Ivan Ive Šabalja ima 76 godina i svega nešto malo sjede kose. Stisak pri rukovanju mu je čvrst, pogled radoznao i odlučan, a osmijeh učestao. Svaki dan ide na ribe, svaki dan obrađuje zemlju i tretira kulture koje na njoj rastu. Uz to uzgaja i njeguje domaće životinje s kojima redovito i priča. Sa svojom velikom obitelji živi u Portu na otoku Krku u Općini Malinska-Dubašnica, gdje se nalazi i velika plantaža od 2 hektara koja služi za za opskrbu kuhinja obiteljskog hotela Villa Margaret iz Porta i restorana Bracera u Malinskoj. Uz to pjeva krčki kanat, piše pjesme i svira. Poprilično živahan život za jednog umirovljenika.

Kako Vi sve to uspijevate i kako ste uopće to sve i poželjeli raditi, a onda i uspjeli napraviti?

– Ništa ne radim, zato tako dobro izgledam, ha, ha. Šalu na stranu, u radu zbilja je spas. Oduvijek sam sanjao da osnujem jednu obiteljsku firmu i to smo napravili 1996. godine kada smo osnovali Margaret d.o.o. sa sjedištem u Portu. Vlasnici su moja kćer Margaret, sinovi Nenad i Danijel i ja, dakle cijela obitelj je u tome, kako sam i maštao. I od tada se stalno bavimo pružanjem usluge prehrane i točenja pića. Imamo obiteljski hotel u Portu koji se također zove Villa Margaret te restoran i kafić u Malinskoj koji se oba zovu Bracera. Sve što mi radimo i kako radimo je temeljeno na obitelji. Sve skupa nas je 15: nas četiri para i 7 unuka, s tim da najmlađi od pet godina još ne može raditi jer je premali. Sve je temeljno na smještaju i prehrani, a za te potrebe htio sam zatvoriti cjelinu na način da sami i proizvodimo kako bi smanjili troškove i nudili kvalitetu u onom osnovnom, a to je hrana.

Uspjesi se temelje na znanju

Kako ste se odlučili za poljoprivredu i što je kod nje bitno?

– Već nekih deset godina ne radim u hotelu i više sam se opredijelio na proizvodnju voća, povrća i maslina te ribariju. I to delam s još par ljudi, a i šira familija pomogne kada je sadnja, ili berba. Sve namirnice što proizvedemo prvenstveno plasiramo u svojim objektima, a ako bude višak prodajemo dalje, ali toga nema puno. Na Krku nismo znali, ili smo zaboravili koliko je ova zemlja plodna. U suradnji s agronomima našli smo rješenja kako da bude još plodnija. Prije svega ničega ne smije biti previše ni premalo: dušik, fosfor i kalij moraju biti izbalansirani. Prije nismo unosili ono čega je falilo, ili smo baš unosili nešto što ne treba. Treba pitati i slušati struku, analizirati tlo. Uzimaju su tri uzorka s raznih dubina, to se sve pomiješa i kompjutor da PH vrijednosti te izbaci rezultate koliko čega treba dodati. Kao čovjek koji voli stalno učiti i istraživati sam se i educirao. Imao sam u svemu tome i sreću što sam slučajno upoznao agronomku Metku koja je iz Slovenije i ima tu vikendicu pa me je naučila čime gnojiti i ekološki zaštititi zemlju i kulture, što mi je izuzetno pomoglo. Na primjer, analizom smo ustanovili da u zemlji ima previše dušika u masliniku. Bilo ga je toliko puno da ga 10 godina ne treba dodavati. Svi uspjesi se temelje na znanju. U tih 10 godina sam, učeći i slušajući stručnije od sebe, naučio neke stvari za koje nisam niti znao da postoje.

Koje kulture sve uzgajate?

– Imamo oko 2 hektara zemlje koje obrađujemo. Proizvedemo oko 15 tona voća i povrća godišnje. Uzgajamo sve ono što jedna kuhinja treba imati na dnevnoj bazi: pomidori, paprika, tikvice, tikve, lubenice, dinje, smokve, trešnje, breskve, krumpir, sve kupusnjače, salatu, peršin, celer, batat… Imamo, recimo, i oko 1.200 sadnica šparoge što je novost za ovo područje. Do prvog uroda od sadnje treba proći tri godine i baš će nam sada roditi i to me jako veseli jer je šparoga jedno jako cijenjeno povrće u gastronomiji, oplemenjuje sva jela s kojim ih kombinirate. Naravno, nekad nešto moramo i kupiti, jer trenutno nije sezona kod nas, ali toga je jako malo na tanjurima koje mi nudimo.

A masline?

– Naravno, nasadili smo oko 400 maslina i imamo dovoljno ulja za naše potrebe za kuhinju te na njemu kuhamo. Bude oko 1.000 litara ulja godišnje. Gledamo uskoro posaditi još oko 100 sadnica na jednom zapuštenom terenu, koji uređujemo. Imamo do 4 vrste sorta koje miješamo u ulje i ono je svojim okusom jako prihvaćeno. Ne potrošimo sve u kuhinji, nešto i prodamo, a dobar dio i poklanjamo kao suvenir našim gostima.

Jedinstven doživljaj

Možete li dati usporedbu prošlih i sadašnjih vremena u poljoprivredi?

– Kad sam bio dijete, radilo se s kravama i volovima te plugovima. To je bilo skromno, a učinci mali. Danas imamo strojeve. Puno se tada ovisilo i o kiši, što danas nije slučaj. Također, vrlo bitna stvar je i prepoznavanje bolesti i kako ih tretirati. I o tome sam znao malo, ali i o tome sam se obrazovao i opet se obratio struci. Kada vidim da je neki list izgledom tužan, da mu nije dobro, ja ga slikam i pošaljem fotografiju na analizu i u roku par minuta dobijem dijagnozu i način tretiranja bolesti; čime to prskati, a čime nikako ne prskati jer ćeš samo napraviti još veću štetu. Neusporediva su vremena poljoprivrede onda i danas, prije svega zbog tehnologije. Vi munjevitom brzinom možete doći do rješenja problema: slikaš, pošalješ, dobiješ dijagnozu, tretiraš. Od uočavanja bolesti do tretiranja prođe pa možda i niti sat vremena. Dakle znanost, na nju se oslanjam.

Ali to nije sve i nije dosta nego i ribarite?

– Ribarstvo sam uvijek volio jer smo mi to kao djeca već radili, a naravno, jako dobro friška riba dođe u našim kuhinjama. Imamo brod od devet metara, a koristimo razne mreže stajaćice, ovisno o godišnjem dobu. Ribe je sve manje, zadnjih godina dosta loše, ali uvijek se nešto ćapa. Recimo da u kilometar mreže ulovimo 7 obroka, prije je bilo neusporedivo više. Koliko je u poljoprivredi danas lakše i plodnije, toliko je s ribom obrnuta priča. Ribarija traži puno dela, treba se rano dizati svaki dan. Tu mi najviše pomažu unuci, jer djeca nemaju toliko vremena. Na večer idem bacati sam, a ujutro mi unuci pomažu u dizanju jer ja to više ne mogu sam zbog leđa. Onda to nosimo očišćeno u naše kuhinje. Ne koristimo parangale niti vrše, mada ćemo sada nabaviti vrše za hobotnice jer njih ima, a jako su tražene kao jelo u restoranu. Napomenuo bih da ponekad na brod idu i gosti s nama, njima je to zanimljivo iskustvo, da vide kako se to sve radi, kako se lovi riba, daju i ruku. Nerijetko i odaberu baš tu neku određenu ribu za obrok koji će kasnije imati. He, he, ja ih uvijek malo i zezam pa im kažem da ako očiste jednog oslića koji se jako zapetljao u mrežu u roku od 5 minuta da dajem 10 dana gratis smještaja u hotelu. To njih onda izuteno motivira, daju sve od sebe, ali niti jedan još nije uspio. Bude komedija, svi se nasmijemo, a njima ostane jedno lijepo sjećanje. Dakle, stvori se jedno dobro raspoloženje i radost, jedinstven doživljaj za njih pa kada vi gostu ponudite jedno takvo iskustvo on se rado vraća.

Kako izgleda jedan dan u ribariji?

– Po ljeti se na more ide u 4 ujutro da se mreže dižu kada sviće, kao što ih pred zalazak sunca i bacamo da se što manje prljavštine ulovi u mreže. Onda čistimo mreže i ribu i oko 8 sati smo na plantaži. Probleme nam zadnje vrijeme dosta zadaju dupini i to je zadnjih godina postalo nenormalno, rade nam strašnu štetu, bude ih po 30, a prije bi tu i tamo neki prošao, a sada kao da jedva čekaju da izađem na more da pobrste što je u mreži. Problem je zadnjih godina i strijelka, to je nova vrsta, vrlo agresivna i invazivna, znaju mi mreže biti pune ribe pojedene na pola.

Vjerovao sam u svoju upornost

Vratimo se malo sada unazad, što je prethodilo ovoj obiteljskoj poslovnoj priči?

– Završio sam ugostiteljsku školu u Opatiji pa poslije visoku kvalifikaciju 1972. godine. Kao mladi kuhar sam bio jako znatiželjan i uvijek sam volio raditi puno i učiti puno. Meni je rad uvijek bio vrsta odmora. Na mene je najviše utjecao, ajmo reći bio mi učitelj, vrlo poznati kuhar Ivan Mrakovčić, koji je bio i izvrstan pedagog. Kod mene je volio tu moju želju za radom pa je i on mene s velikim zadovoljstvom podučavao. Sve sam ga slušao, bio sam poslušan i jako brz. Pa me poslao 3 mjeseca u Njemačku te zatim i godinu dana u Nizozemsku, kod njemu poznatih ljudi. I ja sam u inozemstvu shvatio da moram otići, jer tada se na otoku Krku nije živjelo dobro kao danas. Jednostavno je bilo tako, a ja sam želio više. Upoznao sam svoj suprugu Mariju, koja je imala roditelje u Americi i mi smo odlučili da idemo tamo te smo to i napravili 22.11.1973. godine. Stariji sin Danijel imao je tek 40 dana kad smo otišli, Nenad se rodio u Americi, a kćer Margaret se rodila 1982. godine kad smo se već vratili.

Pa jeste li ikad osjećali strah kada ste donosili odluke u životu?

– Pa s godinama i brojem djece je došao i strah. Ali kao mlad sam izuzetno vjerovao u svoju upornost; naučio sam engleski u roku tri mjeseca. Ne sve, ali ono što je bilo potrebno da znam za rad u kuhinji. Ja sam znao kuhati, ali nisam znao govoriti. Radio sam u nekoliko objekata na Manhattanu u New Yorku. Najveće plaće bile su u ‘’a la carte’’ restoranima i to je najčešće bila talijanska kuhinja, koja je tamo bila i je jako cijenjena. Po klubovima i hotelima su uvjeti života bili bolji, manje se radilo, ali su i plaće bile gotovo upola manje. Tako da sam se ja odlučio za restorane jer sam u podsvijesti imao da ću se vratiti pa sam htio što više zaraditi. Sam način života u Americi se meni nikada nije dopao, uvijek sam imao čežnju za rodnim krajem te sam se htio vratiti u ljepotu našeg zavičaja.

Kada ste se vratili?

– Vratili smo se 1981. godine i počeli graditi Villu Margaret te je otvorili 4. lipnja1984. godine, a koja je onda bila samo smještaj s 14 soba. To smo pred 10 godina sve srušili i iznova napravili hotel kako i danas stoji. Na to smo se odlučili jer su i djeca stekla ugostiteljsku naobrazbu i dogovorili smo se da idemo u taj zajednički iskorak. Napravili smo duplo veće sobe i ponudili kuhinju. Djeca to vode i jako sam zadovoljan, imamo jako dobre kritike, gosti nam se vraćaju, a to je najveća potvrda kvalitetnog rada.

Najteže je kad si na vrhu

Što sve sa sobom nosi rad s obitelji, koje prednosti, a i koje probleme?

– ​Na to pitanje je jako teško odgovoriti jer vjerujem da bi svatko od nas odgovorio drugačije. Smatram da je u srži uspjeha jedne ovakve obiteljsko-poduzetničke priče žrtva. Da je to na vrhu jarbola tih među obiteljskih odnosa. Nema više. Meni se to isplatilo. Nije lako raditi sa svojom djecom jer treba ih kritizirati da bi bili bolji. Ali nama stvarno ide dobro. I u Americi sam drugima otvarao restorane i iz tog iskustva vam mogu reći da nije toliki problem nešto otvoriti što je kvalitetno, najveći problem je zadržati kvalitetu, stalno raditi na visokoj razini. Većina tih restorana je imala dobar start, privukli su stalne mušterije, ali nisu uspijevali zadržati kvalitetu. Samo nekih 20 posto je uspjelo u tome. Najteže je kad si na vrhu jer od vrha možeš samo prema dolje. Jedan mislioc je rekao da kada je dobro da je i opasno i ja se slažem s time. Kad si kvalitetan i na vrhu i drugi gledaju da te maknu s vrha, ili svojom kvalitetom, ili, nažalost, nekim ružnim podmetanjima. Zato je bitno konstantno ulagati u znanje.

Smatrate li se neobičnim čovjekom?

– Ne neobičnim… jesam poseban jer meni je rad hedonizam. Jutros sam već bio na toliko mjesta (vrijeme intervjua je oko 10 sati opa.) Imamo i nešto životinja i već sam i njih bio nahraniti i pričati s njima. Da, pričam sa svojim životinjama. I njima i meni to godi. Sada se ustajem oko 6, a prije sam se oko 4 ujutro. A spavati idem oko 21, ali znao sam biti budan i do 2 ujutro, ako su obaveze to tražile. Da bi bio poduzetnik prije svega moraš biti optimista. Tko nije optimist odmah mu poručujem da ne ide u poduzetništvo. Drugo, bitna je upornost, kad je loše moraš biti iznad toga, moraš ostati miran i tada biti najuporniji i najjači.

Možete li izdvojiti neke situacije u životu kada Vam je bilo najteže?

– Pa ne gledam da ih je baš bilo jako teških niti osjećam tako. Odnosi u obitelji i zdravlje su uvijek bili dobri i to mi je dovoljno od vanjskih faktora, a ostalo je na meni. Gledajte, svaki dan je nova priča, ja to tako gledam, tako pristupam. I svaki dan se treba dignuti i nešto raditi. Ja tako živim.

Pjesme, kanat i sopile

– U masliniku sam imao jednu maslinu ispod koje je bio kamen na koji bih sjeo kad bi mi bilo teško te sam tamo pisao pjesme. To je sve amaterski, ali ljudi koji znaju su mi rekli da imam nešto, kako za pisati tako i za pjevati. Pjesme koje sam pisao su bile lirske, napisao sam ih petnaestak​. Jako sam se zadnjih 10 godina našao u domaćem krčkom kantu. To je jedna posebna tehnika pjevanja koju glazbom mogu pratiti samo gudači i nikakvi drugi instrumenti, zato jer ni gudači nemaju pragova, odnosno može se dobiti bilo koji ton koji se želi. To klavijature, ili saksofon ne mogu. I tu je jedna vesela i ugodna ekipa s cijelog otoka, a djelujemo unutar Udruge Sopaca i Kantura Otoka Krka​. U toj sam priči oko 10 godina i baš uživam ispunjava me to, a posebno mi se sviđa što je unikatno, autohtono. Još od malena me glazba jako privlačila, ali tada su bila vremena kada se baš nije bilo za hvaliti da te interesira glazba, nekako ni bilo muški. Ali eto, vremena su se promijenila pa sam se i ja mogao slobodno posvetiti tom svom interesu.

Kuhanje i glazba su slični

– Moj otac Tino mi je rekao: Odi va kuhare, aš kuhar nikad neće biti lačan’’. U početku me to nije toliko privlačilo, ali sam s vremenom zavolio. U biti, za mene je kuhanje vrlo slično glazbi. I jedno i drugo je stvaranje. Od jednog materijala: ideje ili namirnica, stvaramo kreativnošću jedan proizvod. Tako sam u Americi kupio prve klavijature na kojim sam naučio svirati s dvije ruke i kombiniranjem nota sam stvarao glazbu, a na poslu u kuhinji bi kombiniranjem namirnica stvarao jela.

Ne postoji idealan obrok

– Najbolja hrana je ona koja se dopada gostu. Ne postoji idealan obrok. I to kad govorim i kažem mlađim kuharima gledaju me u čudu. Talijanska kuhinja je najviše utjecala na mene, ali tu je presudna komunikacija s gostom koji ju jede i koji je plaća. Ja sam se ravnao i svoje kuhanje i svoju kuhinju prilagođavao kritikama gostiju. To je vrh kuhanja. Mislim da se krivo postavlja kada se gleda da kuhar zna najbolje i da on zna bolje od onog koji jede. Najbolja potvrda dobre kuhinje je da se gost vraća. To je tako u cijelom ugostiteljstvu pa i u turizmu. Suština je da gost bude zadovoljan. Kuhar mora znati napraviti jelo da prija gostu. I zato je bitno komunicirati s gostom, treba znati biti pristupačan i da se on osjeća slobodno da upućuje kritiku. Gost je na prvom mjestu, mi smo tu zbog njega i kad se on osjeća ugodno u smještaju i uživa u hrani i ambijentu, on će se vratiti. Mislim da sam uvijek imao i znao taj neki obiteljski ‘’touch’’ prenijeti na goste, da se osjećaju kao da su doma, a opet da ih vi služite, da osjete tu pažnju, da ih cijenite kao ljude i da im želite ugoditi.

Krčka gastronomija

– Danas na otoku Krku ima jako dobrih mladih kuhara koji su se dobro eksponirali u jednom obliku drugačijem nego kada smo mi radili. U temelju našeg kuharstva satkana je bila francuska kuhinja sa svim mogućim temeljima i obradama mesa. Tada nismo mogli naručiti sve, imao si što si imao; pola janjca, pola teleta, a danas je to sve lakše. I mladi kuhari danas mogu biti kreativniji. Ono što mene danas smeta je to što u tom slaganju tanjura hrana bude mlaka. A hrana ne može biti mlaka, jednostavno onda ne daje sav svoj okus. I tu se po meni oni gube u tom slaganju, da tanjur izgleda dobro za fotografiju, ali okus ne bude najbolji mogući, nema potrebne snage koju jelo treba imati.