Tkalčićeva ulica – Zagreb. Četiri popodne, četvrtak, svi su kafići i restorani u pogonu. Mi tražimo samo jedan malčice drugačiji – BioManiu. Veganski restoran koji je u samo nekoliko godina osvojio srca posjetitelja u svom prostoru u Bolu na Braču, a sada već deset mjeseci isto čini i u srcu hrvatskog glavnog grada.

BioMania predstavlja jedinstvenu gastronomsku priču koja je započela 2018. godine s misijom promjene percepcije o zdravoj prehrani i održivom načinu života. Ta se priča ispostavila itekako smislenom kad je bračka BioMania osvojila prestižnu TripAdvisorovu nagradu Best of the Best, kojom se svrstala među 1 posto najboljih restorana na svijetu među čak 4,2 milijuna objekata. Posebno impresivno, restoran je ušao i u top 10 svjetskih veganskih i vegetarijanskih restorana, te je jedini na toj listi koji posluje isključivo sezonski.

PRINCIP ODRŽIVOSTI

Sva ta priznanja i u nama su probudila znatiželju tko stoji iza cijelog koncepta BioManije pa smo se zaputili u njihovu zagrebačku podružnicu, makar smo mesojedi, ne bi li se i sami uvjerili u izvrsnost ovoga restorana. Dočekao nas je suvlasnik Dario Kožul, ujedno i kreator cijele ideje. Na pitanje kako je sve počelo, Dario iskreno odgovara kako je njihov prvi objekt, kućicu s hranom na plaži Zlatni rat, otvorio slučajno i bez puno razmišljanja o ishodu.

Ni u jednom trenutku nije slutio do čega će sve ta kućica kasnije dovesti.

– Od malena ljetujem u Bolu, doslovce cijeli život. Moji su roditelji 60-ih tamo napravili vikendicu. Iako sam iz Zagreba, sad kad gledam unazad najviše sam dana u životu proveo tamo. Kućica na Zlatnom ratu dogodila se slučajno. Tadašnji načelnik uhvatio me i u prolazu mi rekao da ne može naći nikoga tko bi nešto drugačije mogao ponuditi na food courtu koji je zamislio, htio je nešto drugačije od uobičajenog, onako kako ja jedem. Makar do tad nisam imao iskustva s gastronomskom scenom, iduće godine, 2018., odlučio sam »uletiti« u to i ne previše razmišljati, opisao nam je Dario, dodajući kako mu je jedino bitno bilo da kućica funkcionira na principu održivosti što je i u svim prijašnjim poslovima bila filozofija kojom se vodio.

Mala BioMania kućica isticala se na plaži pored svih ostalih, kako dizajnom tako i ponudom. Svakako, dobra je hrana privukla ljude pa su se pred šarenom kućicom ubrzo počeli stvarati redovi te se dvije godine nakon Dario upustio u ozbiljniji pothvat i otvorio restoran u centru Bola. Koncept je bio isti – održivost.

– Mi funkcioniramo na principu suradnje. Suradnja s lokalnim, hrvatskim proizvođačima, inzistiramo da je sve organski. Na certifikatima ne inzistiramo uvijek, pogotovo ako ih jako dobro poznajemo. Sve svježe namirnice dolaze iz zone u kojoj radimo. To su sve najčešće naši prijatelji, ljudi s kojima dijelimo istu životnu filozofiju i koji to ne rade isključivo zbog novca, već zbog toga što vjeruju u to, isto kao i mi. To je jedna energija koja je drugačija nego kad je čovjek isključivo materijalno orijentiran, kazao nam je Dario.

PRISNO I OPUŠTENO

Iako i sam vegan, Dariju cilj nije ljude kuditi ukoliko jedu meso i isključivo veganima ponuditi opciju za obrok, već svima pokazati nešto novo i drugačije, neovisno o tome koje su im inače preferencije za hranu. To mu je i uspjelo. Kako nam govori Dario, više od 80 posto gostiju su ljudi koji jedu sve pa tako i meso, a stopa povratka gostiju također iznosi oko 80 posto. Od deset ljudi koji posjete BioManiu, osmero ih se vrati ponovno. O izvrsnosti hrane koju nude govore i priznanja, odnosno nagrade. Posebice ona TripAdvisora Best of the Best prema kojoj je bračka BioMania svrstana u 1 posto najboljih restorana na cijelome svijetu već treću godinu za redom. Na to je Dario posebno ponosan, ali priznaje, takvo nešto ni u jednom trenutku nije očekivao.

– Stvarno me iznenadilo, nisam uopće o tome razmišljao. Prvi put kad smo ušli u top deset, mislio sam da se netko sa mnom šali, da je nekakva skrivena kamera. Ali to da smo u jedan posto najboljih restorana na cijelom svijetu, to je fantastično. Računamo da će se isto dogoditi i u zagrebačkoj BioManiji. Feedback nam je odličan kao i dolje i samo je pitanje vremena. Tko god dođe oduševi se, i to nema samo hranom, već i atmosferom, ambijentom i energijom. Ljudi vole kako se prema njima odnosimo, s prisnošću i opušteno, zadovoljno objašnjava Dario.

A na pitanje što je to presudilo da BioMania uđe u top deset te i u 1 posto najboljih restorana na svijetu, Dario odgovara – puno toga. Među najbitnijima je tu bio izbor namirnica i partneri koji proizvode samo kvalitetno, Dario posebno ističe i filozofiju utkanu u cijelu priču, ali i dosta sreće – dok je druge korona bacala u dugove i zatvarala poslovne objekte, BioManiju je, prema Dariju, ona pomogla.

– Restoran smo na Braču otvorili 2020. godine i, da budemo iskreni, nismo bili spremni za restoranski biznis. Kućicu smo upogonili u samo četiri mjeseca, i iako je otvaranje restorana, naravno, trajalo nešto duže, to je ipak bilo nedovoljno vremena. Imamo fenomenalnog najmodavca koji nas je za vrijeme korone snažno podržavao nas i još nam k tome ponekad fizički pomagao. Korona nam je dala vremena da se dodatno pripremimo, objasnio nam je Dario.

A kako su mještani Bola prihvatili veganski restoran, druga je priča. Iako su napravili očigleda iskorak u gastronomskoj ponudi isprva sa svojom kućicom na Zlatnom ratu, a kasnije i restoranom, Dario tvrdi kako njihov pothvat ni dan danas lokalno nije potpuno prepoznat i da ih većina mještana gleda kao da su ‘pali s Marsa’. »Niti oni najodgovorniji za razvoj turizma nisu svjesni što ovakva ponuda znači za destinaciju«, jednostavno će Dario.

DRUGAČIJE A KVALITETNO

U Zagrebu sve drugačije izgleda. Deset mjeseci nakon otvorenja glavni je grad ispunio sva njihova očekivanja. Pogoduje im to i što su u samom centru pa im dolaze ljudi iz cijele Hrvatske ne bi li okusili nešto drugačije, a kvalitetno. Tako nam se Dario pohvalio podatkom da je velika većina njihovih gostiju u Zagrebu upravo iz Hrvatske, makar Tkalčićevom prošeta i puno turista. I dok su upravo oni klijentela bračkog restorana, u zagrebački dolaze i vraćaju se uglavnom ‘naši’ ljudi.

– Zagreb je i više nego ispunio očekivanja. Ljudi iz Rijeke, Istre, Slavonije i Dalmacije koji dolaze tu poslom otkrili su nas i vraćaju nam se. Dolaze iz znatiželje i žele probati nešto novo, a to tu stvarno i mogu. Važna je i činjenica da je naša hrana većinski bezglutenska pa tako svi oni s intolerancijom i dalje mogu ovdje pojesti nešto zaista dobro. Dolazi nam i puno Zagrepčana koji ljetuju na Braču, sretni što sad našu hranu mogu jesti tijekom cijele godine, a ne samo u sezoni, objašnjava nam Dario.

Zaista, tamnozeleni ambijent restorana, ukrašen biljkama i šarenim slikama i nama je stvarao ugodu te smo se osjetili i više nego dobrodošlima u BioManiji. Ovaj susret nije mogao proći bez da isprobamo svu tu posebnu hranu o kojoj smo toliko čuli pa je Dario odabrao neka od najpopularnijih jela restorana, kao što su BioMania burek i, novi na meniju, arancini s gljivama i veganskim sirom, ali i jela koja je možda najneobičnije naći u veganskom restoranu – spaghetti bolognese i sezonsku punjenu papriku.

Mada smo sami ljubitelji mesnih proizvoda u BioManiu smo stigli otvorena uma. Prvo je na red stigao burek, možda i najčešći izbor gostiju. Omotan rižinim papirom i punjen takozvanim BioMania mixom na bazi crnog graha, slanutka, cikle s mnoštvo začina. Uz burek se poslužuje i krema od indijskih oraščića s češnjakom. Restoran u ponudi nudi i burek od batata, a natuknuli su nam da ubrzo stiže i još jedna, nova verzija. Zatim su na red stigli arancini, odnosno integralna riža oblikovan u kuglicu punjenu gljivama i sirom, s hrskavom korom od gluten free krušnih mrvica, posluženi s kremom od indijskih oraščića i parmezana.

Za glavno jelo spaghetti bolognese na bazi ranije spomenutog BioMania mixa, ali s potpuno drugačijom formulacijom i začinima te paprike punjene dimljenim tofuom, basmati rižom i sezonskim povrćem, poslužene s pire krumpirom. Službeno je – BioMania nas je uspjela preobratiti, barem na kratko i na ova ćemo se jela svakako i vratiti. Ipak, jasan je pobjednik večeri bio burek koji nas je oborio s nogu. Nije ni čudo da se u restoran vraćaju svi, a ne isključivo vegani.

ENERGETSKA PRIČA

S jedne strane BioManiji ide odlično i na prste mogu nabrojati samo uspjehe, ali s druge strane sputavaju ih administrativni i pravni problemi u tome da njihov uspjeh bude još veći, kako nam se požalio Dario.

– Mi ovdje tražimo ljude koji su drugačiji; i profesionalci su u svom poslu i razumiju ono što mi razumijemo, a to je da je ovo fundamentalno jedna energetska priča. Od sjemena do stola. Takvih ljudi nema puno, ali mi ih uspijemo naći i dovesti ovdje. To su ljudi koji mogu raditi gdje hoće, ali im se svidi naša priča i budu voljni doći. Problem nastaje što nakon dolaska oni, skupa s nama, moraju čekati radnu dozvolu. Naprimjer, ove nam je godine došla fantastična konobarica, odnosno, voditeljica, Argentinka s puno profesionalnog iskustva, spremna raditi za nas. Četiri mjeseca »maltretiranja« od strane institucija. Nismo mogli zaposliti, a ona nije razumjela u čemu je problem. Nakon ta četiri mjeseca i brojnih peripetija, otišla je, nije više željela čekati, kako i bi. I to je samo jedan primjer. S tim se ne suočavam samo ja, već i puno drugih ugostitelja. S druge strane ako zaposliš »na crno«, riskiraš dolazak inspekcije, ogromnu kaznu i nemogućnost zapošljivanja stranaca u budućnosti. To je realnost naše države, iskreno nam je kazao Dario.

Mi ćemo se u BioManiu itekako vratiti, ako ne u ovu zagrebačku, onda u onu u Bolu, preko ljeta, a možda ubrzo, kako smo čuli, i Istra dobije svoju verziju ovog jedinstvenog veganskog restorana otvorenog za sve ljubitelje nečeg drugačijeg.

ISTRA I INOZEMSTVO

Na pitanje, što dalje i postoje li planovi za daljnje širenje, kako u Hrvatskoj tako i vani, Dario odgovara potvrdno. Ukoliko se odluče širiti dalje po Hrvatskoj, sljedeći bi korak svakako mogla biti Istra.

– Rado bismo ušli u partnerstvo s nekim iz Istre ukoliko se nađe netko tko ispunjava kriterije za franšizera, a koji su prilično zahtjevni. Ni inozemstvo nije daleko. Definitivno idemo van granica Hrvatske. Dobro poznajem europsku scenu i smatram da za nas itekako ima prostora te da je i dalje, uglavnom, veganska ponuda dosta prosječna. Nekoga tko na ovakav način pristupa veganskoj kuhinji po Europi gotovo i nema – od proizvođača, do cijelog pristupa poslu na održivi način. Na takvo što sam vrlo rijetko u cijeloj Europi naletio, iskreno tvrdi Dario.