Daleko od buke grada ili priobalnih mjesta, daleko od malih lučica i brodova, tamo gdje je more kristalno čisto, gdje se čuju samo galebovi i valovi, iz kamena raste jedna mala, ali snažna biljka – motar. Obalni petrovac, primorski petrovac, slatki kopar, trava sv. Petra, morska trava, matar ili morski marač, samo su neka od imena po kojima je poznata ova autohtona biljka koja je s nama od davnina diljem Mediterana. Ovu samoniklu delikatesu drevni su Grci i Rimljani nazivali hranom bogova, a zbog velike količine vitamina C, aminokiselina biljnog podrijetla, antioksidansa i omega-3 masnih kiselinama, stari pomorci nosili su je na putovanja kao pomoć u prevenciji skorbuta. Naši stari otočani, smatrali su je hranom za siromahe, dok danas ova biljka postaje sve prisutnija u gastronomskoj ponudi diljem obale.

No, iako lako dostupan, motar nije lako ubrati kako smo imali i prilike saznati u Kraju na otoku Pašmanu. Naša domaćica, Rozalinda Banić, povela nas je u uvalu Lanđin gdje bere, kako ovdje otočani kažu »matar«, za potrebe svog obrta Lanđin.

Foto Luka Jeličić

ZABORAVLJENA TRAVA

Da će puna velika drvena košara, koju tek treba ubrati, biti dostatna za tek par staklenki motara dalo nam je zaključiti da bi ova delikatesa trebala držati i pravu cijenu. No, kako nam je Banić kazala, cijene se kreću od 7 do 8 eura. Onom tko plaća, uvijek je puno, objasnila nam je naša domaćica dok smo se provlačili između dva velika suhozida kojima otok obiluje. Kad smo kročili u uvalu, gledajući u pod, naišli smo na prvi grmić, koji se kamuflirao tik uz druge samonikle biljke koje otočani također beru za svoje poznato jelo od nekoliko trava – »mišanciju«.

Obitelj Banić, već desetak godina bere motar i prezentira ga kao dio svoje bogate ponude. Osim motara, tu su i druge samonikle biljke i plodovi koji se suše za čaj ili za likere. Također, bave se i uzgojem poljoprivrednih kultura, maslinarstvom, ali i ovčarstvom, sve po ekološkim principima s pripadajućim certifikatom. Sve delicije otoka u malom gospodarstvu. Ovoj obitelji radni dan traje 24 sata, a kako su nam u šali kazali, samo je mačka ta koja ništa ne radi. Sin Benjamin zadužen je za skupljanje motara na obalama otoka Kornata, a baka Marija Bačinić i Rozalinda za obradu i pripremu motara.

– Motar je zaboravljena trava. Prije ga je bilo i s naše sjeverne strane otoka, ali kako ima puno brodova, više ljudi i zagađenja, tako ga je i nestalo. Motar voli čisto more, on neće tamo gdje je zagađeno! A kako mi idemo u naš Lanđin, na južnu stranu otoka, tako ga ima uz put. I tamo ga je prije bilo puno više, ali kako ljudi hodaju, uništava se, ali zato raste na drugom mjestu gdje nitko ne hoda, kazala nam je Banić dodavši da je on kao sveto drvo masline koje se uvijek obnavlja, kojeg će uvijek biti jer je jednostavno povezan s otokom – zauvijek.

Foto Luka Jeličić

BRANJE U PROLJEĆE

Najbolje vrijeme za berbu motara je u proljeće, kako postaje toplije tako se i Banići upute na obalu s košarom. Uglavnom ga ima u svibnju i lipnju, no saznajemo da ga bude malo kasnije, posebno ako padne malo kiše.

Foto Luka Jeličić

– U tih mjesec dana, beremo na obali, a doma čistimo i prebiremo za daljnju pripremu. Motar treba brati pazeći da ga se ne ošteti, da nastavi rasti. Beru se samo mladi čvrsti dijelovi, ne smije ga se puno pobrati jer mora napredovati. Ne smiju se brati ovi malo zeleniji, mladi listići… Kad se tako bere, onda opet za neko vrijeme možeš na isti grm doći ubrati, naglasila je Banić dodavši da se za biljku treba dobro brinuti kako bi ti dala što trebaš.

Činjenica da raste samo tamo gdje je čisto more te da u sebi nosi brojne blagodati za naš organizam čine ga iznimno privlačnim mnogim našim kuharima. Zadnjih desetak godina postao je sve popularniji u kulinarstvu. Banići gostima svojeg OPG-a ponude ukiseljeni motar, uglavnom na hladnim platama.

– Od tri vreće, kad se očisti, ispadne osam teglica. Kad bih samo to radila, možda bismo mogli i više napraviti, ali imamo posla i s drugim biljem. U principu, iskoristim ugodno s korisnim jer nedjeljom krenem malo u šetnju uz obalu i naberem si matara. Navečer ga očistim, a ujutro ga mama skuha, objasnila nam je Banić.

Dok smo šetali uvalom, skoro da smo gazili po motaru, ali i drugom bilju poput komorača, divljeg luka, kozje bradice, morske šparoge, morske blitve i divlje rikole koja nas je oduševila svojim mirisom. Banić nam govori kako mlađi otočani gotovo pa ni ne znaju brati te trave, više su stariji ti koji beru bilje za mišanciju. Ali optimistična je te se nada da će i mišancija zaživjeti kao što je motar opet zaživio.

Foto Luka Jeličić

Zbog svog aromatičnog okusa, koji podsjeća na more, motar se koristi na razne načine. Može se dodati salatama, u rižota, namaze, juhe, kajganu ili ga konzervirati u teglicama kako ga sprema Marija Banić.

STARI RECEPTI

– Stavi se jedna litra octa, dvije litre vode, malo ulja, soli i šećera. To je za jednu košaru motara, a kad u teći privene mora ostati te vode da se i u staklenci zalije. Ne treba ga puno kuhati, neka ostane tvrđi. A inače, možeš ga i ovako jesti friškog, sa salatom, s pomidorima, baciti malo na ulje s dva jaja i divota… k’o šparoge, kazala nam je Marica dok se motar kuhao u teći. Kad je bio gotov, pustili smo ga da se ohladi jer morali smo i degustirati ovu skromnu, ali zbilja ukusnu biljku.

S obzirom na brojna ljekovita svojstva ove biljke, kao i njegovu dostupnost na obali, nemojte se začuditi kad ugledate motar na nekom od jelovnika u našim restoranima. A dok šetate obalom, potrudite se zaobići kako bi se ta vrijedna biljka očuvala. A, ako su vas neki od ovih prijedloga bake Marice zaintrigirali te ste se odlučili ponijeti malo ove trave doma, u svoju kuhinju, sjetite se savjeta za branje i pobrinite se da biljku uberete pažljivo kako bi zeleni izdanci opet niknuli. Za sljedeću šetnju uz obalu, sad smo spremni!

ODRŽIVO BRANJE I OČUVANJE

Motar je vrijedan dio jadranske biljne baštine i simbol netaknute obale. Očuvanje motara važno je jer je riječ o samonikloj i pomalo osjetljivoj biljci, koja raste isključivo na priobalnim stijenama i klisurama, često u teško dostupnim područjima. Njegovo očuvanje ovisi o odgovornom pristupu berača, ali i poticaju lokalnih zajednica za uzgoj i edukaciju.

Foto Luka Jeličić

Savjeti za održivo branje i očuvanje motara

1. Berba s mjerom: uvijek ostaviti dio biljke s korijenom i pupoljcima da bi se mogla regenerirati. Najbolje je brati mlade listove i vrhove stabljika, u rano proljeće ili početkom ljeta.

2. Ne čupati s korijenom: motar se teško obnavlja ako se iščupa – korijen ostaviti u stijeni ili zemlji.

3. Zaštita staništa: Ne gaziti po stijenama gdje motar raste — osjetljivi su i tlo i biljke. Ako motar raste u zaštićenim područjima (npr. nacionalni parkovi ili značajni krajobrazi), branje je zakonom zabranjeno.

4. Uzgoj umjesto branja: motar se može uzgojiti u vrtu ili u posudi – dovoljno mu je sunčano mjesto, dobro drenirano tlo i umjereno zalijevanje (može i slana voda!). Uzgojem se smanjuje pritisak na prirodna staništa.

5. Prerada za dulje čuvanje: svježe ubrane listove najbolje je ukiseliti (klasično s vodom, solju i octom) – tako se čuvaju mjesecima, zadržavaju okus i ljekovita svojstva. Može se i sušiti na prozračnom i sjenovitom mjestu, za čaj ili začin.