Najbolji hrvatski kuhar Tomislav Karamarko
Držati se strogo recepta nema smisla jer onda se gubi umjetnička crta. U danom trenutku mora ti pasti na pamet da dodaš začin ili nešto, da jelo dobije novu notu
Ono što je Luka Modrić u svijetu nogometa, to je Tomislav Karamarko u kulinarstvu. Karamarko boje Hrvatske i Zadra brani na prestižnom natjecanju Bocuse d’Or u Budimpešti. Dvadeset kuhara iz svih dijelova Europe, u sklopu Sirha gastro sajma, ukrstit će kuhače i pokazati kuharsko umijeće, a među njima i Karamarko te njegov pomoćnik Klaudio Mrkić.
Iako ovaj mladi zadarski kuhar koji uvijek mora napomenuti da s predsjednikom HDZ-a, osim imena i mjesta rođenja ne dijeli čak ni poznanstvo, o svom uspjehu govori vrlo skromno, sudjelovati na jednom ovakvom natjecanju mogu zaista samo najbolji.
– Nismo mi neke sportske ili glazbene zvijezde pa da to treba toliko isticati, ali to je stvarno jedno jako natjecanje i lijepo je znati da si dospio tamo. Glavni organizator i pokretač natjecanja je poznati kuhar Paul Bocuse. Kvalifikacije se rade na svim kontinentima, a najbolji idu u francuski Lyon na finalno natjecanje, pojašnjava Tomislav s kojim smo razgovarali uoči odlaska u Budimpeštu.
Umjetnička crta
Što je potrebno da se uopće dođe do kvalifikacija za takvo natjecanje?
– Potrebno je sudjelovati na natjecanjima i, naravno, biti među najboljima.
A s obzirom na to da ste vi trenutno najbolji kuhar u državi, koji je recept vašeg uspjeha?
– Treba voljeti to što radiš, ali i puno ulagati. Nije to lak posao, radi se puno sati i često pati privatni život, ali na kraju se isplati.
Kako vi kuhate? Držite li se strogo recepta ili uvijek isprobavate i smišljate nešto novo?
– Sve od toga pomalo. Držati se strogo recepta nema previše smisla jer onda se gubi umjetnička crta. U danom trenutku mora ti pasti na pamet da dodaš nešto, nekakav začin ili nešto drugo, da to jelo dobije novu notu. Naravno, ne treba isprobavati na gostima, nego se isprobava u kuhinji nasamo.
U Budimpešti Tomislav Hrvatsku predstavlja s nekoliko delicija. Zadane teme su riba i meso, a pripremat će kečigu i srneći but.
– Što se tiče ribljeg menija, tu su rolada od kečige, panacota od cvjetače, tikvice, krumpir i dva umaka. Mesno jelo je but od srne pripremljen na dva načina s povrćem – pojašnjava Karamarko.
Iako priznaje da je Dalmatincu izazov raditi riječnu ribu, sudeći po prikazanom i kušanom na generalnoj probi, u tome je odlično uspio. Natjecatelji u Budimpešti dolaze iz cijele Europe, njih 20, a samo ih 11 ide dalje u Lyon na svjetski turnir.
Tko su vaši degustatori?
– Najčešće su to moji kolege koji rade sa mnom. U biti, zajedno osmišljavamo sva jela.
Kad ste se zaljubili u kuhinju i znali da ćete biti kuhar?
– U školu sam upao slučajno, ali onda malo pomalo, nakon što sam završio školu i počeo raditi, sve više sam se zaljubljivao u kuhinju.
Gdje ste se školovali?
– Završio sam Hotelijersko-turističku i ugostiteljsku školu u Zadru i nakon toga sam radio na praksi, zatim nekoliko sezona na otocima, u Malinskoj na Krku, Lošinju i po zadarskim restoranima, dok se prije otprilike šest godina nisam zaposlio u Falkensteineru.
Lagano i morsko
Tko su vam uzori? Tko vas je usmjerio u vrhunsko kulinarstvo?
– U Hrvatskoj ima stvarno dobrih kuhara, recimo Branko Žufika i Matija Balent, koji su vrhunski kuhari. No, morao bih tu istaknuti Zdravka Kalabrića, koji mi je uzor i od kojega sam puno naučio.
Koliko kreativnosti možete pokazati kao kuhar u hotelu?
– Iako se kuhaju velike količine za puno ljudi, ipak ima tu i restorana u sklopu hotela u koje dolazi manje gostiju. Također, kroz hotel prolazi jako puno dobrih kuhara, a od svakog se može ponešto naučiti i vidjeti.
Kako izgleda vaš savršen meni?
– Nešto lagano i morsko, možda salata od hobotnice za predjelo, za glavno jelo fileti brancina s malo blitve i dobrim maslinovim uljem i nekakav naš domaći desert, primjerice pita od jabuka.
