu da im pokažem nešto što je interesantno i unikatno – ispravlja Hrvoje.

I da, pritom kaže da Mediteran uopće ne stoji loše u svjetskim okvirima. Samo, gdje smo mi u okvirima onog što se zove mediteranska prehrana, mediteranska kuhinja!?

– Tu smo i dobri smo. Mali jesmo, međutim, imamo vrhunsku namirnicu i potencijal. Imamo put, imamo ideje, imamo ljude koji rade dobro – tvrdi Hrvoje.

Slavni za stolom

Lijepo je stoga bilo vidjeti jelovnik koji je Hrvoje složio za večeru kojom je predsjednik Zoran Milanović počastio španjolskog kralja Filipa VI. i njegovu suprugu Letiziu. Na svečanoj večeri tako i onaj canelon u kojem je tuna-guščja jetra i confitirani file romba u brudetu s gratiniranim njokom.

Dobrodošla neka promjena, koliko god purica s mlincima bila opjevana. A da angažmana bude, krivo je predsjedničko nepce i Hrvojeve delicije. Priča nam, naime, Hrvoje da je koji mjesec prije posjeta kralja Zoran Milanović bio u Splitu, gdje je pratio završnicu vaterpolskog prvenstva Europe.

Pa je na kasni ručak, ili ranu večeru, došao u restoran »Dvor« u kojem Hrvoje šefuje. Pred predsjednika su stigli tanjuri s jelima iz menija i bome su Milanovića oduševili. Pa je to i osobno kazao chefu.

– Nakon toga dolazi posjet španjolskog kraljevskog para, pozvali su nas i to je bilo sjajno. Odradili smo vrhunski posao. Nakon svega imali smo kolektivno fotografiranje. Predsjednik me prepoznao i zahvalio se na večeri. Upoznao me s kraljem i kraljicom, rukovali smo se, malo popričali, zahvalili su se na lijepoj večeri – priča Hrvoje.

Nego, kakvi su slavni kad sjednu za stol, bilo kraljevi ili pjevači, sportaši.

– Jednostavni. Ne izvolijeva se tu puno. I svi su tražili da dođeš do stola, da te pozdrave, čestitaju – kaže Hrvoje.

To tjera na posve djetinje pitanje: »Da imate priliku kome od živućih legendi kuhati, koga biste doveli za stol!?«

– Huh! Bono Vox bi sigurno bio za stolom. On je na Palmižanu dolazio u dva navrata i jako mu je prijalo – na to će Hrvoje.

Hrvoje je predavač na više škola, voli on prenositi svoja znanja, samo shvaćaju li mladi što im govori da je sve važno, ali je najvažnije da si čovjek!? Nada se Hrvoje da shvaćaju, makar odgoj, i to kućni, tu biva i presudniji od naukovanja. Zato u Hrvoja doma problema nema, možda i zato što komandu drže žene, supruga Sanja, kćeri Domina i Margita. Doma je, kaže, posve mek. A u kuhinji ga pogoni adrenalin. Njemu stres ne smeta.

– Adrenalin je pogon za tu raketu, to i želja za stvaranjem. Sretan sam kad god uspijem spojiti novo jelo da je ukusno, da ima veze s tradicijom i da je dobro prezentirano – kaže Hrvoja.

Baš kao nekada

Reklo bi se, lako je sve kad se igrate u »Dvoru«, baš k’o nekada.

– Baš tako, to je moje igralište. Ili, kako bi rekao Silvije Varga, vlasnik Dancing Beara, evo nas na dvoru kralja Hrvoja – smije se Hrvoje.

Doduše, još je u Hrvoja želje za onom njegovom konobom, ali ne žuri mu se.

– Na »Dvoru« mi je jako dobro, poslodavac Marko Balić je sjajan. On je razlog mog dolaska u »Dvor«, ključna figura zbog svojih vrlina, kvalitete i odnosa koji ima prema poslu. Imam odriješene ruke, a na meni je to povjerenje opravdati kvalitetom, popunjenosti, financijskim dijelom – kaže Hrvoje.

Primjećujemo da se ništa ne žali, ni na inflaciju, ni manjak radne snage, ništa.

– K’o da niste Hrvat, a kamoli čovjek s mora – šalimo se.

Ili to Hrvoje samo nema vremena za umovanje te vrste.

– Živiš, radiš, teško je, jako puno se brinem o svojim ljudima s kojima radim i to je to. Dobar tim je ključan faktor za uspjeh restorana, o njima ovisi cijeli posao. Bez dobrog tima ništa – jednostavno će Hrvoje.

Tim je zanimljive pred kraj pokušati otkriti na što je mislio onomad kada je za potrebe teksta na portalu punkufer započetu rečenicu »Žao mi je što nisam …« nastavio s riječju »luđi«.

– Luđi!? – velimo.

– Luđi što se tiče posla. Malo ekstremniji možda. Ali, nisu više te godine – smješka se Hrvoje, taman da mu posve čovjek i ne povjeruje.