Licencirana kušačica pršuta! Ako to nije najbolje zanimanje na svijetu, ili barem jedno od, k vragu, što je!? Samo, valjda nije moglo bit goreg tajminga za ‘gnjaviti’ Blanku Sinčić Pulić nego to činiti u doba od velikog, najvećeg Međunarodnog sajma pršuta u Tinjanu. Ili je, baš zato, tajming savršen svoj gužvi i poslovima usprkos, kad je sva gužva uz pršut vezana. Nego, pršut..

– Iskreno, pojela me ljubomora od trena kad sam shvatio da radite jedan od najboljih poslova na svijetu – priznajemo u startu.

– Hahaha! Ja bih se definitivno s tim složila – smije se Blanka.

Kako se uopće postaje kušačica pršuta!? Nije to nogomet da se od malih nogu navija za voljeni klub i želi u njemu zaigrati. Ne možeš ko dijete reći: »Ja bih bila kušačica pršuta!«

– U principu ne, ali neki se afiniteti u nama rađaju, rastu kako i mi rastemo, pa tako da biste bili senzorni analitičar općenito hrane, morate prije svega voljeti hranu. Mora vas hrana inspirirati, mora vas izazvati da je želite istraživati i mora vas hrana oduševljavati. Mislim da netko tko u hrani ne uživa, ili hranu ne smatra luksuzom, teško može prepoznati bogatstvo i vrijednosti koje hrana ima – ističe Blanka.

TRADICIONALNI PROIZVODI STRAST

Progovara ona i s pozicije one kojoj su, kako veli, tradicionalni proizvodi strast.

– To je moja ljubav oduvijek. Radila sam 17 godina u Istarskoj županiji i kao savjetnik na zaštiti naših tradicionalnih proizvoda na razini Hrvatske i EU-a, tako da sam imala priliku surađivati s proizvođačima jako dugo. Pa smo vidjeli da nam fali stručna skupina ljudi koja te proizvode može zaista i ocijeniti, odnosno proizvođačima dati stručno mišljenje o tim proizvodima – kazuje Blanka.

Krenulo se stoga u istraživanje, otkrilo da postoje senzorni analitičari za suhomesnate proizvode, odnosno edukacije za to, angažirali stručnjaci iz Italije koji su za to akreditirani.

– Napravili smo tri razine edukacije. Prva razina je bila testiranje osjetila da se vidi prepoznajete li zaista određene mirise, okuse, arome, a onda je krenula i edukacija na proizvodima – sažima ‘povijest’ Blanka.

Pričamo, naime, o onom što se krenulo događati prije više od 15 godina. Udruga senzornih analitičara suhomesnatih proizvoda osnovana je 2010. godine. Blanka ju je osnovala, ona je i predsjednica udruge, a ako treba preciznije kazati kada je sve počelo, vratit će se ona do 2006. i prvog Međunarodnog sajma pršuta u Tinjanu.

– Godinu kasnije, 2007., već se počela skupljati renomirana skupina proizvođača i počelo se s kušanjima. Tada se vidjelo da ljudi uistinu trebaju biti educirani da bi to mogli profesionalno raditi i mi smo krenuli s edukacijama koje su trajale tri godine. Paralelno smo osnovali i udrugu i krenuli sa stručnim radom na polju senzorne analize suhomesnatih proizvoda – veli Blanka.

Eto nas u čas na terenu ‘sviđanja’. Tema je ovo posve nalik nogometu, svi misle da sve o pršutu znaju i da je njihov najbolji, jer se njima sviđa takav kakav je.

– A u kulinarskom šou na našoj televiziji momče priznaje u kameru da je jedini pršut što ga je probao u životu onaj vakumirani iz trgovine. Kušači su, čini mi se, između čekića i nakovnja. Vaša je jedina sreća što ste se rodili, živite i radite u tolerantnoj Istri – kazujemo Blanki.

NAJBOLJE OD NAJBOLJEG

Smješka se ona, ali i priznaje da smo u pravu.

Dusko Marusic/PIXSELL

– Jako je velika razlika između kušača i senzornog analitičara, a često se to poistovjećuje. To nije isto. Kušati možete vi, ljudi koji nisu prošli nikakvu edukaciju, oni koji su obično potrošači. To je kušanje, nešto probate i kažete – to mi se sviđa. Prijatelju vašem se ne sviđa, susjedu je tako tako, a zašto je to tako i ne znaju, a kamoli da mogu to obrazložiti na stručan način. Dok mi procjenjujemo preko 25 svojstava na jednom uzorku pršuta, od vizualnog dojma, mirisa, ukusa, arome i onda cjelokupne dopadljivosti – objašnjava Blanka.

To hoće reći da svako svoje sviđanje, recimo sviđanje mirisa, mogu školovani kušači obrazložiti, mogu objasniti zašto su pojedinom svojstvu dali ocjenu od nula do devet.

– Pa vi onda morate čuvati osjetila, osigurati, kao što primjerice neke vrhunske manekenke ili glumice osigurati znaju svoje noge – velimo.

– Pa da, definitivno. Nama najobičnija prehlada onemogućava rad. Imamo mi i softverski sustav koji, kada završimo senzornu analizu, na temelju ocjena koje smo dali procjenjuje naš indeks efikasnosti. Određeni parametri prilikom ocjenjivanja uzimaju se u obzir i ukoliko je indeks ispod šest, ocjene tog suca se ne uzimaju u obzir. Pretpostavka je da je ili prehlađen, ili nije bio koncentriran, da nije nešto radio kako treba – kaže Blanka.

U Tinjanu je pršute ocjenjivalo 13 kušača i kušačica. Na ocjenjivanju je bilo 48 pršuta, što hrvatskih što inozemnih, i kvaliteta je vrhunska.

– Nama na ocjenjivanje dođe najbolje od najboljeg. Za pretpostaviti je da proizvođači biraju najbolje prešute, jer oni mogu i dok je pršut zatvoren, iglom od konjske kosti na osnovi mirisa probati ocijeniti svoj pršut. U samom vrhu naše bodovne ljestvice su pršuti koje smo ove godine ocjenjivali, ali uvijek kažemo da može i bolje. Ovisi sve o sirovini, tu priča počinje i tu je najveći izazov za naše proizvođače – kazuje Blanka.

Evo dobra trenutka za malu digresiju, kad se već sirovina spominje. Pitamo, naime, Blanku je li joj se srce kida kada vidi što se sve svinjama u nas zadnje vrijeme događa. Pati li pršut i zbog boleština što su svinje napale?

– Pati. Obično pati mali proizvođač. U ovim okolnostima koje se konstantno događaju jednostavno uvijek najviše strada mali proizvođač i to je ono što me najviše boli – iskreno će Blanka.

Mali proizvođač je uostalom taj koji će uvijek raditi makar za nijansu bolji proizvod nego li to čini industrija.

– Kad iza proizvoda stoji ime i prezime čovjeka, to ne može biti loš proizvod, pričali mi o pršutima, siru ili čemu god. Kod malih proizvođača njihova imena stoje iza svakog proizvoda, a mi ljudi dobro znamo da kada iza nečeg stojimo, da volimo da je to u skladu s našim vrijednostima. To je razlika između industrije i naših malih proizvođača – ne dvoji Blanka.

SPOJ TRADICIJE I INOVACIJE

Ovo priziva u spomen tradiciju, tradicionalne načine proizvodnje pršuta. Da ne bi tradicija nekad bila i uteg, s obzirom na to da sve, tehnologija ponajprije, svakim danom ide naprijed!?

– Jako vam je dobro pitanje. To je konstantna dilema, gdje staje tradicija, a gdje kreće inovacija, i je li spoj tradicije i inovacije moguć. Moguć je. Klima se promijenila, ljeta nisu više 28 ili 29 stupnjeva, već su 30, zime su puno blaže, ali tehnologija je tu samo da bude pomagač. Klimatizacijski uređaji koji se koriste da bi se održavala vlaga i temperatura u objektima pale se samo kad je to nužno, a pršutari koriste prirodno provjetravanje kad god je to moguće. Dakle, spoj je moguć i to ne umanjuje tradicijsku vrijednost proizvoda. Naravno da su veliki napori da se to održi. Zato trebamo više cijeniti one manje proizvođače jer su i troškovi u njih veći. Puno je ručnog rada. Tako da pomagala koja se koriste ne uništavaju tradiciju, već nas spašavaju da je sačuvamo – smatra Blanka.

Srecko Niketic/PIXSELL

Mijenjaju se kroz godine i trendovi. Primijetili su to i oni koji kušaju pršute.

– Prije 20-ak godina pršuti su u Istri bili daleko slaniji, a sada su pršutari uspjeli izbalansirati tu slanoću. Kada pričamo o pršutima koji se dime, bili su oni prije daleko dimljeniji, dim je puno bio intenzivniji i jako je bilo teško upoznati proizvod mimo dima, a sada su toliko lijepo izbalansirani da je dim samo dodatak koji upotpunjuje cjelokupnu aromu proizvoda. Vidimo da to više nije metoda pokušaja i pogrešaka, već se zaista radi na balansiranom proizvodu koji ima kvalitetu i kontinuitet u kvaliteti – ističe Blanka.

Znano je da imamo četiri vrste pršuta; istarski, dalmatinski, krčki i drniški. Vječna je borba koji je bolji. Blanka o toj ‘borbi’ ima svoje, malo drukčije mišljenje.

– Bilo bi pametnije da se svi zajedno natječemo sa zemljama iz okruženja i tu pokazujemo koji je bolji, nego da to činimo međusobno. Istarski, dalmatinski, drniški, krčki, to su proizvodi koji su posebni, Europska unija im je dala posebnost upravo zato jer potječu s određenog područja. Pa kad me pitate koji je bolji, to vam je kao da pitate tko je posebniji, vi ili ja. Svatko je na svoj način poseban i drukčiji od drugog ovisno o kulturi, kako je odgojen, gdje je odrastao i slično. Tako je i s proizvodima. Ne znači da su neki bolji, nego su oni posebni, oni su jedinstveni. I nije ih pošteno uspoređivati – ne sumnja Blanka.

I lako se s njom složiti, tim više ako se razmišlja o konkurenciji izvan naših granica. Jer vani je dobrih pršuta, uz dobru propagandu.

– Kad dođete u Madrid, recimo, i probate iberico, on je jednostavno dobar – velimo.

– Dobar je, ali znate što se događa!? U Španjolskoj vam ne dozvoljavaju da kažete da je loš. Vi se ni ne usudite reći da je loš – kazuje Blanka.

LOKALITET

Eto što je nama učiti i naučiti, da znamo o svome vrhunskom proizvodu samo dobro govoriti. Zato je u sklopu sajma održana i konferencija s ciljem da se potakne pitanje brendiranja naših hrvatskih pršuta, odgonetne zašto nisu još svjetski i europski poznati i zašto, na koncu, na razini brenda ni u Hrvatskoj nisu poznati koliko bi trebali biti. Jer, ako ima prosciutto di Parma, nema razloga da slično nešto nema u nas, s obzirom na našu kvalitetu i potencijale. Svoj doprinos promociji dobrog Blanka daje na svom Instagram profilu. Tamo svaku prigodu koristi da dade dobar neki savjet, recimo onaj kako se pršut reže, ili kako se onaj koji se počeo rezati može zaštititi da se ne suši. Njen brend se zove »Lokalitet«, privatna je to tržnica gdje se kroz spomenuti brend promoviraju domaći proizvodi. I reakcija korisnika je je dobra.

– Reakcije su pozitivne. Ako je nešto iskreno i istinski, ljudi to prepoznaju. Na tome jednostavno trebamo raditi, pa da naši proizvodi na tržištu zauzmu poziciju koju zaslužuju. Ne svi domaći, jer i tu je svega, ali oni koji se prepoznaju jesu oni koji su iznimno kvalitetni. Regije bi ih trebale prepoznati, promovirati i koristiti ih, naravno. U protivnom, nestat će. Danas je najlakše imati kuću za odmor – kritički će Blanka.

A ako ih nestane, što nam ostaje.

Srecko Niketic/PIXSELL

– Čini se da nam je to važno, barem koliko i priča o demografiji – velimo.

– To je još i važnije, jer daje smisao. Čovjek bez smisla nema se čemu okrenuti – upozorava Blanka.

Jasno je da od Blanke nećemo čuti koji je njoj pršut najbolji. Ali, hoćemo čuti koji je minimum da ga pršut mora zadovoljiti pa da se može reći da je dobar.

– Sve počinje od sirovine. Svježi but ne smije imati manje od 13 kila, a idealno je 15. On kalira oko 40 posto i dođe kao pršut na sedam, osam kila. Po specifikaciji propisano je da gotov pršut ne smije imati manje od sedam kila i manje od 12 mjeseci. To je standard. Idealno je kada je pršut u svježem butu 15 kila i da je kao pršut težak osam do devet kila. Pršutari kažu da po kili svježeg buta ide mjesec sušenja, tako bi trebalo biti – kaže Blanka.

A kako potrošač, kada želi kupiti pršut, na prvu može znati ima li proizvod potencijala ili ne!?

– Miris, intenzitet mirisa. Kod dobrog pršuta odmah osjetite miris. Jak, moćan miris na zrelo sušeno meso ne možete ne primijetiti, ne možete proći pored njega da ga ne probate, a kad ga probate, pamtite ga. A drugo, ako se on otapa u ustima i ako vam nakon što ga progutate još dugo cure sline u ustima, to znači da je roba odlična – savjetuje Blanka.

TRENIRANJE OSJETILA

Vratimo se mi Sajmu da čujemo treba li kušačici nakon kušanja toliko pršuta, nakon sajma, koji dan da pršut nema blizu očiju ni pod razno.

– Treba, definitivno nam pršuta bude dosta (smijeh). Mi se za kušanja jako umaramo. Kada radimo, otprilike tri minute po uzorku, moramo biti jako koncentrirani i to je naporno. Nije to isto kada kušate i uživate u pršutu, već se zaista moramo fokusirati i sva osjetila moraju biti spremna, tako da je poprilično iscrpljujuće – iskreno će Blanka.

Zato kušači, oni koji imaju afinitete prema proizvodu, treniraju osjetila, štono bi se reklo, cijeli svoj radni vijek. Prvo edukacija, pa trening da bi se stekla vježbanjem praksa i da bi se znalo prepoznati i ocijeniti pojedino svojstvo u proizvodu. Možda je i zato društvo ekskluzivno, stručnjaka koji su prošli edukaciju za suhomesnate proizvode u nas je 18. Dobro je vijest pritom da više ne treba ići u Italiju na edukaciju, već je i u nas onih koji su školovani za voditelje panela.

– Bome, nije lako ni vašim ukućanima kad od vas osjetila rade na najvišoj razini – šalimo se.

Smije se na ovo Blanka, kaže, prednost je ta što se ipak možete isključiti, ne biti kušačica kad ste u gostima kod prijatelja ili rodbine, ako se baš ne mora. E, tu smo sad na terenu nostalgije, mirisa djetinjstva, namirnica koje smo zapamtili kao sjajne, makar smo kroz godine postali svjesni svih njihovih manjkavosti. Emocija je vrag.

– Moja baba je uvijek imala u frižideru kobasicu, a ja kao stručnjak znam da je to grancljiva kobasica. Imala je kobasicu koju je čuvala i rezala komadić po komadić. I meni se s takvom simpatijom stalno vraća taj okus, ali to je svejedno loš proizvod. Loš proizvod, a zazuzbice mi rastu kad god je se sjetim – smije se Blanka.

Elem, dalo bi se o pršutima satima, ali kao što rekosmo, tajming nam je takav kakav je. Jer, priča u Tinjanu ide sve veća i veća.

– Prošle godine smo u tri dana imali 35.000 posjetitelja – kaže Blanka.

Pa je ove godine još jedan šator za izlagače dodan.

– Mi težimo biti za pršut ono što je Oktoberfest za pivo. Oktoberfest za pršute. Nadam se da idemo u dobrom smjeru, i to brzo – zaključuje Blanka, prije nego se vratila pa posvetila najboljem poslu na svijetu.

ZRELA MASNOĆA

Instagram otkriva kako je Blanka onomad jako pohvalila pršut od crne svinje. Loša je to vijest za one koji ‘bijelo’ u pršutu ne jedu, jer ima ga u ovom poprilično. No, Blanka za one koji ne vole bijelo ima razumijevanja.

– Razumijem ih zato što danas na tržištu imate nezrele proizvode od svinjskoga mesa. To su industrijski proizvodi i tu masnoću ne bih ni ja preporučila. Masnoća o kojoj ja pričam je zrela masnoća, masnoća svinja koje su preko godinu i šest mjeseci stare, svinje preko 220 kila. To vam je kao razlika između zelenog pomidora i onog zrelog koji ste ubrali s biljke. Razlika je po sočnosti, aromi, ali i po hranjivim svojstvima koje taj proizvod ima. Tako je sa svakim proizvodom – uči Blanka.

Tako da je pršut od crne svinje, onaj preko dvije godine star, od svinja uzgajanih preko dvije godine, uistinu fantastičan.

BEZ ŠMINKE

Mali je milijun stvari na koje valja paziti kad ste kušač, odnosno kušačica. Primjerice, profesionalne kušačice pršuta šminkati se mogu samo izvan kušanja.

– Tako je, ne smijemo se šminkati, moramo maknuti sve što nam na neki način može poremetiti miris, okus, koncentraciju. Moramo biti fokusirani na to što radimo da nam ništa ne odvrati pažnju naših osjetila – potvrdno će Blanka.