Toni Knežević ili kad Kantunić priča o plavoj ribi / Foto Ana KRIŽANEC
Sve do 18. listopada odabrani restorani u Crikvenici, Dramlju i Selcu pripremaju posebnu ponudu jela od plave ribe - od tune i srdele do inćuna i drugih okusa Jadrana
povezane vijesti
CRIKVENICA – S jesenjim je zrakom na crikveničku rivijeru dolepršao miris mora, soli i, pazite sad – zamamnih plavuša. Uff! Da raskrstimo odmah na početku – riječ je o morskim plavušama iliti plavoj ribi! I dok se na obali osjeća laganiji, opušteniji ritam posezone, gastroscena crikveničkog kraja doživljava svoj vrhunac. Povod je Mjesec plave ribe, manifestacija koja skromnu, težačku hranu primorskih ribara pretvara u glavnu zvijezdu tanjura. Naime, sve do 18. listopada odabrani restorani u Crikvenici, Dramlju i Selcu pripremaju posebnu ponudu jela od plave ribe – od tune i srdele do inćuna i drugih okusa Jadrana. U Crikvenici u projektu sudjeluju Dida, Karoca, Half 8 u Aminess Younique Narrivi hotelu te restorani hotela Crikvenica, Esplanade i Miramare. U Dramlju plavu priču nastavlja restoran Domino, dok su u Selcu uključeni Kantunić, Ulika i restoran hotela Marina. Drugim riječima, Mjesec plave ribe može se istraživati pijat po pijat, restoran po restoran.
Gastronomska edukacija
Istražujući kako se tradicija i moderna gastronomija isprepliću na terenu, obišli smo dvije zanimljive gastroadrese – restoran Half 8 u Aminess Younique Narrivi hotelu u Crikvenici te restoran Kantunić u Selcu. Naša prva postaja bio je restoran Half 8. Kako saznajemo, radi se o konceptu koji balansira između fine dininga i bistroa, nastojeći gostima ponuditi vrhunski doživljaj u opuštenoj atmosferi.
– Od samog početka smo uključeni u Mjesec plave ribe. Dakle, već treću godinu zaredom, otkad je s poslovanjem počeo i Aminess Younique Narrivi. Ranijih godina smo prezentirali jela iz kuharice »U mreži okusa Crikvenice«, a ove godine smo promijenili priču i odlučili ponuditi vrhunske menije u tri i pet slijedova, počinje voditelj restorana Ivan Mravinec.
Ivan Mravinec i Marko Grbić – restoran Half 8 / Foto Ana KRIŽANEC
Ovogodišnji promotivni meni u tri slijeda, po cijeni od 55 eura, u prvi plan stavlja tri kraljice mora: skušu, srdelu i tunu. Priča počinje predjelom od salate od dimljene skuše u kombinaciji s ljubičastim lukom, komoračem i rukolom. Nastavlja se toplim predjelom – polpetama od srdele na kremi od batata s umakom od jogurta, dok je zvijezda glavnog jela plavoperajna jadranska tuna uz kremu od ricotte, pečeni koromač i tapioku. Iako hotel s 40-ak soba uglavnom ugošćuje strane, individualne goste, reakcije na plavu ribu su, priznaje Mravinec, iznenađujuće pozitivne. No, iza tanjura stoji i dublja misija – gastronomska edukacija.
– Naš tim pokušao se voditi idejom da meniji budu cijenom prihvatljivi, jednostavni i vođeni filozofijom »manje je više«, ističe chef kuhinje Marko Grbić, koji je u restoranu već nekoliko godina.
Kako kaže Grbić, Half 8 se ističe upravo zanimljivim umacima, kremama i kvalitetom sezonskih namirnica.
– Ideja je vratiti ljude plavoj ribi, jer mnogi prema njoj još uvijek imaju donekle odbojnost. Misle da je bolje pojesti, primjerice, brancina nego skušu. Kroz naš pristup nastojimo ljude educirati i proširiti im spektar gledanja na ono što proizvodimo u našoj maloj kuhinji, poručuje Grbić.
Kruna manifestacije u restoranu Half 8 rezervirana je za veliko finale. Mravinec najavljuje ekskluzivnu večeru 16. listopada, za koju je meni od pet slijedova osmislio poznati chef Stiven Vunić iz konobe Zijavica (Mošćenička Draga), a kuhat će zajedno sa suprugom Teom Vunić. Uz glazbu uživo i uparivanje s vinima Vinske kuće Pavlomir, gosti će moći kušati jela poput tune s cvjetačom i ječmom, rižota s dimljenom skušom, bundevom i celerom, škombra s grahom i palentom, oslića sa školjkama u umaku od maslaca i bijelog vina, te slastice od mandarine, čokolade i badema.
Pravi doživljaj destinacije
A što o Mjesecu plave ribe kaže direktorica TZG-a Crikvenice Marijana Biondić? – Mjesec plave ribe već je godinama jedna od naših prepoznatljivih gastronomskih priča, a posebno nam je drago što naši ugostitelji svake godine pokažu koliko se kreativnosti može razviti oko jedne tako jednostavne, zdrave i našem kraju tradicionalno važne namirnice. Kantunić i Half 8 odlični su primjeri različitih pristupa plavoj ribi – svaki sa svojim gastronomskim potpisom – i upravo ta raznolikost daje posebnu vrijednost cijeloj manifestaciji. Mjesec plave ribe zato smo osmislili kao puno širu priču od same ponude pojedinog jela. Tijekom mjesec dana naši restorani nude posebno osmišljene menije, hotelski objekti uključuju plavu ribu u svoju buffet ponudu, a poseban dio programa bio je Crikvenica Food & Wine Walk – hedonistička ruta koja je spojila gastronomiju, vrhunska vina i doživljaj destinacije. Sudionici su, kušajući specijalitete od plave ribe i odabrana vina, istodobno otkrivali ljepote Rivijere Crikvenica, njezine krajolike i ambijent pa je cijelo iskustvo pokazalo koliko se gastronomija prirodno nadopunjuje s onime što naša destinacija nudi. Mjesečni program uključuje i ekskluzivne večere na kojima se specijaliteti od plave ribe sljubljuju s izvrsnim vinima. Jedna od njih održana je u restoranu Dida, druga će se održati upravo u Kantuniću, dok nas završna večera ovogodišnjeg programa očekuje u restoranu Half 8, u Aminess Younique Narrivi Hotelu. Na taj način povezujemo ugostitelje, chefove, vinare, naše goste i lokalnu zajednicu oko nečega što je duboko vezano uz identitet Crikvenice i cijele naše rivijere. Nama je posebno važno da plava riba ne bude samo tema jedne manifestacije, nego da kroz ovakve projekte dodatno potaknemo njezinu prisutnost na jelovnicima tijekom cijele godine. Kada gost kroz jedan tanjur može upoznati našu tradiciju, more i kreativnost naših ugostitelja, tad gastronomija postaje pravi doživljaj destinacije, poručila je Marijana Biondić. |
Prepoznatljivo i autentično
Samo nekoliko kilometara dalje, u restoranu Kantunić u Selcu, priča o plavoj ribi dobiva toplu, obiteljsku i naglašeno tradicijsku dimenziju. Vlasnik Toni Knežević ističe kako je odluka o uključivanju u manifestaciju došla prirodno, osobito nakon što su odlučili raditi tijekom cijele godine.
– Ovo je priča koja je, uz kvarnerskog škampa, najprepoznatljivija za ovo naše područje. Plava riba je najpoznatiji komad ribe na crikveničkoj rivijeri, a možda i naše najautentičnije jelo. Važno je i to što je omjer cijene i kvalitete kod plave ribe idealan. Cijenom je prihvatljiva, a najkvalitetnija je moguća riba jer je bogata omega-3 masnim kiselinama, naglašava Knežević.
U Kantuniću svakodnevni meni u sklopu Mjeseca plave ribe stoji 40 eura, a donosi spoj domaćih okusa i moderne prezentacije: bruskete s dimljenom srdelom, smokvom i bademom, pašticadu od tune s palentom te millefeuille za kraj.
– Meni slažemo tako da bude što »domaćinskiji«. Vodimo se tradicionalnim pristupom – dekoracija i prezentacija su moderne, ali osnova je tradicija. Kad ideš u novi grad, želiš probati nešto izvorno i domaće. Ljudi to prepoznaju i upravo je to ono što gostima želimo ponuditi u našem restoranu, dodaje Toni Knežević.
I iza scene Kantunića stoji uigrana ekipa od sedam djelatnika, među kojima su i domaće snage iz Selca i Crikvenice – voditelj sale Luka Antić, pomoćni kuhar Ivan Jakopčić te glavni kuhar Marko Rajić. Ove se godine Kantunić po prvi put upustio i u organizaciju vlastite ekskluzivne večere, zakazane za 9. listopada. Za tu prigodu pripremili su bogat pijat plave ribe (tartar od tune, slani i marinirani inćuni, dimljena srdela, pašteta od zelenih maslina), fritule od srdele s aiolijem od pečenog češnjaka i limuna, rižoto od inćuna i komorača, odrezak jadranske tune s pireom od blitve i hrskavim krumpirom, dok su za desert predviđene domaće knedle sa šljivama. Jela će pratiti vina vinarije Deklić i destilerija Vapore. Kneževiću je najdraža plava riba – srdela, a govoreći o njoj, kroz smijeh dodaje i jedan vrlo praktičan razlog zašto gosti u restoranu naručuju upravo nju.
– Naši ljudi pogotovo vole srdele. Doma je nemaju volje pripremati. Moraju čistiti ribu, usmrditi stan, a ovdje mogu maksimalno uživati u njoj. Kod nas je srdela uvijek friška: ujutro je uhvate, popodne je na stolu. Prepoznat ćete svježinu po teksturi, ne smije biti mekana. Ako ima dobru konzistenciju, boju i miris – nema greške, zaključuje Toni Knežević.
