Riža i riba, skladan par

Sushi je najpoznatiji japanski proizvod. To je čarobna kombinacija riže i ribe, a kao i svako iznimno popularno jelo, nastalo je slučajno, najčešće iz nužde. Tako i sushi, s obzirom da Japanci nemaju puno prirodnih resursa, preživljavali su uglavnom od ribe. Njihove tehnike pripreme ribe datiraju od prije dvije tisuće godina. A paralelno s ribom, uzgajali su  rižu, tako da je eventualno nastala dobitna kombinacija.

Možete li zamisliti da netko proučava sushi već 30 godina? Upravo to je život profesora Hibina Terutoshija, najvećeg japanskog stručnjaka za sushi. On cijeli svoj radni vijek putuje po Japanu, te bilježi evoluciju sushija kroz godine po raznim japanskim regijama.

Pritom ima prilično posla, budući da svaka japanska regija ima vlastiti oblik sushija, a općenito je jako raznolik. Ono što im je zajedničko da svi naglašavaju koliko je važna kvaliteta ribe. Najstariji sushi bio je riba u slanoj vodi pod nazivom funa-sushi. I još uvijek se priprema!

Nismo u Japanu, ali to ne znači da ne možemo nabaviti sushi za poneki obrok. Ni ovaj put neće vas iznevjeriti vaš Lidl, koji ima velike porcije sushija za samo 5.89 eura (oko pola kilograma).

Foto: Pexels

Tajna fermentirane ribe

Da bi ribu učinili što ukusnijom i hranjivijom, Japanci su je fermentirali. Nakon usoljavanja i ukiseljavanja, soljenu ribu bi ispirali octom u svrhu popravka teksture i okusa. Za ukus sirove ribe ključna je inozinska kiselina, a njezina razina ovisi o više faktora: vrsta ribe, sezone lova, temperature ili pak načina čuvanja ribe. Upravo kratko fermentiranje svježe ribe sirovu ribu pretvorilo je u specijalitet u Japanu.

Za poseban ukus sushija zaslužna je inozinska kiselina, a o njenoj razini utječe više faktora: sezona lova, vrsta ribe, način čuvanja ribe, temperatura. Upravo fermentiranje svježe ribe pretvorilo je sirovu ribu u Japanu u najmasovniju namirnicu. Danas se riba za sushi u pravilu uvijek obrađuje, i to na razne načine: odležavanjem u algama, kuhanjem na pari, premazuje umacima. Bit dobrog sushija je dobra obrada ribe.

Originalno su u Japanu sushijem zvali ribu koja je dugo fermentirana u riži. Riba zakopana u riži bila je puno ukusnija budući da je riža usporavala oksidaciju te dodavala proteine u mliječnu fermenaciju. Fermentacija je trajala čak do deset mjeseci. Prilično dugo za čekanje obroka!

U početku bijaše riža

Nećete vjerovati, ali najstarija pronađena riža smatra se dvije tisuće godina starom. Pitamo se kako su  je uopće detektirali kao rižu! Ne iznenađuje da je sushi bio hrana za aristokraciju, sve dok ga nisu počeli konzumirati samuraji. Oni rižu nisu koristili samo za fermentaciju, već su shvatili da je ona prilično ukusna.

Sushi je gotovo izumro nakon Drugog svjetskog rata, i opće nestašice koja je tada zavladala u Japanu. Intervenirali su tokijski sushi majstori, koji su pod svaku cijenu odlučili spasiti simbol japanskog identiteta. Tada se sushi i smanjio na zalogaje kakav je danas – nekad je bio triput veći! Ovako imamo jedan sushi taman za jedan slastan zalogaj.

Foto: Pexels

Hvala tokijskim chefovima da su ipak spasili ovaj specijalitet!