Glavno jelo: svinjski file s tartufima / Snimio Davor Šišović
Posljednjih godina sveto je pravilo u istarskoj gastronomiji sezonalnost, odnosno ponuda svježih sezonskih namirnica pa tako i tartufa, koji se bijeli i crni, nude samo kad im je sezona
Iako su istarski tartufi na glasu već nekoliko desetljeća, tek u posljednje vrijeme oni su postali pravi gastronomski hit, zahvaljujući kako manifestacijama kojima se promovira ova delicija u više mjesta duž doline rijeke Mirne (Livade, Buzet, Motovun, Oprtalj), tako i sve kreativnijem osmišljavanju jela od tartufa i s tartufima u istarskim (a sve više i izvanistarskim) restoranima. Kažu da se prema tartufima može imati samo dva moguća odnosa: ili ih se obožava, ili ih se ne podnosi, sredina je u slučaju ove podzemne gljive teško moguća, ali u ugostiteljskoj odnosno gastronomskoj praksi češća su druga dva slučaja: tartufe se ili poznaje ili ih se ne poznaje.
Tartufi su prilično skupa namirnica i ne može se baš reći da je njihova ponuda, a ni potrošnja, nešto masovno, no ipak treba reći da su se zahvaljujući upravno mnoštvu gostiju koji u istarske restorane dolaze kušati tartufe a ne poznaju ih otprije, i u kulinarskom korištenju tartufa razvili neki stereotipi. Prije svega su to dva najčešća jela s tartufima koja se najčešće nude: tjestenina s tartufima (najčešće fuži ili tajadele odnosno uski rezanci) i fritaja odnosno kajgana s tartufima, a od složenijih jela u takve stereotipe spada primjerice biftek s tartufima.
Cijeli jelovnik s tartufima
Ta su dva jela najtraženija i među gostima motovunskog hotela Kaštel. Glavni kuhar hotelskog restorana Palladio, Goran Erik, već se 13 godina »bavi« tartufima i njegovo je mišljenje da na ukus posjetitelja prije svega utječe ponuda. Ako su na jelovniku samo tjestenina i fritaja s tartufima, onda će gosti tražiti samo to, a ako se postupno uvode i maštovito kreirana nova jela s tartufima, gosti će i njih poželjeti kušati. Štoviše, nakon desetljeća upoznavanja domaćih i svjetskih gurmana s potencijalom istarskih tartufa, već se pojavljuju i gosti koji sami traže da im se posluže tartufi pripremljeni na neki inovativan i njima nepoznat način.
Kavijar od crnog tartufa
Primjer mogućeg jelovnika u kome će sva jela biti s tartufima Goran Erik otvara hladnim predjelom koje je lijepo i za oko, a ne samo za nepce, a nazvao ga je »Motovunski tanjur«. Njegova je osnova pašteta od boškarina umotana u plašt od želea od sira s tartufima, položena na prepečeni kruh, obogaćena kremom od malvazije, crnog tartufa i kurkume, zatim kremom od vrganja, pa kavijarom od crnog tartufa i naposljetku naribanim ploškama tartufa. Kavijar od crnog tartufa kreacija je molekularne kuhinje, a spomenuti žele-plašt priprema se tako da se zajedno ukuhaju naribani sir s tartufima, vrhnje i želatina, smjesa se zatim u tankom sloju izlije na pleh, a kad se ohladi može se oblikovati po želji.
Motovunska šuma
Na kraju ovog maštovitog jelovnika slijedi još maštovitiji desert, kojeg je njegov autor nazvao »Motovunska šuma«. Na duguljastom tanjuru dominiraju žućkaste i smeđe okruglice – ono žuto je creme brulee s crnim tartufima, a ono smeđe je ganache (od čokolade, vrhnja i maslaca) s bijelim tartufom uvaljan u mrvice crnog biskvita. Rijeku Mirnu koja vijuga kroz Motovunsku šumu simbolizira zelenkasti »špaget« od bučinog ulja, šlaga i mascarponea, krošnje drveća dočarane su spužvastim biskvitom od bučinog ulja, jaja, brašna i šećera, šumsko i livadno cvijeće dočarano je mrvicama fresha od jagode, a i ovaj je desert obogaćen naribanim ploškama crnog tartufa.
Da nema granica mogućnostima poigravanja s tartufima i drugim sastojcima koji se sa njima slažu, svjedoči i primjer jela za koje nam je Goran Erik rekao da spada u najčudnije koje je dosad kreirao. U pitanju je carpaccio (!) od čokolade i tartufa, a priprema se ovako: na tanjur se, izmiješano, poslažu kuglice kreme od karamela, svježe višnje te grudice biskvita od bučinog ulja, a sve se to prekrije plaštom od zajedno ukuhane čokolade, mlijeka, tartufa i želatine, naravno ohlađene i oblikovane u tanke listove.
Pripremaju se u kuhinji Gorana Erika, u restoranu Palladio motovunskog hotela Kaštel, i juhe s tartufima, brancin s malvazijom i tartufima, čak i sladoled od tartufa (od vanilije, šlaga, mascarponea i naribanog tartufa), tartufi će naći svoj put i u sorbetto, rakiju medicu ili neki atraktivni koktel, a gostima koji to požele uz slana jela servira se i kruh s tartufima. Ponuda jela s tartufima u ovom je restoranu daleko nadišla stereotip tjestenine i fritaje, a gosti koji jednom probaju neko malo »pomaknuto« jelo s tartufima, drugi put kada dođu opet traže nešto sasvim novo, svjedoči kuhar Goran Erik, umjetnik koji vrlo očito uživa u svom poslu i u kreacijama koje smišlja, na užitak prije svega svojih bolje upućenih gostiju. A onim neupućenijima, osim užitka, ovakva jela pružaju i – edukaciju.