Još ovaj tjedan traje Mjesec plave ribe, i zato svi trkom u restorane diljem crikveničke rivijere! Ako znamo da je plava riba hranila generacije Kiraca, izgrađivala tradiciju i oblikovala identitet crikveničkog kraja, onda i ne čudi što joj u gradu na Dubračini godinama posvećuju cijeli mjesec.

Nekoć glavni oslonac ribarskih obitelji, danas je ova »plavuša« i dalje simbol zdravlja, zajedništva i autentične kuhinje. Manifestacija Mjesec plave ribe, u organizaciji Turističke zajednice grada Crikvenice i brojnih partnera, vezana je i za projekt Cesta plave ribe, u sklopu kojega ugostiteljski objekti na crikveničkoj rivijeri tijekom cijele godine u ponudi imaju specijalitete od plave ribe. A ugostiteljski objekti koji u sklopu »najplavijeg« mjeseca nude ukusna, maštovita i raznovrsna jela od plave ribe su restorani Burin, Dida, Le Moon (hotel Esplanade), Half 8 (hotel Aminess Younique Narrivi), restoran hotela Miramare te konoba Karoca u Crikvenici, u Dramlju restoran Domino, a u Selcu konoba Ulika i restoran hotela Marina.

Poštena i ukusna

I sami smo, bonkulovići kakvi jesmo, pošli kušati specijalitete krcate omega-3 masnim kiselinama. Plava riba bogata je bjelančevinama, mineralima i vitaminima A, B i D, što znači da je, osim što je ukusna, naročito poželjna za zdravlje srca. Tko zna, možda izliječi i ona okorjela, tvrda srca željna ljubavi. Ostavimo nepotrebnu digresiju za sobom i kažimo da smo najprije posjetili konobu Ulika u Selcu, zatim restoran Dida u Crikvenici, a kao šećer na kraju restoran Domino u Dramlju. Logičan redoslijed za nekoga tko putuje iz Rijeke. Gas do najistočnijeg dijela crikveničke rivijere, a onda punog želuca natrag prema zapadu. U konobi Ulika nas ugošćuje vlasnik Zoran Tonković, a tu je i glavni kuhar Neven Malnar. Prije nego šefa kuhinje priupitamo što je na meniju, na rasporedu je ćakulica sa Zoranom.

Foto Ana Križanec

– U Mjesec plave ribe uključeni smo od samog početka, tu smo od prvog dana. Ovo je jedna od boljih manifestacija koju turistička zajednica realizira u suradnji s nama ugostiteljima, dobro je zamišljena i promovirana, zaista smo zadovoljni. Također, jako je dobro što se Mjesec plave ribe odvija nakon glavnog dijela ljetne sezone, što pomaže produljenju sezone i privlačenju gostiju mimo ljeta – kaže Tonković, a na pitanje o odazivu kratko i jasno odgovara i kima glavom u znak odobravanja.

– Bude to odlično. Najčešće nam dolaze Zagrepčani i Riječani – dodaje.

U tom času, eto Nevena. Hladno predjelo glasi: podloga je riga, na njoj je pršut od tune, tu su i inćuni, zatim motar, sušeni pomidori, kapari… Osvježavajuće i sočno!

– Za glavno jelo imamo njoke s morskim šparogama i tunu na pašticadu – kaže šef kuhinje, dok žlijezde slinovnice pojačano rade već i na samu mentalnu predodžbu spomenutog jela.

Foto Ana Križanec

Ideja za recepte?

– Tu su godine iskustva. Nešto smislim sam, a nešto »pokupim« izvana. Žena i ja svake godine negdje putujemo. Ove godine smo bili na Siciliji, vidio sam puno toga zanimljivog što onda iskombiniram na neki svoj način – otkriva Malnar, dodavši da konoba Ulika gaji tradicionalni pristup i jednostavnu filozofiju.

– Ljudi se sve više vraćaju tradicionalnom pristupu i kao da viču: »Daj mi da se najedem, da je porcija poštena i ukusna!« To ljudi traže, a mi im to nastojimo pružiti – zaključuje kuhar Malnar.

Dvaput je dvaput

Dolazimo u čarobni ambijent restorana Dida, uvjerivši se da i moderni pristup ima svoje pobornike. Šef kuhinje nam prilazi, a riječ je o Damnjanu Draganiću. Vlasnici Mihael i Miroslav Đipal su odsutni jer znaju da će Damnjan sve kazati točno onako kako treba.

Foto Ana Križanec

– Odlučili smo se uključiti u Mjesec plave ribe prvenstveno zato što smo mi riblji restoran. Nekako je to logičan slijed, pogotovo ako znamo da je plava riba podcijenjena i zapostavljena u gastronomiji. Htjeli smo pokazati da to ne mora biti tako i upravo smo zato dali podršku plavoj ribi i čitavoj ideji koja stoji iza Mjeseca plave ribe – ističe Draganić.

Kaže i da je odaziv gostiju koji biraju jela od plave ribe otprilike za 20 posto bolji nego lani. Najčešći gosti su Slovenci, Austrijanci, Nijemci, a ove godine i Mađari.

– Gosti pozitivno reagiraju na jela od plave ribe. Neki dolaze i po dva dana zaredom kako bi ponovo jeli plavu ribu koju su prvi put kušali dan ranije. Bili su nam ovdje i David Skoko te Domagoj Jakopović Ribafish. Skoko stalno jede riblja jela i zato imponira to što je bio ugodno iznenađen našim jelima – kaže šef kuhinje.

Foto Ana Križanec

Prezentira nam duet od tune iliti tartar od tune umotan u carpaccio od tune. Poslužuje se s kremom od buče, kremom od motra, dimljenom majonezom i ukiseljenom tikvom. Uz to dolazi taco od riblje masti. Za glavno jelo još jedan duet, ovoga puta od cvjetače. Čini ga krema od cvjetače i steak od cvjetače s gofom, umakom od limuna i badema te okruglicama od palente. Za desert nije riba, već čokoladni mousse s lješnjak kremom, biskvitom od rogača i sladoledom od mlijeka. Priznaje da ispočetka nisu imali velika očekivanja od »plavušinih menija«.

– Čak smo isprva naručili nešto manje plave ribe, ali kad smo dvaput ostali bez namirnica, shvatili smo da ljudi pozitivno reagiraju na cijelu priču. Sad smo se dobro naoružali namirnicama i nema kaskanja u menijima – kaže šef kuhinje.

Njegova filozofija je »keep it simple«. Kako kaže, bitno je da sama riba dođe do izražaja, njena slatkoća, slanoća, gorčina…

Neupitno iskustvo

Za kraj, stižemo u restoran Domino u Dramlju. Šef kuhinje već punih 30 godina ondje je Dragan Visković. Raritet je i konobar Zdenko Kuzel, koji pak u Dominu radi 36 godina. Dakle, iskustvo je neupitno. Sve ih okuplja vlasnik Dubravko Domijan. A nama Visković predstavlja konfit od tune. Kako nas uči šef od kužine, koji usput budi rečeno predaje mladim ugostiteljima i kuharima u Srednjoj školi dr. Antuna Barca, riječ je o francuskoj tehnici dugotrajnog kuhanja namirnice u ulju na niskoj temperaturi, do najviše 92 stupnja.

Foto Ana Križanec

– Na taj način tuna omekšava, a istovremeno zadržava okuse i svježinu. Podloga za naše predjelo od tune je lisnata salata, krema od graška, maslinovo ulje, domaći reducirani aceto balsamico, cocktail umak… Kao glavno jelo poslužujemo filet skuše na mediteranskoj salsi uz palentu i crne njoke od krumpirovog tijesta sa sipinim crnilom – govori Visković.

Koji pristup gastronomije i ugostiteljstva on zastupa?

– Pobornik sam onog pristupa koji gosti traže. Danas je mnogima bitno da jela dobro izgledaju estetski, a ne i kakav imaju okus. Jer, jelo se mora staviti na društvene mreže. Kod nas dolaze oni kojima to nije u prvom planu – napominje Visković, što nikako ne znači da njegove kreacije nisu one koje biste poželjeli fotografirati.

Foto Ana Križanec

U svakom slučaju, koji god pristup da preferirate, dođite na crikveničku rivijeru i uživajte još ovaj tjedan u druženju s »plavušama«. Boh i se, a ribaru rogi!

UGOSTITELJSKI OBJEKTI

Ugostiteljski objekti koji u sklopu “najplavijeg” mjeseca nude jela od plave ribe su restorani Burin, Dida, Le Moon (hotel Esplanade), Half 8 (hotel Aminess Younique Narrivi), restoran hotela Miramare te konoba Karoca u Crikvenici, u Dramlju restoran Domino, a u Selcu konoba Ulika i restoran hotela Marina