Poznata višegodišnja praksa JRE-a, međunarodne udruge što okuplja restorane u kojima osnovu gastronomije čine mladi i mlađi kuharice i kuhari, znana i kao “chef’s on the sea” održala se u Hrvatskoj i ove godine. S time da je ovog puta praksa bila – obrnuta. Prije su naime u domaće JRE restorane dolazili strani chefovi koji su pripremali večeru na “fusion” način, kombinirajući svoju praksu s našim namirnicama, pa i iskustvima naših chefova. Ove je godine smjer kretanja bio – prema izvoru. Kad je riječ o restoranima Badi iz Lovrečice nedaleko Umaga te San Rocco iz Brtonigle, oni su odlučili svoje gostujuće kuhare, ugledne španjolske chefove Teresu Gutierrez i Juan Carlosa Ferranda Sosu, odvesti do namirnica po kojima je Istra jedinstvena, pa tako i kuhinje te gastronomske karte njihovih objekata. Konkretno Ivan Badurina, vlasnik Badija te Teo Fernetich, vlasnik San Rocca kao i chefica tog restorana Floriana Ružić prvo su okupljanje zakazali u Limskom kanalu. Ne u nekom od tamošnjih restorana nego na mjestu gdje se privezuju platforme na kojima se izvlači školjke. Informator i edukator na toj jedinstvenoj poziciji bio je Emil Sošić, najpoznatiji istarski školjkar, koji je pojasnio značaj mikrolokacije tog jedinstvenog fjorda, kvalitetu mora u njemu i dakako – školjki. Posebnu su pažnju privukle kamenice, jer u njihovom slučaju i jeste riječ o jednom od najvećih morskih, školjkaških specijaliteta, ali ništa manje zapaženo nisu prošle ni priče o dagnjama te mušulama poznatim i kao kunjke. Degustacija na samom mjestu vađenja školjki bila je bez komentara. Upravo onakva kad se nakon uživanja u nekom specijalitetu – gušta u tišini. Kamenice i mušule, kap limuna i – srk.

Put prema Paladinima i mitskom tartufarskom hramu Karlić tartufima izazvao je također poprilično ushita. Iz Limskog kanala se išlo preko Svetog Lovreča do Baderne, pa put Pazina, skretanja prema Motovunu, a nakon toga – Trviž, Bravari, Kašćerga, Zamask i – otvoren pogled prema dolini u kojoj je jezero Butoniga. Spuštanje kroz Ukotiće pa uspon do Paladini i opet – fascinacija sadržajnošću lokacije ali i inspirirajućim pogledom koji se s nje pruža. Na sve strane. O specifičnosti tartufa, posebno bijelih koji idu u red jedne od najvećih i najskupljih gastronomskih rijetkosti na svijetu, goste je upoznala Laura Franković Karlić, nevjesta u najpoznatijoj hrvatskoj tartufarskoj obitelji koja pak dolazi iz vrlo poznate bujske vinarske familije.

Foto Edi PRODAN

– Osim samog lova na tartufe što je karakteristika naše obitelji kroz generacije, mnogo surađujemo i s velikim brojem ostalih tartufara kako bismo došli do željenih i potrebnih količina. One istina variraju tako da su sezone jako teške za bilo kakvo planiranje, pa ipak, naši tartufi, dakako pretežiti kao prerađevine, putuju u pedesetak država svijeta, pojasnila je Franković Karlić, i inače i velika zaljubljenica u putovanja, na odličnom engleskom – iako jako dobro govori talijanski pa, u manjoj mjeri, i španjolski – jeziku. Gosti su obišli i muzej tartufarstva, a posebno je oduševljenje izazvala Radmila Karlić, plemeniti izdanak obitelji Rašpolić, što je njezino djevojačko prezime, koja “od kad zna za sebe” sustavno lovi tartufe kao i osoba koja je cijeli sustav Karlić tartufi i osmislila.

– Gostima najradije pripremam fritaju s tartufima na koju dolazi bogato naribani sezonski, svježi tartuf. Ovog je puta to ljetni crni koji također ima svoja zanimljiva svojstva, pojasnila je Radmila.

K tome, goste je odvela i do njihovog “hotela za kokoši” iz kojeg je ponijela najsvježija moguća jaja kako bi pripremila jelo za goste. Te i na taj način pokazala kako je golema većina namirnica koje nude ili prodaju gostima s vrlo uskog prostora na kojima se i oni nalaze.

– Istinski smo oduševljeni ljepotom i posebitostima vaše zemlje, svakako da s ovakvim namirnicama, a tu su i specifične sorte vina, i vaša gastronomija mora imati jako osebujni pečat, istaknuli su nam Gutierrez i Ferrando Sosa.

Večernji dio, o čijim će rezultatima javnost tek biti obaviještena, bio je u kuhinjama Badija i San Rocca, dakako opet u specifičnim fuzijama španjolskih i hrvatskih chefova kao i namirnicama iz Lima i Paladini.

Iako je naizgled ovogodišnja JRE priča daleko od klasike – chefovi kuhaju, gosti za stolom uživaju, novinari propitkuju – riječ je zapravo o idealnom momentu, idealnoj poluzi pomoću koje se u svijet lansira priča o domaćoj gastronomiji, u konkretnom slučaju onoj istarskoj. Posjet Limskom kanalu te posebno Paladinima i najznačajnijim svjetskim kuharima ostaje zauvijek “urezan u memoriju”. A kad oni šire svoje fascinacije o određenim terroirima, svatko tko ih sluša dobije želju i osobno isprobati. Istarske pute. Od Lima do Paladini, pa put Brtonigle i Lovrečice. Badurina, Fernetich, Ružić? Ponosni što je njihove goste odabir mjesta oduševio, baš kao što su naprosto treptili od uzbuđenja koje će im donijeti zajedničko kuhanje.

Foto Edi PRODAN

Teresa Gutierrez: Ova današnja iskustva, posebno s tartufima su čudesna

Chefica Teresa Gutierrez, zanimljivo istog je imena kao i jedna od najpoznatijih kolumbijskih glumica svih vremena, je vlasnica restorana Azafran smještenog u Villarrobledou, mjestu u pokrajini La Mancha, vrhu trokuta na čijim se točkama nalaze još i Albacete te Valencija. La Mancha pa tako i njegova kuhinja predstavljaju jedan od najzanimljivijih spojeva koje je povijest gastronomije iznjedrila u Europi. Koliko je njoj samoj šafran kao začin, i inače jako prisutan u brojnim jelima njihove kuhinje, važan pokazuje i mala tetovaža šafrana na njezinoj podlaktici.

– Šafran je poznat kao neizbježni začin u paellama, no mi ga koristimo u mnogim jelima. La Mancha je jedina regija u kojoj se spajaju tri velike kulture što su i inače jako prisutne na Iberijskom poluotoku: španjolske, odnosno kršćanske, arapske ali i židovske. Sva tradicionalna jela tih kuhinja su i naša, a kad vrijeme i kulinarska iskustva učine svoje dobivate naš fusion, našu čudesnu specifičnu kuhinju. Ova današnja iskustva, posebno s tartufima su čudesna, baš kao i istarski krajolik kojim smo prošli, istaknula nam je Gutierrez.

Juan Carlos Ferrando Sosa prožet argentinskom, francuskom i baskijskom kulinarskom kulturom

Iskričav, ljubopitljiv, silno uronjen u JRE istarske pute bio je i Juan Carlos Ferrando Sosa. I koliko god da Gutierrez dolazi iz čudesne španjolske pokrajine koja sama po sebi zrači neobičnostima, pa tako i u gastronomskim fuzijama, Ferrando je pak svojim rođenjem u Buenos Airesu, dakle u središtu argentinske gastronomije, ali i kasnijim iskustvima te današnjim radom u svom restoran u Logronu, smještenom na samoj granici Baskije i Riohe, širi specifična gastronomska iskustva. Slovi za minimalistu koji u pojedino jelo ne želi uvrštavati više od tri ili četiri sastojka. Prožet argentinskom, francuskom kao i baskijskom kulinarskom kulturom, on uspijeva graditi i svoj sasvim specifični put.

– Zanimljivo i poticajno u svakom slučaju. Iznimno me veseli posjet Istri kao i iskustvo kuhanja koje ću imati ovdje, istaknuo je Ferrando Sosa koji je pak u Karlić shopu kupio niz njihovih pripravaka, a i njega je, baš kao i cheficu Giuiterrez jako privukao namaz od bijele ili crne čokolade s tartufima. Iako iskusni gastronomadi, kombinacija je to koju nisu bili probali. Do dolaska u Paladine.

Foto Edi Prodan