PUNAT – U masliniku Antona Karabaića u Puntu ovogodišnja berba nije osobito izdašna, ali posla ima za svakoga. Među više od 300 stabala maslina razgovor se brzo s berbe, rezidbe i kvalitete plodova vraća u prošlost, do vremena kada su težaci u polje i maslinike nosili jednostavan, ali zasitan obrok.

Upravo se jedno od takvih jela, puntarska palenta kaša, nastoji vratiti na otočne stolove u sklopu projekta Krk Made, koji povezuje lokalnu gastronomiju, proizvođače i ugostitelje.

Palentu kašu za ovu je prigodu pripremila privatna kuharica Antonia Mikac, koju mnogi poznaju kao Tonku po fritulama. Riječ je o jelu koje govori o nekadašnjem načinu života, kada se kuhalo od onoga što se imalo kod kuće, a hrana se morala prilagoditi dugom i fizički zahtjevnom danu u polju.

Anton Karabaić nije razočaran urodom maslina

– Danas ću vam predstaviti puntarsku palentu kašu, koja se nekad pripremala za težake, odnosno ljude koji su išli u polje ili brati masline. To je palenta koja se kuhala sa čvarcima, jer je to bilo nešto što su ljudi imali kod kuće.

Uz nju se pripremao šug, odnosno umak od lungića, kobasica, malo crnog vina, kapule i suhih smokava. Sve se to skupilo i pomiješalo u jednoj posudi, pa se tako išlo brati masline.

Moglo je ovo jelo poslužiti i kao hladan obrok tijekom rada i kao večera nakon povratka kući, ali topla je najbolja, objašnjava Antonia Mikac dok ju nam, pred očima gladnim i nepcima vlažnim, priprema. Uistinu je riječ o jednom slasnom krepkom jelu koje daje snagu. Vjerujte – probali smo.

Stari recepti

Za Branka Karabaića, direktora Turističke zajednice općine Punat, povratak palente kaše nije samo gastronomski projekt nego i osobna priča. Jelo pamti iz djetinjstva.

– To mi je jelo jako drago jer sam ga se najeo kao dijete, pripremala ga je moja nona. Sjećam se da ga je pripremala za težake koji su odlazili u berbu maslina, ali i na druge poslove u polju, primjerice kopanje loze.

Nosili su ga sa sobom i jeli hladnog, a kada bi navečer došli kući, ponovno ih je čekala palenta kaša. Bilo je to iznimno hranjivo jelo, prisjeća se Karabaić.

Palenta se kuhala na čvarcima kako bi dobila masnoću i snagu, a u zasebnoj tavi pržili su se ombolo i domaće kobasice. Pred kraj bi se dodalo nekoliko suhih smokava, koje bi upile dio masnoće i omekšale. Sve se potom prelijevalo preko palente, nekada u željeznoj posudi, a danas u suvremenijoj prezentaciji koju je pripremila Mikac.

Namjera je da jelo ne ostane tek uspomena na nekadašnji život, nego da ponovno pronađe svoje mjesto u gastronomskoj ponudi otoka.

Branko Karabaić objašnjava da je ideja za oživljavanje palente kaše nastala nakon što su u sklopu projekta Krk Made već predstavili drugo zaboravljeno jelo, friganu palentu sa slanim inćunima. Ono je predstavljeno i tijekom festivala vina In vino veritas u lipnju.

– Želja nam je vratiti stara jela i recepte u život. To su jela koja su obilježila život naših ljudi, a danas ih se rijetko tko sjeti. Palenta kaša upravo je takav primjer. Volio bih da je prepoznaju i ugostitelji te da je u budućnosti uvrste u svoju ponudu, zaključuje Karabaić.

Oživljavanje zaboravljenih recepata uklapa se u širu ideju projekta Krk Made, koji je pokrenula Turistička zajednica otoka Krka u suradnji s otočnim lokalnim turističkim zajednicama. Projekt okuplja ugostitelje i lokalne proizvođače s ciljem snažnijeg povezivanja otočne gastronomije i proizvodnje te predstavljanja namirnica koje čuvaju identitet Krka. Prema podacima Turističke zajednice otoka Krka, projekt je u rujnu okupljao 30 ugostiteljskih objekata i 11 proizvođača autohtonih proizvoda.

Tresilice, rezalice…

Direktor Turističke zajednice otoka Krka Petar Škarpa ističe da su upravo ljudi koji stvaraju lokalne proizvode u središtu projekta.

– Želimo pokazati okuse otoka Krka i ljude koji ih stvaraju. To su ljudi koji svojim radom, bilo u restoranu, ugostiteljskom objektu ili na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu, čuvaju autentičnu priču otoka.

Imamo maslinare, vinare i druge proizvođače koji stvaraju lokalne proizvode. Cilj je povezati ih s ugostiteljima kako bi se ti proizvodi što više koristili u svakodnevnoj ponudi, kaže Škarpa te dodaje da je ambicija postupno širiti mrežu sudionika te stvarati kvalitetnu bazu lokalnih proizvođača i ugostitelja koji će zajednički jačati prepoznatljivost otočne gastronomije.

U masliniku Antona Karabaića međutim, priča se vraća samim stablima i poslu koji prethodi svakoj boci ulja. Karabaić ima vlastiti OPG-e i više od 300 stabala maslina.

Ovogodišnjim urodom nije oduševljen, ali ni razočaran. Posao se mora odraditi do kraja, bez obzira na to koliko plodova ima na pojedinom stablu, a uvelika ga olakšava i moderna mehanizacija u vidu tresilica i rezalica.

– Treba sve obrati, a s ovim novim alatima to ide i do četiri puta brže, što je fantastično. Ne možeš ostavljati stabla zato što na njima ima malo maslina. A kad smo već u masliniku, iskoristimo priliku i malo prorijedimo krošnju. Stablo mora imati zraka, toliko da ptica može proletjeti kroz njega, objašnjava Karabaić.

Za kvalitetu ulja važan je i trenutak berbe. Karabaić svoje masline bere ranije, dok su plodovi još zdravi, ne čekajući da sami padnu sa stabla. Kasnija berba može donijeti veći randman, odnosno veću količinu ulja u odnosu na masu ploda, ali i lošiji okus ako su masline već počele propadati.

Na otoku se uzgaja pet autohtonih sorti maslina, koje se na ovom području uzgajaju već stotinama godina, a uz njih postoje i novije sorte koje dozrijevaju ranije. Da bi mlada maslina počela rađati, potrebno je nekoliko godina, pri čemu vrijeme prve rodnosti ovisi o sorti i uvjetima uzgoja.

Maslinici su pritom sve zanimljiviji i posjetiteljima koji se žele okušati u berbi. Karabaić kaže da gostima takvo iskustvo predstavlja poseban doživljaj, sličan odlasku u berbu mandarina ili sudjelovanju u ribarenju. Umjesto da masline upoznaju samo kroz gotov proizvod, mogu vidjeti kako nastaje i koliko je rada potrebno prije nego što ulje stigne na stol.

Prerada

Nakon maslinika put vodi do uljare u Puntu, gdje se ubrani plodovi pretvaraju u ulje, a ista može obraditi dvije tone na sat. Marijan Vodinelić, voditelj uljare, kaže da je ovogodišnji početak berbe obilježen manjim količinama pristiglih maslina nego lani pa nema onih gužvi od prošle godine kada su ljudi spavali u automobilima ispred uljare da dođu na red. Smatra da su vremenske prilike, uključujući sušu i visoke temperature, utjecale na vegetaciju.

– Količine su zasad manje, ali mislim da će kvaliteta biti dobra. Plodovi su zdravi i ne očekujem veće probleme s kvalitetom ulja. Moguće je da će godina biti slabija po količini, ali to ćemo moći konkretnije reći tek kada berba odmakne, kaže Vodinelić.

Kao jedan od pokazatelja kvalitete navodi slobodnu kiselost ulja, koja je u jednom od ranih uzoraka iznosila 0,18 posto, što je vrhunski rezultat, koji se dobiva labaratorijskim nalazima.

Za ekstra djevičansko maslinovo ulje granica slobodne kiselosti iznosi 0,8 posto, uz uvjet da ulje zadovoljava i ostale propisane kemijske i organoleptičke kriterije. Viša kiselost nastaje zbog oštećenih, prezrelih ili bolesnih plodova, dugog čekanja na preradu te loših uvjeta skladištenja.

Vodinelić smatra da maslinari pritom trebaju pratiti stanje svojih nasada, a ne se slijepo oslanjati na opće preporuke o vremenu berbe.

– Svaki maslinik je drukčiji. Maslinar najbolje poznaje svoja stabla i treba vidjeti kada su plodovi spremni za berbu. Nije moguće dati jedinstvenu preporuku koja će jednako vrijediti za svaki maslinik na otoku, kaže voditelj uljare.

U Puntu se provodi kontinuirana prerada, što znači da se masline više maslinara prerađuju zajedno. Oni koji žele dobiti isključivo ulje od vlastitih plodova moraju unaprijed rezervirati termin, a minimalna količina za takvu preradu iznosi oko 350 kilograma.

Vodinelić pritom upozorava i na važnost pravilnog čuvanja ulja, koje treba zaštititi od svjetlosti i topline kako bi sačuvalo aromu i kvalitetu te naglašava kako se ulje nikako ne smije stavljati u prozirne, već zatamnjene boce. Također, čak i takve boce nikada se ne smiju ostaviti na suncu, jer već nakon sat vremena ulje će početi gubiti svoju kvalitetu.

I konoba, i uljara

Priča o putu masline od stabla do ulja nastavlja se i u gradu Krku. Posebnost krčke uljare Nono, koju vodi Siniša Tudor, jest njezin neobičan spoj s ugostiteljstvom. Tijekom turističke sezone prostor služi kao konoba, a nakon nje, kada počne berba maslina, pretvara se u uljaru. Prema Tudorovim riječima, riječ je o prvoj takvoj uljari u svijetu smještenoj u restoranu koja je doista bila u funkciji.

– Možda danas više nismo jedini na svijetu, ali bili smo prvi koji su uljaru smjestili u prostor ugostiteljskog objekta i u njoj stvarno prerađivali masline. Postojala je još jedna u Južnoafričkoj Republici, u Cape Townu, ali ona je bila u muzeju i nije bila u funkciji, objašnjava Tudor.

Ideja je nastala iz želje da se tijekom cijele godine iskoristi isti prostor, ali i da se obiteljsko maslinarstvo poveže s ugostiteljstvom. Konoba Nono radi od 1998. godine, a uljara je u njezin prostor naknadno instalirana. Danas obitelj Tudor objedinjuje uzgoj maslina, preradu, ugostiteljstvo i prodaju vlastitih proizvoda.

– Obiteljski imamo oko 500 stabala maslina, uglavnom na području grada Krka. Svoje masline prerađujemo sami, a uslugu pružamo i drugim maslinarima. Naše ulje koristimo u restoranu, tako da gosti mogu kušati proizvod koji nastaje iz naših maslinika, zaključuje Tudor.

Siniša Tudor u svom restoranu/uljari Nono

Obiteljsko maslinarstvo i prerada na otoku Krku tako se nastavljaju od daleke povijesti prema neupitnom nastavku u budućnosti s istim shvaćanjem: iza svake boce ulja stoje stabla, sezona berbe, odluke o trenutku prerade i rad ljudi koji nastoje sačuvati kvalitetu ploda.

Maslina je Ateni donijela ime

Koliko je maslina bila važna još u antičko doba, najbolje govori grčki mit o nastanku imena grada Atene. Prema legendi, bog mora Posejdon i božica mudrosti Atena nadmetali su se za čast da postanu zaštitnici grada. Odlučeno je da će pobijediti onaj tko njegovim stanovnicima podari korisniji dar. ​

Posejdon je svojim trozubom udario o stijenu Akropole, iz koje je potekao izvor slane vode, simbol njegove moći nad morima. Atena je, pak, stanovnicima darovala maslinu, stablo čiji su plodovi pružali hranu, ulje služilo za prehranu, rasvjetu i njegu tijela, a drvo se koristilo za različite svakodnevne potrebe.

Prema jednoj od najpoznatijih verzija mita, bogovi su presudili u korist Atene jer je njezin dar ljudima bio korisniji. Grad je tako dobio njezino ime, a maslina je postala simbol mira, mudrosti i blagostanja.

Predaja kaže da je Posejdon, bijesan zbog poraza, poplavio dio Atike, no Atenin je dar ostao trajnim simbolom grada. Stari su Grci vjerovali da na Akropoli raste sveta maslina koju je zasadila sama božica.

Čak i kada su Perzijanci 480. godine prije Krista spalili Akropolu, prema zapisu povjesničara Herodota, iz pougljenjenog stabla već je sljedećeg dana izbio novi izdanak, simbolizirajući obnovu i neuništivost života.