Ono što me uvijek tješi kad vidim u kojem se smjeru kreće naš odnos ne samo prema poljoprivredi nego i prema prirodi općenito, dokazana je maksima da je ta ista priroda toliko jaka i prilagodljiva da na samo sebi svojstveni način čita sva naša neprijateljstva i da uvijek pobjeđuje. Bude bolja, uspješnija od naših nastojanja koja idu u smjeru da je sebi podredimo, podčinimo. Bilo koje razdoblje promatrali, ali posebno ovih zadnjih dvjestotinjak godina koje su u svemu bile najagresivnije zbog industrijske revolucije i njome iniciranih promjena civilizacije, što joj god radili priroda pronađe izlaz.

Inicijalni razgovor s Markom Gržinom, biodinamičkim poljodjelcem i vlasnikom OPG-a Gržin – Joka iz Lovrana o održivom uzgoju iznimno mnogo vrsta pomidora, o njegovom brendu Tomato Whisperer ili Šaptač pomidorima, otišao je u smjeru niza kompatibilnih, ali opet i samosvojnih pravca. Iako je danas 36-godišnji Gržin svoju visokoškolsku izobrazbu počeo na zagrebačkom Ekonomskom fakultetu, nakon dvije godine put ga je odveo u jednu od najrazvijenijih talijanskih pokrajina, u ponosni Piemont gdje upisuje posebni fakultet koji se bavi gastronomijom. Riječ je o UNISG-u – Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche što se nalazi u povijesnom kompleksu Agenzia di Pollenzo u mjestu Bra, nedaleko Torina.

– Uvjetno rečeno jer gastronomija je puno širi pojam od onog kako ga se doživljava u nekakvoj uobičajenoj komunikaciji. Posebno stoga što se kod nas toliko i ne vidi veza između svih onih segmenata što prethode samoj prezentaciji jela na tanjuru. Ono što je uobičajeno u Italiji – da je poljoprivreda apsolutno najvažniji preduvjet mogućoj virtuoznosti u kuhinji restorana – kod nas se, čak ni u samim restoranima, ne dovodi u vezu. Upravo zahvaljujući tom mojem talijanskom iskustvu dolazim postupno i u dodir s održivom poljoprivredom, s biodinamikom onako kako ju je postavio i opisao Rudolf Steiner, jedan od onih ljudi koji ne samo da ostave trag u civilizaciji nego je i mijenjaju, opisuje nam Gržin svoj ulazak u svijet biodinamike.

ZEMLJA BEZ KEMIJE

Steiner je, istina, nažalost, umro vrlo brzo nakon što je opisao i postavio osnove tog logičkog povratka iskonskoj poljoprivredi, no jednako su se hitro u to kolo uhvatili njegovi sljedbenici koji su biodinamičko promišljanje poljodjelstva raširili na sve kontinente. Uostalom poljoprivreda se stvara i uči tako da se krene u konkretan posao. Što uistinu, za razliku od primjerice lova na puhove, ne može dati rezultate preko noći.

– S jednim sam razmišljanjem došao na školovanje u Italiju, iako je i moja stečena osnova znanja iz ekonomije itekako bila od velike koristi i za taj drugi studij, sa sasvim sam drugim pogledima izašao iz njega. Ponajprije čvrsto sam odlučio baviti se biodinamičkom poljoprivredom jer upravo je plod takvog pristupa uzgoju namirnica koje kasnije završavaju kako u našim domaćim kuhinjama, tako i u restoranima kvaliteta najviše klase. Nema naprosto prave i dobre gastronomije, bez obzira koji kvalitativni predznak nosio restoran, nisu li sastojci od kojih se kuha apsolutno prirodni i zdravi. Te kao takvi i nositelji jednog dijela posebnosti okusa na krajnjoj točki, gotovom jelu serviranom na tanjuru, jasan je Gržin.

S obzirom da je na području njihove obiteljske kuće, visoko iznad Lovrana, podosta »kvadrata« zemlje uspjelo izbjeći sve zamke ekstenzivne izgradnje kuća za život i odmor, početak bavljenja poljoprivredom imao je prvi i najvažniji preduvjet – zemlju. K tome, što je jako važno za biodinamiku, ta je zemlja bila odmorena i apsolutno netretirana bilo kakvom sredstvima »moderne poljoprivrede« kojoj je kemija jedna od najvećih ljubavi.

– Moja su pak ljubav bili pomidori. Želio sam ih uzgajati u svoj raskoši njihove pojavnosti, ali moram priznati da mi je osnovna nakana distribucije bila prodaja putem specifičnih zelenih tržnica ili na kućnom pragu, restorane tada nisam imao ni u kakvom fokusu. K tome, u svojevrsnom strahu od velikih trgovačkih lanaca, granice svojih cijena postavio sam vrlo nisko. Sve vam se to događa u onoj famoznoj 2020. godini kad smo doživjeli svojevrsni kolaps civilizacije zbog koronavirusa. To vam je godina kad sam čvrsto sebi rekao kako je biodinamička poljoprivreda moj budući život, sjeća se Gržin.

OD DAMPINGA DO PRERADE

A kad je tako, red je krenuti na put kako bi se vidjelo, doživjelo i naučilo kako to rade oni koji nikad nisu ni odustali od biodinamike, oni koji i ne razmišljaju kako opisati svoje poljoprivredno ponašanje jer se njime na jednak način bave oduvijek.

– Izbor je pao na južni dio Indije gdje je i Goa, kao i na jug Amazone, u krajeve koji se iz pravca Rio de Janeira nalaze na ulazu u taj ekstremni dio našeg planeta. Trebalo mi je tako nešto i kako bih vidio da se – može. Da je uistinu sve o čemu ovisimo, a hrana je u tome najvažniji čimbenik, samoodrživo. U Amazoni, iako su i do njih došle neke od »blagodati« civilizacije poput struje, ne samo da na apsolutno prirodan način dolaze do sve potrebne hrane, nego sami od prirodnih i dostupnih materijala kreiraju svoju odjeću i obuću, sve boje prirodnom bojilima, a kad dulje ostanete uvidite još jednu jako, jako važnu pojedinost – biodinamička poljoprivreda, upravo ta samoodrživost na jedan uistinu nevjerojatni, za naše pojmove, način oblikuje i njihove socijalne odnose. Obitelji su beskrajno harmonične, a jasno se vidi kako na razini odnosa između muškaraca i žene, među supružnicima, vlada maksimalno poštivanje, zadovoljan je Gržin dok ističe svoje formativne biodinamičke godine provedene u Aziji i Južnoj Americi.

Povratak u Lovran imao je još jako dobrih momenata koji su ga u cijelosti uvodili, pa tako i ekonomski u ovaj naš, realni svijet. Ma koliko se biodinamički ponašali u ovom našem sustavu, onom koji nema taj stoljetni sklad i navike Amazone, živi se ipak po formuli koja u suodnos uvijek stavlja vrijednost za novac. A poljoprivreda koja ne želi ma ni pomisliti na kemijske poticaje, gnojiva ili sredstva za »zaštitu«, u konačnici je znatno skuplja. Iako je Gržin krenuo s »dampingom« prema hipermarketskim lancima, ubrzo je uvidio kako ne može raditi da bi gubio. Neminovni rast cijena njegovih, istina nemjerljivo kvalitetnijih, pomidora doveo je do velike promjene u smislu prodajne komunikacije. Pojednostavljeno – nemali dio onih koji su se kod njega opskrbljivali nije mogao to zbog cijena više činiti. Ali, s druge strane te priče, koliko god to dominantno i ne primjećivali, na scenu polako dolazi jedna sasvim nova, drugačija generacija.

– U moje je susjedstvo došao – Deni Srdoč. Odmah na početku, da o njegovom statusu danas ni ne govorimo, sasvim osebujan, sasvim poseban ne samo kuhar, nego i čovjek. Oduševili su ga moji pomidori, moj apsolutno posvećeni način njihovog uzgoja, ma i ta moja nepokolebljivost da ću prije biti gladan nego izdati svoje i principe biodinamike. On mi je predložio da se okrenem restoranima. Onima koji traže besprijekornost sadržaja i okusa. Nisam istina bio preveliki optimist po tom pitanju, ali krenulo je upravo s njim i njegovom kuhinjom, tu malo iznad mene u Dragi di Lovrano. Svakako, trebalo je napraviti i dodatni iskorak, i to onaj u preradu. Što je zahtijevalo nova ulaganja, a da nisam ispitao tržište, da nisam znao do kraja točno kome se obraćam, pojašnjava nam Marko dok smo izlazili iz njegovog vrta. U kojem se uzgaja i bilje od kojeg se pripravljaju prirodna zaštitna sredstva, pa posebni komposteri u kojima nastaje kvalitetna zemlja s milijardama živih mikroorganizama bez kojih nema hrane za povrće, ali i neke od biljaka koje su na toj njegovoj djedovini oduvijek. Primjerice, smokve.

BIODINAMIČKA MISAO

– Uz Denija svakako bih u toj svojoj novoj formi života i posla istaknuo i Gabrielu Filca, nekad Denijevu sous cheficu koja se razvila u jednu od najznačajnijh ne samo kuharica nego osoba koja ne dopušta ulazak loših, kemijski tretiranih namirnica u svoju kuhinju. K tome, ima na širini čitave Hrvatske kao i susjednih Slovenije ili Austrije iz koje je sve uostalom i krenulo, sve više ljudi koji, makar i samo za osobne potrebe, imaju organizirane svoje biodinamičke vrtove. Po prilici onako kako to moj otac Boris i ja proizvodimo svoje, dakako, biodinamičko, vino, nastavlja s genezom svog posla i života Marko Gržin.

On je danas i poprilično popularni »šaptač pomidorima«, kako su ga predstavili mediji, ali to je nekako skoro i manje važno. Osim što je otvorio svoju vlastitu liniju za preradu povrća, dominantno pomidora, on je i čest gost, ali i predavač na specijaliziranim druženjima na kojima se širi biodinamička misao.

– Ne mislim da će svijet zbog nas stati i reći: pogriješili smo, vratimo se iskonu i principima koji su nas i razvili kao civilizaciju. Ali prijeko je potrebno biodinamičko promišljanje snažno implementirati u svijest većine. Ne, ne mislim da smo žrtve i krivci za »globalno zatopljenje« jer naša je planeta imala i imat će ovakvih ciklusa, niti mislim da smo svojim ponašanjem, u kojem se kod mnogih analitičara poljoprivredu stavlja na prvo mjesto, »nepovratno uništili Zemlju«. Samo želim poručiti da je naš put, naš način zdraviji u najširem smislu poimanja zdravlja. Važno je okrenuti se nekom svom slobodnom komadu zemlje i na njemu, bez troškova za zaštitna sredstva ili petrokemijsku gnojidbu proizvesti svoje povrće. Koje je uostalom znatno intenzivnijeg okusa i mirisa od onog koje nam daje isforsirana, mučena poljoprivreda, objašnjava nam svoja razmišljanja Gržin.

Ipak, koliko se god ekonomski »zatvarao« sa svojom proizvodnjom, drži da ignoriranje, možda i nesvjesno jer biodinamičari nemaju neki pretjerani talent za »politički pritisak« pa ostaju izvan vidnog polja institucija, šire zajednice, od lokalne do županijske ili državne, znatno utječe na to da teško izlaze iz te neke svoje biodinamičke utihnine. Jer, ma koliko nekima bili čudni, znalo se naletjeti i na usporedbe s Amišima – oni su nedvojbeno karika koja će pomoći čovječanstvu da otvori vrata novog poglavlja svog razvoja. Vrata iz kojih još uvijek ne znamo što nas čeka, ali slutimo da, uz ovakvo ponašanje, i nije nešto pretjerano blagonaklono prema aktualnoj civilizaciji.

NEMA LJUTNJE

– Da, bilo bi poželjno da se shvate dvije stvari: ekonomski ne možemo biti konkurentni hipermarketima, baš kao što oni ne mogu nama konkurirati kvalitetom. Bilo bi možda stoga poželjno da se veliki trgovački lanci određenim nacionalnim propisima obvežu na ustupanje jednog malog dijela svojih golemih prodajnih kvadratura kako bi mi na to mjesto mogli postaviti svoje autohtone proizvode, nedvojbeno visoke kvalitete. Na kraju krajeva, to bi bilo dobro i nama i njima. Važno bi svakako bilo da se i našem turizmu, koji je na Jadranu daleko najjača gospodarska grana, omogući distribuciju autohtonih, po vrsti i načinu uzgoja, poljoprivrednih proizvoda. Nekad, u vrijeme nastanka turizma na ovom našem, lovranskom području, ljudi su radili u svojim vrtovima i u turizmu. I apsolutno se sve na taj način stvorene poljoprivredne viškove prodalo restoranima ili samim turistima. Danas takve ponude skoro da i nema. Mnogo je načina i do odgovora bismo zajedno sasvim sigurno stigli. Uz jednu važnu pretpostavku bez koje je sve nemoguće – da se sastanemo i da razgovaramo, zaključio je Gržin.

Blagonaklono, dobrohotno, nekako baš sugestivno, a pristojno. Bez ultimatuma ili pravdanja da nam nešto ne ide jer nam je za to netko drugi kriv. Očigledno, osim genetike i biodinamika itekako utječe na karakter i socijalne i komunikacijske vještime osobe.

– Nema ljutnje. Ona samo komplicira ili blokira možda i ne tako teški način dolaska do obostrano korisnih zaključaka. Meni je zastala prodaja na »kućnom pragu«, ali se pojavio Deni Srdoč pa sam otišao put restorana. Kako što slušamo prirodu, mi vam biodinamičari slušamo i – društvo, poručuje, s osmjehom, Marko Gržin. Šaptač pomidorima.

Da, razgovor uz biodinamičke vrtove visoko iznad Lovrana, a i dan je bio kao »nacrtan« – topao i sunčan, sasvim sigurno pomaže disperziraju tematike razgovora. Pa se lako ode i u neke pomalo transcendentne vode. Uostalom, ne bi bilo biodinamike ovakve kakvu je poznajemo bez Rudolfa Steinera. A on nije bio poljoprivrednik. Dominantno je, jer i njegovi su interesi imali brojne rukavce, bila riječ o filozofu. Koji nam je taj nauk darovao da bi samo godinu dana nakon toga – otišao sa zemaljskih prostora. Kako se čini, uvjeren da ga nećemo izdati.

POKRET SLOW FOOD

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche jedna je od najznačajnijih takvih obrazovnih ustanova uopće. Prvo je sveučilište na svijetu potpuno posvećeno gastronomskim znanostima i kulturi hrane. Osnovao ga je 2004. godine međunarodni pokret Slow Food u suradnji s talijanskim regijama Piemont i Emilia Romagna. Konkretno osnovao ga je Carlo Petrini, ugledni, nažalost, u svibnju preminuli, talijanski publicist, novinar i aktivist rođen upravo u mjestu Bra koji je 1986. godine osnovao danas jako značajni pokret »Slow foood«. Bila je to njegova reakcija i zalaganje protiv širenja fast fooda, a kap koja je prelila čašu kod Petrinija zbila se 1983. godine prigodom otvaranje restorana McDonalds u samom srcu Rima, uz znamenite stepenice Piazze di Spagna.

Kako je istaknuo i Gržin, UNISG je prepoznatljiv po interdisciplinarnom pristupu hrani koji spaja znanost, kulturu, politiku, ekonomiju i ekologiju s ciljem promicanja održivosti i suvereniteta hrane. Globalno je iznimno značajan, uvijek je na njegovim godinama studenata iz najmanje 40 država svijeta. Iako je to privatna obrazovna institucija, ima apsolutnu zakonsku priznatost talijanskog Ministarstva obrazovanja.

A iako je prošlo »ispod radara« hrvatske javnosti, pa tako i EU regije gastronomije, u u godini smo u kojoj se obilježava 40 godina postojanja Slow fooda, pokreta koji je u nemaloj mjeri utjecao i na domaću gastronomsku scenu. Na kojoj mu je prvi promotor, u početku i poprilično neshvaćen, bio Josip Tariba.