Hajde, honey, pliz, pliz, daj mi jedan dobar liz, liz! Oh, yes! Lito ide mala, što u prijevodu znači da će mnogi, osim u moru, osvježenje sve češće tražiti upravo u dobrom lizu. A zašto ovoga ljeta »dobar liz« ne bi bio i onaj najbolji? Tko je zbunjen, sada će se »otrijezniti«. Jer, pričamo o sladoledu, i to ne bilo kakvom, već najboljem u Hrvatskoj, pa i šire! Gdje mogu pronaći takav sladoled, zasigurno se pitate? Odgovor nije »prvoloptaški«. Dakle, najbolji sladoled u Hrvatskoj nećete naći u Rovinju, Poreču, Umagu, Opatiji, Rijeci, Splitu, Dubrovniku ili na jadranskim otocima, već u malom pitoresknom mjestu na crikveničkoj rivijeri – Selcu!

Obiteljska tradicija

U centru Selca, na istoj lokaciji, i to već više od 70 godina, ponosno stoji mala i simpatična Kavana Anka, koja se odnedavno može pohvaliti najboljim hrvatskim sladoledom! Vlasnici Tereza i Luka Mađar, Kavana Anka i Selce pobijedili su sa sladoledom od jagode na natjecanju Grand Prix Gelato, koji se lani u studenome održao u splitskom hotelu Le Meridiane Lav. U finale je ušao i njihov sladoled od lješnjaka. Inače, natjecanje je okupilo pedesetak majstora sladoleda iz Hrvatske, Italije, Mađarske, Austrije, Španjolske, Češke, Bugarske, Rumunjske i Srbije. Možda se netko pita: »Ako su pobijedili u studenom, zašto se javljamo tek sad?«

Razlog je jednostavan. Zato što u studenome Kavana Anka ne prodaje sladoled! Višak ljudi ispred prazne vitrine tada ne bi bio poželjan, ali sada je to druga priča. Iako će Tereza, skromna kakva je, reći da bi i sad najradije voljela »proći ispod radara«. Čak nas je isprva u telefonskom razgovoru odbila kad smo joj rekli da bismo voljeli napraviti reportažu. Međutim, bili smo uporni. Priča o najboljem sladoledu u Hrvatskoj naprosto je morala ispuniti novinske retke. I tako, stigosmo mi u Anku ne bismo li brže-bolje otkrili tajnu najboljeg sladoleda u Hrvatskoj. Vlasnica Tereza Mađar odmah nas »spušta na zemlju«.

– Nema tu nikakve tajne. Riječ je o obiteljskoj tradiciji, napornom radu i ljubavi prema poslu. To je sve, vrlo jednostavno, govori Tereza dok joj njezin suprug Luka upućuje »pogled ispod obrva«.

Jednostavno ili ne, neke stvari ipak treba raščlaniti. Krenimo od početka. Od obiteljske tradicije. Kavana Anka prije gotovo 70 godina otvorena je kao gostionica. Iće i piće bili su u centru zbivanja. Naravno, »Anku« su otvorilili – Anka i njezin suprug Božidar, što će reći Terezini baka i dida. Posao su zatim nastavili Mila i Božidar, Terezini roditelji, dok danas Tereza i Luka Mađar predstavljaju treću generaciju u selačkoj kavani. Hoće li četvrtu generaciju činiti Krešimir i Nikola, sin i kći Tereze i Luke, ostaje tek vidjeti… Supružnici Mađar ne razbijaju previše glavu tim pitanjem, a čini se niti brat i sestra. I premda su sve dosadašnje sezone pomagali roditeljima, budućnost trenutačno zamišljaju ponešto drugačije. Za slučaj da se predomisle, Kavana Anka i dalje je »tu«, čvrsto na nogama i poslije toliko desetljeća… Nego… Vratimo se na generaciju Terezinih roditelja i recimo da je »sladoledne temelje« postavio njezin otac Božidar prije otprilike 25 godina. Kako kaže Tereza, odlučio je otići na tečaj u Italiju, zajedno s jednom od još triju njezinih sestara (svukupno četiri sestre, a ne tri kao u drami Antona Pavloviča Čehova) te je među prvima u Selcu gostima nudio upravo sladoled.

– Tata mi je otkrio tajne sladoleda, a ja sam ga zatim podignula na višu razinu. Velike zasluge u toj priči ima i Tomaž Maglica, prehrambeni tehnolog s kojim surađujemo i koji me naučio jako puno stvari. Bez njega teško da bih bila tu di jesam. Iza nas je i mala talijanska firma Gran Roma s vrhunskim proizvodima, ističe Tereza.

SASTOJCI, RECEPTI, IZRADA…

Dakle, za najbolji sladoled najprije su potrebni kvalitetni sastojci. Iako su skuplji od većine drugih na tržištu, Luka i Tereza napominju kako su uvijek spremni platiti kvalitetu. Čak i kad ona znači manjak profita za njih same. Jer, kako kažu, cijena kuglice sladoleda kod njih je uvijek ista, a ono što im je jedino važno jest konačni produkt u vidu vrhunskog sladoleda, osobno zadovoljstvo koje proizlazi iz ljubavi prema onome što rade i postižu, kao i zadovoljstvo njihovih posjetitelja.

– Koristimo svježe mlijeko, punomasno mlijeko, prirodno vrhnje umjesto biljnih i umjetnih… Jako je bitna i kvalitetna pasta. Nastojimo da naš sladoled u konačnici bude što prirodniji, bez nepotrebnih aditiva, govore supružnici.

Sve se radi ručno, a ono što je posebno zanimljivo, svaki pojedini okus sladoleda radi se zasebno.

– Kod nas ne postoji ista baza za svaki od okusa. Svaki naš sladoled ima svoju recepturu, omjer suhih tvari, vrhnja, mlijeka, šećera, paste… Drugi proizvođači uglavnom rade sladoled na temelju jedne baze, a onda je nadopunjavaju različitim okusima. To je jednostavnije, brže i isplativije, ali ne i kvalitetnije. Mogli bismo reći da mi imamo drukčiju filozofiju života. Kvaliteta je za nas uvijek iznad kvantitete. Volimo gastronomiju, kvalitetno jesti, piti, putovati… Prije svega, volimo učiti, otkrivati, isprobavati, eksperimentirati… Radimo ono što volimo i to nas drži, govori Tereza.

A kako uopće, u kratkim crtama, izgleda proces izrade sladoleda?

– Sladoled radim svaki dan pa je tako uvijek svjež. Prvo treba pripremiti bazu, odnosno smjesu. Sastojci se dobro izmiješaju kako bi se stvorila homogena smjesa. Zatim se ona zagrijava do 85 stupnjeva i brzo hladi. Sve se to radi kako bi se poboljšala stabilnost i tekstura. Smjesa se onda ostavlja u hladnjaku na 4 stupnja kako bi se masti bolje povezale i dobila kremoznost sladoleda. Sladoled se opet miješa i hladi do temperature od -8 ili -10 stupnjeva, ovisno o okusu sladoleda. Na kraju friziranja dodaju se paste, čokolada, orašasti plodovi, voće…, što već ide u koji sladoled. Proizvodnja sladoleda zapravo je matematika i kemija. Stalno morate nešto oduzimati, zbrajati, mjeriti…, pojašnjava Tereza.

Odakle ideja za recepte, pitamo našu sladoled-majstoricu.

– Neki su tatini, a imam i jako puno svojih recepata budući da stalno nešto mućkam. Moj tehnolog Tomaž također nas prati, uvijek dođe s nekom novom idejom, odlično se nadopunjujemo i nadograđujemo, govori naša Selačkinja.

PREGRŠT OKUSA

Luka nam otkriva koji su najprodavaniji okusi u Kavani Anka.

– Lješnjak, čokolada, vanilija, pistacija… Lani je Tereza napravila kinder bueno »duplo« koji je bio hit. Ili cheesecake sa smokvom. Sad nam i jagoda ide kao luda. Rekao bih da 50 posto ljudi odabire čokoladu ili vaniliju, a onda u kombinaciji s tim i neke druge okuse, govori Luka, dodavši kako kod sladoleda nema pravila, odnosno sve ovisi od sezone do sezone.

– Idemo na razne sajmove, gledamo što se nudi na tržištu, pratimo kako ljudi reagiraju… Tako smo, primjerice, prije pet godina izbacili limun, a sada imamo limoncelo ili limetu s bosiljkom. Ljudi su isprva bili skeptični, a onda su shvatili da se limeta i bosiljak savršeno nadopunjavaju. Godinama nemamo niti kokos, ali zato ljudi uzimaju pina coladu, što je ustvari kokos i ananas. Dobar odaziv imala nam je bijela čokolada s lavandom. S druge strane, meni je jako ukusan bio naš mango sa sweet chillijem, ali nije naišao na dobar odaziv kod ljudi. Kažem, moraš eksperimentirati, voditi se metodom pokušaja i pogreške, napominje Luka.

Sladoled za koji vjerojatno nitko još nije čuo, a Tereza ga možda već ove sezone ponudi svojim gostima, jest onaj od jačmika (ječam) i prosa.

– To smo smislili u Riminiju na sajmu Gelato Day. Bilo nas je 30, čak su nas tom prilikom pozvali u Vatikan na audijenciju kod pokojnog pape Franje. Papa je u međuvremenu obolio pa ga nismo vidjeli, ali tad nam je zadatak bio osmisliti novu vrstu sladoleda. Kako je pozadina priče bila vezana uz crkvu, odnosno skromnost i siromaštvo, došli smo na ideju jačmika. To je sirotinjska hrana koja je odgojila generacije i generacije Selčana. Jačmik je bijeli, stoga smo došli na ideju da ga spojimo sa žutim prosom i dobijemo boje Vatikana, prepričava Tereza.

ZADOVOLJNI GOSTI

Kad smo već kod sajmova, našu sugovornicu morali smo pitati i kako je izgledao jedan takav sajam u Hrvatskoj, onaj u Splitu na kojem je Kavana Anka pobijedila sa sladoledom od jagode.

– Svaki natjecatelj nosi svoj materijal. Pobijedila sam s materijalom koji nudim gostima u »Anki«, što je posebno zadovoljstvo. Veseli me što je struka prepoznala kvalitetu. To su ipak ljudi koji su cijeli život vezani uz sladoled i kojima je to strast. Kad struka kaže da radite najbolji sladoled, onda je to zaista veliko prizanje. Oduvijek sam htjela znati je li ono što radim vrijedno. Nikad se ne uspoređujete s drugima, i zato je, između ostalog, lijepo otići na jedno takvo natjecanje. Da vidite gdje ste vi u cijeloj toj priči. Povežete se s ljudima, a najvažnije je što na ovakvim natjecanjima puno toga naučite. Imam želju konstantno učiti i usavršavati se, to me i gura u ovom poslu. Onog trena kad staneš učiti, gotov si. Nemaš više motiva za rad. A ono što radiš, moraš i voljeti. Posao se ne može odrađivati, i to je ono što vrijedi u svakoj struci, kaže Tereza.

Osim vlastitog zadovoljstva, važno je usrećiti i druge, pa tako Terezu i Luku pokreću njihovi zadovoljni gosti.

– Dolaze nam ljudi iz Rijeke, Zagreba, Slovenije, Njemačke, sa svih strana… Vaša kolegica Orjana iz Novog lista uvijek stane kod nas i popije kavu na terasi. Dakle, imamo goste koji nam se vraćaju iz godine u godinu. Čak su i brojni naši djelatnici s nama već godinama. Uzmimo samo za primjer Nenu. Ona je moja »desna ruka« u kuhinji već 12 godina. U ovom poslu nisu bitni kamioni ili avioni. Uvijek imate neke »pikove«. Nekad poslujete bolje, nekad lošije, malo stagnirate, ulažete, vrtite se u krug… Ali najvažnija stvar su ljudi. Mi smo ovdje stekli poznanstva i prijatelje do smrti, i to je najveći kapital u ovom poslu, zaključuje Tereza Mađar.