GOSPIĆ – U vremenima između dva svjetska rata, ali i stoljećima prije, u većem dijelu Hrvatske kruh, peciva i keksi pekli su se gotovo uvijek od raženog brašna. I to uglavnom samo »za goste« jer je većina domaćinstava svakodnevno pekla kruh i sve ostale delicije iz tzv. kućne radinosti. To nije atavizam, već su takvi pekarski proizvodi uvijek imali poseban miris i okus, a u nekadašnja teška vremena kruh je bio (i ostao) namirnica koja simbolizira obitelj, blagostanje, zajedništvo, tradiciju i sve ono dobro što se veže uz, danas zaboravljeni, način života.

Znak križa

Mnoge obitelji danas se vraćaju pripremi kruha u kućnoj varijanti. Pri tome je brašno od raži nezamjenjivo, posebice od brašna mljevenog u vodenicama, zbog malog broja okretaja tamošnjih mlinova i nemogućnosti da brzi električni mlinovi pregore zrna raži i pšenice. Prije nego li se tijesto stavljalo u pećnicu, naše bake su obavezno na tijestu stavljale znak križa. Znak vjere i dobrih želja za sve koji će takav kruh uživati. S kolikom količinom poštovanja se nekada tretirao kruh vidljivo je iz situacija kada bi nam komad kruha pao na pod. Naše bake i mame u tome su vidjele loš predznak. Takav kruh bi se brzo trebao podići, poljubiti i staviti među druge komade kruha. Nekada se kruh nije mogao vidjeti u smeću.

»Bolje da ga pojedu ‘tice ili perad, nego li da se baci«, govorilo se nekada, uz bogohulne primjedbe starijih.

Mirisi raženog kruha doista su posebni. Od raženog brašna pripremali su se i keksi, uz dodatak malo polutvrdog sira i žlice meda. Rezultat takvih pečenjarskih delicija bili su keksi, proizvod idealan za ukusan i hranjiv doručak koji su uz mlijeko slasno konzumirali svi ukućani. Osim nostalgije, treba se podsjetiti da je raž oduvijek bila posebna zbog izuzetnog sastava takvog brašna. Osim nostalgije, ovakva prehrana ima niz medicinski dokazanih prednosti.

Zašto raž?

Raž (latinski: Secale cereale) je vrsta žitarica za koju se smatra da se počela uzgajati oko 1500. p. n. e. na području današnje Turske. Od tada se proširila u okolna područja svijeta. Njezina upotreba u prehrambenoj industriji seže od proizvodnje brašna pa do piva i viskija. Koristi se kao krmna kultura te u industriji octa.

Raž sadrži dosta proteina te vitamina A, E i B. Samooplodna je biljka dugog dana. Najviše se uzgaja i najbolje uspijeva u planinskim i brdskim područjima. U nizinama se sije krajem listopada i početkom studenog. Brašno od ove žitarice popularno je u mnogim domaćinstvima, a početak loženja peći na kruta goriva svakako je dovoljan razlog da bismo sami pekli kruh, onako »po starinski«.

Mnoge mlađe domaćice žale se što im se tijesto načinjeno od čistog raženog brašna slabo podiže i takav kruh je pomalo žilav i tvrd. Tajna je u dodatku pšeničnog brašna, čija je količina u tijestu stvar ukusa. Još ako pri ruci imamo prirodni kvasac, e, takav kruh ima onaj očekivani, božanski okus i miris. Voda koju dodajemo pri pravljenu tijesta mora biti mlaka, uz malo soli. U pećinici temperature oko 180 stupnjeva Celzija kruh se peče do 50 minuta. Netom pečeni kruh nikad ne režemo dok se ne ohladi, »da se ne povrati«. I što još reći osim – uživajmo u zdravom obroku nezaboravnog okusa i mirisa koji svojim karakteristikama nadmašuje klasičnu nostalgiju.