Član žirija u showu ‘MasterChef’ Nove TV Radovan Marčić je gastrokritičar, ali i redatelj reklama i dokumentarnih filmova, scenarist, producent, kazališni redatelj, urednik i jedan od pokretača nautičkog časopisa More, modera­tor tematskih večeri u restoranima, savjetnik za gastronomsku strategiju, kreator jelovnika… Od djetinjstva je strastveno vezan za more, a početkom osamdesetih počinje jedrilicom krstariti Jadranom. Doslovno je doplovio do svakog kutka obale i jadranskih otoka. Otkrivanje našeg uzmorja i druženje s ljudima od mora jedna su mu od najvažnijih stvari u životu.

Vaša profesija je kazalište, međutim istodobno ste i strastveni moreplovac, nautičar, pisac, novinar i gurman. Što je dakle zajedničko režiranju, kuhanju, plovidbi i pisanju?

– Možda se, iako će zvučati pretenciozno, može reći da je u svemu jednako određeno liderstvo. Sve su to ujedno dijelom i samotnjačke discipline čiji je krajnji rezultat želja da nekog više ili manje impresionirate ili barem nastojite pružiti užitak.

Iza sebe imate 50-ak predstava, a i pišete o kazalištu i gastronomiji. Čemu ste najviše posvećeni?

– Meni je zapravo jako dosadno raditi stalno jednu stvar, pogotovo kad se u njoj jako “pokvare” okolnosti, kako se to recimo događa u kazalištu već jako dugo. Trenutno najmanje radim kazalište, ali sam se puno bavio televizijom. Moja uloga u MasterChefu nije samo to što se vidi, već aktivno sudjelujem u stvaranju, pogotovo “glumačkog” dijela showa. Dakle ispunjavam se i u svojoj osnovnoj profesiji režisera. U posljednje sam vrijeme puno i u ulozi maritimnog pisca, dakle pišem na nautičke teme.

Odakle u vašim knjigama tolika fascinacija ponajprije mediteranskom kužinom, ali i Mediteranom?

– Iskreno sam i bez zadrške fasciniran morem. Od prve godine života. Možda da su me baka, djed i roditelji s godinu dana odveli u planine ne bih bio tako zatravljen morem. No, odveli su me na otok Lošinj kojemu se vraćam već pedeset i sedam godina. Od četrnaeste godine počeo sam obilaziti našu obalu Jadrana, od dvadeset i pete i ploviti. A onda su došla i druga mora. A more je i spiza i kužina i to meni najmilija. Ja “morski” nastojim jesti i na kontinentu. More je k tome i najveći mogući prostor slobode, a ujedno i nepredvidivosti, mistike, opasnosti… U svakom slučaju za mene nešto fascinantno, jako dinamično i u neprekidnoj mjeni. K tome uzmorci su jako osebujni ljudi, pogotovo otočani, a svi odreda jako dobro kuhaju.

Kako biste definirali termin ‘gurmanluk’ koji često koristite u svojim pričama?

– Gurmanluk može biti jako fino jelo, jedno ili više njih, a može biti i sam čin jedenja. U svakom slučaju i bez obzira na ovaj termin svatko bi u nas trebao imati na pameti da gurman zapravo znači ždero, a uživalac u hrani je gourmet, odnosno u izgovoru s francuskog “gurme”.

OPLOVIO SAM JADRANSKI ARHIPELAG

Postoje li tajne u kulinarstvu?

– Postoje, naravno. Ali one su u domeni umjetnosti. Dakle posebno nadareni pojedinci kuhaju tako da okuse svoje spize odvode u sferu nedokučivosti. U nadahnuću svašta ti padne na pamet, pa je to ta takozvana „tajna”. Ako je i saznaš nisi li umjetnik to ti ništa neće pomoći. Recimo najveća naša kiparica i uopće likovna umjetnica, Marija Ujević kuha senzacionalno. Njoj je i najjednostavnija spiza senzacija okusa.

Postoji li neka jadranska uvala koju niste istražili na svojoj jedrilici ili neki specijalitet tradicionalne dalmatinske kuhinje koji niste kušali ili naučili kuhati?

– Bio sam baš u svakoj uvali od Savudrije do ušća rijeke Bojane, dakle albanske granice ili sam uz njih plovio. Neke uvale i valice ne poznam dovoljno dobro. A što se tiče spize uvijek saznaš nešto novo, pa nekad i neke za koje nisam ni znao da postoje. Baš tragam za takvima. To su na primjer mantala ili hrapačuša koje sam otkrio zadnjih desetak godina.

Kada ste se prvi put profesionalno okušali u kulinarstvu?

– S nepunih osamnaest radio sam u restoranu. Bio sam kuharev pomoćnik iliti mali od kužine, a najčešće sam prao suđe.

Kako se postaje gastrokritičar?

– Vjerujem da prvo morate imati mogućnost da objavljujete to što mislite o hrani i funkcioniranju restorana, dakle kao u svemu morate imati „producenta”. Morate biti informirani, dakle puno čitati, a i gledati jer danas se sve snima. Onda, morate jesti na jako puno mjesta, po mogućnosti po cijelom svijetu. I, što je najvažnije morate moći to i platiti. Samo je jedenje uz plaćanje vlastitog ceha ono mjerodavno. Gastrokritičar k tome mora biti nepoznat, dakle tajna osoba. Ako vas s vrata odmah prepozna konobar, naravno da će javiti kuhinji da kuhaju s posebnom pažnjom. Do „Masterchefa” ja sam to bio. Sad mi je puno teže, ali imam svoje metode i špijune.

Jesu li Hrvati dobri znalci kada je hrana u pitanju?

– Nisu. Mi jako malo znamo, općenito, pa i o hrani. K tome kako je laprdanje postalo vladajuća kategorija u komunikaciji, tako se laprda i o hrani. Svatko zna najbolje. Da je tako onda bi nam i restorani bili jako dobri, a nažalost u devedest i pet posto slučajeva riječ je o prevari!

KUHANJE JE ZANAT

Što se u vašem načinu pripre­me hrane promijenilo s godinama?

– Stalno se mijenja. Čitanje i učenje o nutricionizmu mijenja mi način kuhanja. Najviše su tu doprinjeli kuhari. Od njih stalno nešto učim, jer su mi često društvo. Upoznavanje s gostima i sudionicima „Masterchefa” neiscrpno je vrelo najboljih i najbitnijih saznanja. Kuhanje je zanat i trebate savladati postulate zanata. Ako to ne znate jako ste daleko od dobrog kuhanja.

Ponekad svojim kritikama razočarate nekoga od kandida­ta u showu. Jesu li kandidati uopće svjesni koliki je to trud i napor, ili još uvijek maštaju o lagodnom poslu i hvali?

– U svakom slučaju svi odmah na početku saznaju da je to težak i zahtjevan posao. Kritike, kakve god bile tome pomažu. Da, ima ih koji misle da je to „šminka”. Takvi ostaju „šminkeri” i ništa od njih kao kuhara. Jedna je kadidatkinja u početku sve doživljavala više kao neko „in” zanimanje i nastupila pomalo manekenski. Sad je već jako dobra kuharica u profesionalnom pogonu.

Događa li vam se da vaši prijatelji negativno ocijene jelo koje ste pripremili?

– Kako ne. Za kuhanje trebate puno jako dobre volje i inspiracije. Ako je nemate neće vam uspjeti jelo, pa bilo ono i sasvim jednostavno. Kod profesionalaca je to ipak malo drugačije.

Tko je najviše utjecao na vaše kuhanje i pripremu hrane?

– U djetinjstvu dundo Ivo Supilo, bakin polubrat i nećak osnivača vašeg Novog lista, Frana. Bio je velik gurmet. Onda puno onih koji su me pripustili uz svoj štednjak da kibiciram dok su oni kuhli, a u zadnjih dvadesetak godina kuhari, neki od njih i vrhunski s kojima sam postao jako blizak.

Što je najgore što netko može napraviti s hranom?

– Tu su neslućene mogućnosti. Godinama mi je neki znanac pričao kako je neprikosnoven u spravljanju mesa na roštilju. Kad sam to konačno okusio bila je to sveopća katastrofa. Karbonizirano, nejestivo meso za koje je on i dalje tvrdio da je izvrsno.

UŽIVAM U ŽIVOTU

Sve uspomene iz svog djetinjstva pretočili ste u svoju kazališnu predstavu “Brod”, što je oduvijek bio vaš pojam sreće, slobode i uživancije. O kakvoj se predstavi radilo?

– Ta stvarno jako uspjela predstava je taj morski dio mog života, ali i bavljenja mentalitetom otočana, a posebno onih s otoka Suska koji me fasciniraju cijeli život. Toliko da sam bio i u njhovoj zajednici u Americi. K tome uvijek me fascinirao i brod. U glavnoj ulozi u toj predstavi bio je brod, “veza” koji plovi između Malog Lošinja i Suska. Brod je na početku predstave u nju uplovio, a na kraju iz nje isplovio. Gledaoci su bili na tribini podignutoj na pristaništu. Tekst i bolji od moje osnovne ideje za nju napisao dramatičar i teatrolog Boris Senker i sam veliki poznavalac Kvarnera i Istre. To je bila sjetna romantična, pomalo komična priča s jako puno od otočkog života. Sreća je da smo je uspjeli snimiti i za televiziju, tako da nije samo naše lijepo sjećanje.

Svoj zanos morem pretočili ste u mnoge knjige i časopise, a usput prenijeli i na svog sina Jerka, za kojeg kažete da je vaše najveće životno postignuće. Je li i Jerko naslijedio vašu ljubav prema moru i kulinarstvu?

– Je. Za razliku od mene on je i školovan jediličar, a odlično kuha i to jako zdravo. Kako je srećom jako uspješan glumac u posljednje vrijeme puno manje plovi jer od kazališta nema kad, ali kuha često. 

Biste li za sebe rekli da ste hedonist?

– Uglavnom jako uživam u životu.

Koji su vaši prioriteti u životu?

– Biti u dobrom društvu, okružen pametnim ljudima. I po mogućnosti biti uz more.

Što najviše volite jesti?

– Sve iz mora, al može i janjetina…

Može li vrhunski šef biti mršav? Može li se mršavom kuharu uopće vjerovati?

– Može. Nekad je uvriježeno bilo da je kuhar debeo. To je isto kao što su operne pjevačice nekada odreda bili punašnije, a sada najveće zvijezde izgledaju više nalik manekenkama. Ima odličnih mršavih i debelih kuhara. Ja im jednako vjerujem. I da, bilo bi bolje da sam puno mršaviji. Ali ja nisam kuhar.